专利名称：半干法生产速食豆腐脑工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及大豆深加工技术，特别是豆腐脑的生产工艺。
传统的豆腐脑的生产方法有湿法和干法生产两种，湿法加工工艺是大豆浸泡、磨浆、煮浆、分离、浓缩干燥成粉，该方法加工的产品口感好，但出品率低，能耗高，设备投资大，夏季生产容易产生酸臭现象，也不卫生。而干法加工豆腐脑粉是大豆清选后在高温条件下热处理，然后脱皮、粉碎、磨粉即为成品，采用干法生产设备投资少、工艺简单、出品率高，但热处理时蛋白变性程度不易掌握，成品口感差，不受消费者的欢迎。同时上述两种方法生产的产品都没有解决速溶的问题，食用时热水冲调易起疙瘩，添加凝固剂后有时不成脑或豆腐脑不成团，有的呈散花状，析水严重无法食用。
本发明的任务是克服现有技术的不足，提出一种口感好，加工过程中不易变质、出品率高、食用方便、凝固剂采用包埋剂包埋、成脑效果好的半干法生产速食豆腐脑的工艺。
本发明的任务是以如下方式实现的a、精选大豆，去除各种杂质及霉变虫蚀和病斑豆粒；b、将大豆进行干燥，使大豆的含水量在12％以下；c、脱皮，去皮率在95％以上；d、灭酶软化，温度控制在110～115℃；e、粗磨；f、精磨，通过100目筛网；g、酱渣分离，固形物回收率在50％以上；h、配料混合，添加2～3种助溶剂，搅拌混合后用胶体磨微细化处理2次；i、杀菌脱臭，将混合均匀的料液在105～130℃高温下瞬间杀菌，使料液中的蛋白一定程度变性；z、真空浓缩，杀菌脱臭后的料液通过双效降膜蒸发器(或单效蒸发器)浓缩至料液的干物浓度20％左右；k、高压均质，使料液中的各种成份和脂肪球在高压下通过微小的阀孔被粉碎成很小的质点，均匀地分布在料液中；l、喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度控制在140～150℃，排风温度80～85℃，喷嘴采用2.8～3.2mm孔径；m、凉粉过筛，喷雾干燥后的豆粉经凉粉、过筛、包装即为含水份5％以下的即食豆腐脑的原料粉；n、制作速食豆腐脑包埋复合凝固剂，①、取氯化钙25％(重量)、氯化镁25％(重量)、单干酯或蔗糖酯5％(重量)α环糊精45％，加水配制成浓度为20％的乳浊液，将乳浊液加热搅拌溶解后用高压均质机在20～30MPa压力下均质，采用离心喷雾干燥的方法，将凝固剂加工成粉末状包埋物；②、取葡萄糖酸δ内酯70～90％(重量)，包埋凝固剂10～30％(重量)混合均匀，即为速食豆腐脑的复合凝固剂；o、制作调味料，取植物油30％(重量)、肉及干菜20％(重量)、干葱姜蒜10％(重量)、成味剂10％(重量)、鲜味剂7％(重量)、香辛料3％(重量)、酱10％(重量)、酱油及水10％(重量)；将酱油和水加热至80℃，加入成味剂和鲜味剂熬煮3分钟，加入香辛料和肉粉熬煮20分钟，再加入酱类熬煮30分钟，加入植物油煮开后加入葱姜蒜、肉类、蔬菜熬煮40分钟，最后加入乳化剂，增稠剂搅拌溶解后冷却包装即为速食豆腐脑的调味料。
本发明的方法生产豆腐脑原料豆粉，大豆不用浸泡，脱皮后直接进机器灭酶软化、加水磨浆，克服了湿法加工的大豆浸泡容易酸臭、出品率低的问题，也克服了干法加工的成品口感差、冲调食用时不易成脑的问题；所用的凝固剂采用包埋剂包埋的加工技术使豆腐脑的成脑效果好，不呈散花状，不析水；本发明的原料粉中加有助溶剂，这样一冲即溶；由于配有特殊加工的调味料包，产品按比例装入袋中，储存、运输、食用十分方便，是旅行、野外作业、部队、机关食堂、饭店和广大城乡居民必备的方便食品。
图1为速食豆腐脑原料粉生产工艺流程图；图2为速食豆腐脑凝固剂制作工艺流程图；图3为调味料制作工艺流程图。
本发明的一个最佳实施例，如图，本发明的具体内容包括1、速食豆腐脑原料粉的加工工艺；2、包埋复合凝固剂的加工工艺；3、调味料的加工工艺三部分。
1、速食豆腐脑原料粉的加工工艺采用半干法大豆加工技术，精选大豆，去除各种杂质及霉变虫蚀和病斑豆粒，然后将大豆进行干燥，使大豆的含水量在12％以下，脱皮，去皮率在95％以上，灭酶软化，温度控制在110～115℃，粗磨后精磨，使其通过100目筛网，然后进行浆渣分离，固形物回收率在50％以上，配料时添加2～3种助溶剂，搅拌混合后用胶体磨微细化处理二次，将混合均匀的料液在105～130℃高温下瞬间杀菌，使料液中的蛋白一定程度变性；杀菌脱臭后的料液通过双效降膜蒸发器(或单效蒸发器)浓缩至料液的干物质浓度20％左右。然后进行高压均质，使料液中的各种成份和脂肪球在高压下通过微小的阀孔被粉碎成很小的质点。均匀地分布在料液中。料液进行喷雾干燥，喷雾干燥时的进风温度控制在140～150℃，排风温度在80～85℃，喷嘴采用2.8～3.2mm孔径，以提高附聚度形成大颗粒。喷雾干燥后的豆粉经凉粉、过筛、包装即为含水份5％以下的速食豆腐脑的原料粉；2、速食豆腐脑包埋复合凝固剂的制作工艺a、将氯化钙25％、氯化镁25％、单干酯或蔗糖酯5％、α环糊精45％加水配制成浓度为20％的乳浊液，加热搅拌溶解后用高压均质机在20～30MPa压力下均质，最后采用离心喷雾干燥的方法，将凝固剂加工成粉末状包埋物；b、取葡萄糖酸δ内酯70～90％，包埋凝固剂10～30％混合均匀后即为速食豆腐脑的复合凝固剂；3、调味料的制作工艺a、取植物油30％、肉及干菜20％、干葱姜蒜10％、成味剂10％、鲜味剂7％、香辛料3％、酱类10％、酱油及水10％；将酱油和水加热至80℃，加入成味剂和鲜味剂熬煮3分钟，加入香莘料和肉粉熬煮20分钟，再加入酱类熬煮30分钟，加入植物油煮开后加入葱姜蒜、肉类、蔬菜熬煮40分钟，最后加入乳化剂，增稠剂搅拌溶解后冷却包装即为成品的调味料。
速食豆腐脑的食用方法取一定量的豆腐脑粉盛于容器中，倒入其重量6倍的90℃以上的开水快速搅拌溶解，加进复合凝固剂(重量为豆腐脑原料粉的3～4％)，搅拌均匀，加盖放置2-4分钟即成为蛋糕状豆腐脑，然后加入调味料即可食用。
权利要求
1.一种半干法生产速食豆腐脑的工艺，其特征在于a、精选大豆，去除各种杂质及霉变虫蚀和病斑豆粒；b、将大豆进行干燥，使大豆的含水量在12％以下；c、脱皮，去皮率在95％以上；d、灭酶软化，温度控制在110～115℃；e、粗磨；f、精磨，通过100目筛网；g、酱渣分离，固形物回收率在50％以上；h、配料混合，添加2～3种助溶剂，搅拌混合后用胶体磨微细化处理2次；i、杀菌脱臭，将混合均匀的料液在105～130℃高温下瞬间杀菌，使料液中的蛋白一定程度变性；Z、真空浓缩，杀菌脱臭后的料液通过双效降膜蒸发器(或单效蒸发器)浓缩至料液的干物浓度20％左右；k、高压均质，使料液中的各种成份和脂肪球在高压下通过微小的阀孔被粉碎成很小的质点，均匀地分布在料液中；l、喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度控制在140～150℃，排风温度80～85℃，喷嘴采用2.8～3.2mm孔径；m、凉粉过筛，喷雾干燥后的豆粉经凉粉、过筛、包装即为含水份5％以下的即食豆腐脑的原料粉；n、制作速食豆腐脑包埋复合凝固剂，①、取氯化钙25％(重量)、氯化镁25％(重量)、单干酯或蔗糖酯5％(重量)α环糊精45％，加水配制成浓度为20％的乳浊液，将乳浊液加热搅拌溶解后用高压均质机在20～30MPa压力下均质，采用离心喷雾干燥的方法，将凝固剂加工成粉末状包埋物；②、取葡萄糖酸δ内酯70～90％(重量)，包埋凝固剂10～30％(重量)混合均匀，即为速食豆腐脑的复合凝固剂；o、制作调味料，取植物油30％(重量)、肉及干菜20％(重量)、干葱姜蒜10％(重量)、成味剂10％(重量)、鲜味剂7％(重量)、香辛料3％(重量)、酱10％(重量)、酱油及水10％(重量)；将酱油和水加热至80℃，加入成味剂和鲜味剂熬煮3分钟，加入香辛料和肉粉熬煮20分钟，再加入酱类熬煮30分钟，加入植物油煮开后加入葱姜蒜、肉类、蔬菜熬煮40分钟，最后加入乳化剂，增稠剂搅拌溶解后冷却包装即为速食豆腐脑的调味料。
全文摘要
一种半干法生产速食豆腐脑的工艺,其过程中:a．精选大豆;b．干燥;c．脱皮;d．灭酶软化;e．粗磨;f．精磨;g．酱渣分离;h．配料混合;i．杀菌脱臭;z．真空浓缩;k．高压均质;l．喷雾干燥;m．凉粉过筛;n．包装即为原料粉,将一定量的原料粉盛于容器中倒入其重量6倍的90℃以上的开水,快速搅拌溶解加入复合凝固剂(重量为豆腐脑原料粉的3～4%)搅拌均匀,加盖放置2—4分钟即为蛋糕状豆腐脑,然后可加入调味料。这种新工艺加工豆腐脑口感好、加工过程中不易变质、出品率高、食用方便、成脑效果好。
文档编号A23L1/05GK1229608SQ9811385
公开日1999年9月29日 申请日期1998年3月19日 优先权日1998年3月19日
发明者江连州, 金涛, 朱秀清, 杨秋萍, 孙树坤, 宋莹莹 申请人:黑龙江省大豆技术开发研究中心