专利名称：：高β－伴大豆球蛋白产品及其用途的制作方法交叉引用参考文献该申请是于1998年4月3日提交美国接收局的国际申请号PCT/US98/06579的部分继续申请，命名为U.S.，要求对1997年4月4日提交的美国临时申请系列号60/042，643的优先权。
背景技术：
：本发明涉及高β-伴大豆球蛋白(conglycinin)组合物、肉食类似物、干酪类似物、饮料和动物饲料，并涉及生产高β-伴大豆球蛋白组合物、干酪类似物、饮料、肉食类似物和动物饲料的方法。此处用来阐明发明背景或提供关于实施的其他细节的公开文本及其他材料均引用作为参考。大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白(BC)占大豆中蛋白质的约70％。曾经假定食物系统中大豆蛋白质成分的功能性质能通过改变这些蛋白质的比例来改善。以前曾尝试提高大豆球蛋白与β-伴大豆球蛋白的比例，来提高豆腐类大豆凝胶的产量和质量，及为营养目的提高含硫氨基酸的含量(Kitamura，K.，食品科学与技术趋势(TrendsFoodScience&Technology)464-67，(1993)，Murphy，P.等人，食品技术(FoodTechnology)5186-88(1997))。需要饮食中的蛋白质来补偿组织和器官蛋白质的代谢损失，在新组织中形成并沉积蛋白质，及补充病理状态引起的组织损失。这些需要可由组成饮食蛋白质的不可缺少的(必需)氨基酸和不是必要的氨基酸来满足。在本说明书中主要是将饮食蛋白质的营养价值解释为满足每日必需氨基酸需求的能力(Steinke，F.等人，《人类健康中的新蛋白质食品营养预防与治疗》，CRC出版社，1992)。高质量的蛋白质含有高于参照水平的所有必需氨基酸，并且是高度可消化的，以使氨基酸可被利用。在本说明书中，蛋清和乳蛋白是评价其他蛋白质的标准，并认为植物蛋白质具有较低的营养价值。在蛋白质中的浓度低于参照蛋白质水平的必需氨基酸被称为限制氨基酸，例如，大豆中半胱氨酸和甲硫氨基酸的总和有限。大豆球蛋白每单位蛋白质含有比β-伴大豆球蛋白多3-4倍的半胱氨酸和甲硫氨酸(FukushimaD.，国际食品综述(FoodRev.Int.)7323-351，1991)。因此预期大豆球蛋白含量的增加和β-伴大豆球蛋白含量的降低可导致蛋白质质量提高(Kitamura，K.，食品科学与技术趋势464-67，1993；Kitamura，K.，JARQ291-8，1995)。这与4种低β-伴大豆球蛋白含量代表系的种子中含硫氨基酸含量的平均值比4种普通品种高约20％的发现相一致(Ogawa，T.，日本培育杂志(JapanJ.Breed.)39137-147，1989)。也报道了野生大豆中大豆球蛋白β-伴大豆球蛋白比值(1.7-4.9)与总蛋白质的甲硫氨酸或半胱氨酸之间有正相关(Kwanyuen等人，JAOCS74983-987，1997)。没有关于高β-伴大豆球蛋白大豆的氨基酸组成的报道(大豆球蛋白β-伴大豆球蛋白比值低于0.25)。除蛋白质满足身体对必需氨基酸的每日需求的能力外，饮食蛋白质也能提供生物活性肽和氨基酸模式，它们能减少心血管疾病、癌症和骨质疏松症的危险因素。也应在评估蛋白质质量中考虑这些组成因素，特别是在人们平均消费过量饮食蛋白质的国家，如美国。研究人员(Sugano等人，PCT号WO89/01495；Sugano，M.，营养学杂志(J.Nutr)120977-985，1990；Sugano，M.和Kobak，K.，纽约科学院年报(Annu.NYAcad.Sci.)676215-222，1993；Wang，M.，营养科学与维生素学杂志(J.Nutr.Sci.Vitaminol.)41187-195，1995)鉴定了大豆蛋白质的一种胃蛋白酶抗性组分(5000-10000分子量)，其代表分离的大豆蛋白质中约15％的蛋白质。每天食用含有24g或48g胃蛋白酶抗性组分的食物的人们比食用含有分离的大豆蛋白质或酪蛋白的人们有更少的LDL-胆固醇和更多的粪便中性和酸性类固醇排泄。对该胃蛋白酶抗性组分有贡献的大豆蛋白质尚未鉴定。纯化的β-伴大豆球蛋白比纯化的大豆球蛋白有更高的胃蛋白酶抗性(Astwood，J.和Fuchs，R.，变态反应专题论文，第六届国际食物变态反应免疫学与临床问题研讨会，Ortolani，C.和Wuthrich，B.编，Basel，Karger，1996)，因此逻辑上可得出β-伴大豆球蛋白可能是生物活性组分的主要部分。这种可能性尚未在喂食研究中得到证明，也未用蛋白质组成改变的大豆制成的蛋白质证明。在组织培养实验中，β-伴大豆球蛋白的α和α-prime亚基与人及动物肝细胞的膜成分特异地相互作用(Lovati，M.R.等人，营养学杂志(J.Nutr.)1262831-2842)。β-伴大豆球蛋白亚基被肝细胞掺入，降解并使LDL与高亲和力受体的最大结合增强。有人建议，这种机制能负责大豆蛋白质分离物的降胆固醇性质。然而，尚不清楚显著量的饮食大豆蛋白质是否能到达肝脏内。Lavarti等人(营养学杂志1221971-1978，1992)报道了用大豆球蛋白或β-伴大豆球蛋白饲养高胆固醇血症大鼠2周的研究。两组均显示总血清胆固醇降低1/3。没有在动物模型或人体中测定来源于大豆蛋白质组成改变的大豆之大豆蛋白质分离物对于大豆蛋白质分离物的降胆固醇性质的影响的研究。由应用乙醇抽提的(除去异黄酮)和非乙醇抽提的大豆蛋白质分离物的恒河猴试验可以推断，大豆异黄酮是引起降胆固醇作用的大豆蛋白质分离物的主要成分(Anthony，M.S.，营养学杂志12643-50，1996)。然而，在使用仓鼠(Balmir等人，营养学杂志1263046-3053，1996)或大鼠(Topping等人，营养学研究(Nutr.Res.)22513-520，1980)的其他研究中，对大豆蛋白质进行乙醇抽提对其降脂作用没有任何影响。乙醇抽提法能提取出一些蛋白质，并能变性并聚集大豆蛋白质的单一结构，可能影响它们如何在G1区域(tract)中作用。例如，Sugano等人(营养学杂志120977-985，1990)发现，甲醇抽提完全消除了高分子量大豆蛋白质肽结合并排泄类固醇的能力。食用分离的大豆异黄酮(染料木黄酮和大豆黄素)在人体中对血清脂类或脂蛋白没有有利的影响(Colquhoun等人，动脉粥样硬化(Atherosclerosis)10975，1994；Nestel.P.J.，动脉硬化、血栓形成、血管炎生物学(Arterioscler.Thromb.Vasc.Biol.)173392-3398，1997)。关于多种大豆蛋白质分离物成分在观察到的降胆固醇作用中的相对作用的混乱，难以用产生组成改变的样品的加工技术解决。一种改进方法是特异地改变大豆中的目的成分。心脏病危险的一个关键指征是高血清同型半胱氨酸水平。饮食甲硫氨酸是同型半胱氨酸的前体，因此大量食用甲硫氨酸能潜在地增加消费者患心脏病的危险，特别是当他们也食用低水平的叶酸和维生素B6时(McCully，K.S.，《同型半胱氨酸循环》，KeatsPublishing，Inc.，NewCanaan，Connecticut，1997)。降低同型半胱氨酸的内皮细胞毒性的另一个途径是体内一氧化氮(NO)与同型半胱氨酸之间的反应，形成无毒的S-亚硝基同型半胱氨酸。提高饮食精氨酸水平能增强该途径，因为精氨酸可被一氧化氮合酶转化为NO。因此，保持同型半胱氨酸健康水平的一种理想的饮食蛋白质应含有较多的精氨酸和较少的甲硫氨酸(和半胱氨酸)，如在β-伴大豆球蛋白中所发现的。然而，以前未曾公开富含β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白质分离物用于该目的的应用。新的蛋白质成分必须有利于食品的味道、结构和外观，以便为人所接受。这些质量特征取决于蛋白质的结构及它们在其他食物成分(例如钙离子、其他蛋白质)的存在下如何变化及加工条件(例如温度、pH)。提高大豆的大豆球蛋白含量通常是为了提高大豆蛋白质成分的食用功能。以前提高豆腐类大豆凝胶的产量和质量的尝试曾增加某些大豆球蛋白或大豆球蛋白与β-伴大豆球蛋白之比(Wang，C-C和Chang，S.，农业食品化学杂志(J.Agric.FoodChem.)433029-3034，1995；Yagasaki，K.等人，培育科学(BreedingSci.)4611-15，1996；Murphy，P.等人，食品技术5186-88，110，1997)。几乎没有关于在其他食物模型系统中，特别是在其他食物系统的典型条件下(例如，低pH、高盐、脂肪、在低于72℃温度下的凝胶形成)大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白性质的信息。在pH7.0和无盐时，大豆球蛋白的发泡性质优于β-伴大豆球蛋白(Yu，M.A.，农业食品化学杂志391563-1567，1991)。部分水解的大豆球蛋白在中性pH下形成热诱导的凝胶，它比部分水解的β-伴大豆球蛋白更类似于干酪凝乳(Kamata等人，NipponShokuhinKogyoGakkaishi36557-562，1989)。大豆球蛋白在沸腾温度下形成比大豆蛋白质分离物有更高弹性模量的凝胶(VanKleef，生物聚合物(Biopolymers)2531-59，1986)。在pH7.5-8.0时在大豆球蛋白与β-伴大豆球蛋白之间进行比较(Shimada，K.和Matsushita，S.，农业生物化学(Agric.Biol.Chem.)44637-641，1980；Utsumi，S.和Kinsella，食品科学杂志501278-1282，1985；Nakamura等人，农业生物化学502429-2435，1986)。尽管观察到β-伴大豆球蛋白具有优于大豆球蛋白的乳化性质，但没有比完整大豆蛋白质分离物对照更好的乳化性质(Aoki等人，食品科学杂志45534-546，1980；Yao等人，JAOCS67974-979，1990)。富含β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的大豆蛋白质分离物的冻融性质未有报道，但大豆蛋白质冻融不稳定性的问题已知(Abtahi，S.和Aminlari，M.，农业食品化学杂志(J.Agric.FoodChem.)454768-4772，1997)。缺乏大豆球蛋白的大豆种质-同胞系品种B2W(2)、B2G(2)和B2G(1)-由日本Morioka的Tohoku大学校长NorihikoKaizuma博士赠与(10/7/96)。这些大豆系的突变用γ照射诱导(Odanaka，H.和N.Kaizuma，日本培育杂志39(增)430-431，1989；Kaizuma等人，日本培育杂志40(增1)504-505，1990)。这些系缺乏所有的I组亚基，包括A1aB2、A1bB1b、A2BB1a。丢失的多肽的合成证明由单隐性等位基因控制。未观察到对生理方面如种子发育和发芽有不利影响。Nagano，T.，农业食品化学杂志443484-3488讨论了高β-伴大豆球蛋白分离物在pH7时的性质。Lehnhardt，W.F.和Orthoefer，F.T.，欧洲专利号0072617，1982讨论了酶促水解的β-伴大豆球蛋白组分在85℃时的胶凝性质和起泡性质。Kinney，A.等人，国际专利号WO97/47731提出了用转基因方法改变种子贮存蛋白的概念，但只进行并证明了消除β-伴大豆球蛋白的尝试。在设计商业可行的品种时也需考虑蛋白质及其他大豆成分的产量。在大豆的总蛋白质含量与大豆球蛋白β-伴大豆球蛋白比之间发现有正相关，因此含有更多大豆球蛋白的大豆具有更高的蛋白质含量(Shui-HoCheng，1984博士论文，IL大学)。发明概述本发明涉及与商品大豆蛋白质成分相比具有改进的物理(例如稳定性和胶凝)及生理(例如降胆固醇和甘油三酯)性质的高β-伴大豆球蛋白组合物，及生产该高β-伴大豆球蛋白组合物的方法。本发明还涉及改进的食品加工及食品生产方法。本发明也包括利用高β-伴大豆球蛋白组合物作为不同食品的方法。通常，本发明包括一种40％以上的蛋白质为β-伴大豆球蛋白(BC)而不到10％的蛋白质为大豆球蛋白的组合物(高BC组合物)。经酸沉淀法从伊利诺斯州生长的高BC大豆中分离的高BC组合物在分离物中有超过25mg/g蛋白质的半胱氨酸和甲硫氨酸总和，这符合FAO.WHO对2-5岁儿童的要求。然而，由在波多黎各生长的高BC大豆制备的高β-伴大豆球蛋白含较多的精氨酸(75mg/g蛋白质)而含较少的甲硫氨酸(低于11mg/g蛋白质)。一种生产本发明的高BC组合物的方法，包括除去大豆种子的外壳，并调节种子适于制片。将经调整的种子制成薄片，并提取油。然后优选地研磨大豆种子片，加入溶剂使pH为约7.0-10，以溶解蛋白质。通过离心去除纤维生产提取物并中和该提取物。通过pH4.6左右的酸化或超滤除去糖及其他低分子量溶质。该提取物在去除低分子量溶质之前(hb)或在去除之后(ha)加热处理，以制造不同类型的高BC产品。得到的中和产品是干燥的浆液。进一步设想，由高BC大豆的新蛋白质组合物引起的有益性质也可用于完整的豆用途(例如快餐、熟豆、印尼豆豉)，及全脂和脱脂大豆粉，和为面包房、牛奶场(在用纤维素酶水解纤维成分之后)生产的大豆蛋白质浓缩物(例如结构改进的)和肉食用途。本发明也包括用高β-伴大豆球蛋白组合物作为不同食品的方法。发明详述为便于理解在本说明书和权利要求书中使用的几个术语，提供下列定义β-伴大豆球蛋白在此使用时，术语β-伴大豆球蛋白是指一种分子量为150-220kDa的三聚体。β-伴大豆球蛋白的三个主要亚基是α-prime(72kDa)、α(68kDa)和β(52kDa)。α-prime和α亚基含有两个共价结合的碳水化合物部分，而β亚基含有一个。Utsumi等人(《食物蛋白质及其用途》，Damodaran，S.和Paraf，A.编，MarcelDekker，Inc.，NY，1997)综述了β-伴大豆球蛋白及另一种主要贮存蛋白——大豆球蛋白的结构与性质。1组大豆球蛋白在此使用时，术语1组大豆球蛋白是指分类为A1aB1、A2B1a和A1bB2的大豆球蛋白亚基。2组大豆球蛋白是A5A4B3和A3B4(Nielsen，N.C.等人，植物细胞(PlantCell)1313，1989)。“A”是指酸性亚基，“B”指碱性亚基。1组亚基中的半胱氨酸和甲硫氨酸残基含量高于2组亚基。高β-伴大豆球蛋白大豆在此使用时，高β-伴大豆球蛋白大豆(高BC大豆)是指用实施例1所述分析方法测定，含有40％以上的蛋白质为β-伴大豆球蛋白，少于10％的蛋白质为大豆球蛋白的大豆种子。大豆蛋白质分离物(SPI)在此使用时，大豆蛋白质分离物是由大豆制成的喷雾干燥粉末，其在无水基础上含有不低于90％的蛋白质(N×6.25)。大豆蛋白质组合物在此使用时，术语大豆蛋白质组合物是指含有大豆蛋白质的人或动物的食物成分。实例包括豆粉、脱脂豆粉、喷雾干燥的豆奶、豆腐、喷雾干燥的豆腐、大豆蛋白质浓缩物、结构改进的大豆蛋白质浓缩物和水解的大豆蛋白质和大豆蛋白质分离物。高β-伴大豆球蛋白大豆蛋白质分离物在此使用时，高β-伴大豆球蛋白大豆蛋白质分离物(BC-SPI)是指由高BC大豆种子制成的喷雾干燥的粉末。用实施例1中的方法测定，BC-SPI中BC的含量大于分离物中蛋白质的40％，BC-SPI中大豆球蛋白的含量低于分离物中蛋白质的10％。高β-伴大豆球蛋白组合物在此使用时，术语高β-伴大豆球蛋白组合物，或高BC组合物是指成分中β-伴大豆球蛋白超过大豆蛋白质的40％，而大豆球蛋白低于大豆蛋白质的10％的食物成分。人或动物食物成分的实例包括豆粉、脱脂豆粉、喷雾干燥的豆奶、豆腐、喷雾干燥的豆腐、大豆蛋白质浓缩物、结构改进的大豆蛋白质浓缩物和水解的大豆蛋白质和大豆蛋白质分离物。低β-伴大豆球蛋白大豆蛋白质分离物在此使用时，低β-伴大豆球蛋白大豆蛋白质分离物(低BC-SPI)是指由缺乏β-伴大豆球蛋白的α和α-prime亚基的大豆制成的喷雾干燥粉末。SPI中有β-伴大豆球蛋白的β-亚基(总蛋白质的12％)。BC-SPI-酸-hb在此使用时，BC-SPI-酸-hb是指经酸沉淀法分离的高β-伴大豆球蛋白SPI，其在酸沉淀步骤之前接受加热处理。BC-SPI-酸-ha在此使用时，BC-SPI-酸-ha是指经酸沉淀法分离的高β-伴大豆球蛋白SPI，其在酸沉淀步骤之后接受加热处理。BC-SPI-UF-hb在此使用时，BC-SPI-UF-hb是指经超滤和渗滤法分离的高β-伴大豆球蛋白SPI，其在超滤步骤之前接受加热处理。Cntrl-SPI在此使用时，对照(Cntrl)大豆蛋白质分离物是指由大豆混合物(Prospect、HP43和Harovinton)制成的SPI。Cntrl-SPI-酸-ha是指由这些大豆制成的SPI，其经酸沉淀法分离，在酸沉淀步骤之后接受加热处理。Cntrl-SPI-酸-hb是指由这些大豆制成的SPI，其经酸沉淀法分离，在酸沉淀步骤之前接受加热处理。72C或90C在此使用时，当上述缩写之后为“72C”时(例如BC-SPI-酸-hb，72C)，则成分生产中的加热处理为72℃15秒钟。当上述缩写之后为“90C”时，则成分生产中的加热处理为90℃20秒钟。HunterI值在此使用时，术语“HunterL值”是用HunterLab比色计测定的白度的测定值。HunterB值在此使用时，术语“HunterB值”是用HunterLab比色计测定的泛黄度的测定值。氮溶解度指数(NSI)在此使用时，术语“氮溶解度指数(NSI)”是用AOCS，1989第4版的官方及暂行方法Ba11-65对蛋白质溶解度的测定值。部分水解的在此使用时，术语“部分水解的”意思是大豆蛋白质被切割为较小的多肽，但主要不是分子量低于1000的氨基酸或肽.乳化的肉食在此使用时，术语“乳化的肉食”意思是其中脂肪分散入液滴并由蛋白质网络稳定，具有柔软结构的产品，如法兰克福香肠(热狗)和大腊肠(bologna)。营养食物条在此使用时，术语“营养食物条”意思是用来增强健康的食物条。口感在此使用时，术语“口感”意思是物质在人口中的感觉如何。Com’lSPI在此使用时，商品SPI(Com’lSPI)是指能从SPI制造商处购买的SPI。在此使用时，Com’lSPIA、B、C、D和G分别为Supro760、Supro974、Supro670、Supro500E和Supro710，购自ProteinTechnologiesInternational，St.Louis，MO。这些分离物是为不同用途而生产的。Supro760被制造商的产品说明书推荐用于巴氏灭菌的、罐头灭菌甑或UHT加工的饮料和冷冻甜食、调味剂和酸奶。Supro940因乳化和充气性质推荐作为卵蛋白替代物。Supro670是一种部分水解的大豆蛋白质分离物，推荐用于干饮料混合物、人造干酪和食物条。Supro500E推荐用于肉食用途，Supro710是一种水解的大豆蛋白质分离物，推荐用于需要冻融稳定性的液体咖啡增白剂、冷冻甜食、调味剂、酸奶和人造干酪。在此使用时，Com’lSPIE和F分别是ProFam974和ArdexDHV，其购自ArcherDanielMedland，Decatur，IL。ProFam974推荐用于代乳品、加工的肉食、乳化的肉食和香肠类肉食。BBI在此使用时，术语BowmanBirk蛋白质酶抑制剂(BBI)是指在许多植物种子中发现的相关蛋白质家族，其分子量为7000-8000，可抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶。小抑制剂(70-80个氨基酸，含7个二硫键)是高度热稳定的；例如，在pH6.5和80℃下加热1小时不能引起大的构象改变(Wu，Y.V.和Sessa，D.J.，农业食品化学杂志422136-2138，1994)。KTI在此使用时，术语Kuintz胰蛋白酶抑制剂(KTI)是指一种由181个氨基酸的单多肽链组成，分子量为21500的蛋白质。它含有两个甲硫氨酸和4个半胱氨酸残基(Laskowski和Kato，生物化学年述(AnnualReviewofBiology)49593-626.1980)。本发明揭示了高BC组合物的生理及食物功能益处。本发明的高BC组合物含有高于预期水平的必需氨基酸。本发明的高BC组合物具有改善的食品加工及产品性质。评估含脂肪食物中的蛋白质值含脂肪食品如法兰克福香肠、加工干酪、色拉调料、酱汁和营养饮料依赖于乳化剂来帮助在匀浆过程中形成极小的脂肪滴，然后稳定液滴防止聚结(液滴的融合)和防止在贮存中乳状液分层(漂浮于顶层上)。是特别好的乳化剂之蛋白质具有高度韧性的结构，这使蛋白质在油-水界面处具有高亲和力和吸收，并通过蛋白质-蛋白质相互作用在液滴表面形成机械强度高和粘弹性和高度水合的薄膜。在某些产品中，蛋白质加热或酶促水解后蛋白质稳定的脂肪液滴的受控聚集，对于形成可保持水分并为食品提供结构的胶体结构是重要的。动物蛋白质如牛奶中的酪蛋白、蛋黄中的脂蛋白、肉中的肌球蛋白和蛋清中的白蛋白是具有稳定及胶凝性质的良好乳化剂(Bringe，N.，于《食物蛋白质与脂类》，Domodaran，S.编，PlenumPress，NY，161-181，1997)。本发明的机会在于用便宜且有益健康的大豆蛋白质成分代替动物蛋白质。通过测定在脂肪颗粒分解为小液滴的条件下形成的蛋白质稳定脂肪液滴的直径，能确定新蛋白质来源作为食品乳化剂代替动物蛋白质的潜力。一种良好的蛋白质乳化剂被快速吸附于新油-水界面上，并稳定液滴免于聚结，产生具有最小中值颗粒直径的乳剂。较差的乳化蛋白质不能覆盖所有新油-水界面，并具有不能排斥(阻止聚集)其他蛋白质覆盖液滴的低水合结构。较差的蛋白质乳化剂导致通过液滴-液滴聚集形成较大颗粒，大颗粒随离开悬液底部清液层的时间而在空间中上升。大颗粒聚集物在口中也感觉为白垩或砂质结构。小颗粒在口中不能感觉为单个颗粒，而产生光滑或奶油样结构(Bringe，N.和Clark，D.，于《21世纪食品工业科学》，Yalpani，M.编，ATL出版社，51-68，1993)。蛋白质覆盖的油滴中值直径的测定是在不同条件下蛋白质对蛋白质-蛋白质聚集稳定性的敏感测定，也与在不含脂肪时蛋白质的稳定性或聚集特性有关。为了测定新蛋白质成分代替其他成分的能力，人们能在与不同食物有关的不同条件下制备含这些成分的乳剂，并测定形成的液滴的大小和贮存后形成的清液的量(Bringe，N.等人，食品科学杂志611-6，1996)。本研究中使用的蛋白质稳定乳剂的中值颗粒直径的相对差异在贮存10天后无显著改变。纯化的β-伴大豆球蛋白(BC)的有益的功能性质在高BC大豆用于检测之前，将纯化的BC的性质与模型食物乳剂中的大豆球蛋白和商品分离物相比较。在本发明中，我们发现，当在类似于食品(如营养饮料)中所见水平的离子钠(或钾)或离子钙存在下制备乳剂时，BC形成比对照和商品大豆蛋白质成分更小的乳剂颗粒(见实施例2)。BC的良好乳化性质对于使饮料乳剂免于分离(乳状液分层)是重要的。本发明的其他方面包括以下发现当加热处理蛋白质稳定的乳剂或如实施例2所述冻融乳剂时，BC的性能好于对照和商品大豆蛋白质成分。这一性质在如冷冻甜食和液体冷冻咖啡增白剂的用途中是有价值的，其中光滑均匀的产品结构和外观取决于蛋白质对冻融诱导的蛋白质聚集的稳定性。本发明的另一实施方案是，如实施例2、表3所述，BC稳定的乳剂的热诱导的凝胶或粘性形成性质在接近pH5.6时最佳，并且在盐的存在下明显高于对照和其他大豆蛋白质成分。现在在本发明中能设想并设计由pH5.4-5.8和低盐浓度(0.2-0.6％NaCl或KCl)的BC稳定的乳剂制备食物凝胶。在大豆蛋白质成分用作胶凝剂时，胶凝性质处于乳化肉食的pH范围内。素食性肉食类似产品不限于高盐制剂，与在低盐条件下发现的β-伴大豆球蛋白的胶凝性质有关。大豆蛋白质组合物本发明涉及高β-伴大豆球蛋白组合物、肉食类似物、干酪类似物、饮料和动物饲料。特定大豆蛋白质组合物的选择部分取决于预期的最终用途，及大豆的其他成分是否是希望的(例如，纤维、异黄酮、寡糖、色素、酶)。例如，大豆蛋白粉的常见用途是有机食物条和干酪中的焙烤食品、喷雾干燥的豆奶和喷雾干燥的豆腐，肉食产品中的结构改进的大豆蛋白质浓缩物，和饮料及干酪产品中的大豆蛋白质分离物。也为不同用途而改变组合物中蛋白质的状态。例如，为生产某些乳化的肉食，变性的大豆蛋白质是希望的，对于饮料而言高度可溶的蛋白质是希望的，而对于干酪，部分水解的蛋白质是希望的。与蛋白质组合物制造和在食品中的用途有关的合适的步骤、材料和方法见于Liu，KeShun，《大豆—化学、技术与应用》(Soybeans-Chemistry，TechnologyandUtilization)，Chapman&Hall，NY，(1997)；Erickson，D.R.，编，《大豆加工与应用实践手册》(PracticalHandbookofSoybeanProcessingandUtiization)，AOCSPress，Champaign，ILandUnitedSoybeanBoard，St.Louis，MO，(1995)；Applewhite，T.H.(编)《世界植物蛋白质在人类食品和动物饲料中的应用大会论文集》(ProceedingsoftheWorldCongressonVegetableProteinUtilizationinHumanFoodsandAnimalFeedstuffs)，美国油类化学家协会(AmericanOilChemists′Society)，Champaign，IL(1989)；《大豆蛋白质产品——特征、营养方面和应用》(SoyProteinProducts-Characteristics，NutritionalAspectsandUtilization)，大豆蛋白质委员会(SoyProteinCouncil)，WashingtonD.C.(1987)；Hua，Y.F.等人，J.A.O.C.S.731067-1070(1996)；此处所述的。下面公开的方法涉及大豆蛋白质分离物的用途，然而，本领域的技术人员应当知道在此处所述食品的生产中如何应用其他类型的大豆蛋白质组合物(如定义中所述)。BC-SPI得益于以上申请中BC的性质，本发明研究了一种制备富含BC而缺乏大豆球蛋白的组合物的经济的方法。使用含有低于10％的大豆球蛋白和高于40％的BC的高BC大豆(实施例4，表7)，使得能制备BC-SPI而在加工过程中无需去除大豆球蛋白。本发明的BC-SPI含有50-62％的BC，而商品SPI含26-29％(实施例4，表6)。本发明的BC-SPI也含有约3-6％的大豆球蛋白，而商品SPI含40-50％(实施例4，表6)。如实施例3所述，利用酸沉淀法和超滤与渗滤法的组合(Lawhon，J.，美国专利号4,420,425；Koseoglu，S.和Lusas，E.，于《世界植物蛋白质在人类食品和动物饲料中的应用大会论文集》，Applewhite，T.编，美国油类化学家协会，Champaign，IL，528-547(1989))将高BC大豆种子加工为BC-SPI。低BC种子(无α或α-prime亚基；BC的β-亚基为总蛋白质的12％)也加工成大豆蛋白质分离物，用于在仓鼠饲养试验中对比。BC-SPI的溶解度和颜色当蛋白质间的静电和/或水合排斥大于疏水作用的驱动力时，蛋白质在水中是可溶的(Kinsella等人，《乳品化学的发展》-4，Fox，P.F.编，ElsevierAppliedScience，伦敦，55-95，1989)。当有太多的疏水基团暴露于水，使水在这些基团周围成为更具结构的(氢键键合)且丢失熵时，蛋白质分子聚集形成胶态和大胶态颗粒。蛋白质单体聚集的主要驱动力是水的熵的提高，这在在这些相互作用位点中蛋白质表面的主要疏水区域缔合且离子基团配对时发生(Bringe，N.A.和Kinsella，J.E.，《食品蛋白质发展》，第5卷，Hudson，B.J.F.编，ElsevierAppliedSciencePublishersLTD，Baking，英格兰，159-194，1987)。当加热(70-95℃)球状蛋白质(如大豆蛋白质)时，蛋白质逐渐展开，暴露更多的疏水氨基酸。这种变性导致更大量的聚集(Hayakawa，S.和Nakai，S.，食品科学杂志50486-491，1985)。也能用其他处理如高压和醇变性蛋白质。对于特定处理，变性和聚集的程度取决于影响蛋白质结构(例如净负电荷和水合)的条件(例如pH)。颗粒大小和可溶性蛋白质的测定作为蛋白质变性的测定。然而，变性和聚集的蛋白质的溶解度不同。例如，利用加热和机械作用将强结合的蛋白质分子转化为松散作用的集合物，人们能部分再溶解在大豆蛋白质浓缩物生产过程中产生的变性和聚集的蛋白质(Hua，Y.F.等人，JAOCS731067-1070)。在用低剪切混合法分散粉末(不是工业均化器)并希望乳品饮料为白色时，高度可溶的和白色的蛋白质组合物对于干饮料混合物用途是有价值的。在本发明的一个实施方案中，BC-SPI-UF-hb和BC-SPI-酸-ha的溶解度、颗粒大小颁和颜色大大好于BC-SPI-酸-hb和商品分离物(实施例4)。只有BC-SPI-UF-hb具有大于86.5的白度(L)值和低于10的泛黄度(b)值。只有BC-SPI-酸-ha在水中分散10分钟后具有低于10％的颗粒大于10微米的颗粒体积。BC-SPI中少部分大集合物(＞10微米)可降低食品用途中不满意的砂粒样口感。BC-SPI的这种高度可溶性也与以下所述的良好功能性质(例如，乳化性质、对冻融过程中蛋白质-蛋白质聚集反应的稳定性)有关。接近pH6.7的BC-SPI的稳定性，饮料模型酪蛋白钠在饮料中对于其形成和稳定小脂肪滴的能力及其对在钙存在下蛋白质-蛋白质聚集反应、低pH(例如5.5-6.5)、冷冻和高温(＞75C)的耐受性有价值。在其结构中具有水合的和带负电的区域之酪蛋白成分中κ-酪蛋白的存在对酪蛋白的稳定性起很大作用(Bringe，N.A.和Kinsella，J.E.，1991，乳制品研究杂志(J.DairyRes.)58195-209)。少数大豆蛋白质对大豆蛋白质成分的乳化和稳定性质起主要作用也是可能的。经过对两种蛋白质复合物的表观等电点pH测定(分别为4.8和6.4)，β-伴大豆球蛋白的净负电荷远低于大豆球蛋白(Thanh，V.H.和Shibasaki，K.，农业食品化学杂志241117，1976；Brooks，J.R.和Morr，C.V.，JAOCS621347，1985)。因此，β-伴大豆球蛋白具有模拟酪蛋白钠性质的潜能，特别是β-伴大豆球蛋白的α-亚基，其具有β-伴大豆球蛋白的最低的等电点pH和高度水合的N端区域(Morita，S.等人，生物科学、生物技术与生物化学601870-1871，1996)。将BC-SPI的性质与商品大豆蛋白质分离物和模型饮料系统中的酪蛋白钠比较，以确定巴氏灭菌和喷雾干燥的大豆蛋白质成分中β-伴大豆球蛋白组合物的增加是否有利。BC-SPI的表现等同于或大大好于对照和商品SPI，这取决于BC-SPI和条件(实施例6)。发现BC-SPI-酸-ha有比对照和商品SPI更高的，对钙离子诱导的聚集、pH(6.5)诱导的聚集和加热诱导的聚集的稳定性(实施例6)。根据乳剂颗粒直径确定的BC-SPI-酸-ha对聚集的稳定性，类似于纯化的BC所证明的稳定性(实施例2)。BC-SPI-酸-ha蛋白质的稳定性类似于酪蛋白钠，并且可用于饮料用途如营养饮料、婴儿乳品和豆奶。因此本发明的一个方面是饮料的研制和BC-SPI的使用以获得良好结构。本发明也包括如下发现如实施例6所述，本发明的BC-SPI具有高度的冻融稳定性，其好于完全和部分水解的商品SPI。Cntrl-SPI-酸-ha成分也有良好的冻融稳定性。因此本发明的一个方面是如实施例3C所述用来制备高度可溶的BC-SPI和Cntrl-SPI组合物的方法。当形成过程中包括游离钙离子(4mM)时(中值颗粒直径＞100微米)，BC-SPI-酸-hb的冻融稳定性丧失。用BC-SPI-酸-ha和Cntrl-SPI-酸-ha制备的乳剂显示更好的稳定性(在4mM钙和70mMNaCl存在下冻融处理后，乳剂的中值直径为10微米)。因此本发明的一个方面是高度可溶的BC组合物如BC-SPI-酸-ha达到良好冻融稳定性的应用。pH5.8的BC-SPI的增稠性质，一种乳化的肉食模型在生产过程中一般在90-154℃下加热处理商品大豆蛋白质分离物至多20秒钟，以灭菌该分离物并变性蛋白质。在最大食品加工温度低于天然大豆蛋白质的变性温度时，加热处理可促进食品中大豆蛋白质分离物的胶凝。为了在乳化肉食的pH、盐和温度条件下测试BC-SPI胶凝性质的用途，我们比较了有及无高度变性蛋白质(90℃)时BC-SPI的胶凝性质与商品分离物和蛋清的胶凝性质。蛋清是一种在大量食品包括肉食如鱼浆(蟹腿类似物)中使用的出色的胶凝剂。然而，象肉类蛋白质一样，蛋清较大豆蛋白质昂贵。本发明的一个意外发现是，用BC-SPI制备的乳剂的粘度比用商品SPI制备的乳剂高1.7-3.0倍，并且最接近于蛋清的表现(实施例7，表14)。此外，与商品分离物稳定的乳剂相比，在BC-SPI稳定的乳剂中，蛋白质包被的脂肪滴表面之间的蛋白质-蛋白质相互作用形成的含水结构更易于破裂，这是根据随剪切时间延长粘度有较大降低而确定的(实施例7，表14)。当在口中发生这种破裂时，它被感觉为一种更希望的结构，如更光滑、多汁和较嫩。因此，用BC-SPI能优化在乳化肉食系统条件下大豆蛋白质分离物的胶凝(及有关的脂肪和水结合)性质。变性高BC组合物形成胶体的积极作用的一种解释如下在约pH7.0和90℃时以稀释浓度制备高度变性的高BC组合物，此时发生蛋白质变性而暴露反应性位点，但变性蛋白质的聚集受到限制。当变性蛋白质暴露于为形成精细胶体/聚集结构而优化的条件时，产生最高粘度(或硬度，或有关的水和脂肪结合)。当预变性BC-SPI时，对于BC这种胶凝条件接近pH5.6-6.0，变性BC的胶凝发生较快且发生于较低的温度下(于或低于天然BC的变性温度)。测试BC-SPI以与高度变性的BC-SPI对比。用未处理的BC-SPI制备的样品粘度与用高度变性的BC-SPI制备的样品粘度的差，确定了通过高热处理预变性大豆蛋白质所增加的值。高度变性的正常SPI所增加的值较低，因为大豆球蛋白与BC形成复合物，改变了随后的胶体形成反应的性质和数量(例如，最佳胶凝条件转移为不同pH值，在BC上有较少的未聚集位点可用于胶体形成)。变性的高BC组合物的良好乳化和胶凝性质需要显著量的剪切，以分离并水合蛋白质聚集物。某些肉食或肉食类似物的加工包括更少的剪切。本发明包括如下发现在低剪切条件下(20秒超声处理而不是60秒)，高度可溶的BC-SPI-酸-ha稳定较小的脂肪滴，并在加热处理乳剂后形成比商品大豆蛋白质分离物更高的粘度(实施例7，表15)。因此，利用更加高度可溶(较少变性)的BC-SPI-酸-ha能优化产品(如面糊包裹的肉片)中SPI的乳化和结合性质.用Cntrl-SPI-酸-ha成分产生的乳剂也在加热处理后产生比商品成分更高的粘度，表明如实施例3C所述用来制备高度可溶性BC-SPI和Cntrl-SPI成分的该方法是本发明的一个方面。在水相0.5％NaCl时BC-SPI-酸-ha的增稠或胶凝性质，素食性肉及其他酸性胶体的一种模型发现在接近pH5.6和低NaCl(水相中0.5％)时，本发明的BC-SPI-酸-ha具有比商品分离物和对照SPI更高的胶凝性质。对于加热到70℃或80℃的BC-SPI-酸-ha悬液，这些发现(实施例7)重复了在90℃加热的β-伴大豆球蛋白具有良好的增稠性质这一发现(实施例2，表3)。因此为了在pH5.2-5.6时制备素食性肉类似物(例如热狗)及其他酸性胶体(例如酸奶类似物，烘烤的馅)可考虑利用高度可溶性高BC组合物如BC-SPI-酸-ha的胶凝或增稠性质。BC大豆和BC-SPI的氨基酸组成本发明的高BC大豆惊人地富含蛋白质和甲硫氨酸、半胱氨酸、赖氨酸和精氨酸含量(见实施例7)。这些氨基酸在大豆和大豆粉中(特别是对于婴幼动物和人类)通常是有限(DeLumer，B.等人，食品技术(FoodTechnol.)5167-70，1997)。因此本发明的一个方面包括利用高BC大豆制造富含必需氨基酸用于动物饲料的(全脂或脱脂的)大豆粉，限制加强饲养限量所需的合成氨基酸的量。为了实现这些氨基酸水平的益处，设想需要其他种子改变或与富含色氨酸的蛋白质来源混合，以防止色氨酸浓度成为限制因素。用实施例3所述的方法制备的高BC大豆蛋白质组合物在必需氨基酸组成方面类似于商品大豆蛋白质分离物，或如示富含含硫氨基酸(见实施例10)。因此高BC组合物对于多种食品结构和生理益处的用途不必受必需氨基酸的不平衡所限制。可能的解释是，高BC大豆也富含较小的大豆蛋白质以部分补偿大豆球蛋白的损失，这些蛋白质保留于高BC组合物中，RC-SPI的降胆固醇和甘油三酯性质由包含或不包含BC的α和α-prime亚基的大豆制备大豆蛋白质分离物。用仓鼠和公开的方法(Terpastra，A.等人，营养学杂志121944-947，1991；Potter，S.等人，营养学杂志1262007-2011；Balmir，F.等人，营养学杂志1263046-3053，1996)检测这些BC-SPI和由正常大豆制备的对照分离物的降胆固醇和甘油三酯性质。喂食基于BC-SPI的食物6周的仓鼠比喂食Cntrl-SPI、Com’l-SPIA或酪蛋白钠的仓鼠有明显降低的总胆固醇和甘油三酯浓度(实施例5；P＜0.05)。与酪蛋白钠组相比，BC-SPI饮食的血清胆固醇和甘油三酯的降低分别为28％和73％。胆固醇的降低主要是由于LDL和VLDL胆固醇组分的明显降低(P＜0.05)。喂食基于BC-SPI的食物的仓鼠也具有比喂食低BC-SPI食物的仓鼠更低的总血清胆固醇和甘油三酯浓度。BC-SPI与低BC-SPI组之间总胆固醇浓度的差异无显著性不同(P＝0.057)。两组甘油三酯浓度的差异显著不同(P＜0.05)。与其他含大豆分离物食物和酪蛋白食物相比，在BC-SPI组中食物摄取平均降低16％(P＜0.02)。其他饮食之间的食物摄取无差异。本研究的结果提供了关于SPI中负责降胆固醇和甘油三酯性质的活性组合物的新信息。不需要BC的α和α-prime亚基和更高水平的异黄酮。低BC-SPI中BC的α和α-prime亚基的缺乏不能使该分离物具有较差的降胆固醇或甘油三酯性质。低BC-SPI含有比Com’lSPIA或Cntrl-SPI低2.8倍的异黄酮，但引起相同或更大的胆固醇和甘油三酯降低。据报道大豆球蛋白的A3亚基在胃蛋白酶胰消化后产生胆汁酸结合蛋白质(Iwami等人，TanpakushitsuKenkyukaikaishi1574-80，1994)。然而，BC-SPI中较少量的A3蛋白质(实施例4，表6)不能限制SPI的降胆固醇和甘油三酯性质。与SPI的胰蛋白酶抑制剂活性相关的成分可能在决定SPI的降胆固醇和甘油三酯性质方面是重要的.食用SPI的仓鼠的总胆固醇和甘油三酯含量(实施例5，表10)与SPI的胰蛋白酶抑制剂活性(实施例4，表6)之间的线性回归证明了这一点，其R方值分别为0.98和0.88。该结果的一种可能的解释是，较低的食物摄取自身即解释了在BC-SPI组中观察到的相比其他SPI组明显降低的脂类水平，它是通过降低仓鼠消耗的饮食脂肪和胆固醇的量。降低BC-SPI的食物摄取的机制可能是，由高胰蛋白酶抑制剂活性引起的消化较差的蛋白质延迟了养分吸收，并导致降低的食物摄取(Schneeman，B.O.，美国临床营养学杂志(Am.J.Clin.Nutr.)42(增5)966-972，1985)。此外，也可以是胰蛋白酶抑制剂通过如在Zucker大鼠中发现的对胰蛋白酶的直接抑制(McLaughlinCL等人，生理学行为(Physiol.Behav.)31487-491，1983)，引起过饱因子缩胆囊素(CCK)的分泌增加。另外，具有较高胰蛋白酶抑制剂活性的SPI可被胰蛋白酶消化为较低程度，产生较高浓度的大豆蛋白质片段，它们能与肠中的胆汁酸和胆固醇物理地相互作用。与胆汁酸的相互作用降低了胆汁酸和结合胆固醇的吸收，并提高了粪便中胆固醇、胆固醇代谢物、中性类固醇和胆汁酸的排泄。胆固醇排泄的这种提高可能上调肝中的LDLapoB/E受体活性，而从血液中去除胆固醇，并提高胆固醇向胆汁酸合成途径的供应(Beynen，A.C.，营养科学与维生素学杂志36(增)S387-S93，1990)。然而，对于消耗含大豆分离物食物的所有实验组，总中性固醇排泄(胆固醇和粪甾醇，主要的肠胆固醇代谢物)均彼此类似，并且比酪蛋白组的中性固醇排泄高25％(实施例5，表10)。类似地，对于食用含所有大豆分离物食物的仓鼠，胆汁酸的粪便排泄比酪蛋白饮食组高5倍，但在不同含大豆分离物的食物之间胆汁酸排泄无差异。另外，在喂食含大豆分离物的食物的仓鼠中，肝胆固醇浓度比酪蛋白组平均降低39％，大豆组之间的肝胆固醇降低无显著性差异。在喂食含大豆分离物食物的仓鼠中，粪便胆汁酸排泄和肝胆固醇浓度均与血清胆固醇水平无关。尽管不同大豆蛋白质分离物之间脂类降低表观机制有相似性，但BC-SPI具有明显优于Com’lSPIA的降胆固醇和甘油三酯性质。BC-SPI引起的比Com’lSPIA更有效的血清胆固醇降低不能用粪便胆汁酸或总中性类固醇排泄的提高来解释，因为BC-SPI和Com’lSPIA在这些参数上有类似的提高(相对于酪蛋白)(不显著)。BC-SPI组中胆固醇的粪便浓度相比Com’lSPIA组提高54％(p＜0.05)，而粪甾醇降低20％，表明在BC-SPI组中胆固醇的分解降低。尚不清楚BC-SPI单独引起的粪便胆固醇代谢的这种改变是否能完全说明BC-SPI和Com’lSPIA实验组之间血清胆固醇程度的差异(与酪蛋白组相比分别降低28％和15％)。因此，BC-SPI应有其他的特殊性质可解释更有效的降胆固醇和甘油三酯性质。BC-SPI有更高的胰蛋白酶抑制剂活性，因为高BC大豆富含BowmanBirk抑制剂(BBI)，并且在BC-SPI中保留有更高水平的这种蛋白酶抑制剂(实施例4，表6和7)。SPI中BBI的含量与血清脂类含量之间有相关性，因此也可能BBI含量，而不是胰蛋白酶抑制剂活性，是影响血清脂类水平的主要因素。BBI是一种醇溶性蛋白质，其从大豆中的提取能部分解释为什么其他人发现醇抽提的大豆蛋白质不能介导对脂类参数的作用(Kirk等人，营养学杂志128954-959，1998；Anthony，M.S.等人，营养学杂志12643-50，1996)。Sugano等人(营养学杂志120977-985，1990)提出的另一种解释是，醇抽提改变了大豆蛋白质的结构，因此未消化的片段不再与胆汁酸结合，而引起胆固醇的排泄。本发明的一个方面是高BC大豆和来源于高BC大豆的蛋白质成分的应用，以及BBI与作为营养添加剂的大豆贮存蛋白一起在保持健康(低)胆固醇和甘油三酯水平中的应用。在如婴儿乳品等不希望有蛋白质酶抑制的用途中，本发明设想人们能用大豆加工技术或遗传工程技术除去抑制剂和/或其他抑制剂活性。BC-SPI作为抗癌BBI、抗氧化肽和免疫激活肽的来源BowmanBirk抑制剂(BBI)可阻止或降低在培养细胞及实验动物模型中诱导的肿瘤的多种类型的恶性转化(Kennedy，A.，营养学杂志125733S-743S，1995)。因此，鉴定含有显著水平的活性BBI、人们可食用的、基于大豆的食物是有意义的(Miyagi，Y.，营养科学与维生素学杂志43575-580，1997；Billings，P.C.，营养与癌症(Nutr.Cancer)1485-93，1990)。本发明的高BC组合物中的高BBI含量现在提供了一种富含BBI材料的经济的来源，用于提高基于大豆的食物中的BBI组分，降低消费BBI作为添加剂或药物中分离成分的需要.由高BC大豆制备的高BC组合物如BC-SPI(实施例4)在本发明中设想用于提高BBI的饮食摄取，以保持健康(非癌)的组织。本发明的一个方面是，利用超滤和渗滤制备SPI能富集分离物的BBI含量(实施例4，表6)。这与通过在pH9时超滤制备的对照相反，其中BBI不保留于SPI中(实施例4，表6)。补充甲硫氨酸和硫酸盐(酯)也能提高培养的大豆子叶中BBI的含量(Biermann，B.J.等人，农业食品化学杂志462858-2862，1998)。其他技术的目标是大豆中BBI的降低(Beach，L.等人，国际专利号WO95/27068，1995)。评价大豆蛋白质消化物中肽的有益健康性质的研究表明，β-伴大豆球蛋白是一种抗氧化剂(Chen等人，农业食品化学杂志442619-2623，1996)和免疫激活肽(Tanaka，M.等人，NogeiKagakuZasshi68341，1994)的来源。发现抗氧化剂(LLPH)和免疫激活(MITLAIPVNKPGR)肽只在β-伴大豆球蛋白中发现。因此，设想本发明的高BC组合物可为保持健康提供这些有益肽的丰富饮食来源。用干加工干酪用途的BC-SPI在本发明的加工干酪用途中，用蛋白酶处理的BC-SPI生产断裂的弹性加工干酪或易涂抹的干酪。酪蛋白与大豆蛋白质的结构之间有几点不同。一个主要的不同是，主要的酪蛋白(α-s1-和β-酪蛋白)缺乏半胱氨酸，而5个大豆球蛋白亚基均含有6-8个半胱氨酸，β-伴大豆球蛋白亚基含有0或1个半胱氨酸(Utsumi等人，《食品蛋白质及其用途》Damodaran，S.和Paraf，A.编，MarcelDekker，Inc.，1997)。β-伴大豆球蛋白在此方面比大豆球蛋白更类似于酪蛋白，因此在缺乏大豆球蛋白的干酪中可能有较少的由硫基团引起的缺陷(例如基于硫的香料、保水并产生粉状结构的二硫键连接的蛋白质聚集物)。酪蛋白与大豆蛋白质之间的另一个主要不同是酪蛋白是磷酸化的。酪蛋白的磷酸基团有两个作用。在自然干酪中的第一个作用是在加入特异酶切κ-酪蛋白的凝乳酶后生成在钙的存在下不可溶的酪蛋白。第二个作用是在用细菌培养物酸化并除去水后(乳清)再溶解或水合酪蛋白。在较低pH时，钙从磷蛋白质中释放，水合磷酸基团限制了蛋白质-蛋白质相互作用。在加工干酪中，不必降低pH来溶解酪蛋白，因为可加入多种可螯合钙离子的磷酸盐。在pHS.1-6.0和高食品生产温度下酪蛋白-酪蛋白相互作用的限制性质降低了蛋白质稳定的水包油乳剂的水结合，因此降低了其粘度，并使酪蛋白能流动，这由干酪的熔化和延伸性质所证明。溶解的酪蛋白也在加工干酪中起乳化剂的关键作用，这防止了烹饪过程中脂肪的分离。β-伴大豆球蛋白是一种含有共价结合的碳水化合物的糖蛋白。在干酪的pH时保持水合的这些碳水化合物限制了BC蛋白质之间的蛋白质-蛋白质相互作用。用酶如Alacalase(NovoNordisk)部分水解BC，能进一步提高BC蛋白质在干酪的pH时的溶解度，蛋白质结构和性质的这种改变导致由BC-SPI制备的加工干酪类似物的熔化性质改善(干酪蛋白质的30％)(实施例11)。部分水解也能改善含有正常SPI的加工干酪类似物的熔化性质(Kim，S.等人，JAOCS69755-759)。从高β-伴大豆球蛋白组合物中去除其他富含半胱氨酸的蛋白质也应能提高加工干酪中水解BC的性质。BC-SPI也可用一种称为Flavourzyme(NovoNordisk)的酶水解。该产品(干酪蛋白质的30％)与酶凝酪素一起应用可引起加工干酪类似物结构的最明显改变(实施例11)。这种干酪外观光滑，极易涂抹，质地光滑，类似于干酪涂抹食品或奶油干酪。这种干酪只有轻微的大豆香味。这种干酪的良好味道部分是用来制造干酪的高BC组合物中所存在的少量乙醛的结果。BC-SPI-酸-ha72C和BC-SPI-酸-ha90C中硫代巴比妥酸反应性物质的组合物分别为0.522和0.688mg丙二醛/kg。它们有类似于或低于我们所测试的商品SPI的值(例如，Com’lSPIE有0.771mg/g的TBA值)。TBA试验由RalstonAnalyticalLacoratories，St.Louis，MO按Yu，T.C.和Sinhuber，R.O.，JAOAC44256-258，1967的方法进行。本发明的一个方面是如下发现酶处理的BC-SPI的应用能用来生产具有良好味道，含有至少占蛋白质30％的大豆蛋白质，和低于48％的水分的可涂抹干酪产品。在本发明中，进一步设想BC的部分水解对于生产基于大豆的独特食物结构是有价值的，因为能特异地对BC蛋白质半切割，形成30kDa片段(Kawai等人，生物科学、生物技术与生物化学61794-799，1997)。用于同型半胱氨酸的低甲硫氨酸、高精氨酸蛋白质来源于饮食蛋白质的甲硫氨酸作为含硫氨基酸包括同型半胱氨酸生物合成的主要来源之一。同型半胱氨酸是心血管疾病的主要危险因素。因此，长期消耗低甲硫氨酸饮食将降低或至少维持同型半胱氨酸的血浆水平。另一方面，精氨酸是一氧化氮合酶的天然底物，该酶将精氨酸转化为胍氨酸和一氧化氮(NO)。同型半胱氨酸的内皮细胞毒性由NO的存在调节；NO和同型半胱氨酸在生理条件下反应，形成无毒的S-亚硝基-同型半胱氨酸。此外，NO是一种重要的血管介质，由基础状态的内皮细胞持续释放。在高胆固醇血症兔模型中，饮食中补充L-精氨酸降低了粥样斑的形成，改善了内皮依赖的扩张，降低了血小板聚集和单核细胞对主动脉内皮的粘附。也曾显示，补充L-精氨酸通过一氧化氮途径抑制了健康年轻成人中的血小板聚集。在高胆固醇血症病人中，补充L-精氨酸能增强内皮依赖的血管舒张。此外，已知作为血管内皮生长因子(VEGF)负反馈的一氧化氮具有预防血管生成和转移的额外益处。因此，由于持续释放的低水平一氧化氮有这些已知的健康益处，在本发明中含高精氨酸和低甲硫氨酸的大豆蛋白质可用作使同型半胱氨酸解毒的天然途径，并代表代替当前使用维生素添加物的治疗的一种可行的和有吸引力的代用方法。减少癌症和骨质疏松症危险的低硫氨基酸蛋白质成分甲硫氨酸通过最终促进蛋白质合成和细胞增殖在肿瘤发展中起关键代谢作用。因此，与动物蛋白质如酪蛋白相比，大豆蛋白质的较低的甲硫氨酸含量有助于低甲硫氨酸蛋白质(如商品大豆蛋白质分离物)抑制肿瘤发生(Hawrylewicz，E.和Huang，H.，《饮食蛋白质，它们如何缓解疾病及促进健康》，Liepa，G.编，Amer.OilChem.Soc.，Champaign，IL，123-150页，1992)。本发明的含更少甲硫氨酸的高BC组合物(实施例12)在高蛋白质食品用途中的应用进一步提高了食用高蛋白质食品的安全性。我们饮食中的蛋白质组分也可通过影响食用钙的保持而影响骨骼健康。对于以动物蛋白质为食的实验对象，较高的尿钙排泄与较高的含硫氨基酸含量有关(Breslau，N.等人，临床内分泌与代谢杂志(J.Clin.Endocrinol.Metab.)66140-146，1988)，并与食用较多动物食品的妇女中较高的髋骨折发生率有关(Abelow，B.等人，Calcif.TissueInt.5014-18，1992)。所涉及的一种机制如下硫在体内被氧化为硫酸根，这产生被骨骼缓冲的固定酸载荷，导致骨分解。低甲硫氨酸的高β-伴大豆球蛋白组合物中含硫氨基酸的低含量有利于预防骨质疏松症、癌症和心脏病。功能性食品用途食品开发人员尚未认识到β-伴大豆球蛋白在功能性食品用途中有上述生理益处。根据本发明现在可能的新的高β-伴大豆球蛋白组合物能用来制造具有改善的结构、香味、颜色和营养价值的饮料和肉食和干酪类似物。其他改变本发明包括富含β-伴大豆球蛋白的大豆和β-伴大豆球蛋白蛋白质的其他改变，其进一步扩展到分离物的生产效率和高BC组合物的有用性。实例包括下列1)为提高β-伴大豆球蛋白的产量，减少大豆中非贮存蛋白含量；2)为减少高β-伴大豆球蛋白组合物生产过程中的臭味产生，添加单、双、三或四倍脂氧化酶无效性状；3)为减少高β-伴大豆球蛋白组合物生产过程中的臭味产生，减少大豆中亚油酸含量，例如通过提高油酸或硬脂酸；4)利用特定亚基或特定亚基反义物的过量表达改变β-伴大豆球蛋白的α、α’和β-亚基的量，以获得多种益处(例如降低变应原性，提高溶解度)，或利用定点诱变改变特定亚基的结构；5)利用不同酶和条件对富含β-伴大豆球蛋白的分离物的部分酶促水解，以提高蛋白质的溶解度、干酪类似物性质、胶凝和发泡性质；和6)为提高溶解度和有关功能性质，β-伴大豆球蛋白的酶促磷酸化或脱酰胺。高β-伴大豆球蛋白、低大豆球蛋白的大豆也可通过遗传工程得到。β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白在大豆中由多个基因家族编码。这些基因由转录因子和其他调节蛋白质调节。大豆的有效转化使得能向大豆基因组中导入有义和反义基因。针对大豆球蛋白基因的反义物是降低大豆球蛋白水平的一种有效途径。适当的1组大豆球蛋白核苷酸序列能从大豆种子表达标记(EST)数据库中获得，并以反义方向克隆到种子表达盒中。能用这些构建体产生转基因大豆植物，可对降低的1组大豆球蛋白表达筛选这些植物。Nielson等人(《植物种子发育的细胞与分子生物学》，B.Larkins和I.Vasil编，KuwerAcademicPublishers，1997)描述了1组大豆球蛋白基因序列。能用公开的信息或EST数据库信息分离目的1组大豆球蛋白基因，并能为了在转基因大豆中共抑制1组而适当截短这些基因。也能通过共抑制大豆球蛋白基因表达与大豆球蛋白启动子或有义大豆球蛋白RNA来降低大豆球蛋白水平。能操作控制大豆球蛋白表达的转录因子及其他调节蛋白质，以得到大豆球蛋白含量较低的大豆。能用低大豆球蛋白大豆突变体通过基于作图的克隆鉴定转录因子及其他调节蛋白质。新大豆品种中大豆球蛋白积累的减少可能与低大豆球蛋白突变体的β-伴大豆球蛋白的同时增加有关。人们也能通过过量表达β-伴大豆球蛋白基因特异的转录因子或其他具有正作用的调节蛋白质，或通过反义对β-伴大豆球蛋白表达有负作用的调节蛋白质的RNA介导抑制，来提高β-伴大豆球蛋白水平(同时降低大豆球蛋白水平)。特定β-伴大豆球蛋白亚基的较高水平也能通过改造在种子特异性启动子控制下编码这些亚基的基因来实现。这可特异地增加希望的β-伴大豆球蛋白亚基。也能在体外工程构建功能性增强的β-伴大豆球蛋白的突变形式，并用转基因技术将其导入大豆中。γ射线能用来产生一批大豆突变体。能筛查该群体种子中1组大豆球蛋白水平的缺乏或降低，或通过遗传作图策略筛查1组大豆球蛋白基因的物理突变。能用类似的方法除去高BC大豆中的Kunitz和/或BowmanBirk蛋白酶抑制剂。其他步骤和方法在本领域中众所周知。反义技术的合适的步骤、材料和方法可见于BurkleL，Hibberd，J.M.，Quick，W.P.，Kuhn，C.，Hirner，B.，Frommer，W.B.植物生理学(PlantPhysiol.)118(1)59-68(1998)；PiquemalJ，LapierreC，MytonK，O′Connell，A.，Schuch，W.，Grima-Pettenati，J.，Boudet，A.M.植物杂志(PlantJ.)13(1)71-83(1998)；和TempleS.J.，BaggaS.，Sengupta-GopalanC.植物分子生物学(PlantMolBiol.)37(3)535-47(1998)。共抑制技术的合适的步骤、材料和方法可见于Palauqui，J.C.，Vaucheret，H.，美国国家科学院院报95(16)9675-80(1998)；Que，Q.，Jorgensen，R.A.遗传学进展(Dev.Genet.)22(1)100-9(1998)；deCarvalhoNiebel，P.，FrendoP.，VanMontagu，M.，Comelissen，M.植物细胞7(3)347-58(1995)。与蛋白质成分制备有关的合适的步骤、材料和方法及在食品中的用途可见于Liu，KeShun，《大豆—化学、技术与应用》，Chapman&Hall，NY，(1997)；Erickson，D.R.，编，《大豆加工与应用实践手册》，AOCSPress，Champaign，ILandUnitedSoybeanBoard，St.Louis，MO，(1995)；Applewhite，T.H.(编)《世界植物蛋白质在人类食品和动物饲料中的应用会议论文集》，美国油类化学家协会，Champaign，IL(1989)；《大豆蛋白质产品——特征、营养方面和应用》，SoyProteinCouncil，WashingtonD.C.(1987)；Damodaran，S.和Paraf，Alain，《食品蛋白质及其应用》(FoodProteinsandTheirApplications)，MarcelDekker，Inc.NY(1997)；Gueguen，J.和Popineau，Y.，编.《来源于欧洲作物的植物蛋白质》(PlantProteinsfromEuropeanCrops)，Springer-Verlag，NY，1998；Kolar，C.W.，等人，美国油类化学学会杂志56389-391，(1979)；Fukushima，D.，国际食品综述(FoodRev.Int.)7323-351，(1991)；Hoogenkamp，H.W.，《肉类、家禽和素食中的植物蛋白质技术价值》(VegetableProteinTechnologyValueinMeat，Poultry&VegetarianFoods)，(1992)；Fox，P.F.，《干酪化学、物理学和微生物学》(CheeseChemistry，PhysicsandMicrobiology)，第2卷，MajorCheeseGroups，pp339-383，(1987)；Mead，G.C.1989，家禽学报(ProcessingofPoultry)，ElsevierAppl.Sci.，NY；Forrest，J.C.等人，1975，肉食科学原理(PrinciplesofMeatScience)，W.H.FreemanCo.，SanFrancisco；Wilson，LA.，美国油类化学家协会杂志，(1995)，和Hua，Y.F.等人，J.A.O.C.S.731067-1070(1996)，均在此引用作为参考。实施例下列实施例用以进一步说明本发明，而不是意欲在所附权利要求所述限制之外限制本发明。涉及大豆蛋白质分离物的应用的那些实施例只是例子，本领域的技术人员应当知道本发明的哪种特殊大豆蛋白质组合物能用于生产此处所述的食品。实施例1大豆和大豆蛋白质分离物的SDS-PAGE凝胶电泳1)称取5mg经凯氏法测定已知蛋白质含量的样品(蛋白质＝氮×6.25)，并将其置于650微升微量离心管中。2)加入SDS样品溶解液(含有10％甘油、2.3％SDS、0.0626MTrispH6.8、5％2-巯基乙醇、0.05％溴酚蓝)至终蛋白质含量为4mg/mL。3)密封离心管，对于SPI样品置于摇床中20分钟。置于沸水浴中10分钟。4)将样品冷却至室温。5)在微量离心机中离心样品(～14000×g)10分钟。6)回收上清液。7)加入5-8微升(20-30微克)蛋白质。电泳/染色条件1)所有凝胶都是分析者制备的10-20％总丙烯酰胺(T)和0.75mm厚的2.67％Laemelli凝胶。用Bio-RadProteanIIxi系统制备并电泳凝胶，该系统制成大约16cm×16cm的凝胶。2)积层胶制成15孔，样品不在外侧泳道中电泳。Bio-Rad宽范围分子量标准加于凝胶的每一侧，以用于表观分子量测定。3)用恒定电压(60-100伏过夜)或恒定电流(15-30mA/凝胶6-8小时)电泳凝胶。4)凝胶在室温下在12.5％三氯乙酸中固定至少1小时。5)从TCA中取出凝胶，用去离子水短暂漂洗。将其于室温下置于胶状考马斯溶液A(11％硫酸铵/2％磷酸)中1小时，然后置于由160ml溶液A、40ml甲醇和4.2ml溶液B(1mg考马斯G250溶于20ml去离子水中)组成的染色液中。6)凝胶在室温下在该溶液中染色至少16小时(最好＞24小时)，然后用去离子水漂洗，并置于7％乙酸中洗去存在的背景染色痕迹。此时凝胶可用于成像或摄影。用KodakVidekMega-plus电荷耦合装置(CCD)阵列照相机和BioImageVisage2000图像分析系统中包含的扫描软件生成考马斯染色的凝胶的数字图像。CCD阵列照相机产生1024×1024像素的数字图像，具有代表光密度范围的256数值。在图像获取过程中，对于像素大小和数值校准该系统。用透射光、17mm镜头、2个中密度滤光片和黄色滤光片扫描凝胶，以增强考马斯染色的对比度。用BioImageWholeBand分析软件进行数字图像的分析。利用该软件，分析者提供泳道边界，该软件确定条带，然后自动生成其边界。分析者有能力去除不能代表条带的条带边界，并有能力通过显示条带的主轴辅助确定边界布置。该方法使用与边界确定法相同的算法控制分析者的偏见。分析者也能手工确定(绘出)条带边界，但该方法只能在其他所有方法失败时使用(一般少于2％的条带)。WholeBand软件通过加和条带边界内所有像素的数值确定各条带的数值，产生已知作为综合光密度或IOD的数值。在相同凝胶上各泳道中电泳商品分子量标准(Bio-Rad宽范围分子量标准，目录#161-0317)，用来确定样品条带的表观分子量。分析者可命名各条带以帮助在条带列表上鉴定。图像分析的结果以称为“条带列表”的表格形式显示。条带列表含有按泳道分组的数据，包括条带数(从泳道顶部向底部编号)、条带名称、条带IOD、％IOD(该条带所代表的泳道中所有定量材料的％)和分子量。计算机屏幕的拷贝打印为“屏幕映象”。生成显示数字凝胶图像的屏幕映象，无原位注释，定量条带的中心用虚线表示，完全注释显示泳道边界、泳道名称、条带中心、条带边界和分子量标准。实施例2纯化的BC、实验室大豆蛋白质分离物和商品蛋白质的中值颗粒直径和粘度商品大豆蛋白质分离物，Supro760(Com’lSPIA)和Supro940(Com’lSPIB)获自ProteinTechnologiesInternational，St.LouisMissouri。商品大豆蛋白质浓缩物，PromineDS(Com’lSPC)获自CentralSoyacompany，Inc.，FortWayne，Indiana。完整蛋白质分离物(Lab.SPI)按照Boatright，W.L.等人，美国油类化学家协会杂志721439-1444，1995的方法制备，不同之处是用石油醚抽提脂肪。含有蛋白质(1％蛋白质)、花生油(10％)、蔗糖(5％水相)、NaCl(70mM，0.4％水相)和指明的(4mM)CaCl2的乳剂通过超声处理(160瓦，60秒)制备，中值颗粒直径大小用Malvernmastersizer激光衍射装置测定。用BohlinVOR流变仪测定加热处理的样品的粘度(14.61/秒剪切速度，5分钟，5℃)。乳剂冷冻(4天，-14℃)融化或加热处理(20mL，于浸入90℃水浴中的玻璃瓶中，60分钟)。加热处理或冻融的用酪蛋白钠和β-伴大豆球蛋白制备的乳剂之小颗粒直径证明了β-伴大豆球蛋白在接近pH6.7的乳剂用途中(如营养饮料和咖啡奶油中)代替酪蛋白钠的能力，如表1所示。表1.用纯化的β-伴大豆球蛋白、实验室大豆蛋白质分离物和商品蛋白质成分稳定的乳剂的中值颗粒直径。中值颗粒直径(微米)蛋白质0.4％NaCl0.4％NaCl，4mMCaCl2pH6.0-6.1pH6.6-6.8pH6.0-6.1pH6.6-6.8酪蛋白钠1.0-1.11.1β-伴大豆球蛋白1.21.29.83.4Lab.SPI14.22.236.314.1Com’lSPIA30.01.669.161.9Com’lSPIB82.756.089.281.8Com’lSPC46.644.649.760.4表2.用纯化的β-伴大豆球蛋白、实验室大豆蛋白质分离物和商品蛋白质成分、O.4％NaCl、5％蔗糖稳定的经加热处理和冻融的乳剂之中值颗粒直径。中值颗粒直径(微米)蛋白质加热处理的冻融的pH6.0-6.1pH6.6-6.8pH6.0-6.1pH6.6-6.8酪蛋白钠1.0-1.0-β-伴大豆球蛋白3.11.44.013.8Lab.SPI39.111.555.088.0Com’lSPIA34.91.983.975.3Com’lSPIB72.449.9111104Com’lSPC47.749.911198.8表3.用纯化的β-伴大豆球蛋白、实验室大豆蛋白质分离物和商品蛋白质成分、0.4％NaCl、5％蔗糖稳定的加热处理的乳剂的粘度。蛋白质pHβ-伴大豆球蛋Lab.SPICom’lSPIACom’lSPIBCom’lSPC白mPasmPasmPasmPasmPas6.65018060702306.160650270501405.61,490270110301105.01203070-100实施例3高BC-SPI、低BC-SPI和Cntrl-SPI的试验生产制备A.大豆中脂肪的去除1.调节大豆湿度为约10％，温度为室温。2.用破碎机破裂大豆。3.用Kice吸引器使破裂的大豆去壳。4.用蒸煮器调节破裂并去壳的大豆为50-60℃。5.用制片机将经调整的大豆制成薄片。6.用己烷抽提大豆片。7.在实验室通风橱中将脱脂大豆粉除溶剂3天。8.磨碎步骤7的薄片，制成在以下部分C中使用的粉。B.SPI-酸-hb和SPI-酸-hb的步骤1和2BC-SPI-酸-hb(酸hb＝酸沉淀前加热)和低BC-SPI-酸-hb如下所述加工。Cntrl-SPI-酸-hb使用以下部分C中简述的步骤，不同之处在于将C2的蛋白质调节为pH7.0并在C3之前加热处理(72℃，15秒)。C6中无加热处理。1.向200升夹套罐中加入水，调节到27-35℃，并用20％NaOH调节为pH8.5-9.0。加入脱脂大豆薄片，并用装备有2个螺旋桨的搅拌器和具有精细、中度和粗糙转子的动力同轴三级混合器混合。在整个提取过程中使用具有闭环循环的动力同轴混合器降低薄片的颗粒大小，并改善蛋白质提取。水与大豆粉之比为10/1(w/w)。若浆液的pH低于8.5，则重新调节浆液的pH为pH8.5-9.0。2.从提取浆液中离心回收溶解的大豆蛋白质(25-35℃)，首先用滗析器除去大多数废固体，随后用除淤盘离心机以250-500kg/h的进料速度澄清含蛋白质的液体。3.用6％盐酸将澄清蛋白质溶液的pH调节为6.8-7.0。用板框式热交换器72℃15秒钟或90℃20秒钟加热处理蛋白质溶液，并冷却到25-35℃。4.通过加入盐酸(12％)调节已巴氏灭菌的蛋白质溶液为pH4.5+/-0.1，并使之在30-35℃下反应30分钟。5.以200-400kg/h的进料速度和3分钟的除淤间隔，用除淤盘离心机回收沉淀的蛋白质。6.用酸化水(pH4.5+/-0.1，30-35℃)洗涤蛋白质凝乳10-30分钟，2次。洗涤用水与压积湿固体之比为5∶1(w/w)。用动力同轴混合器破碎凝乳中的任何结块。每次洗涤后用除淤盘离心机以350-450kg/h的进料速度回收蛋白质凝乳。7.已洗涤的凝乳与稀释的氢氧化钠(0.5％)混合以中和(pH7.0-7.2)，用水稀释为12-15％固体(优选地15％固体)，重新调节为pH7.0-7.2。在喷雾干燥前用动力同轴混合器搅匀浆液。蛋白质溶液在用热交换器喷雾干燥之前贮存于4℃或尽可能冷却。8.调节中和的和均匀的蛋白质溶液为45-55℃，用180-185℃的入口气温和85-90℃的出口气温喷雾干燥。CSPI-酸-ha1.向300升夹套罐中加入水，调节到55℃，并用30％NaOH调节为pH9.0-9.5。加入脱脂大豆粉，并用螺旋桨型混合器以高速设定值(1725转/分)混合。水与大豆粉之比为12/1(w./w)。提取时间为45分钟。2.用除淤盘离心机以250-500kg/h的进料速度从提取浆液中回收溶解的大豆蛋白质。3.通过加入盐酸(30％)将澄清蛋白质溶液调节为pH4.5+/-0.1，并使之在45℃下反应30分钟。4.用除淤盘离心机以200-400kg/h的进料速度和3分钟的除淤间隔回收沉淀的蛋白质。5.用酸化水(pH4.5+/-0.1，30-35℃)洗涤蛋白质凝乳10-30分钟，2次。洗涤用水与压积湿固体之比为6∶1(w/w)。每次洗涤后用除淤盘离心机洗涤后以350-450kg/h的进料速度回收蛋白质凝乳。6.已洗涤的凝乳与稀释的氢氧化钠(30％)混合以调节pH(pH7.2)，然后用板框式热交换器在72℃下热处理15秒或90℃下20秒，并冷却到25-35℃。然后用HCl(30％)调节pH为pH6.8。7.调节蛋白质溶液为45-55℃，用204-215℃的入口气温和88℃的出口气温喷雾干燥。D.超滤和渗滤1.从上述实施例3B或3C的步骤2中获得澄清的蛋白质溶液。为制备SPI-UF-hb(hb＝加热前)，中和该蛋白质溶液(pH6.8-7.0)，并用板框式热交换器在72℃下热处理15秒或90℃下20秒。为了制备SPI-UF-ha(ha＝加热后)，使用步骤2获得的蛋白质溶液(pH9.0)，并在步骤4后中和并加热处理样品。2.使蛋白质溶液通过分子量截留为100,000道尔顿的超滤膜(例如中空纤维)。在超滤和渗滤过程中通过加水补偿除去的通透物保持进料容器中蛋白质溶液的初始体积。3.存留溶液再循环回进料容器。4.待通透物为初始给料体积的大约1.3-1.5倍后，停止向进料容器中加水，收集通透物。5.经超滤减少进料容器的体积，直到达到约15％固体的固体含量，加入8％NaOH或6％HCl调节为pH6.8-7.0。6.存留物用180-185℃的入口气温和85-90℃的出口气温喷雾干燥。实施例4大豆和BC-SPI的组成、溶解度和颜色材料BC-SPI、低BC-SPI和Cntrl-SPI在POSPilotPlantCorp.，Saskatoon，SK，加拿大和TexasA&MUniversity，CollegeStation，Texas按照实施例3的方法用酸沉淀法和超滤法制备。BC-SPI-UFpH9的生产包括在SPI提取溶剂(pH8.5-9.0)中加入三聚磷酸钠(脱脂片重量的0.5％)，这可能造成SPI的较高含灰量(表5)。Com’lSPIA、C(部分水解的)和D获自ProteinTechnologiesInternational，St.Louis，Missouri。Com’lSPID、E和F获自ArcherDanielMidland，Decatur，Illinois。酪蛋白钠(Alanate180)获自NewZealandMilkProducts(NorthAmerica)Inc.，SantoRosa，CA。SPI的组成和物理性质如下所示。蛋白质组成SPI中的总蛋白质通过燃烧法测定(《AOAC分析的官方方法》，第16版，1995；990.02，Locator#4.2.08)。SPI中各种蛋白质的含量用凝胶电泳测定为总蛋白质的百分数(实施例1)。BC-SPI含有大约2倍于Com’lSPI-A的BC(表6)。在低BCSPI中只有β-伴大豆球蛋白的β-亚基。脂肪组成SPI中脂肪含量用酸水解法测定(《AOAC分析的官方方法》，第16版，1995；方法992.02(改进的)，Locator#32.1.14)。胰蛋白酶抑制剂活性用标准AACC法(1995，第9版，方法71-10)分析大豆和SPI的胰蛋白酶抑制剂活性。氮溶解度指数在120转/分和30℃下，将一部分样品搅拌悬浮于水中2小时；然后用水稀释为已知体积(5g/250ml，2％)。离心(1500转/分)一部分样品提取物，分析等份样品的凯氏蛋白质。分析样品各部分的总蛋白质。将水溶性氮占总氮的百分数定义为氮溶解度指数(《AOCS的官方及暂行方法》(1989)，第4版，方法Ba11-65)。SPI颜色将SPI样品置于Hunter比色计中(HunterAssociatesLaboratoryInc.，Reston，VA)，对仪器上的3种标度L、a和b测定颜色反射(美国谷类化学家协会(Am.Assoc.CerealChemists)，方法14-22)。超滤的本发明的BC-SPI具有比其他SPI明显更高的白度和更低的泛黄度，因此在颜色上更类似于商品酪蛋白钠(Alanate180)(表4)。水合SPI颗粒的大小将蛋白质分离物粉末以获得70％-90％光透射率所必需的量直接置于HoribaLA910颗粒大小分析仪的水循环中。每一样品以2的搅拌速度和2的循环速度(蠕动泵)在仪器中混合10分钟。用1.02-ooi的相对(于水)折射率测定颗粒大小。本发明的BC-SPI-酸-ha只是未水解的SPIs，其在水中经分散后具有低于15％的颗粒体积，由大于10微米的颗粒所引起(表4)。表4.与对照和商业分离物相比，BC-SPI的氮溶解度指数(NSI)，颜色和颗粒大小分布蛋白质分离物NSIHunter比色计值P.Vol＞10m.*Med.**％L(白b(泛黄％微米度)度)酪蛋白钠9892.47.10.00.30BC-SPI-酸-ha.72C9686.110.97.30.37BC-SPI-酸-ha.90C9585.911.36.90.38CntrlSPI-酸-ha.72C9486.110.919.70.39CntrlSPI-酸-ha，90C9486.111.018.30.31CntrlSPI-UFpH9-ha-85.210.611.00.37BC-SPI-UF-hb，72C9689.38.39.90.30BC-SPI-酸-hb，72C3485.511.830.81.32CntrlSPI-酸-hb.72C9585.211.519.40.35CntrlSPI-酸-hb.90C6383.512.875.153.2Com′lSPIA(S760)6385.515.474.465.8Com′lSPIC(S670)8282.813.50.90.37Com′lSPID(S500E)72--84.072.2Com′lSPIE(P974)6785.812.692.096.6Com′lSPIF(ADHV)7886.111.476.771.5*PVol＞10m-大于10微米的颗粒的颗粒体积**中值颗粒直径hb＝UF或酸沉淀前加热处理的ha＝酸沉淀后加热处理的表5.蛋白质分离物的化学组成。蛋白质表示为氮×6.25(可能超出代表的总大豆蛋白质)。表6.SPI的蛋白质组成。BBI＝BowmanBirk蛋白酶抑制剂；KTI＝Kunitz蛋白质酶抑制剂。*代表BC的β-亚基。在低BC-SPI中无BC的α或α-prime亚基。**约62kDa的宽带(总蛋白质的8.2％)可能代表BC的α或α’亚基的水解产物，但未包含于此处BC的计算中。表7.大豆的蛋白质组成。高BC大豆的生长地区为IL＝伊利诺斯州，PR＝波多黎各。*6个品种的平均值(Hartz6397，6061，5488，6255，616，5088)。表8.SPI的异黄酮含量。列出的总异黄酮值是染料木黄酮、大豆黄素和黄豆黄素的各异构体的总和，对其分子量差异标准化以得到总异黄酮浓度。实施例5BC-SPI的降胆固醇和甘油三酯性质动物与饮食在23℃和12小时交替光暗循环的环境控制的房间中，在金属丝底不锈钢笼中分开喂养成年仓鼠(雄性GoldenSyrian)(94+/-5.5g)。到达后，仓鼠喂食未纯化的粉状食物啮齿动物食品(Purina，St.Louis，MO)1周，以使其适应粉状食物。仓鼠随机分配到5个食物处理组之一(每组n＝10)。除蛋白质来源外食物类似(表1)。酪蛋白钠为Alanate180，获自NewZealandMilkProducts。低BC大豆获自Asgrow种子公司(A233)，并加工制成低BC-SPI-酸-hb(实施例3B)。对照-SPI和BC-SPI如前所述。所有仓鼠均随意饮食喂养6周，并在第1、3、6周监视食物摄取。在第0、14、28、42天采集眼眶后血样测定血清脂类(表10)。在研究结束时，放血杀死仓鼠，取肝测定肝脂水平。胆固醇和甘油三酯测定总胆固醇和HDL胆固醇浓度用商品试剂盒(Wako胆固醇CII酶试剂盒(目录号276-64909)，SigmaHDL(目录号352-3))酶学测定。甘油三酯用Sigma甘油三酯试剂盒(目录号337)测定。VLDL和LDL浓度计算为总胆固醇与HDL胆固醇之差。另外，按照E.S.Krul等人(动脉硬化症(Arteriosclerosis)9856-868，1989)所述的方法，通过合并每组的仓鼠血清并在2个Superose6柱(Pharmacia，Uppsala，瑞典)上分离，直接测定血清脂蛋白胆固醇分布。粪便胆汁酸和中性固醇测定粪便胆汁酸按照VanderMeer等人(VanderMeer等人，《健康与疾病中的胆固醇代谢荷兰的研究》，WageningenPonsen和Looijen，113-119，1985)的方法从干燥粪便中提取。提取的胆汁酸如Turley和Dietschy(TurleySD和DietschyJM，脂类研究杂志(J.LipidRes.)19924-928，1978)所述测定。粪便中性固醇按照Grundy等人(GrundySM等人，脂类研究杂志6397-410，1965)的方法从干燥粪便中提取。在HewlettPackard6890型上用HP-5Ultra2玻璃毛细管柱(50m×0.32mmI.D.)分析提取的未衍生的固醇。表9.基础食物组成成分g/100g蛋白质*22米粉43混合油**12纤维素7.5矿物质混合物3.5维生素混合物1.0麦麸7.5氯化胆碱0.3碳酸氢钾2.0胆固醇0.1*蛋白质值基于6.25×氮。**可可油(25％)、亚麻油(3％)、棕榈油(35％)、红花油(19％)、向日葵油(85％油酸；18％)。表10.在含有大豆蛋白质分离物的饮食6周后测定的仓鼠血清和粪便脂类组成和5周后的摄食SPI血清脂类粪便胆固醇甘油三酯粪便胆固醇粪便胆汁酸粪甾醇肝胆固醇食物摄取(mg/dl)(mg/dl)(μg/g干重/天)(μmol/g干重)(μg/g干重/天)(mg/g肝重)(g/天)酪蛋白钠307.2+/-30.1243.0+/-130.6144+/-140.42+/-0.64354+/-533.89+/-1.288.39+/-0.73Com′lSPIA262.4+/-25.2115.0+/-46.7147+/-42.27+/-1.18455+/-232.70+/-1.159.17+/-1.08Cntrl-SPI-酸-hb248.2+/-20.7123.2+/-57.7195+/-141.09+/-1.09484+/-362.23+/-0.278.48+/-0.91低-BC-SPI-酸-hb248.2+/-25.8105.6+/-29.0160+/-51.72+/-1.11467+/-312.29+/-0.518.92+/-0.79BC-SPI-酸-hb222.0+/-31.764.6+/-19.7227+/-452.13+/-1.06364+/-292.33+/-1.137.40+/-0.95实施例6与商品SPI和模型饮料系统中的酪蛋白钠相比BC-SPI的性质材料BC-SPI、Cntrl-SPI和Com’lSPI如实施例3和4所述。乳剂形成用Dispermat混合器将蛋白质(终浓度为1％，对于大豆蛋白质使用5.71×氮，对于酪蛋白用6.38×氮)(Morr，C.J.，食品科学471751，1982)缓慢加入5％蔗糖溶液中，并向混合物中加入0.4％NaCl(水相)。根据以前的实验调节溶液的初始pH，使溶液的终pH达到目标pH。向Dispermat中的蛋白质溶液中缓慢加入花生油(约3分钟)(总制剂重量为50g)。在50ml塑料烧杯中以烧杯中20ml标记的深度用超声探头超声处理(160瓦)制剂1分钟。加热处理蛋白质稳定的乳剂(20mL)转移到带螺旋盖的玻璃瓶中，浸于90℃水浴中30分钟，并在冰箱中贮存过夜。颗粒大小和粘度测定用Bohlin流变仪测定样品的粘度(C14杯和锯齿形浮子，5分钟平衡时间，5℃，14.61/秒剪切速率，剪切5分钟)，用HoribaLA910颗粒大小分析仪测定其中值颗粒直径(容积基础，相对折射率1.10，最低循环速度)。结果酪蛋白钠是一种良好的乳化剂，对聚集稳定，在不同温度、钙浓度和pH条件下制备的乳剂的小中值颗粒直径(0.8微米)说明了这一点(表11)。酪蛋白钠的这些理想的性质最适合BC-SPI-酸-ha成分(表11)。只有酪蛋白钠和BC-SPI-酸-ha在4mMCaCl2存在下产生小乳剂颗粒。在4mMCaCl2存在下，酪蛋白钠和BC-SPI-酸-ha成分稳定的小颗粒乳剂可防止贮存期间血清的分离，相反，BC-SPI-酸-hb和Com’l-SPIA稳定的乳剂有较大的颗粒直径，1天后(pH6.7，0.4％NaCl，4mMCaCl2)显示5ml和10ml游离血清。BC-SPI-酸-ha在pH6.5时也比其他SPI对聚集更稳定，乳剂的小中值颗粒直径说明了这一点(0.8微米，其他所有SPI＞1.0微米)(表11)。BC-SPI-酸-ha和BC-SPI-酸-hb在冻融条件下都比商品SPI对聚集更稳定，如BC-SPI稳定的乳剂颗粒直径较小所示(2.0-3.7微米，相对于9.6-97.6微米)。BC-SPI-酸-ha的稳定性可能部分归因于用来制备该成分的方法，而不仅仅是由于β-伴大豆球蛋白的含量，因为对照SPI稳定的乳剂颗粒也有极佳的冻融稳定性。表11.在指定的pH、盐和冷冻条件下制备或贮存的蛋白质稳定的乳剂的中值颗粒直径。所有乳剂均含有水相的0.4％NaCl和5％蔗糖，和1％蛋白质、10％花生油。结果为重复试验的平均值。平均颗粒直径(微米)蛋白质pH6.7pH6.5pH6.7，pH6.7，pH6.7，90C，pH6.5，90C，冻融4mMCa30分钟30分钟(微米)(微米)(微米)(微米)(微米)(微米)酪蛋白钠0.80.80.80.80.80.7BC-SPI-酸-ha72C0.90.82.01.20.90.9BC-SPI-酸-ha90C0.90.82.91.1*0.90.9CtrlSPI-酸-ha72C1.11.31.812.91.71.4CtrlSPI-酸-ha90C1.11.61.913.62.82.9BC-SPI-UFpH7-hb1.34.93.310.65.110.6BC-SPI-酸-hb72C1.72.93.719.84.66.5Com.SPI-A1.87.786.936.74.39.7Com.SPI-C11.817.59.633.819.3--Com.SPI-E1.01.134.818.01.01.4Com.SPI-F1.13.797.619.11.86.6*当该乳剂(20mL)在90℃水浴中加热处理30分钟，并在冰箱中冷却时，颗粒直径仅增加至2.4微米。加热处理的乳剂在贮存(24小时)后不显示血清分离。实施例7在模拟乳化肉食系统的条件下BC-SPI的结构改进性质材料BC-SPI和Com’lSPIA、D、E和F如实施例3和4所述。Com’lSPIA象Com’lSPID一样，可能生产为一种高度变性的SPI，如根据总变性的焓所确定(Arrese，E.等人，农业食品化学391029-1032，1991)。为制备高度变性的高BC组合物，将在水中分散的BC-SPI-酸-hb和BC-SPI-UFpH7-hb转移到玻璃瓶中，并浸于90℃水浴中30分钟，然后在冰箱中冷却。Com’lSPIA也用相同方法处理(90℃30分钟)，以确定进一步的热处理是否影响Com’lSPIA的性质。干燥的蛋清获自CanadianInovatechInc.，Abbotsford，BritishColumbia。乳剂形成用Dispermat混合器将蛋白质(终浓度为2％，对于大豆蛋白质使用5.71×氮，对于蛋清蛋白用6.25×氮)缓慢加入5％蔗糖溶液中，并向混合物中加入3.5％NaCl(水相)。根据以前的实验调节溶液的初始pH，使溶液的终pH达到目标pH。向Dispermat中的蛋白质溶液中缓慢加入花生油(约3分钟)。在50ml塑料烧杯中以烧杯中20ml标记的深度用超声探头超声处理(160瓦)制剂20秒或1分钟。胶凝每种乳剂样品(20mL部分)在玻璃瓶中在70℃水浴中加热30分钟，或在80℃水浴中加热30分钟，然后贮存于冰箱中(5℃)过夜。乳剂达到水浴温度的时间约为8-10分钟。颗粒大小和粘度测定用Bohlin流变仪测定样品的粘度(C14杯和锯齿形浮子，5分钟平衡时间，5℃，14.61/秒剪切速率，5分钟剪切)，用HoribaLA910颗粒大小分析仪测定其中值颗粒直径(容积基础，相对折射率1.10，最低循环速度)。结果蛋清是在大量食品包括肉食产品如日本鱼浆(蟹腿类似物)中使用的一种出色的胶凝剂。然而，象肉类蛋白质一样，蛋清较大豆蛋白质昂贵。在模拟乳化肉食系统的条件下，表现最接近于蛋清的大豆蛋白质成分是高热BC-SPI(表14)。一种解释如下在约pH7.0和90℃时制备高热BC组合物，此时发生蛋白质变性，变性蛋白质的聚集受到限制。当变性蛋白质暴露于为形成精细胶体/聚集结构而优化的条件时，产生最高粘度(或坚固性，或有关的水和脂肪结合)。对于BC这种胶凝条件接近pH5.6-6.0，当预变性BC-SPI时，BC的胶凝能在较低的温度下发生(于或低于天然BC的变性温度)。测试低热BC-SPI以与高热BC-SPI对比。用低热BC-SPI制备的样品粘度与高热BC-SPI制备的样品粘度的差，确定了通过高热处理预变性大豆蛋白质所增加的值。预热正常SPI所增加的值较低，因为大豆球蛋白与BC形成复合物，改变了随后的胶体形成反应的性质和数量(例如，最佳胶凝条件转移为不同pH值，在BC上有较少的未聚集位点可用于胶体形成)。也在低剪切条件(20秒超声处理而不是60秒)下比较了BC-SPI的乳化和增稠性质。BC-SPI-酸-ha稳定的较小脂肪滴(并在加热处理乳剂后)形成比商品大豆蛋白质分离物更高的粘度(表15)。表14.与用商品大豆蛋白质分离物，pH5.8、3.5％NaCl水溶液、5％蔗糖水溶液制备的乳剂相比，加热处理的用BC-SPI制备的乳剂的粘度(单位为mPa)。所有乳剂在加热处理前中值颗粒直径为0.9-1.1微米。括号中的数字表示重复试验的标准差。表15.蛋白质稳定的乳剂的中值颗粒直径，和加热处理的用BC-SPI和商品分离物制备的乳剂的粘度。所有乳剂均经20秒超声处理制备，并含有水相的3.5％NaCl和5％蔗糖、2％蛋白质、10％油，pH5.8。在剪切5分钟后记录粘度值。实施例8pH5.6左右和低水相NaCl时加热诱导的胶体样品制备SPI(如实施例3和4所述)悬液在7％蛋白质和3.5％水相NaCl中制备，并在冰箱中水合过夜。然后用稀HCl调节溶液的pH为pH5.6。动态粘弹性测定用BohlinVOR流变仪测定储能模量(Storagemodulus)G’。细胞先保存于30℃。向待测细胞中加入样品溶液，用矿物油覆盖以防止蒸发，并进行1Hz频率和0.025张力的剪切振荡(C14杯和锯齿形浮子)。将温度由30℃提高到70或90℃，然后以1℃/分钟降低到20℃。结果BC-SPI-酸-ha成分在测试条件下的胶凝性质远高于对照SPI(G’有4.6-8倍差异)和商品SPI(G’有32-111倍差异)(表16)。表16.BC-SPI、对照SPI和商品SPI的胶凝性质的对比。将胶体(由70或90℃)冷却到20℃时记录SPI胶体(7％蛋白质、0.5％NaCl水相，pH5.6)的储能模量(G’)。实施例9BC大豆的氨基酸和蛋白质组成将在Jerseryville，IL收获的BC大豆的蛋白质及氨基酸组成与58种不同大豆系的平均组成相比较，如表17和18所示。将大豆(7-10克)磨细，并由RalstonAnalyticalLaboratories，St.Louis，Missouri按照标准方法分析氨基酸组成、蛋白质和湿度。富含β-伴大豆球蛋白的大豆含有高水平的蛋白质、半胱氨酸、甲硫氨酸、精氨酸和赖氨酸，它们对于动物饲料和婴儿配方食品特别有价值。表17.以百分干基为单位显示氨基酸和蛋白质含量。原种系为Hartz5350。表18.以mg/克蛋白质为单位的大豆氨基酸数据实施例10大豆蛋白质分离物的氨基酸组成材料与方法BC-SPI、Cntrl-SPI和Com’lSPI-A如实施例4所述。由RalstonAnalyticalLaboratories，St.Louis，Missouri按照标准方法分析SPI的氨基酸组成、蛋白质和湿度。结果BC-SPI-酸符合FAO.WHO2-5龄儿童的氨基酸要求(表19)。BC-SPI-酸不富含半胱氨酸，因为在加工过程中在乳清中丢失大量富含半胱氨酸的BBI。BC-SPI-UF的同型半胱氨酸组成是在高BC大豆中高水平表达的BBI保留的结果(实施例4)。表19.大豆蛋白质分离物的氨基酸组成含量以mg/g蛋白质表示。实施例11加工干酪类似物的物理性质和口感材料BC-SPI、部分水解的BC-SPI和Com’lSPIA如实施例4所述。Com’lSPIG(Supro710)获自ProteinTechnologiesInternational，St.Louis，MO。酶凝酪素获自CenturyFoodsInc.，Sparta，WI；大豆油获自InternationalFoodProducts，St.Louis，MO；二水合柠檬酸钠和乳酸(80％)获自ArcherDanielsMidlandCompany，Decatur，IL；Alcalase2.4L和FlavourzymeL获自NovoNordiskBiochemNorthAmerica，Inc.，Franklinton，NC。StephanUMC5蒸煮器(StephanMachineryCo.)装备有一个含有HF200硅油(Haake，Paramus，NJ)的循环水浴箱(Haake，Paramus，NJ)。干酪熔化试验使用改进的Arnott法。用钢丝切割装置制造具有控制尺寸的干酪类似物块状样品。制造后，将干酪块置于密封的塑料袋中4℃贮存直到试验。将样品块(14×14mm)置于玻璃培养皿中，加盖，并置于100℃烤箱中15分钟。从烤箱中取出30分钟后测量每块的中心高度。计算百分长度降低，并以0-100的标度报告为Arnott熔度。干酪结构检测TAX.T2结构分析仪(TextureTechnologiesCorp.)使用TA-26切割金属丝探头。切开干酪块(15mm)，并在4℃下贮存于密封塑料袋中。设置检测模式是测定压缩力；预检速度为1.0mm/sec.；检测速度为0.5mm/sec.；检测后速度为5.0mm/sec.；距离为90％，张力和压力为5克。湿度检测将2个CEM玻璃纤维垫在CEMLabWave9000仪器上去皮重。将干酪类似物(3.5g)均匀涂抹于一个玻璃纤维垫的大面积上。用另一个玻璃纤维垫覆盖样品，将其置于仪器中以40％功率4分钟和30秒。用Alcalase处理的BC-SPI制造干酪的方法1.向50℃的水(355g)中入BC-SPI(45-47g；干酪配方中蛋白质的30％)，并用搅拌器充分混合直到光滑(55℃)。2.用1NNaOH将溶液的pH调节为8.0。3.向混合物中加入Alcalase(0.19g，0.51％×g蛋白质)，并搅拌。4.将混合物置于约55℃的Stephan蒸煮器中，并以250转/分混合45分钟，使大豆蛋白质有限水解。5.然后将混合物转移到烧杯中，加热到90℃7-10分钟灭活酶。6.向双煮锅中所含的柠檬酸钠、氯化钠、酶凝酪素和油(50℃)中加入浆液。7.将物质加热到66℃，加入乳酸(pH5.25-5.35)，搅拌混合物4分钟，即物质达到80℃所需的时间。8.将热物质转移到Stephan蒸煮器中(80℃)，并以250转/分混合3分钟，然后注入一个塑料容器中，冷却5分钟，用盖密封，并在冰箱中贮存(4℃)。用未处理的SPI制造干酪的方法也用BC-SPI、Com’lSPIA或Com’lSPIG制造加工干酪类似物，方法是将水合蛋白质与其他成分在双煮锅中混合，并进行以上步骤7-8。用Flavourzyme制造干酪的方法1.向已知重量的烧杯中加入BC-SPI(45g；干酪配方中蛋白质的30％)和水(300g)。将烧杯置于去皮重的天平上。该重量记录为水解前的总重量。2.不调节该溶液的pH(pH6.4)。3.向混合物中加入Flavourzyme(0.73g)搅拌。4.将混合物置于约55℃的Stephan蒸煮器中，并以250转/分混合90分钟，以使大豆蛋白质有限水解。5.将混合物转移到步骤1的烧杯中，加热到90℃10分钟，并在冰浴中冷却10分钟。使烧杯干燥，并置于去皮重的天平上。重量记录为水解后的总重量。6.向双煮锅中所含的柠檬酸钠、氯化钠、酶凝酪素和油(50℃)中加入浆液。7.将物质加热到66℃，向混合物中缓慢加入水(步骤1的水解前总重量减步骤5的水解后总重量加另外55克水以补偿干酪制造过程中的蒸发)和10克乳酸(80％)。通过加入可达2克的乳酸(80％)调节pH至5.2S-5.35。8.将热物质转移到Stephan蒸煮器中(80℃)，并以600转/分混合4分钟，然后注入一个塑料容器中，冷却5分钟，用盖密封，并在冰箱中贮存(4℃)3天。此干酪为18％蛋白质、27％脂肪和47.5％水分(表20)。干酪的水分含量高于商品，而使之可能与模型系统中的多种大豆蛋白质成分的性质相比较，其中某些成分在较低水分含量时混合较差。结果含有部分水解的商品SPI(Com′lSPIA和G)和Alacalase-处理的BC-SPI的干酪类似物具有弹性而不是粉状的质地，熔化极类似于只含酶凝酪素作为蛋白质来源的干酪(表21)。Flavourzyme-处理的BC-SPI具有类似于干酪涂抹食品的光滑且极易涂抹的质地。这种质地上的差异用压迫试验定量(表22)。表20.干酪类似物配方*加入25或55克以补偿在干酪制造过程中因蒸发引起的水分丢失。表21.干酪类似物组成、质地和熔化性质*在100℃烤箱中加热15分钟的14mm高干酪块高度的％降低。括号中的数字显示两天数据的标准差。表22.通过穿透表面进入干酪样品90％的金属线所需的工作测定的干酪类似物的结构。大豆蛋白质分离物工作面积(g)Com’lSPIG1389+/-131Com’lSPIC1263+/-87Alacalase-处理的BC-SPI-酸-ha72C1233+/-273Flavourzyme-处理的BC-SPI-酸-ha72C402+/-73实施例12作为营养和饮食添加剂的低甲硫氨酸、高精氨酸BC-SPI含有BC-SPI的低甲硫氨酸、高精氨酸新型制剂可作为营养和饮食添加剂，用于调节血浆中的总同型半胱氨酸水平。这些BC-SPI的制备使用限制大豆蛋白之间的二硫化物交换反应的条件(例如使用还原剂如亚硫酸氢钠)和超滤法以保留β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白。富含半胱氨酸和甲硫氨酸的低分子量蛋白质在通透物中通过膜。此外，通过选择适当的生长条件，与其他大豆杂交，或通过改变大豆组分，能产生甲硫氨酸缺乏的高BC大豆。通过酸沉淀法由在波多黎各生长的高BC大豆制成的高β-伴大豆球蛋白的SPI具有高含量的精氨酸(75mg/g蛋白质)和低含量的甲硫氨酸(低于11mg/g蛋白质)。实施例13减少臭味产生的还原的脂氧化酶BC-SPI已知脂氧化酶通过催化多不饱和脂肪的氧化可引起大豆蛋白质中臭味的产生(Nishiba，Y.等人，农业食品化学杂志43738-741)。将KeisukeKitamura研发的大豆品种的脂氧化酶无效性状(日本培育杂志41507-509，1991)转移到缺乏一种脂氧化酶基因的美国食用豆中，然后进一步与富含β-伴大豆球蛋白的品种杂交，产生低臭味、缺乏全部三种脂氧化酶、高β-伴大豆球蛋白的大豆品种。降低臭味的另一种方法是降低大豆中葡糖苷酶的存在，因为这些酶对大豆异黄酮的活性可提高臭味的强度(Okubo等人，生物科学、生物技术与生物化学(Biosci.Biotech.Biochem.)5699-103；Matsuura等人，食品科学杂志54602-605，1989)。尽管为了清楚与理解起见通过说明与实施例详细描述了上述发明，但显然在本发明的范围内可进行某些改变和修改，仅由附加权利要求的范围限制。权利要求1.一种大豆蛋白质组合物，其具有超过蛋白质40％的β-伴大豆球蛋白含量，和低于蛋白质10％的大豆球蛋白含量。2.权利要求1的组合物，其中该组合物由β-伴大豆球蛋白含量高于蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％的大豆制成。3.权利要求1的组合物，其中该组合物选自a)大豆粉；b)豆粉；c)脱脂豆粉；d)豆奶；e)喷雾干燥的豆奶；f)大豆蛋白质浓缩物；g)结构改进的大豆蛋白质浓缩物；h)水解的大豆蛋白质；i)大豆蛋白质分离物；和j)喷雾干燥的豆腐。4.权利要求1的组合物，其中β-伴大豆球蛋白包括α-、αprime-和β-亚基的混合物。5.权利要求1的组合物，其中β-伴大豆球蛋白缺乏β-亚基。6.权利要求1的组合物，其中β-伴大豆球蛋白缺乏αprime-和β-亚基。7.权利要求1的组合物，其中β-伴大豆球蛋白缺乏α-和β-亚基。8.权利要求1的组合物，其中该组合物中半胱氨酸和甲硫氨酸的总和大于24mg/g蛋白质。9.权利要求1的组合物，其中该组合物中半胱氨酸和甲硫氨酸的总和大于26mg/g蛋白质。10.权利要求1的组合物，其中含硫氨基酸含量低于24mg/g蛋白质，而精氨酸含量大于70mg/g蛋白质。11.权利要求1的组合物，其中该组合物低于10％的颗粒体积是由直径大于10微米的颗粒引起的，其测定方法包括，向装备有蠕动泵的HoribaLA910装置的水循环中加入足量的该组合物，以获得80-90％的透光率，并使用1.02-ooi的相对反射系数，以2的搅拌速度和2的循环速度在该装置中混合10分钟。12.权利要求1的组合物，其中在pH7.0-7.4时该组合物的氮溶解度指数(NSI)大于90％。13.权利要求1的组合物，其中该组合物的蛋白质被变性。14.权利要求13的组合物，其中变性蛋白质使得pH7.0-7.4时的NSI低于70％，而该组合物的超过20％的颗粒体积是由直径大于10微米的颗粒导致的，其测定方法包括，向装备有蠕动泵的HoribaLA910装置的水循环中加入足量的该组合物，以获得80-90％的透光率，并使用1.02-ooi的相对反射系数，以2的搅拌速度和2的循环速度在该装置中混合10分钟。15.权利要求1的组合物，其中使用HunterLab比色计测量，该组合物对于白度具有大于86.5的颜色反射率值(L值)，对于泛黄度低于10的反射率值(b值)。16.权利要求1的组合物，其中该组合物的蛋白质用蛋白酶部分水解。17.权利要求16的部分水解的组合物，其中该组合物中β-伴大豆球蛋白的水解产物为大约30kDa。18.一种制备权利要求1的组合物的方法，包括a)使脱脂大豆材料与水性溶剂接触，形成可溶性和不可溶成分的混合物，其中一部分蛋白质在该水性溶剂中溶解；b)调节混合物的pH至6.7以上，以增加在水性溶剂中溶解的蛋白质部分；c)从该混合物中除去不可溶成分；d)调节该混合物的pH至适当较低的pH，以沉淀在水性溶剂中溶解的蛋白质部分；e)回收在步骤d)中沉淀的蛋白质部分；f)调节在步骤e)中回收的含蛋白质混合物的pH至6.7-7.2；和g)干燥该混合物。19.权利要求18的方法，其进一步包括在pH6.7-7.2时加热处理的步骤a)在步骤a与b之间；b)在步骤c与d之间；c)在步骤f与g之间；d)在步骤a和b及步骤f和g之间；或e)在步骤c和d及步骤f和g之间。20.权利要求19的方法，其中加热处理步骤选自b)72-90℃，15-20秒钟；c)80-90℃，5-10分钟；或d)120-154℃，7-20秒钟。21.一种制备权利要求1的组合物的方法，包括a)使脱脂大豆材料与水性溶剂接触，形成可溶性和不可溶成分的混合物，其中一部分蛋白质在该水性溶剂中溶解；b)调节混合物的pH至6.7以上，以增加在水性溶剂中溶解的蛋白质部分；c)从该混合物中除去不可溶成分；d)使步骤c的混合物通过超滤膜，并加入水性溶剂保持混合物对膜的浓度，以除去低分子量溶质，直到收集约1.4倍提取物体积的透过物，浓缩提取物；e)调节在步骤d)中回收的含蛋白质混合物的pH至6.7-7.2；和f)干燥该混合物。22.权利要求21的方法，其中a)步骤c的混合物调节为pH6.7-7.2，或b)步骤c的混合物调节为pH8.5-9.0。23.权利要求21的方法，其进一步包括在pH6.7-7.2时加热处理的步骤a)在步骤a与b之间；b)在步骤c与d之间；c)在步骤e与使间；d)在步骤a和b及步骤e和f之间；或e)在步骤c和d及步骤e和使间。24.权利要求23的方法，其中加热处理步骤选自b)72-90℃，15-20秒钟；c)80-90℃，5-10分钟；或d)120-154℃，7-20秒钟。25.一种制备部分水解的大豆蛋白质组合物的方法，该组合物具有超过蛋白质40％的β-伴大豆球蛋白含量，具有低于蛋白质10％的大豆球蛋白含量，该方法包括a)在约50-60℃下调节该组合物浆液的pH为约6.4-8.5，并以约0.2-2.0％(重量)蛋白质的量加入适当蛋白酶的水溶液；和b)使酶处理的浆液反应15分钟至4小时，通过加热终止反应，快速冷却浆液，然后将其喷雾干燥为约4.5-6.5％(重量)的含水量。26.权利要求25的方法，其中蛋白酶是Alacalase。27.权利要求25的方法，其中蛋白酶是Flavourzyme。28.权利要求25的方法，其中蛋白酶是neutrase。29.一种制备含有大豆蛋白质并具有柔软质地的乳化肉食的方法，其包括a)预水合β-伴大豆球蛋白含量高于蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之大豆蛋白质组合物；b)加入磨碎的肉源、盐、磷酸盐、熟化剂，并形成均匀的肉食糊；c)加入抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐，并研磨未加工的肉食糊；d)共挤出或填塞该混合物于肠衣内；和e)热加工该混合物。30.权利要求29的方法，其进一步包括热加工肉食糊，方法是通过在60℃下保持相对湿度1小时，然后在71℃下保持35％的相对湿度2.5小时，然后在82℃下制成混合物，直到肉食温度为70℃.31.权利要求29的方法，其中磨是具有3.0和1.4mm磨盘的胶体磨。32.权利要求29的方法，其中肠衣是22mm纤维素肠衣。33.权利要求29的方法，其中步骤a)的大豆蛋白质组合物是a)高度可溶的，以获得特别好的乳化性质；和b)热变性的，以获得特别好的胶凝性质。34.一种通过权利要求29的方法生产的乳化肉食。35.一种制备含有大豆的面糊包裹的、具有柔软质地的肉食之方法，其包括a)磨碎肉食；b)用水预水合结构改进的大豆蛋白质浓缩物；c)混合脂肪和水合的结构改进的大豆蛋白质浓缩物，直到均匀；d)加入肉食、磷酸钠和盐；e)以配方的约1-6％的量加入未结构改进的大豆蛋白质组合物和水；和f)用面糊、面食包裹肉食，并烹调其中，结构改进或未结构改进的大豆蛋白质组合物之一或两者是具有如下大豆蛋白质组成的大豆蛋白质组合物β-伴大豆球蛋白含量高于蛋白质的40％，大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％。36.权利要求35的方法，其中结构改进的大豆蛋白质浓缩物由β-伴大豆球蛋白含量高于蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％的大豆蛋白质组合物制成。37.权利要求35的方法，其中未结构改进的大豆蛋白质组合物是β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％的大豆蛋白质组合物，它是高度未变性和高度可溶的。38.一种制造含有大豆蛋白质并具有良好熔化或光滑和易涂抹性质的加工干酪类似物或干酪涂抹食品类似物的方法，其包括a)调节β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之大豆蛋白质组合物浆液至pH6.4-8.0，及约50-60℃，并加入蛋白酶；b)混合该溶液20分钟至4小时；c)加入油、酪蛋白、NaCl、柠檬酸钠、水、香料或香味增强剂，并在干酪蒸煮器中混合，加入酸；d)在约70-90℃下搅拌烹制6-10分钟；和e)包装该混合物。39.权利要求38的方法，其中步骤a)的组合物占配方中蛋白质的10-100％。40.权利要求38的方法，其中蛋白酶是Alacalase2.4L。41.权利要求38的方法，其中蛋白酶是FlavourzymeL。42.权利要求38的方法，其中步骤a)的组合物大部分未变性且高度可溶。43.权利要求38的方法，其中溶液混合20-90分钟。44.权利要求38的方法，其中在80℃下进行烹制。45.一种生产豆奶的方法，其包括a)使β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之含或不含脂氧化酶的大豆破裂并脱壳；b)加入约82℃的热水灭活脂氧化酶和β-葡糖苷酶，并湿磨产生浆液；c)研磨浆液，过滤除去纤维；和d)巴氏灭菌，并冷却过滤的浆液。46.权利要求45的方法，其进一步包括在过滤后离心浆液以除去脂肪。47.一种生产豆奶的方法，其包括a)使β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％、缺乏3-4种脂氧化酶和/或β-葡糖苷酶之大豆破裂并脱壳；b)将大豆种子研磨为浆液，过滤除去纤维；和c)巴氏灭菌，冷却并包装过滤的浆液。48.权利要求47的方法，其进一步包括在过滤后离心浆液以除去脂肪。49.一种生产代乳品或婴儿配方的方法，其包括a)在水中约50℃下搅拌具有高溶解度的β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之大豆蛋白质组合物，至在配方中的终浓度为5-50％，达到约18％的固体，以形成溶液；b)加入甜乳清或玉米糖浆固体、糖、盐、矿物质和香料，并与该溶液混合形成混合物；c)混合加热至约60-70℃的油，且加入乳化剂，然后将其加入该混合物中；和d)巴氏灭菌该混合物。50.权利要求49的方法，其进一步包括在步骤a)之后向蛋白质溶液中加入约0.1％蛋白质重量的蛋白酶，搅拌该混合物1小时，并巴氏灭菌。51.权利要求50的方法，其中所述蛋白酶是neutrase。52.权利要求49的方法，其中所述乳化剂是卵磷脂。53.一种生产具有良好口感的低脂饮料混合物的方法，其包括a)将β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之高度可溶性大豆蛋白质组合物与甜味剂干混合，至在配方中的终浓度为20-80％；和b)包装该混合物。54.权利要求53的方法，其中所述甜味剂是糖。55.权利要求53的方法，其中所述甜味剂是阿斯巴甜。56.权利要求53的方法，其进一步包括在步骤a)中加入粉状纤维素。57.一种生产具有良好结构稳定性的营养食物条的方法，其包括a)加入β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之高度可溶性大豆蛋白质组合物，至在配方中的终浓度为约5-20％，加入酪蛋白钙和矿物质预混合物，并混合该混合物；b)加入油、卵磷脂、香料，并混合；c)加入树胶、聚葡萄糖、麦芽糖糊精、谷物、大豆寡糖、锅巴，并混合；d)加入高果糖玉米浆、蜂蜜和甘油，并混合；和e)在平面上辊平，并切成条。58.权利要求57的方法，其中所述谷物是大麦。59.权利要求57的方法，其中所述谷物是燕麦片。60.权利要求57的方法，其中所述谷物是燕麦糠。61.一种生产含有大豆蛋白质的冷冻甜食的方法，该大豆蛋白质对冻融引起的结构缺陷具有高度稳定性，该方法包括a)将β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之高度可溶性大豆蛋白质组合物干混合，至在配方中的终浓度为5-20％，并加入甜味剂和增稠剂；b)在搅拌下向约55℃水中加入干混合物；和c)加入油，巴氏灭菌，搅匀，并冷冻该混合物。62.权利要求61的方法，其中增甜剂是玉米糖浆固体。63.权利要求61的方法，其中增甜剂是蔗糖。64.权利要求61的方法，其中增稠剂是树胶和羧甲基纤维素。65.一种生产含有大豆蛋白质的液体咖啡奶油的方法，该蛋白质具有高度冻融稳定性，并在咖啡中保持为稳定的乳剂，该方法包括a)将玉米糖浆固体、磷酸氢二钾和乳化剂与β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之高度可溶性大豆蛋白质组合物干混合，至在配方中的终浓度为0.5-2％；b)在搅拌下向约55℃水中加入干混合物；和c)在搅拌下加入油，搅匀，并包装该干混合物。66.权利要求65的方法，其中乳化剂是甘油二酯。67.权利要求65的方法，其中乳化剂是硬脂酰-2-乳酸钠。68.一种具有低甲硫氨酸和高精氨酸含量的饮食蛋白质，其用于保持人体中的健康同型半胱氨酸水平。69.权利要求68的饮食蛋白质，其进一步包含一种大豆蛋白质组合物，该组合物的β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％，大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％，含硫氨基酸含量低于24mg/g蛋白质，精氨酸含量大于70mg/g蛋白质。70.一种生产大豆蛋白质组合物的方法，该组合物的β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％，大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％，含硫氨基酸含量低于24mg/g蛋白质，精氨酸含量大于70mg/g蛋白质，该方法包括在可选择性除去同型半胱氨酸和甲硫氨酸蛋白质而保留高精氨酸和低甲硫氨酸蛋白质的条件下，超滤大豆蛋白质分离物。71.一种大豆蛋白质组合物，其β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％，大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％，含硫氨基酸含量低于24mg/g蛋白质，精氨酸含量大于70mg/g蛋白质。72.一种用于降低人体中血清胆固醇和甘油三酯的营养产品，其包含β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之大豆蛋白质组合物。73.权利要求72的营养产品，其中该产品是进一步含有蔗糖、碳酸钙、香料、盐、树胶和维生素的液体饮料或干饮料混合物。74.权利要求72的营养产品，其中该产品是进一步含有盐、磷酸盐和香料的肉食类似物，并且该组合物被变性。75.权利要求72的营养产品，其中该产品是进一步含有颜料和香料的碎肉。76.权利要求72的营养产品，其中树胶是角叉藻聚糖。77.权利要求72的营养产品，其中树胶是黄原胶。78.权利要求72的营养产品，其中树胶是瓜尔豆胶。79.一种用于保持骨骼健康的营养加工干酪类似物，其包含一种β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之大豆蛋白质组合物、油、柠檬酸钠和NaCl。80.一种β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之大豆蛋白质组合物，其中该组合物富含赖氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸和精氨酸。81.一种用高β-伴大豆球蛋白大豆的大豆粉制成的动物饲料组合物，其富含赖氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸和精氨酸.82.一种增加大豆中BowmanBirk抑制剂组分的方法，其包括降低大豆中含硫蛋白质的表达。83.权利要求82的方法，其中含硫蛋白质包括1组大豆球蛋白。84.权利要求82的方法，其中用选自下列的方法降低大豆中含硫蛋白质的表达a)γ射线照射b)反义基因的导入；或c)转录控制。85.一种生产含BowmanBirk抑制剂超过总蛋白质0.4％的饮食蛋白质组合物的方法，包括应用β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％的大豆。86.一种为心血管健康保持低水平血清胆固醇和血清甘油三酯的方法，其包括施用含有高于总蛋白质0.4％的量的BowmanBirk抑制剂的营养添加剂。87.权利要求86的方法，其中所述添加剂进一步包含Kunitz抑制剂。88.一种生产β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％的大豆的方法，该大豆中不表达Kunitz胰蛋白酶抑制剂和BowmanBirk抑制剂，其中该方法选自a)突变；b)反义基因的导入；或c)转录的抑制。89.权利要求1的组合物，其中分离物中半胱氨酸和甲硫氨酸的总和低于24mg/g蛋白质。90.权利要求1的组合物，当与花生油、NaCl、蔗糖和CaCl2一起超声处理1分钟时，将形成中值颗粒直径低于12微米的乳剂，其中加热该乳剂至90度并冷却不能明显改变该颗粒的直径，其中该乳剂在pH6.7水相中含有0.4％NaCl、5％蔗糖和4mMCaCl2，和来源于权利要求1的组合物的1％蛋白质，和10％花生油。91.一种pH5.5-6.2的食物胶体，其包含权利要求1的组合物和NaCl或KCI。92.一种制造面包的方法，包括a)混合油、盐、糖、水和酵母；b)加入面包用粉和β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之大豆蛋白质组合物，并混合；c)揉生面团直到光滑；d)使生面团片发起；和e)烘烤。93.一种生产β-伴大豆球蛋白含量超过蛋白质的40％、大豆球蛋白含量低于蛋白质的10％之大豆的方法，该大豆中不表达1组大豆球蛋白，其中该方法选自a)反义基因的导入；和b)转录的抑制。全文摘要发现了组成为超过40%的蛋白质为β－伴大豆球蛋白、少于10%的蛋白质为大豆球蛋白的大豆在制造高度功能性高β－伴大豆球蛋白组合物中的用途。发现的成分可用于模拟酪蛋白的结构改进性质,而还保持或提高大豆蛋白质成分的生理学益处(例如降胆固醇和甘油三酯性质)。高β－伴大豆球蛋白组合物对蛋白质－蛋白质聚集反应的高度稳定性对于生产味道良好的饮料和饮料混合物是有价值的。用酶改变形式的新成分组合物制造具有良好可涂抹性、光泽和光滑度的干酪。也用不同酶处理生产具有良好硬度和熔度的干酪。发现高β－伴大豆球蛋白组合物证明在与肉食用途有关的pH范围(5.5－6.2)内有良好的乳化和胶凝性质。高β－伴大豆球蛋白组合物也具有为婴儿和幼畜改进必需氨基酸组成的可能用途。文档编号A23L1/20GK1326321SQ99813346公开日2001年12月12日申请日期1999年9月30日优先权日1998年10月7日发明者N·A·布林格申请人:孟山都技术有限责任公司