包含团聚油粉末的甜食产品的制作方法
【专利说明】包含团聚油粉末的甜食产品 发明领域
[0001] 本发明设及甜食产品，更特别设及油粉末在制备甜食产品中的用途、包含团聚油 粉末的固体甜食产品及其制备方法。
[000引发明背景
[0003] 说明书通篇中的任何现有技术讨论决不应当被认为是承认该现有技术是广泛已 知的或形成本领域中的普通一般知识的一部分。
[0004] 具有奶状填充物的甜食产品是广受欢迎的。然而，填充物往往是脂肪基的，并且具 有高总脂肪和高饱和脂肪的营养特征。
[0005] 该类甜食产品中所用的脂肪类型决定了产品的质地W及其它感官特性。通常，甜 食填充物必须提供足够稳固的质地W确保产品的形状稳定性和避免操作时产品形状明显 变形。还期望填充物应当在口中融化并且其应当仅具有较小部分的在高于血液温度烙化的 固体W产生奶油状口感。为了使脂肪基甜食填充物具有所需的质地的和纵享（imlulgent) 的、奶油状的感觉性质，使用了高SFA固体型脂肪。
[0006] 然而，高脂肪消耗，特别是高消耗饱和脂肪酸（SFA)普遍被认为具有不利的健康 益处。
[0007] 油的氨化是从液体油获得固体型脂肪的常用技术。除了所产生的高SFA含量外， 部分氨化脂肪中反式脂肪酸的存在已经成为严重的健康问题。反式脂肪酸与屯、血管疾病W 及罹患糖尿病和一些癌症类型如乳癌的风险相关。
[000引因此，将期望减少高SFA固体型脂肪或含有显著水平的反式脂肪酸的氨化脂肪或 者用低SFA液体油代替它们。然而，对本领域技术人员而言显而易见的是，在固体甜食产品 的大多数情况下，不可能使用液体油代替固体脂肪。仅仅增加低SFA液体油/用低SFA液 体油代替固体脂肪的困难在于该影响了填充物组合物的物理性质如味道、质地和整体外观 (感官参数）。同样，在配方中用低SFA液体油代替固体脂肪对加工性能可具有不利影响， 例如得到软得多且粘得多的成分混合物，其可W是无法加工的。
[0009] 常规脂肪基奶填充物具有高SFA和相对低含量、例如约20% w/w的非脂乳固体的 营养特性。脂肪连续的填充物的结构需要一定比例的脂肪来填充糖固体颗粒和奶粉和/或 可可粉（当存在时）之间的空隙。因此，（例如奶粉的）较高的固体含量不利地影响脂肪 基填充物的良好质地和感觉性质。
[0010] 期望提供具有改善的营养特性、特别是较高的乳固体含量和降低的脂肪和SFA含 量的奶填充物。
[0011] 在供选的方法中，已经提议了基于粉末烧结技术来生产多孔甜食产品的甜食产 品。该种用于甜食的粉末烧结方法在例如EP1769682、US4394395和EP1768502中进行了 讨论。与常规脂肪基填充物相比，采用该方法生产的甜食产品可W具有较高含量的颗粒成 分如奶粉和具有较低的脂肪含量。作为实例，Nestle Carlos V Milki椿具有高含量的奶 (44% w/w)，并且特别是与具有常规脂肪基奶填充物的甜食产品相比具有高得多的非脂乳 固体含量（约30% w/w)。然而，由于在食用时松散的烧结颗粒崩解为固体颗粒时吸收唾液 并且由于不存在脂肪相，烧结颗粒结构往往使该产品具有干口感和非优选的质地。
[0012] 因此，仍然需要具有改善的营养特性、特别是较高的乳固体含量和降低的SFA含 量并且同时保持良好质地和感官特性的甜食产品。
[0013] 本发明的一个目的是克服或改善现有技术的至少一个缺点或提供有用的供选物。 特别地，期望提供具有高奶含量、低SFA含量并且不损害感官参数的甜食产品。
[0014] 有利的是提供该样的甜食产品：其给食用者提供令人愉快的食用经历并且可W容 易地W合理成本进行工业化。
[00巧]发明简述
[0016] 在一个方面，提供了包含团聚颗粒化粉末成分的甜食产品，所述粉末成分包括油 粉末和奶粉。油粉末包含至少40% w/w的在内核中的油和含交联乳化剂的包封外壳。
[0017] 本发明的甜食产品具有稳固的质地和具有稳定的形状。该甜食产品有利地具有奶 油状且令人愉快的口感。本发明使得能够提供具有良好质地和感官特性、具有高奶含量和 低SFA含量的甜食产品。
[0018] 在另一方面，本发明设及制备本发明的甜食产品的方法，该方法包括：
[0019] -提供油粉末，其中所述油粉末包含含油内核和含交联乳化剂的外壳，并且其中所 述油粉末包含至少40% w/w的油；
[0020] -将油粉末与其它粉末成分和任意任选的非粉末成分混合；
[0021] -将成分混合物进行机械揽拌W形成颗粒，和
[0022] -通过压力团聚将所得颗粒压制或成形；形成固体甜食物质；和
[0023] -任选给如此得到的固体甜食物质应用包衣。
[0024] 通过压力团聚技术、有利地通过挤出工艺或粉末压制技术进行颗粒化粉末成分的 压制或成形。
[0025] 在另一方面，提供了油粉末在制备固体甜食产品中的用途，其中将油粉末与甜食 产品的其它粉末成分一起制粒，然后进行压力团聚W产生固体甜食产品。
[0026] 根据本发明实施方案的详述，本发明的该些和其它方面、特征和优点对于本领域 技术人员而言将变得更加显而易见。
[0027] 发明详述
[002引本发明的发明人已经令人惊奇地发现；具有高奶含量和良好感官特性如顺滑质地 和纵享口感的甜食产品可W通过将包含油粉末的颗粒化粉末成分进行压力团聚来生产。
[0029] 所述油粉末包含包封在含交联乳化剂的外壳中的含液体油的内核。
[0030] 关注了任意类型的在室温下为固体的已知油粉末，条件是油含量足够高W提供期 望的奶油状和令人愉快的口感。油粉末的液体油含量为至少40% w/w、例如40至99. 5% w/w。优选地，油粉末包含至少60% w/w、例如60至99. 5% w/w、更优选至少70% w/w、例如 70至99. 5% w/w、更优选至少80% w/w、例如80至99. 5% w/w、更优选至少90% w/w的油、 例如至少95% w/w或甚至至少99% w/w的油。例如，在一个优选的实施方案中，油粉末包 含90 %至99. 5% w/w的油、优选90 %至99% w/w的油。超过99. 5% w/w的油含量时，油粉 末开始失去其固态性质。
[0031] 油粉末可W通过已知的基于乳剂的包封方法获得。该些方法的共同点在于它们都 是基于水包油型乳剂，所述乳剂进行干燥W获得油粉末。干燥步骤可W通过任意通常已知 的干燥技术如空气干燥、通风、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等进行。在干燥步骤之前，可 W包括使乳化剂交联的步骤。适宜地，该可W通过热处理、化学处理或酶催化处理使所用乳 化剂如乳蛋白交联来实现。最终的油粉末通常由包封在基质材料中的液体植物油组成，所 述基质材料由蛋白质、碳水化合物或其它表面活性剂或其混合物组成。
[0032] 用于制备乳剂的油可W是为液体或在环境条件下可W液化的任意植物油或脂肪。 油可W包括矿物油和/或有机油（植物或动物产生的油）、特别是食品级油。其实例包括 葵花油、菜巧油、橄揽油、大豆油、鱼油、亚麻子油、红花油、玉米油、藻油、棉巧油、葡萄巧油、 坚果油如棲子油、核桃油、米慷油、芝麻油、花生油、栋桐油、栋桐仁油、挪子油或其组合。任 选地，油可W含有一种或多种脂溶性化合物；例如植物多酪、脂肪酸如n-3脂肪酸、n-6脂肪 酸、维生素、芳香剂、抗氧化剂、其它活性成分。优选地，选择具有低SFA含量的油，例如高油 酸葵花油或高油酸菜巧油。
[0033] 乳化剂可W是蛋白质、碳水化合物、其它表面活性剂或其混合物。优选地，所用乳 化剂为蛋白质基乳化剂。用于包封油W产生油粉末的蛋白质可W是任意食品级蛋白质，例 如乳蛋白和/或乳清蛋白、大豆蛋白、魏豆蛋白、酪蛋白酸盐、蛋清、溶菌酶（lyzozyme)、谷 蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、马铃馨蛋白、魏豆蛋白、脱脂乳蛋白或任意类型的球状和无规卷 曲蛋白质及其组合。在一个优选的实施方案中，蛋白质是一种或多种乳和/或乳清衍生的 蛋白质。
[0034] 根据本发明，优选的乳蛋白或乳蛋白级分包括例如乳清蛋白、a-乳白蛋白、 0-乳白蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、a-酪蛋白、P-酪蛋白。
[0035] 就乳清蛋白而言，蛋白质源可W基于酸乳清或甜乳清或其混合物，并且可W包括 任意比例的a-乳白蛋白和P-乳白蛋白。蛋白质可W是完整的或至少部分水解的。
[0036] 通常，油粉末包含至少0. 5% w/w和至多约30% w/w、优选至多约20% w/w、更优选 至多约10% w/w的包封蛋白质。在一个优选的实施方案中，油粉末包含约0. 5% w/w至约 5% w/w的蛋白质、例如约0. 5% w/w至约4% w/w的蛋白质。在一些实施方案中，油粉末包 含最多1% w/w的蛋白质。
[0037] 本发明的油粉末的单个颗粒通常具有约0. 1至100 ym、例如约1至50 ym范围内 的平均粒径。
[003引蛋白质可W任选地包含食品级盐，例如巧樣酸钢、巧樣酸儀、巧樣酸钟或其组合