专利名称：以淀粉渣为原料制取红曲的方法
技术领域：
本发明涉及一种以淀粉渣为原料制作红曲的方法。
目前，制作红曲的工艺的缺点是1)以大米为原料，因此成本较高;2)经接种后的原料在发酵过程中的存放方式是堆放或分装于发酵盘后置于架子上，这样显然无法充分利用空间或者无法利用自身产生的发酵热。
本发明的目的是要提供一种以淀粉渣为原料制作红曲的方法。
本发明工艺步骤如下(1)液态曲种的制备(1.1)制米饭取3.5个单位重量的大米，浸水24～36小时后配以3.5个单位重量的水，再蒸或煮成米饭。
(1.2)接种待米饭温度降至30～5℃后伴入5个单位重量的红米曲的粉末。
(1.3)发酵将经接种过的米饭送入温室发酵，每天搅拌一次，发酵温度保持在40～42℃，时间持续7天。
(2)原料制备，取40～45个单位重量的含水量为20～25%的淀粉渣(淀粉渣的含水量以23%为最佳)，将淀粉渣解块后伴入4～5个单位重量的经浸水24～36小时的大米，蒸熟。
(3)原料接种待上述原料的温度降至30～20℃后，将原料与制备好的液态曲种混合、伴匀。
(4)原料发酵将上述经接种过原料分装于发酵盘后，送入温室叠起，进行发酵，发酵盘的边框为能承受一定载荷的刚性杆，其底部具有细孔。第一阶段的发酵温度控制在35～42℃(最佳温度为40℃)，3～4天后将发酵盘内的原料倒出，经集中搅拌后重新装盘，并喷水加湿，喷水量为10～12个单位重量，再叠好发酵盘进行发酵，第二阶段的发酵温度控制在30～35℃(最佳温度为30℃)，2～3天后，再逐盘喷水加湿，喷水量为10～12个单位重量，接着继续发酵三天，第三阶段的发酵温度制在20～25℃(最佳温度为20℃)。
在上述三个阶段的发酵过程中均应适时予以通风换气。利用发酵盘1作为经接种过的原料的盛具，其目的是要利用经接种过的原料自身产生的发酵热，具体做法是当送入温室时，应将发酵盘叠整齐，此时，上盘的底部盖于下盘的上口2上，如
图1;当原料的温度高于所要求的发酵温度时，应将上、下发酵盘相互错开散热，如图2;或者在上、下发酵盘的边框3之间加入垫块4，以加大发酵盘之间的间距(如图3);当原料温度低于所要求的发酵温度时，应将上、下发酵盘相互闭拢，以使温度回升。由于利用了原料自身产生的发酵热，在发酵作业过程中即可节约能耗。在福建的气候条件下，一般来说，只要在头几天(即第一个发酵阶段)对温室进行适当加温，后续的发酵阶段主要靠敞开或盖严发酵盘的上口来调节所需的发酵温度。其次，利用发酵盘叠放，可充分利用温室的空间，也便于消毒、卫生。
本发明工艺简单、生产成本低、经济效益好。是一项具有推广应用价值的短、平、快新工艺。
权利要求
1.一种以淀粉渣为原料制作红曲的方法，其特征在于，制作步骤如下(1)液态曲种的制备(1.1)制米饭取3.5个单位重量的大米，浸水24～36小时后配以3.5个单位重量的水，再蒸或煮成米饭，(1.2)接种待米饭温度降至30～5℃后伴入5个单位重量的红米曲的粉末，(1.3)发酵将经接种过的米饭送入温室发酵，每天搅拌一次，发酵温度保持在40～42℃，时间持续7天。(2)原料制备取40～45个单位重量的含水量为20～25%的淀粉渣，将淀粉渣解块后拌入4～5个单位重量的经浸水24～36小时的大米，蒸熟，(3)原料接种待上述原料的温度降至30～20℃后，将原料与制备好的液态曲种混合、伴匀，(4)原料发酵将上述经接种过原料分装于发酵盘后，送入温室叠起，进行发酵，发酵盘的边框为能承受一定载荷的刚性杆，其底部具有细孔，第一阶段的发酵温度控制在35～42℃，3～4天后将发酵盘内的原料倒出，经集中搅拌后重新装盘，并喷水加湿，喷水量为10～12个单位重量，再叠好发酵盘进行发酵，第二阶段的发酵温度控制在30～35℃，2～3天后，再逐盘喷水加湿，喷水量为10～12个单位重量，接着继续发酵三天，第三阶段的发酵温度制在20～25℃，在上述三个阶段的发酵过程中均应适时予以通风换气。
2.根据权利要求1所述的以淀粉渣为原料制作红曲的方法，其特征在于原料制备所需的淀粉渣的含水量为23%，原料送入温室后，第一阶段的发酵温度为40℃，第二阶段的发酵温度为30℃，第三阶段的发酵温度为20℃。
全文摘要
本发明涉及一种以淀粉渣为原料制作红曲的方法。其特征在于制作步骤如下(1)液态曲种的制备；(2)原料制备将含水量为20～25％的淀粉渣解块后拌入大米，蒸熟；(3)原料接种；(4)原料发酵；将上述经接种过的原料分装于发酵盘后，送入温室叠起，进行发酵。该发明工艺简单。
文档编号C12N1/14GK1062761SQ90110240
公开日1992年7月15日 申请日期1990年12月25日 优先权日1990年12月25日
发明者肖英杰 申请人:肖英杰