专利名称：方便米线及其制做方法
技术领域：
本发明涉及方便米线及其制做方法，属于方便食品技术领域。
米线作为一种风味食品，在我国流行已久，特别是云南过桥米线更是名扬神州大地、深受人们喜爱。然而，由于米线存在着熟制耗时长且又为手工制做、即做即食的缺陷，使之难以适应人们的快节奏生活。
本发明的目的是针对上述传统米线的不足之处，创新研究出一种熟制且具有较长保质期、经开水冲泡即可食用的方便米线及其制做方法，奉献给社会。
本发明的任务是按照下述技术方案来实现的。
这种方便米线是由平均粒度在80-100目之湿大米粉粘合挤压而成的熟制米粉丝条；其混配组成为组份 混配含量(按重量份数计)份大米粉 100水 38-40；添加剂环糊精衍生物 0-3；多糖 0-0.5；氯化钠 0.1-0.2；山梨酸钾 0.001-0.002；营养剂 0-0.03。
所用的环糊精衍生物包括有变性淀粉、β-环状糊精等；多糖包括有匍萄糖酸锌，核糖核酸等。
所用的营养剂包括有维生素B1、B2及L-赖氨酸等有益于人体健康的多种营养成份。
该种方便米线的制做方法包括有如下工艺组成筛分风选制粉将大米筛分除去杂质，风选除掉米糠得到清洁大米，经碾磨制成大米粉；浸泡水洗大米粉置于净水中浸泡并进行水洗，经30-40分钟后沥去浮水，得到平均粒度为80-100目的湿米粉混合配料用30-40℃的水调制相应浓度的添加剂及营养剂水溶液，在湿米粉于60-70℃温度条件下于搅拌中进行均匀喷洒，制成配料米粉；
蒸制糊化配料米粉加热蒸至七-九成熟，使配料米粉糊化成熟制米粉；挤压成型将熟制米粉于130-160℃温度下，挤压成熟化的米线束；漂洗熟化米线束于漂洗槽中在48-52℃温水中进行漂洗后，再入28-32℃水槽漂洗，成为互不粘连的米线束；风干切断漂洗过的米线束经45-50℃热风风干，米线中的含水量(按重量份数计)相对于100份米粉占38-40份，再定长切断；灭菌处理切制的米线进行灭菌处理，灭杀致病菌达到食品卫生标准。
真空封装用无毒塑料袋在真空度为0.05-0.08MPa条件下，按分装小袋定量热合封装；附配调料包装逐袋附配调料袋，制成袋装加调料方便米线并集袋箱装入库。
本发明将通过实施例做详细说明实施例1选用国标二级以上的优质大米，通过筛分机除去杂质，风机吹除米中残留的米糠得到清洁大米，再经碾磨制成大米粉。
大米粉输入净水槽中浸泡并施以水洗，30分钟后沥去浮水，得到渍胀的平均粒度为80目的湿米粉。
将添加剂即氯化钠及山梨酸钾以及作为营养剂的L-赖氨酸，分别用30℃水调成水溶液，在湿米粉于60℃温度条件下于搅拌中均匀喷洒，制成配料米粉。
将配料米粉加热至七至九成熟，使配料米粉糊化成熟制米粉。
在双螺杆挤压成型机将热制米粉在130℃温度下，挤压并熟化成型为直径为1.5mm的圆形截面，并集合成1000根的熟化米线束。
熟化米线束依次通过两道水洗槽，经48-52℃水浴及28-32℃水浴两次水洗，漂去米线表面沾附的米粉而成互不粘连的米线束。
用45-50℃的热风气流风干漂洗过的米线束，从而制得之米线的组份与混配含量按重量份数计为大米粉100分、水份38分、氯化钠0.1份、山梨酸钾0.001份、L-赖氨酸0.01份。依食用需要按120mm定长将米线切断。
切断的米线经紫外线灭菌处理，灭杀致病菌、达到食用卫生标准。
采用无毒塑料袋在真空度为0.05-0.08MPa的条件下，按400g/袋计量热合封袋。
逐袋附配调味料，完成快餐方便米线制做并集袋装箱入库。
实施例2用普通大米为原料，通过筛分机除去杂质，风机吹除米中残留的米糠得到清洁大米，再输至碾磨机磨成大米粉。
将大米粉输入净水槽中浸泡并施以水洗，经35分钟后沥去浮水，得到渍胀的平均粒度为90目的湿米粉。
将添加剂即氯化钠、山梨酸钾及变性淀粉和葡萄糖酸锌，用35℃的水调成水溶液。在湿米粉于65℃温度条件下进入螺杆搅拌机中时，以雾化喷雾机将混有添加剂及营养剂之水溶液均匀喷洒，制成配料米粉。
将配料米粉经蒸箱加热至七至九成熟，使配料米粉糊化成熟制米粉。
通过螺杆挤压成型机将熟制米粉在145℃温度下，挤压并熟化成型为截面为1×1.5mm的扁形米线集合有2000根的熟化米线束。
熟化米线束依次通过两道水洗槽，经48-52℃水浴及28-32℃水浴两次水洗，漂去米线表面沾附的米粉而成互不粘连的米线束。
漂洗过的米线束通过热风机输出的45-50℃之气流风干，制成的米线其组份与混配含量按重量份数计为大米粉100份、水39份、氯化钠0.15份、山梨酸钾0.0015份、变性淀粉2份、葡萄糖酸锌0.3份、L-赖氨酸0.01份，继而按食用需要切断成长度为150mm的米线。
切断的米线经微波灭菌机进行灭菌处理，达到食用卫生标准。
在真空度为0.05-0.08MPa的条件下 用无毒塑料袋按450g/袋计量热合封袋。
封袋后的米线附配调味料，完成快餐方便米线的制做并集袋装箱入库。
实施例3以陈大米为原料，通过筛分机除去杂质，风机吹除米中残留的米糠得到清洁大米，再输至碾磨机研磨成大米粉。
将大米粉输入净水槽中浸泡并施以水洗，经40分钟后沥去浮水，得到渍胀的平均粒度为100目的湿米粉。
将变性淀粉、β-环状糊精、葡萄糖酸锌、核糖核酸，氯化钠、山梨酸钾，以及维生素B1、B2和L-赖氨酸，用40℃的水调成水溶液。在湿米粉于70℃温度条件下进入双螺杆搅拌机中时，喷雾机将混配的添加剂及营养剂水溶液均匀喷洒，制成配料米粉。
配料米粉经蒸箱加热蒸至七至九成熟，使配料米粉糊化成熟制米粉。
通过双螺杆挤压成型机将熟制米粉在160℃温度下，挤压并熟化成型为截面呈圆形的直径为1.5mm之米线并集合有2000根的熟化米线束。
熟化米线束依次通过两道水洗槽，进行48-52℃及28-32℃的水浴、冲浪水洗，漂去米线表面所沾附的米粉而成互不粘连的米线束。
漂洗过的米线束再通过热风机输出的45-50℃之气流风干，制成本发明的又一种组份与混配含量的米线。按重量份数计分别为大米粉100份、水40份、变性淀粉2份、β-环状糊精1份、葡萄糖酸锌0.3份、核糖核酸0.2份、氯化钠0.2份、山梨酸钾0.002份、维生素B10.01份、维生素B20.01份、L-赖氨酸0.01份。其后，按食用需要将米线切成120mm长。
切断的米线经紫外线灭菌装置，灭杀致病菌、达到食用卫生标准。
在真空度为0.05-0.08MPa的条件下，用无毒塑料袋按500g/袋计量热合封装。
封装后的米线再附配各种风味不同的调味料，完成方便米线的制做并集袋装箱入库。
本发明之方便米线不但具有传统米线的风味口感而且由于工业化熟化制做，经灭菌处理，保质期长达三至六个月之久，开水冲泡即可食用、省时方便。其制做方法具有工艺简单、易于操作、流程短、适于机械化批量生产的优点。
权利要求
1.一种方便米线，其特征在于系为平均粒度在80-100目之湿大米粉粘合挤压而成的熟制米粉丝条。
2.按照权利要求1所述之方便米线，其特征在于其混配组成为组份 混配含量(按重量份数计)份大米粉 100；水38-40；添加剂环糊精衍生物 0-3；多糖0-0.5；氯化钠0.1-0.2；山梨酸钾 0.001-0.002；营养剂 0-0.03。
3.一种特别适合权利要求1和2所述之方便米线的制做方法，其特征在于包括有下述工艺所组成3.1、筛分风选制粉将大米筛分除去杂质，风选除掉米糠得到清洁大米，经碾磨制成大米粉；3.2、浸泡水洗大米粉置于净水中浸泡并进行水洗，经30-40分钟后沥去浮水，得到平均粒度为80-100目的湿大米粉；3.3、混合配料用30-40℃的水调制相应浓度的添加剂及营养剂水溶液，在湿大米粉于60-70℃温度条件下搅拌中进行均匀喷洒，制成配料米粉；3.4、蒸制糊化配料米粉加热蒸至七-九成熟，使配料米粉糊化成熟制米粉；3.5、挤压成型在挤压成型机将熟制米粉于130-160℃温度下，挤压成熟化的米线束；3.6、漂洗熟化米线束于漂洗槽中在48-52℃温水中进行漂洗后，再入28-32℃水槽漂洗，成互不粘连的米线束；3.7、风干切断漂洗过的米线束经45-50℃热风风干，米线中的含水量(按重量份数计)相对于100份米粉占38-40份，再定长切断；3.8、灭菌处理切制的米线进行灭菌处理，灭杀致病菌达到食品卫生标准；3.9、真空封装用无毒塑料袋在真空度为0.05-0.08MPa条件下，按分装小袋定量热合封装；3.10、附配调料包装逐袋附配调料袋，完成袋装加调料方便米线并集袋箱装入库。
全文摘要
本发明涉及方便米线及其制做方法,属于方便食品技术领域。该种方便米线系为平均粒度在80—100目之湿大米粉粘合挤压而成的熟制米粉丝条。具有传统手工即做即食米线的风味口感并具方便食用之特点。其制做方法包括筛分风选制粉、浸泡水洗、混合配料、蒸制糊化、漂洗、风干切断及灭菌处理、真空封装、附配调料包装之系列工艺,易于操作控制、适合工业化批量生产。
文档编号A23L1/162GK1181894SQ9712011
公开日1998年5月20日 申请日期1997年11月4日 优先权日1997年11月4日
发明者张中范, 魏洪林, 史桂东 申请人:张中范