一种紫苏茶及其加工方法和应用

本发明属于茶叶加工的，更具体地，涉及一种紫苏茶及其加工方法和应用。

背景技术：

1、紫苏是一年生草本药食两用植物，在我国已有2000多年的栽培历史，在全国20多个省均有资源分布。紫苏具有发表散寒、行气和胃发、利尿解毒等多种功效，且香气浓郁，民间常作为香料、蔬菜、酱菜食用，具有良好的保健功效。不同紫苏含有的活性物质差别较大，其中药用紫苏中挥发油主要成分为紫苏醛，具有解表，抗衰老，抗氧化，抗抑郁等活性。其也含有较高的紫苏黄酮类物质，其具有抗氧化、抗炎、抗过敏和调节血糖血脂的药理活性。此外，药用紫苏还含有丰富的迷迭香酸，其作为天然的抗氧化剂，具有抗衰老、抗菌消炎、抗肿瘤等显著的生理活性。

2、目前有学者对不同采收期的紫苏的挥发性成分进行了鉴定，鉴定出52种挥发性成分，其中共有的有20种，分别为丁醛、乙酸、蘑菇醇、芳樟醇、3,3,5-三甲基环己烷、紫苏酮、β-紫罗兰酮、β-榄香烯、香橙烯、β-石竹烯(β-丁香烯)、蛇麻烯、α-蓰草烯、反式-金合欢烯、β-律草烯、α-石竹烯、α-香柠檬烯、α-法呢烯、d-大根香叶烯、肉豆蔻醚、橙花叔醇、芹菜脑。此外，也有学者对提取获得的紫苏精油的化学成分和生物活性进行分析，结果表明，主要的化合物为香芹酮(32.55％)、紫苏醛(20.52％)、石竹烯(9.85％)、2-呋喃甲基酮(7.53％)、2,6-二甲基-6-(4-甲基-3-戊烯基)-4-norpinene(5.17％)、β-乙酸松油酯(3.41％)。

3、专利cn110590526a公开了一种从紫苏中提取紫苏醛的方法，包括以下步骤：预处理、酸化酶解、酶的一次处理、二次处理、萃取、脱色除杂、减压蒸馏、除臭纯化。所述方法显著提高了紫苏醛的品质及利用率，在提高提取率的同时最大限度的保持了紫苏醛的化学性质，并且大幅降低了有机试剂的引入与残留，提高了紫苏醛成品的纯度和品质。然而上述方法提取获得的紫苏醛的提取率仅为24.76％，紫苏醛和其他挥发油成分的含量较低；此外，所述方法提取获得的诸如黄酮类物质、迷迭香酸、咖啡酸等物质的含量也较低；且因有效成分较少，制备获得的紫苏茶也缺少浓郁香气以及特殊风味，难以满足实际需求。

技术实现思路

1、针对上述现有的技术问题，本发明的首要目的在于提供一种紫苏茶的加工方法，采用紫苏通过适度的萎凋、揉捻、发酵等方法，促使紫苏自身挥发油、多酚及黄酮类等芳香物质发生转化及释放，从而降低紫苏的苦涩味，增强紫苏叶芳香物质的释放，提升香气品质和醇厚滋味，并最大化地保留紫苏叶中的主要活性物质及香气品质。最终形成富含抗氧化活性成分并具有浓郁香气及特色风味的微发酵紫苏茶。

2、本发明的第二个目的在于提供一种上述紫苏茶的加工方法制备获得的紫苏茶。

3、本发明的第三个目的在于提供上述紫苏茶在制备抗氧化产品中的应用。

4、本发明的第四个目的在于提供一种紫苏茶组合物，包括：上述紫苏茶和红茶。

5、为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案予以实现的：

6、一种紫苏茶的加工方法，包括以下步骤：

7、s1.萎凋：将紫苏的鲜叶芽摊放萎凋，得到紫苏萎凋叶；

8、s2.揉捻：对步骤s1中的紫苏萎凋叶进行揉捻；

9、s3.解块：将步骤s2中揉捻处理后的紫苏叶进行解块处理；

10、s4.发酵：将步骤s3中解块后的紫苏叶在通风环境下进行发酵处理，得到紫苏发酵叶；

11、s5.烘干：将步骤s4中的紫苏发酵叶进行烘干处理，获得紫苏茶。

12、本发明以药用紫苏鲜叶为原料，紫苏挥发油中单萜成分主要以紫苏醛型为主。该紫苏香气浓郁，富含迷迭香酸及花青素物质，具有发表散寒、提醒醒脑、降燥解腻等功效。

13、在此基础上，本发明通过对微发酵工艺进行改良，最大化地保留紫苏中的功效成分，并提升了紫苏的香味风味，最终形成富含抗氧化活性成分，并具有浓郁香气及风味特色的紫苏茶。具体而言，本发明通过控制萎凋的程度，能够促使紫苏自身蛋白物质、多糖物质的水解以及低沸点青草气味的挥发，同时茎叶走水均匀，利于揉捻及茶叶品质的形成。而揉捻能够促使细胞充分破碎，有利于香气形成和挥发。揉捻能够提高紫苏叶的细胞破碎度，揉捻过程中叶片间挤压接触，使得汁液互渗。发酵过程可提升酶促反应和物质水解，尤其是酚类物质的氧化、多糖类物质的水解以及芳香物质的形成，这些都为降低紫苏苦涩味、形成高效持久的特殊紫苏功能茶饮香奠定基础。最后对紫苏进行毛火处理，高温短时快速蒸发水分，利于挥发湿茶的青草气味，更多地保留住紫苏的香气；再采进行足火处理，经过文火慢烘形成具有清凉感的带天然紫苏香的紫苏功能茶饮香气品质和醇厚的滋味品质。

14、对本发明制备的紫苏茶的品质及功能性成分含量进行评价，与普通紫苏茶比较，本发明提供的紫苏茶富含紫苏醛，且挥发性成分中的石竹烯、橙花叔醇、桉叶油烯、长叶烯、植物醇等物质的含量高于普通紫苏茶。本发明提供的紫苏茶中迷迭香酸、咖啡酸、黄酮及花青素含量均具有显著增加。微发酵的加工工艺促进了紫苏茶中的物质转化，增强了紫苏茶的保健功能。且从品种选择及加工工艺上，可以看出紫苏茶的抗氧化能力较强，在高浓度下紫苏茶与普通红茶抗氧化活性相当。依据成分评价结果，将紫苏茶的质控标准定为：紫苏醛含量不低于挥发油含量的40％；迷迭香酸含量不低于1mg/g；总黄酮含量不低于1.5mg/g；花青素含量不低于0.5mg/g。本发明提供的紫苏茶不仅具有浓郁香气及特色风味，而且还具有较强的抗氧化能力，在高浓度下与普通红茶的抗氧化活性相当。

15、优选地，所述步骤s1中，所述紫苏萎凋叶的含水量控制在50～60％。

16、优选地，所述步骤s1中，所述摊放萎凋为在自然条件下摊放；或所述摊放萎凋为在温度为20～30℃，湿度为60～80％的条件下摊放。当萎凋温度控制在此范围时，紫苏叶中多酚类物质和氨基酸含量逐渐增加，芳香物质挥发较少，成品香气高。

17、优选地，所述步骤s2中，所述揉捻过程控制温度为22～30℃，湿度为60～80％。

18、进一步优选地，述揉捻过程中，揉捻压力按时间梯度可以分为轻压，中压或重压，揉捻时间为60～90min。

19、优选地，所述步骤s4中，所述发酵处理为在自然条件下发酵；或所述发酵处理为在温度为22～30℃，湿度为80～95％的条件下进行发酵处理。

20、优选地，所述步骤s5中，所述烘干处理为：将步骤s4中的紫苏发酵叶先通过毛火烘干至含水量为20～30％，再通过足火干燥，使得含水量为4～6％。

21、优选地，所述步骤s5中，所述毛火烘干的温度为65～75℃，所述足火干燥的温度为60～70℃。

22、进一步优选地，所述毛火烘干的处理时间为80～100min；所述足火干燥的处理时间为60～90min。

23、优选地，所述烘干处理为：将步骤s4中的紫苏发酵叶直接采用提香机进行第一次烘干处理，处理温度为70±5℃；摊凉后，进行第二次烘干处理，处理温度为60±5℃。

24、进一步优选地，第一次烘干处理和第二次烘干处理的时间为55～65min。

25、进一步地，本发明请求保护上述紫苏茶的加工方法制备获得的紫苏茶。

26、所述紫苏茶的外观，外形呈现条索状，紧结，乌褐；其茶汤黄红尚亮，香气浓郁，滋味醇和。

27、优选地，所述紫苏茶中，紫苏醛的含量不低于挥发油含量的40％；迷迭香酸的含量不低于1mg/g；总黄酮的含量不低于1.5mg/g；花青素的含量不低于0.5mg/g。

28、进一步优选地，所述紫苏茶中，紫苏醛的含量不低于挥发油含量的40％；迷迭香酸的含量不低于3mg/g；总黄酮的含量不低于3mg/g；花青素的含量不低于2mg/g。

29、进一步地，本发明请求保护上述紫苏茶在制备抗氧化产品中的应用。

30、进一步地，本发明还提供了一种紫苏茶组合物，包括：上述紫苏茶和红茶。

31、优选地，本发明中可以以紫苏茶与传统红茶，根据风味评价及营养成分考量，进行拼配，拼配后可提高传统红茶风味品质，赋予紫苏的特殊香味与营养，增加传统红茶保健功效。更具体而言，可以选用大叶种红茶，如云南滇红，广东红茶，广西红茶，海南红茶等进行拼配，以体现紫苏茶组合物的口味浓厚；可以选用中小叶种红茶，如福建红茶，安徽红茶，江西红茶，贵州红茶等进行拼配，以体现紫苏茶组合物的口味醇和。

32、优选地，上述紫苏茶和红茶也可以以不同比例进行拼配。如紫苏茶和红茶可按照体积比1：1～1：9进行拼配，如1：1，1：2，1：3，1：4，1：5，1：6，1：7，1：8，1：9，本发明不限于此。

33、优选地，上述紫苏茶和红茶也可以以不同方式拼配加工而成。如紫苏鲜叶和红茶鲜叶共同萎凋，共同揉捻；共同发酵，共同烘干等制成；或紫苏鲜叶和红茶鲜叶各自萎凋，各自揉捻，各自发酵，共同烘焙而成；或紫苏鲜叶和红茶鲜叶在萎凋工序分开制作，或在萎凋、揉捻工序分开制作，或在萎凋、揉捻、发酵工序分开制作，后面拼配一起加工完成；或紫苏茶与传统红茶分别制成成品后拼配而成；或紫苏茶水和红茶水拼配成紫苏茶水饮料等，本发明不限于此。

34、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

35、(1)本发明以药用紫苏鲜叶为原料，该紫苏香气浓郁，富含迷迭香酸及花青素物质，具有发表散寒、提醒醒脑、降燥解腻等功效。此外，本发明通过对微发酵工艺进行改良，最大化地保留紫苏中的功效成分，并提升紫苏香味风味。通过选取特定的紫苏并结合特定的微发酵工艺，最终形成了富含抗氧化活性成分，并具有浓郁香气及特色风味的紫苏茶。

36、(2)本发明对紫苏茶的品质及功能性成分含量进行评价，与普通紫苏茶比较，紫苏茶富含紫苏醛，且挥发性成分中的石竹烯、橙花叔醇、桉叶油烯、长叶烯、植物醇等物质在紫苏茶饮较普通茶饮高。紫苏茶中迷迭香酸、咖啡酸、黄酮及花青素含量较均显著增加。微发酵的工艺促进了紫苏茶中的物质转化，增强了紫苏茶的保健功能。且从品种选择及加工工艺上，可以看出紫苏茶的抗氧化能力较强，在高浓度下紫苏茶与普通红茶抗氧化活性相当。依据成分评价结果，将紫苏茶的质控标准定为：紫苏醛含量不低于挥发油含量的40％；迷迭香酸含量不低于1mg/g；总黄酮含量不低于1.5mg/g；花青素含量不低于0.5mg/g。

37、(3)以本发明制备的紫苏茶与传统红茶，根据风味评价及营养成分考量，进行拼配。拼配后的紫苏茶组合物可显著提高传统红茶的风味品质，赋予紫苏的特殊香味与营养，增加传统红茶的保健功效。