专利名称：素宝肠及生产方法
技术领域：
本发明属于食品及其加工，主要提出一种以分离大豆蛋白和植物油为主要原料所制得的方便食品——素宝肠及生产方法。
随着人们生活水平的提高，单纯的动物性食品已不能满足消费者对营养及风味口感的要求，大力开发植物性食品已成为食品加工业发展的一个重要方面；目前大豆深加工制品中的浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白不能直接食用，往往要进一步加工，而传统的豆制品如豆腐等豆腥味较浓且保存、运输受到限制。
本发明出发点为适应人们生活工作快节奏及对豆类食品营养成分的需求，提供一种以分离大豆蛋白为主要原料获得的素宝肠及加工生产方法，并努力使其成为一种营养丰富、口感好、可直接食用且易于保存、运输的方便食品。
本发明为完成上述目的，对本发明制品的组成、配料比例、加工方法及产品的各项性能指标进行了重点研究，从而提出本发明的技术方案本发明以分离大豆蛋白和植物油为主要组成成分，加入一定量的水和调味料及热凝固性粘接剂，在一定温度下经两次乳化得到均匀的胶状物，灌装入袋后经高温杀菌得到本发明制品。
本发明所涉及的分离大豆蛋白是指大豆经去皮、脱脂、用稀碱液抽提蛋白质，调整PH值沉淀蛋白质、离心、洗涤、浓缩、干燥加工而成，含量在90%左右，蛋白性能优越、色泽浅、粒度在120目以上，几乎无豆腥味(国内外均有该原料生产)由此充分保证本发明的产品具有优良的质地，纯正的风味、乳白的色泽。
本发明中使用的植物油可以是精制豆油、精制花生油、精制葵花油、精制菜油等，可以单一使用，也可按一定比例混合使用，其添加量为分离大豆蛋白重量的0.4～2.5倍，低于0.4倍，在风味上就得不到应有的清香味，高于2.5倍，香味浓郁，甚至造成结构不良，而且从营养上不能保证蛋白质与脂肪的合理比例。
本发明中水的添加量为分离大豆蛋白重量的2.5～7倍，水添加量对本发明产品的感官特性和营养特性影响较大，添加量小于2.5倍分离大豆蛋白的重量、制品发硬、入口不嫩；大于5倍分离大豆蛋白的重量，制品发软、弹性差、有效营养成分含量低。
本发明素宝肠的生产过程是将分离大豆蛋白与合适比例的水进行乳化，加入植物油、调味料及热凝固性粘接剂进行继续乳化，得到均匀的胶状物，乳化温度控制在20℃以下。可通过加入冰来调节温度，乳化设备采用斩拌机，也可用乳化机；用自动充填结扎机灌装入肠袋，高温杀菌后得到本发明制品。
本发明中的杀菌为高温高压短时杀菌，以保持本发明制品有优良的风味和较长的贮存期。
实施本发明可以得到蛋白含量高、弹性好、风味优良、耐贮存便于运输的方便食品——素宝肠。
本发明工业化生产程度较高，其充分利用大豆本身的营养价值，注重了人们对多方面的营养及风味的要求，为人们家庭生活、外出等提供了一种新品种的方便食品，具有一定的社会效益和经济效益。
本发明实施例实施例1以分离大豆蛋白和植物油作为主要原料、添加水、调味料及热凝固性粘接剂，其热凝固性粘接剂采用蛋清；分离大豆蛋白14kg，添加57kg冰水斩拌2分钟，添加豆油20kg继续斩拌1.5分钟，最后加入蛋清3kg，调味料2.1kg、淀粉3kg斩拌至均匀的胶状，用KAP自动充填机灌装，121℃下杀菌。
其制品呈乳白色、弹性佳、风味良好。
实施例2以分离大豆蛋白、植物油为主要原料、热凝固性粘接剂采用全蛋汤，分离大豆蛋白15kg，添加53kg冰水斩拌2分钟，添加花生油18kg继续斩拌2分钟，最后加入全蛋汤4kg，调味料2.2kg，斩拌至均匀的胶状，用KAP自动充填机灌装，121℃下杀菌。其成品呈乳白色，质地好，鲜嫩可口。
权利要求
1.一种素宝肠，本发明的特征是分离大豆蛋白和植物油为主要成分，添加有一定量的水及香辛调味料、热凝固性粘接剂。
2.一种素宝肠的生产方法，本发明的特征是将分离大豆蛋白与合适比例的水进行乳化、添加植物油、调味料及热凝固性粘接剂进行二次乳化，得到均匀的胶状物，经自动充填结扎机灌装入肠袋，经高温杀菌制得本发明所要求的营养丰富、外观与口感均优良的素宝肠。
3.根据权利要求1所述的素宝肠，其特征在于植物油含量为分离大豆蛋白重量的0.4～2.5倍，水的加入量为分离大豆蛋白重量的2.5～7倍。
4.根据权利要求2所述的素宝肠的生产方法，其特征在于乳化温度控制在20℃以下，采用斩拌机或乳化机进行乳化。
5.根据权利要求2所述的素宝肠的生产方法，其特征在于采用KAP自动充填机灌装，灌装肠衣为PVDC薄膜。
全文摘要
本发明提出一种以分离大豆蛋白、植物油为主要原料制得的方便食品——素宝肠及生产方法，其成分为分离大豆蛋白、植物油，适量的水及调味料、热凝固性粘结剂。将分离大豆蛋白与适量的水进行乳化，然后添加适量的植物油、调味料和热凝固性粘接剂继续乳化，得到均匀的胶状物，经KAP自动充填机灌装，高温杀菌，得到营养丰富、外观和口感均佳的素宝肠。
文档编号A23L1/20GK1097557SQ9310866
公开日1995年1月25日 申请日期1993年7月20日 优先权日1993年7月20日
发明者杨志超, 武国庆, 王克信, 张学全, 田加生, 陶俊华, 曹同庆, 吕水献 申请人:河南省洛阳肉类联合加工厂