专利名称:糯米粉红糖腊肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及腊肠及其制备方法，特别是一种糯米粉红糖腊肠及其制备方法。
技术背景
我国是生产、销售和食用腊肠数量最多的国家，但是制作腊肠的配料中都加入了 食用亚硝酸钠等化学防腐剂，如中国专利公开号为CN101564176A，名称为“一种腊肠的制备 方法”在说明书第1页的背景技术中陈述，“腊肠是以猪肉为主要原料，添加食盐、亚硝酸盐、 曲酒、糖等辅料经过搅拌、腌制、灌制、烘干或晾干而制成产品”。上述的“一种腊肠的制备方 法”所公开的技术方案，只是改进了腊肠制备过程的发酵、烘干的温度、湿度和时间，但是腊 肠的配料依然采用现有技术的亚硝酸盐作为化学防腐剂。国家虽然允许在每千克腊肠中加 入小于含20毫克的食用亚硝酸钠作为保鲜剂，但是长期食用含有食用亚硝酸钠的食品容 易诱发致癌。另外，传统腊肠的配料中还添加红色的食用色素以增加腊肠的观感，超量的食 用色素危害人体健康。
发明内容
本发明的目的是针对上述的缺点，研制出一种糯米粉红糖腊肠及其制备方法。在 腊肠的配料中不添加防腐剂、不添加食用色素，采用营养丰富的糯米粉和红糖代替亚硝酸 盐和食用色素，不仅彻底改变了腊肠的配料中添加化学防腐剂和色素的传统工艺，而且改 变了腊肠的风味，保护人体健康。
本发明的目的是这样实现的
一、腊肠的配料
按重量份称取下列配料(以下相同)[0007]瘦肉50 ‘ 80[0008]肥肉25 ‘ 40[0009]糯米粉3 ‘12[0010]红糖2 ‘4[0011]白芝麻0 ‘8[0012]酱油2 ‘4[0013]食盐2 ‘4[0014]白酒、红葡萄酒或汾酒 2 4
二、腊肠的制备方法
(1)制备肉馅
肥肉用温度为45 65°C的温水清洗干净后，切成直径为3 8毫米的粒状，放在 滤筛中自然滤干。
瘦肉用绞肉机绞成肉馅。
称取上述的50 80重量份的瘦肉和25 40重量份的肥肉放入搅拌机中，加入适量的冷开水，混合搅拌均勻制成肉馅。
(2)制备配料
称取3 12重量份的糯米粉和2 4重量份的红糖放入搅拌机中，加入适量的冷 开水搅拌均勻，缓慢加热成糊状的混合物，降温冷却至25 35°C。
称取0 8重量份的白芝麻，炒熟后磨成粉末状。
按上述含有50 80重量份的瘦肉和25 40重量份的肥肉的肉馅、含有3 12 重量份的糯米粉、2 4重量份的红糖糊状的混合物、0 8重量份的白芝麻、2 4重量份 的酱油、2 4重量份的盐、2 4重量份的白酒、红葡萄酒或汾酒和适量的冷开水加入搅拌 机中，均勻搅拌后腌制3 5小时。
(3)灌肠
洗干净猪肠衣，约200毫米为一截，将上述加入配料的肉馅灌满一节肠衣后，用绳 扎住，再依次灌满下一节肠衣。将全部灌好的腊肠用针在腊肠上均勻刺孔，刺孔的直径小于 1毫米，刺孔的距离为5 15毫米，刺孔要穿透腊肠，引导腊肠中的水份流出。刺孔后的腊 肠放进40 50°C的温水中浸泡2 3秒后，拿出再放入冷水中浸泡2 5秒，然后把腊肠 悬挂在室内20 40分钟滴干表面的水分，再挂在晒场自然风干5 7天或用各种热源烘 干腊肠。
(4)抽湿杀菌
把上述风干的腊肠放入空调室中抽湿1 2天，再用紫外线灯照射杀菌3 8小 时后放入内包装袋中抽真空、密封，再放入外包装袋中密封制成成品。
本发明采用营养丰富的糯米粉和红糖代替亚硝酸盐和食用色素，糯米粉和红糖糊 状的混合物在与肉馅和其它配料均勻混合干燥后，在腊肠中凝结成密封性强、又硬又韧的 天然防护层，能有效地阻挡外界细菌侵入，红糖中的天然红色增加腊肠的观感，不仅彻底改 变了腊肠的配料中添加化学防腐剂和色素的传统工艺，而且改变了腊肠的风味。食用时，腊 肠蒸熟后会变成柔软可口，适合广大消费者的口味。特别是在腊肠的配料中不添加防腐剂、 不添加食用色素，保护人体健康，提高了腊肠的营养价值，为我国腊肠无亚硝酸钠等化学品 作防腐剂、无食用色素的腊肠配料开创出新路。
具体实施方式
实施例
一、腊肠的配料
按千克重量称取下列配料(以下相同)
瘦肉70[0033]肥肉30[0034]糯米粉8[0035]红糖3[0036]白芝麻3[0037]酱油3[0038]食盐3[0039]汾酒3[0040]二、腊肠的制备方法
(1)制备肉馅
肥肉用温度为55°C的温水清洗干净后，切成直径为6毫米的粒状，放在滤筛中自 然滤干。
瘦肉用绞肉机绞成肉馅。
称取70千克瘦肉和30千克的肥肉放入搅拌机中，加入适量的冷开水，混合搅拌均 勻制成肉馅。
(2)制备配料
称取8千克的糯米粉和3千克的红糖放入混合罐中，加入适量的冷开水搅拌均勻， 缓慢加热成糊状的混合物，降温冷却至30°C。
称取3千克的白芝麻，炒熟后磨成粉末状。
按上述含有70千克瘦肉和30千克的肥肉的肉馅、含有8千克的糯米粉和3千克 的红糖糊状的混合物、3千克的白芝麻、3千克的酱油、3千克的盐、3的汾酒和适量的冷开水 加入搅拌机中，均勻搅拌后腌制4小时。
(3)灌肠
洗干净猪肠衣，约200毫米为一截，将上述加入配料的肉馅灌满一节肠衣后，用绳 扎住，再依次灌满下一节肠衣。将全部灌好的腊肠用针在腊肠上均勻刺孔，刺孔的直径小于 1毫米，刺孔的距离为10毫米，刺孔要穿透腊肠，引导腊肠中的水份流出。刺孔后的腊肠放 进45°c的温水中浸泡3秒后，拿出再放入冷水中浸泡3秒，然后把腊肠悬挂在室内30分钟 滴干表面的水分，再挂在晒场自然风干6天或用各种热源烘干腊肠。
(4)抽湿杀菌
把上述风干的腊肠放入空调室中抽湿2天，再用紫外线灯照射杀菌5小时后放入 内包装袋中抽真空、密封，再放入外包装袋中密封制成成品。
权利要求
1.糯米粉红糖腊肠，其特征是糯米粉红糖腊肠的配料按重量份称取下列配料 瘦肉 50 80肥肉 25 40糯米粉 3 12红糖 2 4白芝麻 0 8酱油 2 4食盐 2 4白酒、红葡萄酒或汾酒 2 4。
2.糯米粉红糖腊肠的制备方法，其特征是a、腊肠的配料按重量份称取下列配料 瘦肉 50 80 肥肉 25 40 糯米粉3 12 红糖 2 4 白芝麻0 8 酱油 2 4 食盐 2 4白酒、红葡萄酒或汾酒 2 4;b、制备肉馅肥肉用温度为45 65°C的温水清洗干净后，切成直径为3 8毫米的粒状，放在滤筛 中自然滤干；瘦肉用绞肉机绞成肉馅；称取上述的50 80重量份的瘦肉和25 40重量份的肥肉放入搅拌机中，加入适量 的冷开水，混合搅拌均勻制成肉馅； C、制备配料称取3 12重量份的糯米粉和2 4重量份的红糖放入搅拌机中，加入适量的冷开水 搅拌均勻，缓慢加热成糊状的混合物，降温冷却至25 35°C ； 称取0 8重量份的白芝麻，炒熟后磨成粉末状；按上述含有50 80重量份的瘦肉和25 40重量份的肥肉的肉馅、含有3 12重 量份的糯米粉、2 4重量份的红糖糊状的混合物、0 8重量份的白芝麻、2 4重量份的 酱油、2 4重量份的盐、2 4重量份的白酒、红葡萄酒或汾酒和适量的冷开水加入搅拌机 中，均勻搅拌后腌制3 5小时； d、灌肠洗干净猪肠衣，约200毫米为一截，将上述加入配料的肉馅灌满一节肠衣后，用绳扎 住，再依次灌满下一节肠衣，将全部灌好的腊肠用针在腊肠上均勻刺孔，刺孔的直径小于1 毫米，刺孔的距离为5 15毫米，刺孔要穿透腊肠，引导腊肠中的水份流出，刺孔后的腊肠 放进40 50°C的温水中浸泡2 3秒后，拿出再放入冷水中浸泡2 5秒，然后把腊肠悬挂在室内20 40分钟滴干表面的水分，再挂在晒场自然风干5 7天或用各种热源烘干 腊肠；e、抽湿杀菌把上述风干的腊肠放入空调室中抽湿1 2天，再用紫外线灯照射杀菌3 8小时后 放入内包装袋中抽真空、密封，再放入外包装袋中密封制成成品。
专利摘要
本发明公开了一种糯米粉红糖腊肠及其制备方法，其配料按重量份50～80瘦肉、25～40肥肉、3～12糯米粉、2～4红糖、0～8白芝麻、2～4酱油、2～4食盐、2～4白酒、红葡萄酒或汾酒，依次经过制备肉馅、制备配料、灌肠、抽湿杀菌工序制作而成。本发明采用营养丰富的糯米粉和红糖代替亚硝酸盐和食用色素，糯米粉和红糖糊状的混合物在与肉馅和其它配料均匀混合干燥后，在腊肠中凝结成密封性强、又硬又韧的天然防护层，能有效地阻挡外界细菌侵入，红糖中的天然红色增加腊肠的观感，不仅彻底改变了腊肠的配料中添加化学防腐剂和色素的传统工艺，而且改变了腊肠的风味。食用时，腊肠蒸熟后会变成柔软可口，适合广大消费者的口味。
文档编号A23L1/314GKCN102106560SQ201110001247
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月5日
发明者曾伟芳 申请人:曾伟芳导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan