专利名称：动物鲜肝凉食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及由动物鲜肝制作成的凉食品。
在
背景技术：
中，人们食用猪、鸡、鸭、羊、牛等动物的肝脏，一般是传统的单调的膳食烹调方法，由于鲜肝的组织特性疏松柔软，故不大好作业，常用的方法有用盐质大料长时间的高温卤煮(腊汁)，高温爆炒，高温煮汤，作为菜肴方式食用。另外有极少的方法采用将鲜肝加工成肝粉配合膳食。如此熟制出来的肝食品，不仅因高温加工破坏了部分营养素，而且往往变得口感粗糙、干涩、腥味明显，染上胆汁时还有苦味，令人食欲不快，普遍不乐于接受，尤其不受儿童喜爱，也不适应婴、幼儿、老人、病人味口。动物鲜肝本来是个“宝”，因上述制作方法使人们吃起来不甚欢迎，故严重局限了动物肝对社会上人体健康所应起到的营养保健作用。
本发明的目的是克服上述背景技术中的不足之处，研制出动物鲜肝凉食品。打破传统的动物鲜肝制作方法的偏见，以新的构思，新的工艺和新的技术，把新鲜动物肝精加工成食用简单方便、口感良好、营养丰富的雪糕冰棒型、果冻型、乳糊型、肝奶型、冰淇淋型、糊泥型六种鲜肝食品，达到补充营养，增强体质，身体健康的目的。
本发明的技术解决方案如下食品配方组成是鲜肝浆49-51kg、桔皮(干)2.5-3kg、白糖和香精。
本发明的技术解决方案还包括食品配方组成还包括琼脂2-2.1kg、白醋2-2.5kg、糊精9-10kg、柠檬酸和食盐组成鲜肝舒。
食品配方组成还可包括鲜牛乳380-420kg、糊精7.5-8.5kg和白酒2kg组成鲜奶肝。
食品配方组成还可包括明胶9.5-10.5kg、琼脂1.5kg、植豆精粉19-20kg和白醋2-2.5kg组成肝冻。
食品配方组成还可包括淀粉13-15kg、味精2-2.4kg、白酒2kg和食盐3-3.5kg组成鲜肝糊。
食品配方组成还可包括牛奶48-53kg、糊精11-12kg、奶油9-11kg和白酒2kg组成肝沙尼。
食品配方组成还可包括鸡蛋22-25kg、奶粉38-43kg、奶油20-25kg、明胶4kg、糊精10kg、白酒2.5kg和食盐组成肝冰淋。
依上述食品配方组成的制作方法如下制作鲜肝舒方法是a、鲜肝浆制作方法取猪、鸡、鸭、羊、牛食用动物的新鲜肝脏，经清水反复漂洗3-5次，除去污血及杂质，经净水清除药水气味，控干水冷藏待用，在10℃以下低温菌化室内剔去肝的主筋，切块后用机械打烂出浆，经纱袋过滤，即得鲜肝浆，冷藏待用。
b、软化琼脂干琼脂在清水中迅速淘洗，空净水放于20倍重量的净水中浸泡，中途翻动，至琼脂基本上吸完水份，体积膨胀近20倍，去水待用。
c、原料配备干桔皮洗净，用净水发软，捞出，按原干皮重量每二两一份分成份，用纱袋包装扎口，盛出5.8倍于原有肝重量的净水，先取适量在盆中化开全部糊精，经过滤除去颗粒状杂质，待用。
d、熟化肝浆将化糊精用剩余的水倒入不锈钢锅，加入糊精粉液，搅匀后用中火煮至热(约40℃左右)，改用文火继续煮，直到白色浑浊液熟化成青色糊状，停火降温至常温，缓缓加入全部鲜肝浆，充分搅匀成肝糊混合液的后，开小火煮，待液温回升到约40℃，缓缓倒入白醋，当棕红色液变成灰色肝糊液时，放入桔皮，继续文火煮沸10分钟左右，放入软化琼脂，直至琼脂完全溶化后停火，用灶滤打捞出桔皮包，挤净糊液，将肝糊液出锅盛入容器，同时用纱布过滤除去粒结，密闭并运入低温菌化室。
e、调味将白糖和微量盐放入肝湖液，搅匀，为甜味品，若将白糖和用温开水化开的柠檬酸放入肝糊液，搅匀，为淡酸甜味品，待肝糊液温度降到20℃左右，加入香糊，充分搅匀即可。
f、包装、灭菌、贮藏和运输调好味的肝糊液，迅速输入灌装机装杯，密封、包装，0℃-5℃低温贮藏，其灭菌防腐要求和运输与现销售的酸奶相同。
制作鲜奶肝方法是a、鲜肝浆制作方法同上。
b、原料配备同上，盛出7.2倍于原有鲜肝重量的清水。
c、熟化过程基本同前，将化糊精用剩余的水倒入不锈钢锅，加入糊精粉液，搅匀后用中火煮至热(40℃左右)，改用文火继续煮，直到白色浑浊液熟化成青色糊状，停火降温，缓缓加入全部鲜肝浆充分搅匀成肝糊混合液后，开水火煮，待液温回升到约40℃，缓缓倒入白酒，当棕红色液变成灰色肝糊液时，放入桔皮，继续文火煮沸10分钟左右，加入全部鲜牛乳，直至文火煮沸停火，捞出桔皮包，挤净肝乳液，出锅肝糊液经纱布过滤盛入容器，密封、输入低温菌化室。
d、调味肝乳液经放凉，加入白糖、香精搅拌，溶解均匀即可。
e、包装、贮运同前。
制作肝冻方法是a、鲜肝浆制作方法同前。
b、软化琼脂方法同前。
c、桔皮洗净，用0.6倍于原有鲜肝重量的水，中火煎熬，沸约10分钟，过滤去渣，桔汤盛放待用，用1倍于原有肝重量的清水浸泡明胶，用1.5倍于原有肝重量的净水，先取出适量水将1/2植豆精粉化开，过滤除去粗粒杂质，再加入剩余的全部水，搅匀待用。
d、熟化肝浆将水粉浑浊液置于火上，文火加热至浊液变成青色糊状液(未沸)，离火降温，同时将桔汤缓缓倒入，边倒边搅匀，当降到常温时，缓缓倒下全部肝浆，充分搅匀后再置火上，文火煮，热至约50℃，倒入白醋，继续煮沸7-8分钟时，放入全部软化琼脂，待琼脂完全溶化，停火，将明胶全部放入，完全溶化后，把肝糊液全部出锅盛入容器加盖待用。
e、将另1/2植豆精粉提前用0.5倍于原有肝重量的净水，先取适量水化开，再加入剩余的水搅匀过滤后，缓缓倒入刚出锅的肝糊液，边倒边搅，接着放入9/10的白糖和香精，迅速充分搅匀，保持肝糊液在30℃-35℃状态下，趁热装杯，边搅拌边装。
f、装好肝糊液的杯，放进蒸笼上锅，大火蒸，当水沸后停火，让蒸气低压烘蒸约3-5分钟，揭盖检查，以刚熟为宜，离锅出笼，制品送入低温菌化室，降温，凉透。
g、将余下的1/10的白糖和香精，用温开水化开调匀，放凉、滴在每杯肝冻表面，密封、包装，冷藏待售。
制作鲜肝糊方法是a、鲜肝浆制作方法同前鲜肝舒。
b、原料配备方法同前鲜肝舒。
c、制作肝浆方法基本同前鲜肝舒，只是将其中白醋改为白酒，熟化后的肝糊液不需过滤。
d、洗净土豆，煮熟出锅，送进低温菌化室降温去皮，碾面，用少量温开水调成稠糊，消除颗粒，放入肝湖，搅匀。
e、调味在肝糊中加入白糖、香精、微量食盐，搅匀，则为成味。
f、灌装调好味的肝糊，待冷却后灌装，可杯装，罐装、散装多种规格，经密封，包装、冷藏待销。
制作肝沙尼方法是a、鲜肝浆制作方法同前鲜肝舒。
b、用少量凉开水调化白糖，过滤，用4.5倍于原有肝重量的清水，先取适量调开糊精，再倒下剩余全部清水，搅匀过滤除去颗粒杂质，制成白色混合液，洗净桔皮，清水发胀，捞出，按干重2两一份分份用纱袋装包扎口待用。
c、过滤后的白色混合液倒入不锈钢锅，文火烧煮，至变成青色糊状液(未沸)停火，出锅降温，待温度达35℃以下，将鲜肝浆慢慢加入，搅拌均匀，二次入锅文火烧煮，至糊液发热时，倒入白酒，当棕红色糊液变为灰色肝糊液时，放入桔皮小包，煮沸后约10分钟停火，出锅，捞出桔皮包，挤净糊液。
d、用2.5倍于原有肝重量的沸水加入肝糊液，边加边搅，均匀过滤，加入烧沸的牛奶、奶油、糖液，充分搅拌，待制品散热，凉后加入香精，搅匀，迅速注入模具，送制冷室速冻，到半凝时插入棒棍，入回冰冻成型。
e、消毒灭菌、包装、贮藏、装运。
制作肝冰淋方法是a、鲜肝浆制作方法同前鲜肝舒。
b、洗净桔皮，清水泡胀，捞出，按干皮重2两一份纱袋包装扎口待用，用3.5倍于肝重量的清水，先用适量水化开糊精，再倒入剩余水，搅匀，制成白色混合液待用，用5倍于明胶重量的凉开水，将其浸泡膨胀待用，把鸡蛋和白糖一起搅拌打散待用。
c、将白色糊精混合液倒入不锈钢锅内，文火熟化，至青色糊状液(未沸)停火，出锅降温，待温度达35℃以下，将鲜肝浆慢慢加入，搅拌均匀，重入锅文火烧煮，至糊液发热时，倒入白酒，当棕红色糊液变为灰色肝糊液时，放入桔皮小包，煮沸后约10分钟停火，出锅捞出桔皮包，挤净糊液，这些均同前肝沙尼方法，再趁热倒入体积膨胀的明胶，搅拌至全部溶化。
d、用少许开水(凉热不限)把奶粉调和，放入肝糊液，充分搅拌均匀，再放入打散的糖蛋液，继续搅拌待制品凉后，加入奶油、香精，充分搅匀后送入冷冻，在-1℃至-2℃下冻凝，中途反复取出了至4次搅打，使其组织松软，柔润，体积膨胀良好，此后冻结即可。
e、消毒灭菌、包装、贮藏、运输。
下面是本实用新型的实施例<
实施例1制作鲜肝舒方法是这样，采用上述鲜肝舒组成，①取猪、鸡、鸭、羊、牛食用动物的新鲜肝脏，按卫生防疫要求严格检验，使用无腐烂变质，无病毒的健康肝脏。鲜肝经清水反复漂洗3-5次，除去污血及杂质，再用食用高效消毒液浸泡灭菌，经净水消除药水气味，控干水冷藏待加工。在10℃以下低温菌化室内剔去肝的主筋，切块后用机械打烂出浆，经纱袋过滤，即制得鲜肝浆。②软化琼脂干琼脂在清水中迅速淘洗，空净水放于20倍重量的净水中浸泡，中途翻动，至琼脂基本上吸完水分。③原料配备桔皮洗净，用净水发软，捞出，按原干皮重量每2两一份，分成若干份用纱袋包装扎口，盛出5.8倍于原有肝重量的净水，先取适量水在盆中化开全部糊精，经过滤除去颗粒状杂质，待用。④熟化肝浆将化糊精用剩余的水倒入不锈钢锅，加入糊精粉液，搅匀后用中火煮至热(约40℃左右)，改用文火继续煮，直到白色浑浊液熟化成青色糊状，停火降温，降到常温时，缓缓加入全部鲜肝浆，充分搅匀成肝糊混合液后，开小火煮。待液温回升到约40℃，缓缓倒入白醋，当棕红色液变成灰色肝糊液时，放入桔皮，继续文火煮沸10分钟左右，放入软化琼脂，直至琼脂完全溶化后停火。用灶滤打捞出桔皮包，挤净糊液，将肝糊液出锅盛入容器，同时用纱布过滤除去粒结，密闭，运入低温菌化。注意在整个肝浆熟化过程中，从开火起至肝糊液出锅前，都要不断地翻搅，使其受热均匀，溶解充分，决不可结锅巴，焦糊和结颗粒疙瘩。⑤调味将白糖和微量盐放入肝糊液，搅匀，为甜味品；将白糖和适量柠檬酸(提前用温开水化开)，为淡酸甜味品，待肝糊液温度降到20℃左右。加入香糊，充分搅匀即可。⑥包装、灭菌、贮藏和运输调好味的肝糊液，迅速输入灌装机装杯、密封、包装，0℃-5℃低温贮藏，其灭菌防腐要求运输与目前销售的酸奶相同。
实施例2、制作鲜奶肝方法如下①鲜肝浆制作和原料配备的制作方法同上，仅有不同之处是盛出7.2倍于原有鲜肝重量的水作原料配备。②熟化过程，基本同上，只是不同之处是将白醋改用白酒，继续文火煮沸近10分钟，加入全部鲜牛乳，直至文火煮沸停止。③调味，肝乳液经散热放凉，加入白糖、香精、搅拌、溶解，均匀即可。④包装、贮运与鲜肝舒方法相同，可杯装或袋装。
实施例3、制作肝冻方法如下①鲜肝浆的制备和软化琼脂的制备均同实施倒1。②桔皮洗净，用0.6倍于原有鲜肝重量的水，中火煎熬，沸约10分钟，过滤去渣，桔汤盛放待用，用1倍于原有肝重量的清水浸泡明胶待用。用1.5倍于原有肝重量的净水，先取出适量水将1/2的植豆精粉化开，过滤除去粗粒杂质，再加入剩余的全部水，搅匀待用。③熟化肝浆将水粉浑浊液置于火上，文火加热至浊液变成青色糊状液(未沸)，离火降温，同时将桔汤缓缓倒入，边倒边搅匀，当降到常温时，缓缓倒下全部肝浆，充分搅匀后再置火上，文火煮，糊液热至烫手(约50℃)，倒入白醋，继续煮沸7-8分钟时，放入全部软化琼脂，待琼脂完全溶化，停火，将明胶全部放入，完全溶化后，把肝糊液全部出锅盛入容器加盖待用。④另1/2的植豆粉提前用0.5倍于原有肝重量的净水，先取适量水化开，再加入剩余的水搅匀过滤后，缓缓倒入刚出锅的肝糊液边倒边搅，接着放入9/10的白糖和香精，迅速充分搅匀，保持肝糊液在30℃-35℃状态下，趁热装杯，边搅拌边装，否则出现凝结状况，装杯困难，或外观不佳。⑤装好肝糊液的杯，放进蒸笼上锅，大火蒸，当水沸后停火，让蒸汽低压烘蒸约3-5分钟，揭盖检查，以刚熟为宜，离锅出笼，制品送入低温菌化室，降温；凉透。⑥将余下的1/10的白糖和香精用温开水化开调匀，放凉，滴在每杯肝冻表面，保持其水嫩和滑润、密封、包装、冷藏待售。
实施例4、制作鲜肝糊的方法①鲜肝浆的制备、肝浆熟化和原料配备与实施例1相同，只是将其中白醋改为白酒，熟化后的肝糊液不需过滤。②洗净土豆，煮熟出锅送进低温菌化室降温，去皮，碾面，用少量温开水调成稠糊，消除颗粒，放入肝糊，搅匀。③调味，在肝糊中加入白糖、香精，微量食盐，搅匀，则为甜味；加入食盐、味精、香精、搅匀，则为咸味。④灌装调好味的肝糊，待冷却后方可灌装、可杯装、罐装或散装多种规格，经密封、包装、冷藏发运。
实施例5、制作肝沙尼的方法①鲜肝浆的制备同实施例1。②用少量凉开水调化白糖，过滤，用4.5倍于原有肝重量的清水，先取适量水调开糊精，再倒下剩余全部清水，搅匀过滤，除去颗粒杂质，洗净桔皮，清水发胀，捞出，按干重2两一份分用纱袋装包扎口，待用。③过滤后的白色混合液倒入不锈钢锅，文火烧煮，至变成青色糊状液(未沸)停火，出锅降温，待温度达35℃以下，将鲜肝浆慢慢加入，搅拌均匀，重入锅文火烧煮，到糊液发热时，倒入白酒，当棕红色糊液变为灰色肝糊液时，放入桔皮小包，煮沸后约10分钟停火，出锅，捞出桔皮包，挤净糊液。④用2.5倍于原有肝重量的沸水加入肝糊液，边加边拌待制品散热，凉后加入香精，搅匀，迅速注入模具，送制冷室速冻，到半凝时取出插入棒棍，放回冰冻成型。⑤消毒灭菌、包装、贮藏、装运。
实施例6、①制备鲜肝浆方法同实施例1。②洗净桔皮，清水泡胀，捞出，接干皮重2两一份纱袋包装扎口待用。用3.5倍于肝重量的清水，先用适量水化开糊精，再倒入剩余水，搅匀等用。用5倍干明胶重量的凉开水，将其浸泡膨胀待用。把鸡蛋和白糖一起搅拌打散，待用。③将糊精白色浑浊粉液倒入不锈钢锅，文火熟化，其方法要求同实施例5，熟化后的肝糊液出锅后，趁热倒入体积膨胀的明胶，搅拌至全部溶化。④用少许开水(凉热不限)把奶粉调和，放入肝糊液，充分搅拌均匀，再放入打散的糖蛋液，继续搅拌待制品凉后加入奶油、香精，充分搅匀后送入冷冻，在-1℃至-2℃下冻凝，中途反复取出3-4次搅打，使其组织松软，柔润，体积膨胀良好，此后，冻结即可。⑤消毒灭菌、包装、贮藏、运输。
本发明的优点和效果如下1、由于采用猪、鸡、鸭、羊、牛等食用动物的肝作为食品，所以含有极为丰富的人体必需的多种营养素，主要有蛋白质、磷、钾、铁、锌、铜、钠、维生素A、B1、B2及尼克酸等，满足人们所需动物肝营养的需要，对血液、骨骼、肌肉、智力、生理等的生长发育，起着重要的建设性作用，并可有效地防治缺铁性贫血、夜盲等症，特别是肝奶克服了纯乳的贫铁，使用乳为主的婴儿避免缺铁性贫血发生。
2、本发明打破了传统的食用动物肝的偏见，采用新的技术，把新鲜动物肝进行精加工成食用简单方便，口感良好，营养丰富的雪糕、冰棒型、果冻型、乳糊型、肝奶型、冰淇淋型、糊泥型六种类型的鲜肝食品，不仅一年四季均可生产和销售，而且适用于男女老少在不同场合下均可冷食和热食。
3、本发明由于采用精加工进行食用，所以食用方便，口感好，细腻、柔嫩，滋润，味美可口，没有腥味和苦味，并且适应面广泛，男女老幼，婴儿和病人均可口。
4、改变了原有的家庭和食堂食用范围，能够进行工业化生产，普及市场。
权利要求
1.动物鲜肝凉食品，其特征是配方组成含有鲜肝浆49-51kg、桔发(干)2.5-3kg、白糖和香精。
2.根据权利要求1所述的动物鲜肝冻食品，其特征是琼脂2-2.1kg、白醋2-2.5kg、糊精9-10kg、柠檬酸、和食盐组成鲜肝舒。
3.根据权利要求1所述的动物鲜肝冻食品，其特征是食品配方组成还可包括鲜牛乳380-420kg、糊精7.5-8.5kg和白酒2kg组成鲜奶肝。
4.根据权利要求1所述的动物鲜肝冻食品，其特征是食品配方组成还可包括明胶9.5-10.5kg、琼脂1.5kg、植豆精粉19-20kg和白醋2-2.5kg组成肝冻。
5.根据权利要求1所述的动物鲜肝冻食品，其特征是食品配方组成还可包括淀粉13-15kg、味精2-2.4kg、白酒2kg和食盐3-3.5kg组成鲜肝糊。
6.根据权利要求1所述的动物鲜肝冻食品，其特征是食品配方组成还可包括牛奶48-53kg、糊精11-12kg、奶油9-11kg和白酒2kg组成肝沙尼。
7.根据权利要求1所述的动物鲜肝冻食品，其特征是食品配方组成还可包括鸡蛋22-25kg、奶粉38-43kg、奶油20-20kg、明胶4kg、糊精10kg、白酒2.5kg和食盐组成肝冰淋。
8.制作权利要求1或2所述的动物鲜肝凉食品的方法，其特征是制作鲜肝舒方法是a、鲜肝浆制作方法取猪、鸡、鸭、羊、牛食用动物的新鲜肝脏，经清水反复漂洗3-5次，除去污血及杂质，经净水清除药水气味，控干水冷藏待用，在10℃以下低温菌化室内刷去肝的主筋，切块后用机械打烂出浆，经纱袋过滤，即得鲜肝浆，冷藏待用。b、软化琼脂干琼脂在清水中迅速淘洗，空净水放于20倍重量的净水中浸泡，中途翻动，至琼脂基本上吸完水份，体积膨胀近20倍，去水待用。c、原料配备干桔皮洗净，用净水发软，捞出，按原干皮重量每一份分成份用纱袋包装扎口，盛出5.8倍于原有肝重量的净水，先取适量在盆中化开全部糊精，经过滤除去颗粒状杂质，待用。d、熟化肝浆将化糊精用剩余的水倒入不锈钢锅，加入糊精粉液，搅匀后用中火煮至热(约40℃左右)，改用文火继续煮，直到白色浑浊液熟化成青色糊状，停火降温至常温，缓缓加入全部鲜肝浆，充分搅匀成肝糊混合液的后，开小火煮，待液温回升到约40℃，缓缓倒入白醋，当棕红色液变成灰色肝糊液时，放入桔皮，继续文火煮沸10分钟左右，放入软化琼脂，直至琼脂完全溶化后停火，用灶滤打捞出桔皮包，挤净糊液，将肝糊液出锅盛入容器，同时用纱布过滤除去粒结，密闭并运入低温菌化室。e、调味将白糖和微量盐放入肝湖液，搅匀，为甜味品，若将白糖和用温开水化开的柠檬酸放入肝糊液，搅匀，为淡酸甜味品，待肝糊液温度降到20℃左右，加入香糊，充分搅匀即可。f、包装、灭菌、贮藏和运输调好味的肝糊液，迅速输入灌装机装杯，密封、包装，0℃-5℃低温贮藏，其灭菌防腐要求和运输与现销售的酸奶相同。
9.制作权利要求1或3所述的动物鲜肝凉食品的方法，其特征是制作鲜奶肝方法是a、鲜肝浆制作方法同上。b、原料配备同上，盛出7.2倍于原有鲜肝重量的清水。c、熟化过程基本同前，将化糊精用剩余的水倒入不锈钢锅，加入糊精粉液，搅匀后用中火煮至热(40℃左右)，改用文火继续煮，直到白色浑浊液熟化成青色糊状，停火降温，缓缓加入全部鲜肝浆充分搅匀成肝糊混合液后，开水火煮，待液温回升到约40℃，缓缓倒入白酒，当棕红色液变成灰色肝糊液时，放入桔皮，继续文火煮沸10分钟左右，加入全部鲜牛乳，直至文火煮沸停火，捞出桔皮包，挤净肝乳液，出锅肝糊液经纱布过滤盛入容器，密封、输入低温菌化室。d、调味肝乳液经放凉，加入白糖、香精搅拌，溶解均匀即可。e、包装、贮运同前。
10.制作权利要求1或4所述的动物鲜肝凉食品的方法，其特征是制作肝冻方法是a、鲜肝浆制作方法同前。b、软化琼脂方法同前。c、桔皮洗净，用0.6倍于原有鲜肝重量的水，中火煎熬，沸约10分钟，过滤去渣，桔汤盛放待用，用1倍于原有肝重量的清水浸泡明胶，用1.5倍于原有肝重量的净水，先取出适量水将1/2植豆精粉化开，过滤除去粗粒杂质，再加入剩余的全部水，搅匀待用。d、熟化肝浆将水粉浑浊液置于火上，文火加热至浊液变成青色糊状液(未沸)，离火降温，同时将桔汤缓缓倒入，边倒边搅匀，当降到常温时，缓缓倒下全部肝浆，充分搅匀后再置火上，文火煮，热至约50℃，倒入白醋，继续煮沸7-8分钟时，放入全部软化琼脂，待琼脂完全溶化，停火，将明胶全部放入，完全溶化后，把肝糊液全部出锅盛入容器加盖待用。e、将另1/2植豆精粉提前用0.5倍于原有肝重量的净水，先取适量水化开，再加入剩余的水搅匀过滤后，缓缓倒入刚出锅的肝糊液，边倒边搅，接着放入9/10的白糖和香精，迅速充分搅匀，保持肝糊液在30℃-35℃状态下，趁热装杯，边搅拌边装。f、装好肝糊液的杯，放进蒸笼上锅，大火蒸，当水沸后停火，让蒸气低压烘蒸约3-5分钟，揭盖检查，以刚熟为宜，离锅出笼，制品送入低温菌化室，降温，凉透。g、将余下的1/10的白糖和香精，用温开水化开调匀，放凉、滴在每杯肝冻表面，密封、包装，冷藏待售。
11.制作权利要求1或5所述的动物鲜肝凉食品的方法，其特征是制作鲜肝糊方法是a、鲜肝浆制作方法同前鲜肝舒。b、原料配备方法同前鲜肝舒。c、制作肝装方法基本同前鲜肝舒，只是将其中白醋改为白酒，熟化后的肝糊液不需过滤。d、洗净土豆，煮熟出锅，送进低温菌化室降温去皮，碾面，用少量温开水调成稠糊，消除颗粒，放入肝湖，搅匀。e、调味在肝糊中加入白糖、香精、微量食盐，搅匀，则为成味。f、灌装调好味的肝糊，待冷却后灌装，可杯装，罐装、散装多种规格，经密封，包装、冷藏待销。
12.制作权利要求1或6所述的动物鲜肝凉食品的方法，其特征是制作肝沙尼方法是a、鲜肝浆制作方法同前鲜肝舒。b、用少量凉开水调化白糖，过滤，用4.5倍于原有肝重量的清水，先取适量调开糊精，再倒下剩余全部清水，搅匀过滤除去颗粒杂质，洗净桔皮，清水发胀，捞出，按干重2两一份分份用纱袋装包扎口待用。c、过滤后的白色混合液倒入不锈钢锅，文火烧煮，至变成青色糊状液(未沸)停火，出锅降温，待温度达35℃以下，将鲜肝浆慢慢加入，搅拌均匀，二次入锅文火烧煮，至糊液发热时，倒入白酒，当棕红色糊液变为灰色肝糊液时，放入桔皮小包，煮沸后约10分钟停火，出锅，捞出桔皮包，挤净糊液。d、用2.5倍于原有肝重量的沸水加入肝糊液，边加边搅，均匀过滤，加入烧沸的牛奶、奶油、糖液，充分搅拌，待制品散热，凉后加入香精，搅匀，迅速注入模具，送制冷室速冻，到半凝时插入棒棍，入回冰冻成型。e、消毒灭菌、包装、贮藏、装运。
13.制作权利要求1或7所述的动物鲜肝凉食品的方法，其特征是制作肝冰淋方法是a、鲜肝浆制作方法同前鲜肝舒。b、洗净桔皮，清水泡胀，捞出，按干皮重2两一份纱袋包装扎口待用，用3.5倍于肝重量的清水，先用适量水化开糊精，再倒入剩余水，搅匀，制成白色混合液待用，用5倍于明胶重量的凉开水，将其浸泡膨胀待用，把鸡蛋和白糖一起搅拌打散待用。c、将白色糊精混合液倒入不锈钢锅内，文火熟化，至青色糊状液(未沸)停火，出锅降温，待温度达35℃以下，将鲜肝浆慢慢加入，搅拌均匀，重入锅文火烧煮，至糊液发热时，倒入白酒，当棕红色糊液变为灰色肝糊液时，放入桔皮小包，煮沸后约10分钟停火，出锅捞出桔皮包，挤净糊液，这些均同前肝沙尼方法，再趁热倒入体积膨胀的明胶，搅拌至全部溶化。d、用少许开水(凉热不限)把奶粉调和，放入肝糊液，充分搅拌均匀，再放入打散的糖蛋液，继续搅拌待制品凉后，加入奶油、香精，充分搅匀后送入冷冻，在-1℃至-2℃下冻凝，中途反复取出了至4次搅打，使其组织松软，柔润，体积膨胀良好，此后冻结即可。e、消毒灭菌、包装、贮藏、运输。
全文摘要
本发明涉及由动物鲜肝制作成的凉食品。目的是提高食用口感，适用工业化生产。技术解决方案含有鲜肝浆、桔皮、白糖、香精等，工艺方法是鲜肝浆洗净、切块、打烂出浆，过滤制得鲜肝浆，琼脂在水中浸泡软化。原料配备，干桔皮分份，糊精用水化开过滤、调味、包装。制出鲜肝舒、鲜肝奶、肝冻、鲜肝糊、肝纱尼、肝冰淋产品，优点是适用于男女老少，食用方便，强体健身。
文档编号A23G9/00GK1127090SQ9510015
公开日1996年7月24日 申请日期1995年1月20日 优先权日1995年1月20日
发明者杨君, 杨毅 申请人:杨毅