专利名称：可倾色拉调味品的制作方法
技术领域：
本发明涉及可倾产品，确切地说是调味品类的可倾酸性食品，特别是低粘度的然而却有悬浮颗粒性质的可倾色拉调味品。
背景技术：
人们已经做了很多尝试，试图配制出上佳品质的色拉调味品。特别是需要具有良好外观和物理特性的、所有脂肪含量从50wt％下降到零的各种调味品。两相可倾调味品(脂肪含量可高达50wt％)的水相通常不能悬浮香草、蔬菜和调味料末。目前贮藏稳定的低脂肪/不含脂肪的调味品一般采用黄原胶来保持蔬菜、香草和调味料末的悬浮。但是，黄原胶的存在会导致家庭自制的非贮藏稳定性的调味品或全脂调味品的粘度讨厌地增加。贮藏稳定是指蔬菜末、香草末和/或调味料末保持悬浮至少4周。此外，使用黄原胶还会导致差的表面涂层性能和发粘的口感因此，人们迫切希望大幅度减少可倾色拉调味品中黄原胶的含量，最好是从中把它除掉。
EP558 113描述了一种制备水连续组合物的一般方法，其中包括制备色拉调味品，调味品含有以微粒凝胶形式存在的多糖，微粒凝胶是在凝胶形成过程中用剪切方法制成的。
发明概述申请人惊奇地发现，具有贮藏稳定性的可倾色拉调味品在不使用有效数量的黄原胶情况下，仍有使香草末、蔬菜末和/或调味料末保持较长时间悬浮的能力。这种悬浮效应是在甚至比赋予碎末对目前的黄原胶基油调味品和醋调味品悬浮性能所需的最小粘度还小的粘度下获得的。
根据本发明的第一个方面，提供的可倾酸性调味品包含a.0～50wt％脂肪b.46～99wt％水c.可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末d.滴定酸度可达0.5～2.5％的酸剂e.0.1～4wt％以剪切凝胶形式存在的一种或多种非淀粉类多糖其中，多糖可以单独或混合使用，如果在静止形成凝胶的条件下，以其在调味品组合物中所用的浓度，在适当的pH、适当的可滴定酸度和盐含量下使用多糖，则它能够在水中形成(A)一种刚性热可逆凝胶，或者(B)刚性化学凝固凝胶，或者(C)刚性协同凝胶最终的调味品其布洛氏布洛克菲尔德(Brookfield viscosity)粘度为100～4,500cps(厘泊)，屈服应力(tanδ＝1)为0.1～10Pa。
″静止形成凝胶条件″是指在没有剪切下形成凝胶。
申请人还发现，如果调味品组合物中含有特殊的多糖凝胶和调味品是在能够导致破坏正常多糖网状形成的剪切条件下制备的，可以制备这样的调味品。
因此，根据本发明的第二个方面，提供了制备具有上述成分和流变性能的可倾色拉调味品的方法，该方法包括下列步骤a.把多糖分散到水中，形成一种预混物，任选地向调味品组合物中加入一种或更多种其它成分，包括香草末、蔬菜末和调味料末；b.在凝胶形成过程中，施以剪切作用；c.向剪切过的凝胶分散体中加入调味品的剩余成分；这样，最终的调味品的布洛氏布洛克菲尔德粘度为100～4,500cps，屈服应力(tanδ＝1)为0.1～1.0Pa。
与传统的油调味品和醋调味品以及含有有效数量黄原胶的现有技术调味品相比，本发明的调味品具有改善的流变性能、稳定性、表层性能和口感。
发明详述调味品含有可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末。可见性应理解为用肉眼能够分辨这些碎末。这就意味着至少有80wt％的颗粒，其大小在0.5～5mm之间。这样大小的碎末，开始分散到调味品中几小时后一般会沉降到容器的底部。可见性并不是指在任何条件下，这些碎末都可以被看得见。例如在一种不透明的调味品中，仅调味品表面的颗粒可以被看见。本发明的调味品优选的布洛氏布洛克菲尔德粘度范围为200～2,000cps，更优选200～1,000cps。这些是可倾调味品的适宜粘度。
布洛氏布洛克菲尔德粘度是一个普通的粘度参数，可通过用装有RV主轴装置的布洛氏布洛克菲尔德DV-I+TM型粘度计，在10rpm转速下剪切一分钟后进行粘度测定测得。
本发明的调味品具有的优选屈服应力(tanδ＝1)范围为0.2～5Pa，更优选的范围为0.2～2Pa。该屈服应力能够保证良好的颗粒悬浮性能。它的值可以用Carrimed CSLTM500型流速计和标准几何学操作一个振动应力斜台，和测定δ函数的正切值为1时(tanδ＝1)的应力值来测定。这种方法可以在相同的形变状态下对不同材料进行比较。
粘度和屈服应力的测定是在一般产品的使用温度，通常为5～35℃，但典型地18～25℃下进行的。
制备本发明的调味品时，在凝胶形成过程中，使用剪切力来产生微粒凝胶粒子。为了获得所需的流变学，适当的剪切条件可由本领域中技术人员已知的一般变化找出。通常采用相对强的剪切力。
剪切可通过各种方法进行，例如使用均化器、高速剪切混合器、同心双管热交换器和刮板式表面热交换器。必须有足够的孔隙让粒径最大约为5mm的微粒基本上通过。足够的孔隙可用刮板式表面热交换器和适当尺寸的转子来获得，以给产品留下一个5mm的最小环状空间。较大的空间可以让较大的颗粒保持完整。较小的空间不能使颗粒均匀分布，并破坏粒子的完整性。通常宜采用ConthermTM型6*3a刮板式表面热交换器，在产品温度为5℃，物料通过量为1.5～4.0kg/min，喷嘴喷出速度为1.5～10m/s，优选2.0m/s的条件下操作。当用其它的剪切设备时，为了获得具有理想的流变性能和表面涂层性能的产品，技术人员能够确定选择至少与ConthermTM的剪切条件相当的适当剪切条件。
所有的调味品成分均可以在剪切开始前被加入到预混物中(“一步法(all-in-one-process)”)。但是，为了防止可能的颗粒破裂，香草末、蔬菜末和调味料末优选在凝胶分散体形成后加入。
根据一个优选实施方案，调味品预混物在剪切前应进行巴斯德灭菌处理。
本发明所使用的凝胶选自热可逆凝胶、化学凝固凝胶和协同凝胶。
对本发明的目的来说，术语热可逆凝胶是指加热融化，冷却后又恢复其凝胶结构的多糖凝胶。多糖热可逆凝胶的实例被公开于EP355 908中。
优选的用于本发明目的的非淀粉类多糖是琼脂、I-角叉菜胶、K-角叉菜胶和红藻胶。除了琼脂的量优选为0.2～2.0wt％，更优选的为0.4～1.1wt％外，其它多糖的优选浓度为0.5～2.0wt％，更优选浓度为0.7～1.5wt％。热可逆凝胶的胶凝温度优选为0～85℃，更优选为20～50℃。
对本发明的目的来说，术语化学凝固凝胶是指温度升高后不能可逆地融化的多糖凝胶。它们的凝胶结构是由多糖与适当离子，例如钙离子的化学相互作用而形成的。多糖化学凝固凝胶的实例被公开于EP432835中。
优选用于本发明目的的适当非淀粉类多糖是藻酸钠/藻酸钙，其中，藻酸盐转化为藻酸钙的程度优选为大于10％，更优选为20～100％，最优选为70～90％。关于藻酸盐凝胶强度与钙的关系，请参看《食品凝胶(Food Gels)》第53～78页，(Ed.P.Harris)，1990，Elsevier ISBN 1-85166-441-9。
另一个化学凝固凝胶是低度甲氧基化(DE 5-50)的果胶，其R值范围为0.3～1.0(R定义为两倍的钙浓度除以游离的果胶酸盐基团浓度)。理想的R值可由向果胶溶液中添加适当数量的CaCl2·2H2O溶液获得。
上述化学凝固凝胶优选的使用量为0.3～2.0wt％，更优选的为0.6～1.5wt％，最优选的为0.7～1.1wt％。
实现胶凝的优选阳离子为Ca2+和K+，其使用量应能够保证达到上述转化度和R值，一般情况下，适宜的浓度范围为0.01～1.0wt％。
例如在Edwin R.Morris编著的《混合的聚合物凝胶(MixedPolymer Gels)》、《食品凝胶(Food Gels)》、《Elsevier应用科学(ElsevierApplied Science)》(1990)第291～352页中阐述了协同凝胶。对本发明的目的来说，协同凝胶应理解为包括两种或更多种聚合物的所有混合物，至少其中这些的一种为非淀粉类多糖，其单独地是非凝胶化的，但一经混合，就会形成凝胶(或较高模量的凝胶)。
能够形成协同凝胶的多糖混合物的例子如下藻酸钠/果胶，琼脂/魔芋失水甘露聚糖角叉菜胶/魔芋失水甘露聚糖，丙二醇藻酸盐(PGA)/果胶，琼脂/刺槐豆胶
K-角叉菜胶/刺槐豆胶选自琼脂、果胶酸钙、藻酸钙、藻酸钠和果胶、K-角叉菜胶、I-角叉菜胶的凝胶优先用于本发明的调味品中。
更优选的是协同的藻酸盐/果胶凝胶，其重量百分比优选为0.2～0.9％，更优选为0.3～0.8％，最优选为0.4～0.7％。
特别优选的是协同的藻酸钠/高度甲氧基化的果胶凝胶。藻酸钠优选具有高guluronic酸含量。高度甲氧基化果胶的羟甲基化程度优选大于50％，更优选大于55％，最优选为60～80％。
藻酸盐和果胶比率优选为30∶70～90∶10，更优选为40∶60～80∶20，最优选为50∶50～70∶30。
藻酸盐和果胶的混合重量百分比优选为0.50～4.0wt％，更优选为0.70～3.0wt％，最优选为0.90～2.0wt％。
根据可滴定酸度(后面介绍)的需要将藻酸盐/果胶基的调味品组合物酸化，但受到(产品)pH值小于4.0，更优选小于3.85，最优选为3.2～3.8的要求的限制。
这些协同凝胶的制备优选在基本上不存在钙离子的条件下进行，以免形成化学凝固凝胶。当制备协同凝胶时，优选的钙离子含量为0～0.01wt％，更优选为0～0.001wt％。本发明的最优选的组合物基本上不含钙离子。通过减少钙离子量，调味品的口味得到了改善。
制备调味品的用水优选不含钙，例如使用去离子水或者除去矿物质的水。
虽然，本发明的调味品组合物中优选基本上不含黄原胶，但是，众所周知，少量的黄原胶会减少水分的析出，且所用的量又不至于对上述的流变性能造成不利影响。因此某种黄原胶在0～0.1wt％，优选为0～0.01wt％的量下是允许的。
调味品基本上是一种有酸味的食品组合物。为了赋于其理想的口味和风味和以便于微生物保藏，需加入酸味剂。适宜的酸味剂包括乙酸、乳酸、柠檬酸和磷酸。醋和乙酸是优选的调味品酸味剂。酸味剂的最佳用量由感官评价和微生物稳定性来决定。众所周知，感官评价与调味品的pH没有良好的对应关系，因为成分，例如蛋白质可能会干扰对酸度的感觉。可滴定酸度(TA)是衡量酸度的一个较好参数。可滴定酸度是指每100g调味品中可滴定酸的量(g)。可滴定酸度为0.5～2.5％，优选为0.9～1.8％，更优选为1.1～1.4％。测量可滴定酸度的方法和实例，请参看下文。
本发明的组合物可包含0～50wt％的脂肪。更优选的脂肪量为0～15wt％，最优选的脂肪量为0～10wt％，包括基本上无脂的调味品和脂肪含量仅仅有0.5～8wt％的调味品。但是，本发明也能够保证生产30％脂肪含量的调味品，例如全脂意大利调味品。
贯穿本说明书的术语油和脂肪被交替使用。不消化的脂肪，如糖聚酯也可以使用。
用于本发明的调味品的脂肪优选在室温下呈液态。优选其SAFA含量不大于15wt％。传统的色拉调味品油或者其它适宜的天然油，或其混合物也可以使用，例如橄榄油、亚麻子油(约10wt％SAFA)、菜子油(约9wt％SAFA)、葵花子油(约9wt％SAFA)、芝麻油(约9wt％SAFA)。也可以选择由(遗传)改性的资源获得的油。通过精馏和/或对天然存在的油进行改性获得低SAFA的油也是可能的。一种非常低SAFA的油的实例及其制造方法被公开于EP326 198中。
本发明也可以制备贮藏稳定的、油相和含有悬浮碎末的水相分层调味品。一经振摇，这两相就会形成一种乳状液，其粘度和表面涂层性能类似于传统的没加黄原胶的油调味品和醋调味品。本发明振摇后的油相小液滴基本上可保持分散态至少一小时。这一点优于传统的调味品和具有相同粘度的含有黄原胶的调味品。
传统调味品是指家庭自制的和非贮藏稳定性的调味品。
根据优选实施方案，脂肪以一种稳定的乳化形式存在，其包含小脂肪球，小脂肪球的体积加权平均直径小于20μm，更优选为0.1～5μm，最优选为0.5～2μm。
本发明的组合物含水量为46～99wt％，优选60～95wt％。
如果需要，除了上述提到的优选凝胶外，本发明的组合物还可以含有其它的胶凝剂或者增稠剂。这些材料的实例为非胶凝水解淀粉、直链淀粉、变性乳清蛋白、变性大豆蛋白、刺槐豆胶、瓜耳胶、阿拉伯树胶以及微晶纤维素。这些附加的胶凝剂和/或增稠剂成分的总用量优选为0～10wt％，更优选为0～5wt％，最优选为0～0.5wt％。但是，由于味道的缘故，调味品基本上不含这些成分。
根据另一个实施方案，含有本发明调味品组合物的剪切凝胶可以用水或用水相组合物稀释，以便将最终产品的参数调到符合权利要求的范围。
本发明调味品的任选成分还包括香料、盐、防腐剂、维生素和色素材料，它们被以常规量加入。适宜的浓度为盐(如氯化钠)0～4wt％，防腐剂(优选山梨酸钾和苯甲酸钠)0～4wt％，色素材料(如β-胡萝卜素)0～1wt％。
本发明的低脂肪/或不含脂肪的可倾调味品具有下述几个优点。调味品含有可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末。虽然其中基本上不含黄原胶，但调味品的稠度使得它可保持这些悬浮碎末至少四周。而且，调味品具有良好的流变性能和表面涂层性能。黄原胶基调味品的粘性口感基本上被减少了，或甚至被消除了。
如果有油存在，本发明的调味品也可表现出乳化稳定性提高，而且当浇到色拉上时，表面涂层性能较好。
本发明的调味品适于作为生产“意大利型”、“法国型”或者酸辣酱油(vinaigrette)型调味品的基料。
通过下述实施例进一步说明本发明可滴定酸度(TA)可滴定酸度是指每100g调味品中可滴定酸(g)的数量。测定方法如下把5～10g含有如乙酸作为酸味剂的色拉调味品样品分散到100ml蒸馏水中并搅拌。用0.1N的氢氧化钠(用两点式标准化技术托架pH为8.1的pH计，并用pH7.00的缓冲液标定)滴定至pH8.1，保持30秒不变(A ml)。用蒸馏水代替色拉调味品，进行上述测定(Bml)。
TA(％)＝〔(C*(A-B)*0.1/样品的精确重量)〕*100％C*1000＝酸的相对分子量除以分子中解离的酸基团数，(例如，对于乙酸，c＝0.060)。参考Vogel，《定量无机分析教材(Textbook for QuantitativeInorganic Analysis)》。
实施例1～5各成分的性质和数量见表I。
加热胶凝剂在冷水中的分散相到85～90℃。加入氯化钠，山梨酸钾和苯甲酸钠，随后加入液态的香料组分和醋。
用刮板式表面热交换器处理上述混合物，同时冷却到最终温度低于10℃，并进行剪切，以便使所形成的凝胶具有比静止条件下所形成的相应凝胶具有更低的模量，而且仍保持一定的屈服应力。剪切后，加入香草末、调味料末和/或蔬菜末。凝胶体系的屈服应力能够使这些碎末保持悬浮。
实施例6如前段所述，进行实施例6，把处理过的调味品水相部分加入容器，然后以适当比例在它的上部加入油相。
实施例7重复实施例3，但是，将香草末、调味料末或蔬菜末和其它组分一起在剪切步骤之前加入。
含有黄原胶调味品的实施例A、B和C的比较各成分的性质和数量见表I。
将黄原胶分散于冷水中。然后，把氯化钠、山梨酸钾、苯甲酸钠和蔗糖溶解，最后加入包括颗粒如香草末、蔬菜末、调味料末的风味混合物和醋，并搅拌混合物至均匀。
按照实施例6中所述，加入实施例C中的油相部分。
结果表II表明，本发明的所有调味品具有良好的颗粒悬浮性能。表面涂层性能、可倾性以及口感(尤其是无粘性感)令人满意。即使蔬菜末等在剪切以前加入，所制得的调味品中的碎末仍能保持悬浮至少四周。传统的组合物是指家庭自制的和非贮藏稳定性的调味品组合物。
表I-实施例组成
1)黄原胶变化的比较实施例2)高度甲氧基化果胶 3)包括蔬菜末/调味料末表Il-实施例属性
4)+性能改善 0性能相当 -性能较差 5)+非粘性 -粘性
权利要求
1.可倾酸性调味品，包括a.0～50wt％脂肪，b.46～99wt％水，c.可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末，d.0.5～2.5％可滴定酸度的酸味剂e.0.1～4wt％的一种或多种以剪切凝胶形式存在的非淀粉类多糖，其中，多糖可以单独或混合使用，如果在静止形成凝胶的条件下，以其在调味品组合物中所用的浓度，在适当的pH、适当的可滴定酸度和盐含量下使用多糖，则它能够在水中形成(A)一种刚性热可逆凝胶；或者(B)一种刚性化学凝固凝胶；或者(C)一种刚性协同凝胶；其中调味品的布洛氏布洛克菲尔德粘度为100～4,500cps(厘泊)，屈服应力(tanδ＝1)为0.1～10Pa。
2.根据权利要求1的调味品，其具有200～2,000cps的布洛氏布洛克菲尔德粘度和0.2～5Pa的屈服应力(tanδ＝1)。
3.根据权利要求1或2的调味品，其具有0.9～1.8％，更优选1.1～1.4％的可滴定酸度。
4.根据权利要求1～3中任何一项的调味品，其中酸味剂为醋或乙酸。
5.根据权利要求1～4中任何一项的调味品，其中凝胶选自琼脂、果胶酸钙、藻酸钙、K-角叉菜胶和I-角叉菜胶以及协同凝胶藻酸钠和高度甲氧基化果胶、魔芋失水甘露聚糖和琼脂或者魔芋失水甘露聚糖和角叉菜胶。
6.根据权利要求1～4中任何一项的调味品，其中凝胶应是由藻酸钠和高度甲氧基化果胶组成的协同凝胶。
7.根据权利要求1～6中任何一项的调味品，其基本上不含钙。
8.根据权利要求1～7中任何一项的调味品，其基本上不含黄原胶。
9.根据权利要求1～8中任何一项的调味品，其中油相小液滴基本上保持分散至少一小时。
10.根据权利要求1～9中任何一项的调味品，其中蔬菜末、香草末和/或调味料末保持悬浮至少四周。
11.一种制备包括下列的可倾调味品的方法a.0～50wt％脂肪，b.46～99wt％水，c.可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末，d.0.5～2.5％的足够可滴定酸度的酸味剂e.0.1～4wt％的一种或多种以剪切凝胶形式存在的非淀粉类多糖，其中，多糖可以单独或混合使用，如果在静止形成凝胶的条件下，以其在调味品组合物中所用的浓度，和在适当的pH、适当的可滴定酸度和盐含量下使用多糖，则它能够在水中形成(A)一种刚性热可逆凝胶；或者(B)一种刚性化学凝固凝胶；或者(C)一种刚性协同凝胶；所说的方法包括下述步骤a.把多糖分散到水中，形成一种预混物，任意地向调味品组合物中加入一种或更多种其它成分，包括香草末、蔬菜末和调味料末；b.在凝胶形成过程中，施以剪切作用；c.向剪切过的凝胶分散相中加入调味品的剩余成分。以至于最终的调味品的布洛氏布洛克菲尔德粘度为100～4,500cps，屈服应力(tanδ＝1)为0.1～1.0Pa。
12.根据权利要求11的方法，其中将香草末、蔬菜末和调味料末在剪切凝胶分散相形成后加入。
13.根据权利要求11或12的方法，由此在剪切前将调味品预混物进行巴斯德灭菌处理。
全文摘要
一种可倾酸性调味器，包括0～50wt％的脂肪、46～99wt％的水、可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末，0.5～2.5％可滴定酸度的酸化剂，0.1～4wt％的一种或多种以剪切凝胶形式存在的非淀粉类多糖其中，多糖可以单独或混合使用，如果采用静止形成凝胶的方式，以其在调味品组合物中所使用的浓度，在适当的pH值、适当的可滴定酸度和盐含量条件下，多糖能在水中形成一种刚性热可逆凝胶、或形成刚性化学凝固凝胶、或者形成刚性协同凝胶，其中调味品的布洛氏布洛克菲尔德(Brookfield)粘度为100～4,500cps(厘泊)，屈服应力(tanδ＝1)为0.1～10Pa(帕)。
文档编号A23L1/05GK1155231SQ95194142
公开日1997年7月23日 申请日期1995年6月29日 优先权日1995年6月29日
发明者C·R·T·布朗, S·C·丹尼斯, M·G·琼斯, I·T·诺顿, R·E·卢布, D·J·科查治, M·A·布坎南 申请人:尤尼利弗公司