专利名称：一种新型果脯的生产方法
技术领域：
本发明属食品加工领域，是对传统橙皮糖加工方法的革新。
橙皮有生津止咳润肺的保健作用。以橙皮为原料制作橙皮糖，在我国南方产橙地区已有着悠久的历史，但传统橙皮糖加工方法是只用糖煮而不再添加其它任何调味、调色、调香物质，做出的成品只有甜味，甜得发腻，风味平淡，不适应现代消费潮流，目前市场销售价很低，销售量也极有限，生产者也就寥寥无几。这种传统产品已濒于绝迹。
本发明的目的在于开发利用价格低廉来源广泛的橙皮原料，生产出既有传统保健功能、又具有现代消费风味，生产成本低却有着较高商品价值的新型果脯食品。
一、生产原理苹果、梨、杏等水果，含有一定量的糖份、果胶质和酸味物质，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。果胶质有一特性，即在一定的糖酸比条件下可形成凝胶状。据实践经验表明果胶的最佳凝胶条件为糖65～70%;pH值2.8～3.3(相当于成品中柠檬酸含量0.6～0.7%);果胶0.6～2.0%。苹果、梨、杏等果脯的生产正是利用了果胶的胶凝现象，经糖煮后的成品果脯其糖、酸、果胶含量正好符合上述条件，因而果脯呈凝胶状，外观半透明，口感柔韧且酸甜可口。
橙皮不含酸味物质，却含有丰富的果胶质，其含量甚至高出苹果、梨等水果。据资料记载果胶含量橙皮为1.5～3%;苹果为1～1.8%;梨为0.5～1.4%;桃为0.56～1.25%。经过糖煮后制成的橙皮糖，其中糖含量也达到了60～70%，因此，生产上只要事先加入一定比例的酸味物质，即创造出果胶凝的条件，生产出的成品便呈半透明状，口感柔韧且酸甜适口。
同时，在酸性条件下经高温烧煮，一部分蔗糖会被还原成风味更加鲜美醇和甘甜的还原糖-果糖和葡萄糖，还原糖的存在对果脯的风味将产生良好的影响。
另外，在生产过程中加入一定量的食用色素和食用香精，可使产品色彩丰富美观，果香宜人。
二、生产方法1.配料鲜橙皮100斤或干橙皮 50斤砂糖(蔗糖或甜菜糖) 150斤柠檬酸 0.5～1.5斤左右食用色素 适量食用香精 适量备注(1)酸性物质除柠檬酸外，还有苹果酸、酒石酸等，但以柠檬酸为最好，其价格便宜，酸味圆滑纯正。柠檬酸的添加比例不同，所生产出的果脯风味即不同;(2)色素可以用姜黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮兰等食用色素。
2.加工方法(1)把橙皮表面黄色或青色的油包层用刀削去(因油包层富含苦味物质且不易被水漂去)，将削掉油包层后的海绵层切成2～5厘米长宽的正方形、三角形、长方形等小块。
(2)将切好的橙皮在清水中浸漂、挤干(最好用压榨机压干或用甩干机甩干水份，可缩短浸漂时间、提高工率)，再浸漂、再挤干，反复数次，直至橙皮无苦味为止。
(3)把糖与柠檬酸按一定比例混合均匀，做成混合糖。然后取50斤混合糖兑入130～150斤水中，放入适量色素，置灶上煮开。注意煮糖的锅不能用铁锅，只能用铝锅或不锈钢锅，最好用不锈钢锅，可防止被酸腐蚀。
(4)将漂掉苦味的橙皮倒入灶上煮沸的糖液里煮一小时，然后将剩余的混合糖按每次10公斤左右量加入锅内，边加边搅边煮，至锅内糖浓度达60%左右，用筷子沾糖液可挂成丝时，把橙皮捞出，沥干糖液，置烘房内在50～60℃间烘2～6个小时。
(5)将烘好的橙皮取出，拌入千分之一左右的香精，混匀，然后包装即可出厂了。
(6)锅内剩余的糖液稀释一倍，加入适量色素，即可煮制下批橙皮糖。煮制下批橙皮糖时仍添加混合糖，以后以此类推。
用上述新法即可生产出酸甜适口、呈半透明状、柔韧而更有弹性、色彩美观丰富，果香浓郁的新型果脯。这类果脯既有普通果脯的适口性，又具橙皮糖的保健作用且成本低廉。
权利要求
“一类新型果脯的生产方法”，属食品加工领域中果脯生产加工技术范围，是对传统橙皮糖生产技术的改进。传统橙皮糖的生产配方中只用了砂糖，本发明的技术特征是在橙皮糖的生产配方中增加一定比例的酸性物质、食用香精及色素。
全文摘要
本发明是关于果脯的生产方法，是对传统橙皮糖生产加工方法的革新。本发明的技术特征是在橙皮糖的生产配方中增加一定比例的酸性物质，食用香精及色素。用此方法生产的橙皮果脯，突破了传统方法生产的橙皮糖只甜无酸味。且无色、无香之缺点。
文档编号A23L1/064GK1061135SQ9010617
公开日1992年5月20日 申请日期1990年11月3日 优先权日1990年11月3日
发明者彭芸 申请人:彭芸