适用于微藻保健稀态发酵酱油曲制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及适用于微藻保健稀态酱油曲制备方法。本发明特别涉及适用于微藻保 健稀态发酵酱油曲，赋予该种酱油曲产生高活力蛋白酶和氨肽酶以及协调的淀粉酶、纤维 素酶酶系，可制备高品质的微藻保健稀态发酵酱油，属于食品发酵、酿造领域。
【背景技术】
[0002] 本发明与微藻保健稀态发酵酱油曲制备方法有关，更具体地说是关于高品质的微 藻保健稀态发酵酱油曲生产技术以及制备方法。
[0003] 酱油曲是以脱脂大豆、小麦(或者大豆、面粉）作为制曲的原料，经原料预处理、种 曲扩大培养和酱油曲制备阶段，得到含有一定的蛋白酶、淀粉酶等酶系和酶活力、使酱油曲 中的蛋白质和淀粉在酶的作用下达到适度的溶解以及形成一定的酱油"色、香、味、体"前体 性物质，是酱油生产过程的一种重要的中间制品。
[0004] 适合生产酱油大豆，豆料，一年生草本，茎直立或半蔓生，种子呈球形至近球形。以 东北大豆质量最优，平均千粒重约为165克。脱脂大豆中脂肪含量极低，水分也少，蛋白质 含量却很高，因而适宜于作为酱油原料。本发明选择脱脂大豆作为酱油曲制备的原料；所选 适合酱油制造的脱脂大豆，颗粒呈片状，蛋白质含量43-51%，脂肪含量0. 5-1. 5%。
[0005] 小麦属于禾本科、小麦属，一年生或二年生草本作物。它是世界上分布最广、栽培 面积最大的主要粮食作物之一。小麦粒色可分为红皮或白皮小麦。以质粒硬软而言可分为 硬质、软质和中间质小麦。作为酿造酱油的辅料，以利用淀粉为主，应选用红皮及软质小麦。 本发明选择小麦作为酱油曲制备的辅助原料；所选适合酱油制造的小麦含10-14%的蛋白 质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富。麸胶蛋白质中的氨基酸最多，是产生酱油鲜味的一 种主要成分。
[0006] 麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分外，还含多种维生素，钙、铁等无机盐， 营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，既可增强其所分泌的酶的活力，又有利于原料利 用率的提高。选择麸皮作为制酱油种曲的原料。所选适合酱油制造的麸皮质地疏松、表面 积大，含有15-20%淀粉、半纤维素含量20-24%，含有丰富的钙、铁等无机盐和微量元素、维 生素等营养成分。
[0007] 米曲霉（Aspergillus oryzae)属于曲霉属的一种。米曲霉菌丝有隔膜、无色、多 分枝，营养菌丝、气生菌丝。米曲霉的孢子吸水，在营养物上萌发、生长，形成菌丝。并长出 分支，许多菌丝缠在一起称菌丝体。初生菌丝呈白色，再生出分生孢子梗，形成顶囊，顶囊上 长小梗生长分生孢子，呈黄绿色。该发酵菌株较适宜于低温生长，培养最适温度为32°C。曲 霉菌的生长需要适当的水分，菌丝生长期需要较高的水分，要求湿度保持在98-100%。米曲 霉生长最适PH是6. 0 - 6. 5左右。米曲霉是好氧微生物，在繁殖阶段应通入较多的新鲜空 气。米曲霉具有强的蛋白质分解和淀粉质液化能力，酶系较纯，不产生黄曲霉毒素。米曲霉 变种是国内酱油曲制备的主要菌种。
[0008] 黑曲霉（Aspergillus niger)属于曲霉属一种。它在自然分布广泛。黑曲霉的菌 丝初为白色，继而产生鲜黄色，厚绒状。在麸皮培养基上生长迅速，初生孢子为嫩黄色，2 - 3天后全部变成黑色孢子。黑曲霉菌丛呈黑褐色，顶囊呈大球形，小梗分枝，形成串生孢子 链，孢子球形。该发酵菌株较适宜于低温生长，培养最适温度为32°C。最适pH4. 5-5.0。黑 曲霉在生长中分解有机质生成多种有机酸，其抑止细菌能力强于米曲霉。黑曲霉具有强的 糖化酶活力及果胶酶、纤维素酶，并具有较强的酸性蛋白酶活力，而且酶系较广。黑曲霉变 种是国内糖化曲制备的主要菌种。适用于酱油曲制备的米曲霉、黑曲霉菌种的生理特性和 产酶特性如表1所示。
[0009] 表1.适用于酱油曲制备的米曲霉、黑曲霉菌种的生理特性和产酶特性
【主权项】
1. 一种适用于微藻保健稀态发酵酱油曲的制备方法，其特征在于：以脱脂大豆和焙炒 小麦、微藻、麸皮为原料，选择米曲霉和黑曲霉作为制曲菌种，包括制曲原料预处理、固态蒸 煮、种曲制备、制曲和成品酱油曲的配制过程，具体包括以下步骤： (1) 选择耐盐、适合于酱油曲生广的米曲霉、黑曲霉作为制曲囷株； (2) 选择含有较强保健功效的成分的微藻作为保健功能成分的来源； (3) 选择脱脂大豆、焙炒小麦、麸皮作为制酱油曲的原料：所选适合酱油制造的脱脂大 豆颗粒呈片状，蛋白质含量43-51%，脂肪含量0. 5-1. 5% ;小麦含10-14%的蛋白质，其中麸胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富；小麦经焙炒，焙炒麦子经粉碎，颗粒大小为2-3毫米，粉末量不 超过20% ;所选麸皮含有15-20%的淀粉、半纤维素含量为20-24% ; (4) 原料预处理：对脱脂大豆进行干蒸，温度为100-1KTC，然后加水进行润料，使含水 量达到46-51%，润料过程中均匀加入原料质量1-5%的微藻藻粉萃取液； (5) 固态蒸煮：将步骤（4)得到润料的脱脂大豆进行蒸煮，在蒸煮罐中经高温高压蒸 煮，使原料中蛋白质达到适度变性、淀粉充分糊化，使消化率达到85%以上，然后与焙炒小 麦进行混合，脱脂大豆与焙炒小麦两者比例为1 :1 一 I :(3/7); (6) 酱油曲的制备：将步骤（5)得到的蒸煮后的物料置于种曲制备装置中，按0.3-0. 5% 接种量分别接入米曲霉种曲或者黑曲霉种曲，曲料厚度20-40厘米，采用低温培养方法进 行酱油曲制备，在孢子萌发期，在第0-8小时，28-30°C，采用静止培养，适当增加湿度；在 菌丝生长期，在第8-12小时，30-32°C，采用间歇通风培养，采用小风量、循环风方法，控制 曲料层水分和培养温度；在菌丝生长结块时，进行翻曲；在菌丝繁殖期，在第12-18小时， 32-34°C，采用连续通风培养，采用大风量、直接通风方法，控制曲料层水分和培养温度；在 菌丝生长结块时，进行翻曲；在孢子形成期，在第18-36小时，26-28°C，采用连续通风；可适 当增加湿度方法，促进孢子形成；在干燥期，在第36-40小时，38-45°C，采用连续大风量干 空气，逐渐降低曲料层含水量；并使曲料含水量降低至30%以下，即可出曲； (7) 成品酱油曲的配制：将经步骤（6)得到的米曲霉成品曲和黑曲霉成品曲，按4: 1-4 :1. 5比例混合构成复合曲；米曲霉所产成品曲中碱性蛋白酶活力>中性蛋白酶活力> 酸性蛋白酶活力；碱性蛋白酶大于2000 U/g干基；氨肽酶大