一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物技术领域，具体涉及一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方 法。
【背景技术】
[0002] 红曲霉（Monascus)在我国的应用已有上千年的历史，其为我国最早应用于食品 加工的有益真菌之一，被公认为食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、 降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例 如：红曲色素、莫纳可林（MonacolinK)类物质、Y-氨基丁酸以及多种酶类等。
[0003] 干酪素有"奶黄金"之称，浓缩了乳中的大部分精华成分，营养价值非常高，是典型 的高营养健康食品，且排出大量的乳清，因此，干酪中的乳糖含量较低。因此，食用干酪不易 出现乳糖不耐症。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多 种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群，尤其适用于乳糖不耐受者和糖 尿病患者。每年全世界约有40%的生鲜乳用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意 大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费量超过了 15kg，而我国干酪的年人均消费量约为 30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。
[0004] 由于在我国干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者接受，因此， 制约了中国干酪的市场发展。专利CN103444878A中公开了一种红曲霉干酪的制备方法及 其产品，但是，该专利中的制备方法制得的红曲霉干酪营养成分如红曲色素、莫纳可林类物 质和Y-氨基丁酸的含量较低。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的 加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国 特色的干酪，以及活性代谢产物含量较高，营养价值也高，能够满足人们的需求，是中国干 酪发展中亟待解决的问题之一。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是为了解决现有的红曲霉干酪中的活性代谢产物含 量低以及风味难以被中国消费者接受的技术问题，而提供了一种红曲霉干酪及一种紫红曲 及其培养方法。本发明制得的红曲霉干酪属于天然霉菌成熟干酪，利用红曲霉菌有效改善 干酪的质地和风味，红曲霉的活性代谢产物的含量高，能够增加干酪的营养价值，同时，本 发明的制备方法简便易行，便于推广应用。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一为：一种红曲霉干酪的制备方 法，其包含下列步骤：
[0007] (1)将杀菌后的原料乳，在28°C?32°C的条件下接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值 为 6. 2 ?6. 6 ;
[0008] (2)添加凝乳酶，搅拌后凝乳，得凝乳；
[0009] (3)将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；
[0010] (4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5. 4?5. 8,入模成型、静置、定期翻转；
[0011] (5)将步骤⑷得到的凝乳块盐水浸泡后静置，喷洒红曲霉（Monascus)孢子液，成 熟，即可，其中，所述的红曲霉孢子液中的红曲霉菌数为104cfu/mL?105cfu/mL;所述的红 曲霉孢子液中的红曲霉菌株为保藏编号为CGMCCNo. 8120的紫红曲（Monascuspurpureus) BD-M-I菌株。
[0012] 步骤（1)中，所述的原料乳为本领域常规的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂 乳和/或脱脂乳。所述的原料乳在使用时经标准化处理。所述的全脂乳经标准化处理后， 其脂肪含量较佳地为3. 1%?3. 5%，所述的百分比是指原料乳中的脂肪的质量占原料乳 的质量的百分比。所述的原料乳的种类可为本领域常规的原料乳，较佳地为牛乳、羊乳、马 乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的全脂乳是指没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱 脂乳是指经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件为本领域常规脱脂处理的方 法和条件。
[0013] 步骤（1)中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域常规的杀菌方法和条件，较佳 地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68°C?72°C。所述的巴氏杀菌的时间较 佳地为15s?30s。
[0014] 步骤（1)中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域制备软质干酪所使用的常规乳酸 菌发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.Iactis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactissubsp. cremoris)。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科?汉森公司的FloraDanica发酵剂和/或丹 尼斯克公司的MA14发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的添加量可为本领域常规的添加量，较佳 地为每IOOL的原料乳中添加IOU?20U的乳酸菌发酵剂。
[0015] 步骤（2)中，所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，在干酪的制备中，添加 凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生 物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科?汉森公司和帝斯曼公司（DSM)均 有销售。所述的凝乳酶可按照本领域常规的方法进行添加，较佳地为将所述的凝乳酶配置 成质量浓度为1?2wt%的凝乳酶水溶液，于28°C?30°C下保温20min后添加。所述的凝 乳酶的添加量可为本领域常规的添加量，较佳地为每IOOL的原料乳中添加Ig?3g的凝乳 酶。
[0016] 步骤（2)中，所述的搅拌的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，所述的搅 拌的时间较佳地为5min?lOmin。所述的凝乳的方法和条件可为本领域常规的方法和条 件，所述的凝乳的时间较佳地为30min?40min。
[0017] 步骤（3)中，所述的切割的方法和条件为本领域切割常规的方法和条件，较佳地 为以刃间距为I. 8cm?2. 2cm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。所述的凝乳块的规格较佳 地为I. 8cm3?2. 2cm3的长方体，更佳地为I. 8cm3?2. 2cm3的正方体。上述规格的凝乳块 在成熟过程中不会造成干酪塌陷，同时容易完全成熟，内部均一。
[0018] 步骤（4)中，所述的排乳清的方法和条件可为本领域常规方法和条件。一般按照 原制干酪的类型和终产品的水分要求将自由水充分排出，通常将乳清通过干酪槽的底部或 侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防凝乳块流出。所述的排乳清的终点时，所述的 凝乳块的PH值较佳地为5. 4?5. 8。所述的排乳清的操作，较佳地包含下列步骤：将所述的 凝乳块置于加有筛网板的干酪槽中，搅拌5min?IOmin后静置15min?30min，排掉30 %? 50%的乳清，即可。
[0019]步骤（4)中，所述的入模成型的目的是将所述的凝乳块装入本领域中常规使用的 干酪模具以形成固定形状。所述的入模成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所 述的入模成型的温度可为本领域干酪入模成型常规的温度，较佳地为18°C?22°C。所述的 静置的时间为本领域凝乳块入模成型静置常规的时间，较佳地为18h?24h。静置的过程 中，所述的凝乳块可进一步排乳清。所述的定期翻转的方法和条件为本领域常规的方法和 条件，所述的定期翻转，较佳地为每Ih?2h翻转一次。
[0020] 步骤（5)中，所述的盐水浸泡的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳地 以使凝乳块的含盐量达到〇. 5?I. 5wt%。所述的盐水可为本领域中干酪盐渍常规使用的 盐水，一般为食用盐水。所述的盐水中的食用盐含量较佳地为20?22wt%。所述的凝乳块 在盐水中浸泡的环境温度较佳地为14°C?16°C。所述的凝乳块在盐水中浸泡的时间较佳 地为4h?8h。
[0021] 步骤（5)中，所述的静置的时间为本领域凝乳块入模成型静置常规的时间，较佳 地为Ih?2h。静置可以使干酪表面干燥，方便接种红曲霉孢子液。
[0022] 步骤（5)中，所述的紫红曲（Monascuspurpureus)BD-M-1菌株，保藏在中国微生 物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院 3号，邮编：100101，保藏日期：2013年8月28日，保藏编号为CGMCCNo. 8120。
[0023] 步骤（5)中，所述的红曲霉孢子液较佳地为将紫红曲（Monascuspurpureus) BD-M-I菌株按照本领域常规方法扩大培养后得到的培养液。所述的红曲霉孢子液的制备方 法，较佳地包含下列步骤：将紫红曲BD-M-I接种到液体培养基中，活化至培养基中的菌数 为104cfu/mL?105cfu/mL，即可。所述的液体培养基较佳地包含：4g/L?20g/L的马铃薯 浸粉和20g/L?40g/L的葡萄糖。
[0024] 所述的红曲霉孢子液的制备方法，更佳地包含下列步骤：
[0025] ①从紫红曲BD-M-I斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的 孢子悬浮液接入液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10?20vol%，所述的百分 比是指孢子悬浮液的体积占液体培养基的体积的百分比，于25°C?32°C下以150rpm? 200rpm的速度摇床培养1?3天，得种子液；其中，所述的液体培养基包含：4g/L?20g/L 的马铃薯浸粉和20g/L?40g/L的葡萄糖；
[0026] ②将所述的种子液于液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为 5vol%?IOvol%，所述的百分比是指种子液的体积占液体培养基的体积的百分比，于 25°C?32°C下以150rpm?200rpm的速度摇床培养3?5天，即得；其中，所述的液体培养 基包含：4g/L?20g/L的马铃薯浸粉和20g/L?40g/L的葡萄糖。
[0027] 本发明中，按照本领域常识，所述的红曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，则需于 4°C下冷藏保存。
[0028] 步骤（5)中，所述的喷洒的操作为本领域常规的喷洒操作。本发明中，所述的喷洒 较佳地为将2mL?IOmL的红曲霉孢子液喷洒在230g?270g的凝乳块表面，即可。
[0029] 步骤（5)中，所述的成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的成 熟较佳地包括初期成熟、中期成熟和后期成熟。所述的初期成熟的温度较佳地为20°C? 22°C，初期成熟的环境相对湿度（RH)较佳地为90%?95%，初期成熟的时间较佳地为1? 2周；所述的中期成熟的温度较佳地为12°C?16°C，中期成熟的环境相对湿度（RH)较佳地 为90%?95%，中期成熟的时间较佳地为1?2周；所述的后期成熟的温度较佳地为2°C? 6°C，后期成熟的时间较佳地为15?2