专利名称：用于冷冻食品工业的调味料混合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及将风味成分涂于含水大块冷冻食品的方法及其调味料混合物。
冷冻食品工业中，风味成分常规是由含脂肪混合物引入。该风味成分主要包括盐或含有盐。含这些风味成分的干混合物会产生融盐效果而导致不均匀涂覆和块状冷冻食品的聚集。
人们已试图通过用脂肪来涂覆干盐成分解决此问题，但如果用充足的脂肪涂覆盐来避免融盐效果的话，那么这种混合物就不能充分地与冷冻食品粘附。这种情况下豌豆尤其难于处理，因为涂覆的风味成分易于从冷冻的豌豆原料上滴流。
涂覆冷冻食品的方法时常在文献中有描述。例如Horn的US3,656,969披露了通过涂覆液体拖面浆、沾滚面包屑和冷冻以制造沾滚面包屑的蔬菜制品的方法。
DE-A-2355083，对应于Fal1on等人的US3,868,470，涉及用调味料汁涂冷冻食品以改善其风味的方法。该调味汁以粘稠悬浮液形式涂覆，该悬浮液由调味料，水和预糊化淀粉之类的亲水胶体组成。
DE-A-4141448涉及制造冷冻方便快餐的方法，该冷冻的片状部分在旋转混合器中混合并用热调味汁乳液喷淋涂覆。在连续旋转下涂料均匀地沉积和致密地冷冻在单个部分。
DE-C-2830918，对应于GB2025197涉及罐焖烧肉及蔬菜或砂锅炖肉类型的深冻菜或菜食的制造方法。该菜混合物包括深冻并至少部分熟化的蔬菜颗粒以及具有液体成粒剂的蔬菜颗粒上的干性增稠剂。
Karnetzli等人的DE-C-3828740公开了制造冷冻快餐的方法，它可按需分配并用调味剂包覆。冷冻的片状食品在一特殊设备中进行湍流混合，液体脂肪首先滴加到旋转产品中，再将预先制备的调味剂干混合物直接撒落在该产品上。该方法中的单个操作步骤必须在冷冻点之上的温度下进行。所用风味剂是调味料，奶油粉，淀粉和奶油fraiche粉的均质的干混合物。
每种这些已知方法均需要特殊的设备且不容易完成。
因此，本发明的目的是提供一种调味料混合物，它不会导致融盐效果而且能均匀地分散在冷冻产品中并充分地与之粘附，同时对调味混合物涂覆到冷冻产品的容器具有最小的粘附作用。
本发明的另一目的是提供一种不需要特殊设备和简便易行的方法。
根据本发明，这些目的的实现是借助调味料混合物，它包括脂肪涂层的调味盐的干混合物，以及进一步包含约5-约80wt％的特殊粘合剂。粘合剂选自包括天然淀粉，酵母粉，大豆粉，麦芽糖糊精和脱脂牛奶粉的组。本发明还提供将风味成分涂覆到含水片状冷冻食品上的方法，其中所述冷冻产品与本发明的调味料混合物进行干混。
本发明的调味料混合物包括调味盐和脂肪的干混合物以及另外还含约5-约80wt％，优选约5-约50wt％的粘合剂，该粘合剂选自由天然淀粉，酵母粉，大豆粉，麦芽糖糊精和脱脂奶粉组成的组。
脂肪含量一般约2-约90wt％，优选3-30wt％。调味盐的含量一般约5-约93wt％，优选30-60wt％。
特别地，调味盐是食盐和/或谷氨酸盐，以及可另外含有大量调味料和其它风味成分，这些调味盐的其它常用组分是由植物蛋白源水解制造的和含某些氨基酸的干产品。只要保证调味料混合物总体是干的和可流动，优选为粉或颗粒态，那么液体组分也可在一起加工。
粘合剂的选择对本发明调味料混合物的粘附性能特别重要。
如果使用淀粉，则该淀粉必须是不溶胀的天然淀粉。必须避免溶胀性能，否则易发生结块。因此，根据本发明欲使用的淀粉应尽可能干以获得最好效果。淀粉的含水量应为低于18wt％，优选低于10wt％。这些淀粉表现出良好的粘附效果使调味料混合物能很好地保持粘附在冷冻原料上。同时，它们表现出抗堆积作用，避免了冷冻产品的积集并使其对容器的粘附最小。本发明所用的淀粉具有足够的吸水能力但不溶胀。天然淀粉吸收高达30％的水而不会溶胀。冷溶胀淀粉不能使用，因为它们会导致结块效果。优选的淀粉是土豆淀粉，但也可使用其它来源的淀粉。
在本发明调味料混合物中伴随使用脂肪对防止由调味盐产生的融盐效果是必须的。
各种脂肪可用于涂覆调味盐。硬化脂肪与葵花籽油同等适用。
本发明调味料混合物的一个特别优点是它易于与冷冻产品干混合而勿需特殊设备。与片状冷冻产品均匀粘附不会发生集块。进行混合过程的温度保证在这一温度下，即正在混合的物料中温度保持在冷冻温度之下。
本发明的方法特别适合于加工小蔬菜片，尤其是豌豆。根据本发明加工的豌豆易于分配，因为它们易于倾倒，风味成分均匀地分散其上。
本发明借助下述实施例更详细地说明，但这并不意味着以任何方式对之进行限制实施例调味料混合物由以下组分制备食盐50％谷氨酸一钠 23％天然土豆淀粉(水含量6-18％) 10％硬化脂肪 6％葵花籽油 6％洋葱粉 3％调味料 2％100％含调味料的调味盐用脂肪成分涂覆且有淀粉混入其中。
在预冷的Hobart混合器中30克该调味料混合物与1.5公斤冻豌豆混合1分钟，该混合器具有一小的搅打容器，混合过程在-20℃温度下完成。
调味料混合物与豌豆粘合很好，但对容器只稍有粘附。
现已对本发明作了充分的描述。在不违背本文所述精神和范围下进行的改进和改善对本领域普通技术人员来说是显而易见的。
权利要求
1 一种冷冻食品的调味料混合物包括调味盐和脂肪的干混合物，其中所述混合物包括约5-约80wt％的粘合剂，该粘合剂选自包括天然淀粉，酵母粉，大豆粉，麦芽糖糊精和脱脂牛奶粉的组。
2 权利要求1的调味料混合物，其中所述混合物包括约5-约50wt％的所述粘合剂。
3 权利要求1的调味料混合物，其中所述混合物包括约2-约90wt％的所述脂肪。
4 权利要求3的调味料混合物，其中所述混合物包括约3-约30wt％的所述脂肪。
5 权利要求1的调味料混合物，其中所述混合物包括约5-约93wt％的所述调味盐。
6 权利要求5的调味料混合物，其中所述混合物包括约30-约60wt％的所述调味盐。
7 权利要求1的调味料混合物，其中所述调味盐选自包括食盐、谷氨酸盐及其混合物的组。
8 权利要求7的调味料混合物，其中所述调味盐进一步包括调味料和其它风味成分。
9 权利要求8的调味料混合物，其中所述调味盐进一步包括调味料和其它风味成分。
10 权利要求1的调味料混合物，其中所述混合物是粉状。
11 权利要求10的调味料混合物，其中所述混合物是颗粒状。
12 权利要求1的调味料混合物，其中所述粘合剂是含水量低于约18wt％的天然淀粉。
13 权利要求12的调味料混合物，其中所述粘合剂是含水量低于约10wt％的天然淀粉。
14 一种将风味成分涂覆于含水片状冷冻食品的方法，其中所述冷冻产品与权利要求1的调味料混合物进行干混合。
15 权利要求14的方法，其中所述蔬菜片用作冷冻食品。
16 权利要求14的方法，其中所述混合是在低于被混合物料的冷冻温度下进行的。
17 由权利要求14的方法制备的冷冻食品。
全文摘要
一种冷冻食品的调味料混合物包括脂肪涂覆的调味盐的干混合物，以及进一步含有约5-约80wt％的特殊粘合剂。粘合剂可选自包括天然淀粉、酵母粉、大豆粉、麦芽糖糊精和脱脂奶粉的组。一种将风味成分涂覆于含水片状冷冻食品的方法，其中冷冻食品与本发明的调味混合物进行干混合。
文档编号A23L3/36GK1153609SQ9612275
公开日1997年7月9日 申请日期1996年9月25日 优先权日1995年9月25日
发明者C·安梅迪克-努曼, J·卡罗利 申请人:Cpc国际有限公司