专利名称:鱼果炮制汤及鱼果加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼肉(鱼果)炮制汤及鱼肉干的加工工艺，属鱼肉干制造领域。
背景技术：
公开号CN1173298A、名称“脱脂解腥鱼干加工工艺及制品”，该制品初次脱脂选用水、抗氧剂、稀碱(或者小苏打)，按(100～200)∶(0.1～0.2)∶(0.5～1.5)的比例配制。解腥加咖喱粉、胡椒粉、玉精粉、大蒜粉与鱼体搅拌。调味用白砂糖、酒、味精、辣粉、姜汁、山梨钾(或抗氧剂)。制作工艺选鱼、四去、脱脂、洗沥、解腥、调味、脱水、烘烤。四去是指去皮、去头、去翅尾、去内脏。解腥10～15分钟；调味浸渍1小时左右；烘烤炉选用远红外烘烤炉、温度在200～250℃、时间2～5分钟。其不足之处一是所烘烤工艺、温度及时间不适于鱼肉干的制作，所制的鱼干不仅营养成份受到严重的破坏；二是采用干法炮制，其味无法均匀进入鱼肉内，而且口感极差，不是口味重、便是口味轻。
发明内容
设地目的避免背景技术中的不足之处，一是设计一种一是通过蒸制、汤汁炮制，使汤料中的调味能够完全均匀地渗入鱼肉中，使其具有良好的口感；二是通过对温度、时间的有效控制，达到在不破坏鱼肉营养成份的同时，又能够使鱼肉中的水份锁住在25％左右。
设计方案1、将鱼肉先蒸后汤煲是本发明的特征之一，先蒸的目的是将鱼肉蒸熟，使其鱼肉的组织结构变得疏松，以便在煲时使煲汤中的调味均匀入味(进入鱼肉的各个部位，完全浸透)，这样做的目的在于可以使炮制鱼肉干在食用后，其后味长时间停留在口中，令人回味无穷。2、通过对温度、时间的控制，采用先烘后冷、再烘再冷的烘干工艺是本发明的特征之二，温度和高低、时间和长短，对于鱼肉干的营养成份的破坏及鱼内含水量的蒸发非常重要，温度过高、时间过短，不仅严重地破坏了鱼肉的营养成份，而且无法将鱼肉内的水份蒸发；本申请将烘烤温度及烘烤时间设定在科学的范围内，并且通过二次烘烤达到本发明的设计目的，其重要性在于二次烘烤能够在不破坏鱼肉营养成份的前提下，最大限度地将鱼肉内的水份蒸发，这样做的目的在于不仅能使煲汤中的调味均匀停留在鱼肉内，而且可以有效地改变鱼肉的组织结构，所炮制的鱼肉干的肉质可以达到半透明体、形成结晶状(尤如半透明的果肉)，故称之鱼果；其次，将鱼肉中锁定在25％左右，不仅软硬适宜，而且可以达到了长期保鲜的目的。
技术方案1鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油800～1200ml、沙糖600～1000g、味精60～120g、香料25～40g、黄酒100～200ml、蜂密100～200ml、山梨酸钾1～2g。
技术方案2鱼果加工工艺，①选＜10公斤鱼清养1～3天，杀鱼取皮、去骨、去刺、清洗干净，然后检验是否含有鱼骨头、鱼刺；②将检验合格的鱼肉放入蒸箱、在90～100℃温度下蒸5～15分钟后，冷却至20℃以下，检验是否有骨刺，然后切块；③将鱼块放入鱼果炮制汤中煮熟，捞出沥干，然后在50～100℃温度下烘烤2～5小时、取出冷却到20℃以下，再在50～100℃温度下烘烤1～3小时，使鱼肉干的含水量≤25％。
本发明与背景技术相比，一是鱼肉采用先蒸后煲，不仅使鱼肉的组织结构变得疏松，便于煲汤味均匀渗入鱼肉的各个部位，而且食之后，其后味可以长时间停留在口中，令人回味无穷；二是对煲后的鱼肉采用二次烘烤，不仅没有破坏鱼肉的营养成份，而且所炮制的鱼肉干的肉质可以达到半透明体、形成结晶状，其含水量达到25％以下，实现了长期保鲜的目的。
具体实施方式
实施例1鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油800ml、沙糖600g、味精60g、香料25g、黄酒100ml、蜂密100ml、山梨酸钾1g。
实施例2鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油1200ml、沙糖1000g、味精120g、香料8g、辣椒粉20g、黄酒200ml、蜂密200ml、山梨酸钾2g。
实施例3鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油1000ml、沙糖800g、味精90g、香料12.5g、辣椒粉12g、黄酒150ml、蜂密150ml、山梨酸钾1.5g。
实施例4鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油900ml、沙糖700g、味精70g、香料26g、黄酒110ml、蜂密110ml、山梨酸钾1.1g。
实施例5鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油110ml、沙糖900g、味精80g、香料27g、辣椒粉8g、黄酒120ml、蜂密120ml、山梨酸钾1.2g。
实施例6鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油1300ml、沙糖1000g、味精100g、香料28g、黄酒130ml、蜂密130ml、山梨酸钾1.3g。
实施例7鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油1050ml、沙糖600g、味精60g、香料35g、黄酒180ml、蜂密180ml、山梨酸钾1.8g。
实施例8鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油1150ml、沙糖950g、味精105g、香料33g、黄酒105ml、蜂密105ml、山梨酸钾1.9g。
实施例9鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油850ml、沙糖850g、味精85g、香料33g、黄酒130ml、蜂密130ml、山梨酸钾1.4g。
实施例10鱼果炮制汤，1000ml水中至少加酱油980ml、沙糖9g0g、味精100g、香料34g、黄酒100ml、蜂密180ml、山梨酸钾1.3g。
实施例11鱼果加工工艺，①选＜10公斤鱼清养1～3天，杀鱼取皮、去骨、去刺、清洗干净，然后检验是否含有鱼骨头、鱼刺；②将检验合格的鱼肉放入蒸箱、在90～100℃温度下蒸5～15分钟后，冷却至20℃以下，检验是否有骨刺，然后切块；③将鱼块放入鱼果炮制汤中煮熟，捞出沥干，然后在50～100℃温度下烘烤2～5小时、取出在常温下冷却到20℃以下，再在50～100℃温度下烘烤1～3小时，使鱼干的含水量＜25％。
实施例12在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养1天；②在90℃温度下蒸15分钟后，冷却至10℃；③在50℃温度下烘烤3小时、取出在常温下冷却到10℃，再在100℃温度下烘烤2小时。
实施例13在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养3天，②在100℃温度下蒸10分钟后，冷却至20℃，③在100℃温度下烘烤2小时、取出在常温下冷却到20℃，再在50℃温度下烘烤2小时。
实施例14在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养2天，②在95℃温度下蒸5分钟后，冷却至15℃，③在75℃温度下烘烤2.5小时、取出在常温下冷却到15℃，再在75℃温度下烘烤1.5小时。
实施例15在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养3天，②在91℃温度下蒸11分钟后，冷却至11℃，③在55℃温度下烘烤3小时、取出在常温下冷却到11℃，再在99℃温度下烘烤1小时。
实施例16在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养2天，②在92℃温度下蒸12分钟后，冷却至12℃，③在60℃温度下烘烤3小时、取出在常温下冷却到12℃，再在95℃温度下烘烤2小时。
实施例17在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养2天，②在98℃温度下蒸8分钟后，冷却至18℃，③在80℃温度下烘烤3小时、取出在常温下冷却到18℃，再在80℃温度下烘烤2小时。
实施例18在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养1天，②在96℃温度下蒸15分钟后，冷却至19℃，③在70℃温度下烘烤3小时、取出在常温下冷却到20℃，再在70℃温度下烘烤2小时。
实施例19在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养3天，②在94℃温度下蒸9分钟后，冷却至16℃，③在85℃温度下烘烤2.5小时、取出在常温下冷却到16℃，再在85℃温度下烘烤2小时。
实施例20在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养3天，②在97℃温度下蒸8分钟后，冷却至14℃，③在60℃温度下烘烤3小时、取出在常温下冷却到14℃，再在60℃温度下烘烤4小时。
实施例21在实施例1的基础上，①选＜10公斤鱼清养3天，②在99℃温度下蒸10分钟后，冷却至10℃，③在99℃温度下烘烤2小时、取出在常温下冷却到17℃，再在99℃温度下烘烤2小时。
需要说明的是上述各(不同)实施例中各成份可以互相组合，其组合后实施例，同样可以实现本发明的设计目的。
需要理解到的是上述实施例虽然对本发明作了比较详细的说明，但是这些说明只是对本发明说明性的，而不是对本发明的限制，任何不超出本发明实质精神内的发明创造，均落入本发明的保护范围内。
权利要求
1.一种鱼果炮制汤，其特征是1000ml水中至少加酱油800～1200ml、沙糖600～1000g、味精60～120g、香料8～35g、黄酒100～200ml、蜂密100～200ml、山梨酸钾1～2g。
2.根据权利要求
1所述的鱼果炮制汤，其特征是1000ml水中加8～20g辣椒粉。
3.一种鱼果加工工艺，其特征是①选＜10公斤鱼清养1～3天，杀鱼取皮、去骨、去刺、清洗干净，然后检验是否含有骨、刺；②将检验合格的鱼肉放入蒸箱、在90～100℃温度下蒸5～15分钟后，冷却至20℃以下，检验是否有骨刺，然后切块；③将鱼块放入鱼果炮制汤中煮熟，捞出沥干，然后在50～100℃温度下烘烤2～5小时、取出冷却到20℃以下，再在50～100℃温度下烘烤1～3小时，使鱼肉干的含水量≤25％。
4.根据权利要求
3所述的鱼果加工工艺，其特征是鱼果肉质呈半透明状。
专利摘要
本发明涉及一种鱼肉(鱼果)炮制汤及鱼肉干的加工工艺，属鱼肉干制造领域。①选＜10公斤鱼清养1～3大，杀鱼取皮、去骨、去刺、清洗干净，然后检验是否含有鱼骨头、鱼刺；②将检验合格的鱼肉放入蒸箱、在90～100℃温度下蒸5～15分钟后，冷却至20℃以下，检验是否有骨刺，然后切块；③将鱼块放入鱼果炮制汤中煮熟，捞出沥干，然后在50～100℃温度下烘烤2～5小时、取出在常温下冷却到20℃以下，再在50～100℃温度下烘烤1～3小时，使鱼干的含水量≤25％。
文档编号A23L1/326GKCN1692826SQ200510079305
公开日2005年11月9日 申请日期2005年6月16日
发明者沈玉良 申请人:沈玉良导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan