一种变强度微波辅助冷冻面皮的方法和装置的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及冷冻食品技术领域，特别涉及一种变强度微波辅助冷冻面皮的方法和
目.0
【背景技术】
[0002]食品冻藏技术是通过降低温度以及改变食品中水的形态的方式，来抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，从而防止食品腐败，保持食品的新鲜度和营养价值。
[0003]目前，食品快速冷冻技术如风冷、平板接触、循环盐水、液氮冷冻等方法也有长足发展。此外，超声波辅助冷冻、超高压辅助冷冻、电场辅助冷冻等新型冷冻方式也在进行着从实验室逐渐走向工业化的探索。
[0004]微波是频率在300MHz到300GHz的电波，其快速变化的高频电磁场使得物料中极性的水分子快速震动。微波辅助冷冻是近年来新兴的冷冻方法。其原理在于通过高强度的电磁干扰对水分子间的簇团排列产生扰动，避免过多的水分子通过氢键结合起来，在冷冻的过程中加入微波脉冲，可以在避免热量产生的情况下打散水分子的簇团，甚至打散已经形成的较大冰晶。这使得冷冻样品的冰晶数量多、颗粒小，从而极大程度上减少大冰晶对细胞结构的损坏。除此之外，微波冷冻还可以控制成核的温度。
[0005]中国专利ZL201110319272.4公布了一种新型冷冻饺子及其制作方法；中国专利ZLO3134811.4公布了冻干方便面的加工制作方法及其微波冷冻干燥设备；中国专利ZL201120400043.0也介绍了一种新型冷冻饺子的制备方法。这些专利公布的冷冻面食的方法属于传统方法，通过将冷冻饺子浸水在饺子外皮形成附着的冰层来隔绝空气等来防止面皮的开裂，但是这会使解冻饺子的口感变差，降低面皮的柔韧度。
[0006]面食是我国主食之一，由于运输和贮藏的需要，冷冻面食成为市场上重要部分，但由于现有面食冷冻技术有限，冷冻面食的风味口感不佳、蒸煮损失大、营养流失严重。本发明介绍的微波辅助面食冷冻能有效保持面食的原始风味和品质，最大限度减小冷冻过程对面食品质的影响。采用现有的方法冻结面皮的缺陷在于:传统方法冻结的面皮会产生较大的冰晶，对面食的结构产生破坏，从而解冻吐水、蒸煮变形且口感不佳。此外，现有的新型冷冻方法各有弊端，超声波辅助冷冻产生噪音，超高压辅助冷冻对设备要求高且设备昂贵，不利于工业大量生产。
【发明内容】
[0007]为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种变强度微波辅助冷冻面皮的方法，通过结合循环冷冻液和变强度的微波，减小面皮冰晶的大小，将汁液流失率、营养损失以及对口感的破坏降低到最小。
[0008]本发明的另一目的在于提供实现上述方法的变强度微波辅助冷冻面皮的装置。
[0009]本发明的目的通过以下技术方案实现:
[0010]一种变强度微波辅助冷冻面皮的方法，包括以下步骤:
[0011](I)对面皮进行预冷；
[0012](2)对面皮进行第一阶段微波冷冻处理:在-28?-32°C下，采用频率为2.45GHz的微波进行间歇式处理:
[0013]在一个微波周期内，微波工作的实际时间为微波周期的50%?60% ;微波的处理强度为700W?1000W ;其中，微波的处理强度定义为微波工作的实际时间占微波周期的百分比与微波实际功率的乘积；
[0014](3)对面皮进行第二阶段微波冷冻处理:在-28?-32°C下，采用频率为2.45GHz的微波进行间歇式处理；
[0015]在一个微波周期内，微波工作的实际时间为微波周期的40%?50% ;微波的处理强度为300W?600W ；
[0016](4)将面皮送入冷库进行冻藏。
[0017]步骤(I)所述预冷，具体为:预冷到4°C ± 1°C。
[0018]所述第一阶段微波冷冻处理的总时间为12min?18min。
[0019]所述第二阶段微波冷冻处理的总时间为12min?18min。
[0020]步骤⑷所述冻藏，温度为-18 °C。
[0021]所述变强度微波辅助冷冻面皮的方法的变强度微波辅助冷冻面皮的装置，包括微波面皮传输带、上冷冻循环腔、下冷冻循环腔、第一阶段微波冷冻处理腔、第一阶段微波发生系统、第二阶段微波冷冻处理腔和第二阶段微波发生系统；
[0022]所述上冷冻循环腔设于微波面皮传输带的上方，下冷冻循环腔设于微波面皮传输带的下方；所述上冷冻循环腔的下表面、所述下冷冻循环腔的上表面由高分子膜制成；
[0023]所述第一阶段微波冷冻处理腔和第一阶段微波发生系统相连接；
[0024]所述第二阶段微波冷冻处理腔和第二阶段微波发生系统相连接；
[0025]所述当面皮在微波面皮传输带上传输时，上冷冻循环腔的下表面与面皮贴合，下冷冻循环腔的上表面与微波面皮传输带的下表面贴合，面皮随微波面皮传输带依次通过所述第一阶段微波冷冻处理腔和第二阶段微波冷冻处理腔。
[0026]所述上冷冻循环腔及所述下冷冻循环腔采用的冷冻液为冻结点低于_35°C的载冷剂。
[0027]所述冷冻液为浓度为55 %的酒精。
[0028]与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果:
[0029](I)本发明通过结合循环冷冻液和变强度的微波，可以控制冷冻成核时间，且相比传统平板接触冷冻方法减小冰晶的粒径大小达40%以上，从而保证了产品解冻后无吐水现象，保持原始风味，蒸煮不变形。
[0030](2)相比单纯的浸渍冷冻方法，本发明将面皮里冰晶的粒径大小减小达25%以上，使面皮在更大程度上保有原始风味。
[0031](3)本发明的方法将效益最大化，做到了在最节能的情况下保证冷冻产品质量。
【附图说明】
[0032]图1为本发明的实施例的变强度微波辅助冷冻面皮的装置示意图。
[0033]图2为本发明的实施例的变强度微波辅助冷冻面皮的装置的垂直截面示意图。
[0034]图3为本发明的实施例1处理的面皮和对照组的冰晶大小及分布图。
[0035]图4为本发明的实施例2处理的面皮和对照组的冰晶大小及分布图。
[0036]图5为本发明的实施例3处理的面皮和对照组的冰晶大小及分布图。
【具体实施方式】
[0037]下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
[0038]实施例1
[0039]如图1所示，本实施例的变强度微波辅助冷冻面皮的装置包括微波面皮传输带1、上冷冻循环腔2、下冷冻循环腔3、第一阶段微波冷冻处理腔4、第一阶段微波发生系统、第二阶段微波冷冻处理腔5和第二阶段微波发生系统。所述第一阶段微波冷冻处理腔4和第一阶段微波发生系统相连接；所述第二阶段微波冷冻处理腔5和第二阶段微波发生系统相连接。
[0040]所述第一阶段微波发生系统包括第一微波发生及传输装置6和第一微波空腔谐振器7。
[0041]所述第二阶段微波发生系统包括第二微波发生及传输装置8和第二微波空腔谐振器9。
[0042]所述上冷冻循环腔2采用浓度为55%的酒精作为冷冻液，上表面是硬质塑料，下表面是高分子膜，这使得微波腔体能够很好地密闭且循环冷冻液可以完全无间隙地服帖于面皮上，使面皮均匀受冷。上冷冻循环腔2设有上冷冻循环入口 10和上冷冻循环出口 11。
[0043]所述下冷冻循环腔3采用浓度为55%的酒精作为冷冻液，上表面是硬质塑料，下表面是高分子膜，设有下冷冻循环入口 12和下冷冻循环出口 13。
[0044]如图1?2所示，所述上冷冻循环腔2设于微波面皮传输带的上方，下冷冻循环腔3设于微波面皮传输带的下方；所述当面皮14在微波面皮传输带上传输时，上冷冻循环腔2的下表面与面皮贴合，下冷冻循环腔3的上表面与微波面皮传输带的下表面贴合，面皮随微波面皮传输带依次通过所述第一阶段微波冷冻处理腔和第二阶段微波冷冻处理腔。
[0045]下面对本实施例的装置的部分组成做详细的介绍:
[0046]微波面皮传输带:以2m/h?3m/h的速度匀速运行，以保证面皮均匀接受_30°C的循环冷液冷冻和微波辐射。
[0047]微波冷冻处理腔(包括第一阶段微波冷冻处理腔和第二阶段微波冷冻处理腔):微波冷冻反应腔体，腔体密闭，与上冷冻循环系统紧密连接，安全性高。微波冷冻处理腔的尺寸均为60cm (长)*60cm (宽)*50cm (高)。
[0048]微波空腔谐振器:使得微波在腔体里按优先方向先震动几个周期，以在处理腔中产生强烈的震荡电场。
[0049]第一微波发生及传输装置:使用700W?1000W的处理强度，每个微波周期中的实际工作时间为50%?60%。用于早期打散簇团的水分子之间的氢键，利于形成个体小而数量多的冰晶。
[0050]第二微波发生及传输装置:使用300W?600W的处理轻度，每个微波周期中的实际工作时间为40%?50%。用于加速传热传质过程，又避免了热量聚集产生负效应。
[0051]本实施例的变强度微波辅助冷冻面皮的方法如下:
[0052]取原料:澄粉160份、生粉60份、沸水170份、油10份放入大型搅拌器均匀。冷却下来后静置，等待面团醒发。待Ih后，醒发完全。将面团压成0.5cm薄片状并预冷至3°C，将面皮卷