一种油莎豆软质奶酪的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种软质奶酪产品的制备方法，尤其是一种油莎豆软质奶酪产品的制 备方法。
【背景技术】
[0002] 奶酪的营养是牛奶营养的浓缩和精华。奶酪中所含有的钙，是牛奶的5-7倍左右； 所含的蛋白质是牛奶的8. 0?8. 5倍.奶酪中的蛋白质含量较高，通常每IOOg含20g左右， 由于各种酶的作用，使蛋白质发生一定程度分解易于被人体吸收，吸收率高达96% -98% ; 部分脂肪被降解为不饱和脂肪酸，有助于降低人体的血清胆固醇，有利于预防心血管疾病。
[0003] 油莎豆（CyperusesculentusL.)起源于北非尼罗河流域，是一种优质高产、综合 利用前景广阔的集粮、油、牧、饲于一体的经济作物。晏小欣（2010)等通过对油莎豆粉有效 成分的定性分析得知，油莎豆中主要含有氨基酸、多肽、蛋白质、糖、多糖、油脂、挥发油、酚 类、有机酸、生物碱、萜类、葸醌、留类等。其中油莎豆油脂是不干性油，具有很好的抗氧化 性。《新华本草纲要》记载，油莎豆块茎性辛、甘、温，有疏肝行气、健脾和健胃功效，主治肝 郁气滞所致的胁痛、胸闷；脾胃气滞所致的脘腹胀满、胃痛纳呆、脾虚食少、食积停滞、消化 不良等症。油莎豆的生长耐旱耐贫瘠耐盐碱，在沙质土、白浆土、盐碱地、黑土及荒地山坡等 低、中、高肥力土地上均可种植，最适宜沙壤土；同时新疆的大部分地区的气候条件与北非 尼罗河流域的光热条件相似，沙质土壤面积大，适合油莎豆的引种、种植。
[0004] 油莎豆的综合利用价值很高，前景广阔，而目前对于油莎豆在食品方面的研宄较 少，主要是油莎豆饮品、油莎豆饼干的制作，油莎豆油、油莎豆淀粉的提取，以及油莎豆全成 分的定性分析等。专利申请号为201110116075. 2,名为一种油莎豆饮料及其制备方法，是通 过以油莎豆为原料，经粉碎过筛、烘烤、溶解打浆、利用生物酶降解，经过滤得油莎豆汁，以 此汁为基料，经调配均质等工艺制备油莎豆饮料。专利申请号为201110420939.X，名为油莎 豆饼干及其制备方法，由油莎豆粉、小麦粉、食用植物油、酵母、食品盐和水制成。专利申请 号200910093600. 6,名为油莎豆糊，将油莎豆反复消毒清洗，然后投入离心机进行表面脱 水，再放入烘烤箱里干燥直至烤熟，烤熟后的油莎豆放入粉碎机中粉碎成100目左右的细 粉，30克为一包的油莎豆糊开水冲服。目前，未见一种油莎豆奶酪产品的出现，特别是一种 添加油莎豆的软质奶酪的出现。 本发明的目的在于为油莎豆的综合利用提供新的有效途径，加入油莎豆乳可部分替 代牛乳，增加了奶酪中的氨基酸等营养成分，同时根据油莎豆的中药特性疏肝理气，健脾和 胃，增强奶酪的消化吸收率，从而提供一种营养丰富、口感香醇的软质奶酪的制备方法。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种工艺简单、操作方便且经济实用，能有效利用油莎豆 的中药特性，可大大增加营养成份的消化吸收率、口感香醇的油莎豆软质奶酪的制备方法。
[0006] 本发明公开了一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步 骤： (1) 、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙， 将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度103?107°C，烘烤48?52min，将烘烤好的淡黄 色豆粒磨粉，过80?100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:8?1 :12的比例与水混合，将 复水后的混合物用ART高速匀浆机3500?4500rpm，匀浆25?32s，重复3?4次匀浆； 将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按I:5. 5?I:6. 5的比例混合； (2) 、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化； (3) 、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌； (4) 、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至20°C?27°C，以混合后的牛奶油莎豆汁为单 位重量计，按重量百分比1. 8?2. 2%的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，24°C?30°C 发酵5?15h; (5) 、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次灭菌； (6) 、接种乳酸菌二次发酵：冷却至25°C?32°C加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和 嗜热链球菌，两者的体积比为1:1 ; (7) 、凝乳：待发酵乳pH至5. 5?6. 0,加入0. 01 %?0. 02%CaCl2，加入时要缓慢并不 断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌0. 8?I. 2min，静置凝乳； (8) 、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成0. 8?I. 2cm的小块，搅拌9?Ilmin待 凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1°C?1.5°C并迅速搅拌，待升高至40°C时停止加 温，搅拌18?22min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清； (9) 、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0. 15?0. 30MPa下压榨2?6小 时； (10) 、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀 菌15?40min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌； (11) 、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置 于8?12°C成熟14?18天。
[0007] 所述的步骤（1)中牛奶油莎豆汁的制备具体为：将采摘后新鲜油莎豆或晾干的油 莎豆浸泡后进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，然后按照固液比lg:2. 5ml打浆；将打 浆后的油莎豆汁用100目滤网进行过滤，将滤渣按lg:〇. 5ml的再次打浆，然后过120目滤 网，弃掉滤渣，留取过滤后浆液备用；将油莎豆汁用ART高速匀浆机2000?3500rpm，匀浆 10?30s，重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按I:5. 5?I:6. 5的比例混合， 制成混合后的牛奶油莎豆汁备用。
[0008] 所述第（3)步骤中的混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌，是在 63°C下杀菌30min;所述的步骤（5)中的发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次灭菌，是在 55°C下杀菌 15min。
[0009] 采用本发明所述的制备方法，成品软质奶酪具有油莎豆汁的发酵香气和牛奶香 气，质地嫩滑，口感好。
[0010] 酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae)，又称面包酵母或出芽酵母，酿酒酵母是 与人类关系最广泛的一种酵母，酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。本发明所使用的酿 酒酵母Z3是一类酿酒酵母的名称，可以从腐败的果实中常规方法分离获得，也可以通过市 售获得，本发明实施例所使用的酿酒酵母菌种，从农家自制奶酪中分离得到的，将所分离获 得的菌种的PCR序列在NCBI中进行同源性比较，其与已知酿酒酵母Z3同源性达到99%以 上。所述已知酿酒酵母Z3的小核糖RNA序列如下： gtttatgatgatttccacatttcacgacggtcaactgcgtttttcgaatgtttatcgatt aactttgatgatatttcgcctgtgacagggcgtggtactgage 以下为本发明在实验过程中相关实验数据的具体分析： 油莎豆遇到CaCl2中的Ca2+，粘度下降，蛋白质溶解度降低，Ca2+的加入有利于油莎 豆蛋白的凝聚，将二次发酵的PH值控制在5. 8左右，是因为油莎豆分离蛋白的等电点在 4. 5-5. 5,接近等电点使油莎豆蛋白的溶解度降低，有利于凝乳。
[0011] 1、酵母的生理生化实验 (1) 糖发酵实验
【主权项】
1. 一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤： (1) 、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙， 将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度103?107°C，烘烤48?52min，将烘烤好的淡黄 色豆粒磨粉，过80?100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:8?1 :12的比例与水混合，将 复水后的混合物用ART高速匀浆机3500?4500rpm，匀浆25?32s，重复3?4次匀浆； 将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按I :5. 5?I :6. 5的比例混合； (2) 、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化； (3) 、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌； (4) 、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至20°C?27°C，以混合后的牛奶油莎豆汁为单 位重量计，按重量百分比1. 8?2. 2%的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，24°C?30°C发 酵5?15h ; (5) 、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌； (6) 、接种乳酸菌二次发酵：冷却至25°C?32°C加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和 嗜热链球菌，两者的体积比为1:1 ; (7) 、凝乳：待发酵乳pH至5. 5?6. 0,加入0. 01%?0. 02%CaCl2，加入时要缓慢并不断 搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌0. 8?I. 2min，静置凝乳； (8) 、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成0. 8?I. 2cm的小块，搅拌9?Ilmin待 凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1°C?1.5°C并迅速搅拌，待升高至40°C时停止加 温，搅拌18?22min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清； (9) 、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0. 15?0. 30MPa下压榨2?6小 时； (10) 、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀 菌15?40min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌； (11) 、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置 于8?12°C成熟14?18天。
2. 如权利要求1所述的油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于所述的步骤（1)中牛 奶油莎豆汁的制备具体为：将采摘后新鲜油莎豆或晾干的油莎豆浸泡后进行清洗，冲掉附 着在豆体表面的泥沙，然后按照固液比lg:2. 5ml打浆；将打浆后的油莎豆汁用100目滤网 进行过滤，将滤渣按lg:〇. 5ml的再次打浆，然后过120目滤网，弃掉滤渣，留取过滤后浆液 备用；将油莎豆汁用ART高速匀浆机2000?3500rpm，匀浆10?30s，重复3次匀浆；将匀 浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按I :5. 5?I :6. 5的比例混合，制成混合后的牛奶油莎豆汁备 用。
3. 如权利要求1或2所述的油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于所述第（3)步骤 中的混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌，是在63°C下杀菌30min ;所述的步 骤（5)中的发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌，是在55°C下杀菌15min。
【专利摘要】发明涉及一种软质奶酪产品的制备方法，尤其是一种油莎豆软质奶酪产品的制备方法。一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：牛奶油莎豆汁的制备；混合乳标准化；混合乳杀菌；接种酵母菌一次发酵；发酵乳灭菌；接种乳酸菌二次发酵；凝乳；切割、排乳清；压榨成型；紫外风干；包装、成熟。本发明工艺简单、操作方便且经济实用，能有效利用油莎豆的中药特性，是一种可大大增加营养成份的消化吸收率、口感香醇的油莎豆软质奶酪的制备方法。
【IPC分类】A23C19-093
【公开号】CN104585335
【申请号】CN201410292227
【发明人】李宇辉, 王俊钢, 金新文, 刘成江, 郭安民, 吴洪斌, 胡维岗, 贾文婷, 宋方圆, 杨慧, 张强
【申请人】新疆农垦科学院
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2014年6月26日