。 该类盐可通常为至多10% w/w、优选0至5% w/w的量存在。
[0039] 获得油粉末的基于乳剂的方法是已知的，并且适宜的油粉末是可购买获得的。可 W按照已知方法、例如EP1998627、W02010/057852、W02008/066380中的方法来制备适宜的 该类油粉末。
[0040] 根据一个实施方案，可W通过基于乳剂的方法制备油粉末，所述方法包括；制备 油、乳化剂（优选蛋白质）和任选的食品级盐和/或脂溶性化合物的乳剂；使蛋白质交联， 例如通过加热、UV-照射、化学或酶法进行；将乳剂喷雾干燥，生成油粉末。根据一个实施方 案，使用了如W02010/057852中所述的油粉末。
[0041] 本发明的固体甜食产品通常可W包含约5%至70% w/w、优选约5至60% w/w、优 选约5至50% w/w、例如约10至50% w/w的油粉末。
[0042] 脂肪基固体甜食产品通常包含约5至70% (w/w)的固体脂肪，通常约15至55% (w/w)、例如约20-50% (w/w)的固体脂肪。
[0043] 典型的固体脂肪包括挪子油、栋桐仁油、栋桐油、可可脂、乳脂肪化utter oil)、猪 油、动物脂、油/脂肪级分如月桂或硬脂酸级分、氨化油及其渗合物。
[0044] 在本发明的甜食产品的制备中，使用油粉末部分地或全部地置换在固体脂肪基甜 食产品的制备中所用的惯常的部分固体脂肪。典型的固体脂肪置换比为约1%至100%、优 选约15%至100%、优选约15%至100%、更优选约15-75%、更优选约25-60%。优选的置 换比及其它取决于甜食产品的期望的质地和其它感官特性。在一些情况下，较高置换比可 导致具有更粘质地的产品。在非常高、接近100%的置换比时，可存在一定程度的油从油粉 末中泄漏，该对于某些应用而言是较不期望的。
[0045] 本发明的一个有益特征是方法就成分而言的灵活性。本发明不设及特定的脂肪级 分或结晶剂。在本发明中，可W使用任意类型的具有预期饱和度的油。通过该样做，可W获 得与基于常规固体脂肪的甜食产品相比至少约80%的SFA含量减少，例如，可W获得具有 与高油酸葵花油（约8% w/wSFA) -样低的SFA含量的脂肪基甜食产品。
[0046] 有利地，本发明的甜食产品可W具有高含量的乳固体。优选地，甜食产品包含约10 至80% w/w、优选约20至70% w/w、甚至更优选约25 %至约70% w/w、例如约30至70% w/ W、优选约40至65% w/w的奶粉。涵盖了任意奶粉成分，包括脱脂奶粉、半脱脂奶粉、全脂 奶粉。奶粉的脂肪含量对于本发明的方法而言不是重要的。通常，奶粉具有0至30% w/w 的脂肪含量。对于一些实施方案而言，可W优选非脂或低脂（例如脂肪含量小于5% w/w) W减少总脂肪含量。奶粉可W通过任意常规方法生产，例如喷雾干燥的奶粉、滚筒干燥的奶 粉。
[0047] 本发明的甜食产品使得能够获得至少30% w/w、甚至超过35% w/w的高含量的非 脂乳固体，甚至可W达到高于40% w/w。在一些优选的实施方案中，甜食产品可W具有约 30%至约45%的非脂乳固体含量。
[0048] 优选地，本发明的甜食产品的其它粉末成分包括糖和/或可可粉。
[0049] 可W涵盖任意糖或糖代替物。典型的适宜的糖包括庶糖、右旋糖、果糖和乳糖，优 选庶糖。
[0化0] 在一些实施方案中，甜食产品包含的糖量为约5至70% w/w、优选约5至50% w/ W、例如约5至40% w/w、例如约10至30% w/w糖。
[0化1] 在一些实施方案中，甜食产品含有的可可粉的量为1至80% w/w、优选约5至70% w/w、例如约5至50% w/w、约5至40% w/w、约10至30% w/w、例如约10至20% w/w的可 可粉。本发明的甜食产品可W包含脂肪基甜食的其它常见成分，例如固体脂肪、巧克力、乳 清粉、水果酸、天然或合成调味剂、天然或人工色素、淀粉基填充物、纤维、坚果粉末、内含物 如小块坚果、干果、糖果、例如乳化剂如卵磯脂、流动助剂如淀粉。
[0化2] 根据一些实施方案，本发明的甜食产品可W包含0至65% w/w的固体脂肪、约5至 70% w/w的油粉末和约10至70% w/w的奶粉。
[0053] 根据一些实施方案，本发明的甜食产品可W还包含约5至70% w/w的糖。
[0054] 本发明还提供了制备本发明的甜食产品的方法。所述方法设及将油粉末成分与奶 粉和任选的其它颗粒成分一起制粒、然后将颗粒化成分混合物任选与固体甜食产品物质的 其它成分（例如内含物、液体成分和/或另外的颗粒成分，当存在时）一起进行压力团聚。
[0化5] 因此，在一个方面，本发明设及制备本发明的甜食产品的方法，该方法包括：
[0056] -提供油粉末，其中所述油粉末包含含油内核和含交联乳化剂的外壳，并且其中所 述油粉末包含至少40% w/w的油；
[0057] -将油粉末与奶粉和其它粉末成分和任选的非粉末成分混合；
[0化引-将成分混合物进行机械揽拌W形成颗粒，和
[0059] -通过压力团聚将所得颗粒任选地与其它成分一起压制或成形；形成固体甜食物 质讯
[0060] -任选给如此得到的固体甜食物质应用包衣。
[0061] 制粒步骤可W在常规混合/捏和装置如低剪切捏和机或conch上进行，并且优选 W低剪切进行。例如，在不超过lOOOs^i、例如1至lOOOs^的范围的表观剪切速率下进行。
[0062] 在混合或捏和期间，一些油从油粉末中释放，由此诱导粉末成分制粒。可W通过调 节混合时间和/或剪切速率来容易地控制所得颗粒的尺寸。例如，在一些实施方案中，如此 生成的颗粒通常可W具有约500 ym至约5mm的平均尺寸。
[0063] 有利地，所得的颗粒化物质具有良好的流动性，使该颗粒化物质的加工变得容易。 反之，没有制粒的粉末成分混合物是粘着的，不容易流动，使得该粉末混合物的配料或倾倒 变得困难。任选地，可W通过添加少量已知的流动剂如淀粉进一步优化流动性。
[0064] 有利地，与通过没有制粒步骤的相应方法制备的产品相比，包括制粒步骤的本发 明的方法使得能够获得最终的压力团聚甜食产品的更纵享的、口中融化的口感和稳定结 构。任选地，在压力团聚步骤之前，可W将甜食产品的其它成分、包括液体成分与颗粒化材 料混合。
[0065] 术语压力团聚指施加压力W引起粉末成分颗粒（在其它方面称为初始颗粒）的团 聚。不希望受任何特定理论的束缚，可W理解；对粉末基质施加显著压力导致形成初始颗粒 和油液体桥之间的交锁，并且伴有增长的接触数、降低的孔隙率和颗粒破裂，从而有助于团 聚物的形成。
[0066] 通过压力团聚技术进行颗粒化粉末成分的压制和成形。压力团聚方法/技术指其 中初始颗粒暴露于显著压力W形成团聚物的技术。典型的压力团聚方法包括挤出、滚筒压 制和压片方法。
[0067] 本发明的方法不限于任意特定的压力团聚技术，并且涵盖了任意已知的压力团聚 技术。适宜地，通过挤出方法或粉末压制技术如滚筒压制或压片/模具-冲压方法进行颗 粒化粉末成分的压制或成形。
[0068] 可W应用常规挤出、滚筒压制或压片技术，它们是本领域熟知的。
[0069] 通常将粉末物质的挤出应用于食品添加剂和各种其它食品粉末如速溶饮料、谷物 或零食产品的团聚。通常，挤出方法设及通过活塞或揽拌器将成分混合物压过挤出机的穿 孔模。同样还存在螺杆挤出机，其中螺杆运送产品，产品随后被压过具有确定形状的模具。 模具入口区域中的颗粒间摩擦和模具中的壁摩擦导致压力增大，该确保了形成稳定的团聚 物。
[0070] 通常，滚筒压制技术生成具有相对高密度的不规则形状的压块，滚筒压制通常用 于高分子碳水化合物或例如调味品粉末的团聚。在典型的滚筒压制方法中，两个对转滚筒 给在它们之间的间隙移动的连续粉末流施加高压力。通过改变滚筒之间的间隙宽度或给料 速度变化来调节施加的压力是可能的。在压制后，首先可w将由初始粉末获得的条状物研 碎、例如通过有齿压碎机进行，然后可W通过随后的筛分工艺获得具有预期尺寸的团聚物。
[0071] 通常将压片方法用于生产不同尺寸和形状的调味品和甜食片。可W将食品粉末直 接压制或在另外的团聚步骤之后压制，所述团聚步骤有利于压制过程并且增强粉末的流动 性。实际压片方法通常设及将恒定质量的粉末填充到模具中、随后将其预压制W使至少部 分空气释放出和使颗粒重排W及最终进行导致颗粒破裂和变形的压力或距离受控的压制。 在压力释放后，片剂有弹性地再膨胀并弹射释放出。食品工业的常规压片装置包括偏屯、式 压片机或更常用的旋转式压片机，例如双冲型旋转式压片机。
[0072] 在优选的实施方案中，压力团聚通过挤出方法或压片/模压方法进行。有利地，该 些技术简单、节省成本，并且容易W工业规模应用。有利地，本发明提供了比基于液体方法 的常规操作（其设及包括加热（如采用加热罐）、模制、冷却、脱模的多个步骤）更容易的制 备固体甜食产品如果仁糖类型产品的途径。
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