一种添加草木灰浸出液的米线制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域。特别是一种在米粉中添加稻杆灰、黄豆杆灰、茶叶 枝灰、柃木灰等草木灰浸出物，采用二次蒸煮挤压成型法制作色泽佳、口感好、保质期长的 米线制作方法。 二、
【背景技术】
[0002] 草木灰是植物燃烧后的灰烬，所以凡是植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含 有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6-12%，其中90%以上是水溶性钾，以碳酸盐形式 存在；其次是磷，一般含1. 5-3% ;还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元 素。因此，在食品中添加草木灰浸出物可以补充矿物质和微量元素。
[0003] 草木灰主要含碳酸盐，水溶液显碱性，而食品中微生物较易在酸性条件生长，加入 草木灰浸出液后可以降低食品的酸性从而抑制微生物的生长。因此，草木灰浸出液可以作 为食品的天然防腐剂使用。
[0004] 草木灰的浸出液俗称"枧水"，在多种传统食品中都有应用。"枧水"也是广式糕点 常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常加入这种物质，如灰水粽。著名的兰州拉 面的制作工艺中运用到蓬灰，加入蓬灰浸出液后可以增加拉面的口感和韧性。甘肃地区制 作贮藏腌肉时加入草木灰浸出液，可使腌肉肉味醇厚，香咸可口。浙南山区的传统美食黄棵 的制作过程中也加入了草木灰浸出液。黄棵的制作工艺和年糕相似，区别就在前者添加了 天然的草木灰。添加草木灰浸出液后黄棵会呈现淡黄至黄褐的诱人色泽，并散发植物特有 的香味，降低粘牙性，有助于提升口感和消费者的食欲。此外，黄棵比年糕更易于消化吸收， 保藏时间也更长。
[0005][0006] 米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性。人们习惯叫米线"酸浆米 线"、"酸粉"、"干米线"、"米粉"。米线的贮藏最不方便，且保质期非常短，一般情况下湿的酸 浆米线只能保存18?24小时。超过时间则会发酸变脆易碎，或者干硬难以下咽。由于米 线偏酸，淀粉含量高，因此部分人食用后易导致消化不良和反酸。 三、
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供一种符合良好弹性、爽滑性、硬度、低断线率等指标的口感 好、色泽佳、易消化和保藏期更长的新型米线制作方法。
[0008] 本发明所要解决的技术问题在于克服现有工艺的缺陷，在米线的加工过程中添加 草木灰浸出液，改善米线的口感、色泽和保藏期。
[0009] 本发明采用的技术方案是：
[0010] 一种添加草木灰浸出液的米线制作方法，所述方法包括如下步骤：
[0011] (1)制备草木灰浸出液：草木灰和纯净水按质量比1:10?1:20的比例混合，常温 浸泡48?60h，浸泡时每隔10?12h搅拌一次，浸泡后离心、过滤除去沉淀和漂浮物，收集 滤液作为草木灰浸出液；
[0012] 所述草木灰为黄豆杆灰、茶枝灰、柃木灰或稻杆灰；
[0013] (2)制作米线：取80?100目的粳米米粉和80?100目的籼米米粉，按粳米米粉 和籼米米粉质量比1:2?1:4的比例混勾，得到混合米粉，混合米粉中加入玉米淀粉、草木 灰浸出液，搅拌均匀，混合成湿粉块，所述玉米淀粉的用量为混合米粉质量的15?20% (优 选18% )，所述草木灰浸出液的体积用量以混合米粉与玉米淀粉总质量计为0. 4mL/g，湿粉 块用沸水隔水蒸20?30min，使淀粉充分糊化，将蒸后的米粉块趁热倒入出口孔径为2. 5mm 的米线成型机中进行挤压制粉，挤出的粉条按〇. 5?2m长度截断并迅速放入20?25°C的 水中冷却；冷却后的粉条用沸水隔水蒸5?lOmin，取出用20?25°C的水漂洗，洗去表面的 淀粉后搓松，沥干，制得湿米线，或将湿米线挂于阴凉处晾干，制得干燥米线。
[0014] 所述步骤（1)中，所述草木灰一般按以下方法制得：取晒干的草木原料，置于露天 大铁锅中焚烧完全，所得灰烬冷却至室温后过3_孔径筛子，收集灰质即为草木灰；所述晒 干的草木原料为晒干的去豆带荚黄豆杆、茶树修剪枝及叶、水稻稻杆或柃木枝及叶，相应制 得黄豆杆灰、茶枝灰、稻杆灰或柃木灰。这是本领域技术人员公知的草木灰获得方法。
[0015] 所述步骤（1)中，所述常温浸泡一般在20?30°C的温度下放在敞口容器中浸泡。
[0016] 所述步骤（1)中，草木灰和纯净水的质量比优选1:20。
[0017] 所述步骤（2)中，所述粳米米粉和籼米米粉质量比优选1:3。
[0018] 所述步骤（2)中，湿粉块用沸水隔水蒸，隔水蒸所用的隔水蒸板上一般预铺3层纱 布，防止湿粉块粘黏在蒸版上。
[0019] 冷却后的粉条用沸水隔水蒸5?lOmin，同样蒸板上需要预铺纱布。这都是本领域 技术人员公知的。
[0020] 所述步骤（2)中，所述搓松是指将粉条搓离松散开来，一般可用松条机来搓松，使 相互粘连的粉条松散分离，是本领域技术人员公知的操作步骤。
[0021] 本发明制得的湿米线可直接包装为米线产品，置于0?4°C下保存。
[0022] 所述步骤（2)中，所述粳米米粉或籼米米粉可按以下方法制得：粳米或籼米磨粉， 过80?100目筛，制得80?100目的粳米米粉或80?100目的籼米米粉。
[0023] 进一步，优选所述方法按以下步骤进行：
[0024] (1)制备草木灰浸出液：草木灰和纯净水按质量比1:20的比例混合，常温浸泡 48h，浸泡时每隔12h搅拌一次，浸泡后离心、过滤除去沉淀和漂浮物，收集滤液作为草木灰 浸出液；
[0025] 所述草木灰为黄豆杆灰、茶枝灰、柃木灰或稻杆灰；
[0026] (2)制作米线：取80?100目的粳米米粉和80?100目的籼米米粉，按粳米米粉 和籼米米粉质量比1:3的比例混勾，得到混合米粉，混合米粉中加入玉米淀粉、草木灰浸出 液，搅拌均匀，混合成湿粉块，所述玉米淀粉的用量为混合米粉质量的18%，所述草木灰浸 出液的体积用量以混合米粉与玉米淀粉的总质量计为〇. 4mL/g，湿粉块用沸水隔水蒸20? 30min，使淀粉充分糊化，将蒸后的米粉块趁热倒入出口孔径为2. 5mm的米线成型机中进行 挤压制粉，挤出的粉条按〇. 5?2m长度截断并迅速放入20?25°C的水中冷却；冷却后的 粉条用沸水隔水蒸5?lOmin，取出用20?25°C的水漂洗，洗去表面的淀粉后搓松，沥干， 制得湿米线。
[0027] 本发明采用粳米、籼米、草木灰（黄豆杆灰、茶枝灰、柃木灰和稻杆灰）浸出液作为 原料，提供了一种在米线加工过程中添加草木灰浸出液，并采用二次蒸煮挤压成型法制作 出口感好、易消化、保质期长的新型米线制作方法。
[0028] 本发明的优点和产生的有益效果：
[0029] (1)添加草木灰浸出液后的米线更有韧性，不易断条。
[0030] (2)添加草木灰浸出液能赋予米线黄绿至棕黄的诱人色泽以及所用草木灰特有的 香味。
[0031] (3)草木灰浸出液偏碱性，米线中添加后可防止积食，并能促进消化，能有效防止 米线产生酸味。
[0032] (4)添加草木灰浸出液能显著延长湿米线的保质期。 四、
【附图说明】
[0033] 图1添加草木灰浸出液的米线制作方法流程图。 五、
【具体实施方式】
[0034] 下面以具体实施例来对本发明的技术方案作进一步说明，但本发明的保护范围不 限于此。
[0035] 取晒干的去豆带荚黄豆杆、茶树修剪枝及叶、水稻稻杆或柃木枝及叶，置于露天大 铁锅中焚烧完全，所得灰烬冷却至室温后过3_孔径筛子，收集灰质分别制得黄豆杆灰、茶 枝灰、稻杆灰或柃木灰。用于