一种鱼籽风味卤鸭及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼籽风味卤鸭及其制备方法。
【背景技术】
[0002]肉制品的加工分为低温加工和高温加工。采用低温加工肉制品能够保持肉类纤维的弹性，产品具有良好的咀嚼感，品质明显优于高温加工肉制品。许多低温加工肉制品为保持最佳鲜嫩度，熟化与杀菌温度保持在85-100°C，但不采用高温熟化和杀菌，一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。而辐照因其冷杀菌的特性，既能保持肉制品鲜嫩度，又能对肉质品中的微生物有明显的杀灭作用。但是辐照处理会诱导和加速肉制品中的脂肪氧化，导致肉制品变色、品质降低。因此，提供一种采用辐照杀菌但又能保持其原有品质与色泽的低温加工的肉制品具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种鱼籽风味卤鸭及其制备方法，本发明具有营养健康、风味独特的特点。
[0004]本发明所采用的技术方案是:
一种鱼籽风味卤鸭，其特征在于由以下重量份的原料制成:
鸭子400-420、莲子10-11、啤酒30-34、咖啡渣10-12、胡萝卜冻干粉8_9、菜籽油9_10、鱼籽20-22、芝麻酱15-16、芡实3-4、锁阳2_3、白术4_5、刺五加3_4、黄芪1_2、巴戟天3_4、辣椒素0.4-0.5、八角8-9、花椒10-11、桂皮7-8。
[0005]所述的鱼籽风味卤鸭的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将芡实、锁阳、白术、刺五加、黄芪、巴戟天加5-6的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，所得粉末与食盐混合倒入炒锅，文火翻炒至食盐呈微黄色时起锅，得保健炒盐；
(2)将鸭子脱毛、去除内脏、洗净后在表面与腹腔均匀涂抹保健炒盐，腌制3-4小时后送入真空油炸机中炸制20-30分钟，油炸真空度为0.092-0.094Mpa,油炸温度为86_88°C，得炸鸭子；
(3)将辣椒素加水配制成浓度为0.1%的水溶液,得辣椒素水溶液；
(4)将鱼籽加一倍的水进行磨浆，所得浆液小火熬稠后与芝麻酱混合拌匀；
(5)将炸鸭子与上述工艺未用到的原料混合入锅，加入20-30%的清水，在95-100°C下卤制30-40分钟后将鸭子捞出、浙干水分,置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分钟后捞出，晾干，在表面刷上步骤(4)所得物料，真空包装后进行辐照灭菌，辐照剂量为5kGy，即得。
[0006]本发明的有益效果为:
本发明在加工过程中经辣椒素的水溶液浸泡，辣椒素不仅具有一定的抑菌作用，延长食品的保质期，也具有抗氧化作用，能够减少本发明因辐照灭菌产生的颜色变化，同时本发明先炸制再卤制，口感好，且油炸采用真空低温油炸，避免了高温对本发明营养成分及品质的破坏，此外本发明添加了鱼籽，其中含有多种维生素，营养丰富，搭配本发明中的中药可起到促进发育、增强体质的作用。
【具体实施方式】
[0007]一种鱼籽风味卤鸭，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
鸭子400、莲子10、啤酒30、咖啡渣10、胡萝卜冻干粉8、菜籽油9、鱼籽20、芝麻酱15、芡实3、锁阳2、白术4、刺五加3、黄芪1、巴戟天3、辣椒素0.4、八角8、花椒10、桂皮7。
[0008]所述的鱼籽风味卤鸭的制备方法，包括以下步骤:
(1)将芡实、锁阳、白术、刺五加、黄芪、巴戟天加5-6的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，所得粉末与食盐混合倒入炒锅，文火翻炒至食盐呈微黄色时起锅，得保健炒盐；
(2)将鸭子脱毛、去除内脏、洗净后在表面与腹腔均匀涂抹保健炒盐，腌制3-4小时后送入真空油炸机中炸制20-30分钟，油炸真空度为0.092-0.094Mpa,油炸温度为86_88°C，得炸鸭子；
(3)将辣椒素加水配制成浓度为0.1%的水溶液,得辣椒素水溶液；
(4)将鱼籽加一倍的水进行磨浆，所得浆液小火熬稠后与芝麻酱混合拌匀；
(5)将炸鸭子与上述工艺未用到的原料混合入锅，加入20-30%的清水，在95-100°C下卤制30-40分钟后将鸭子捞出、浙干水分,置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分钟后捞出，晾干，在表面刷上步骤(4)所得物料，真空包装后进行辐照灭菌，辐照剂量为5kGy，即得。
【主权项】
1.一种鱼籽风味卤鸭，其特征在于由以下重量份的原料制成: 鸭子400-420、莲子10-11、啤酒30-34、咖啡渣10-12、胡萝卜冻干粉8_9、菜籽油9_10、鱼籽20-22、芝麻酱15-16、芡实3-4、锁阳2_3、白术4_5、刺五加3_4、黄芪1_2、巴戟天3_4、辣椒素0.4-0.5、八角8-9、花椒10-11、桂皮7-8。
2.根据权利要求1所述的鱼籽风味卤鸭的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将芡实、锁阳、白术、刺五加、黄芪、巴戟天加5-6的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，所得粉末与食盐混合倒入炒锅，文火翻炒至食盐呈微黄色时起锅，得保健炒盐； (2)将鸭子脱毛、去除内脏、洗净后在表面与腹腔均匀涂抹保健炒盐，腌制3-4小时后送入真空油炸机中炸制20-30分钟，油炸真空度为0.092-0.094Mpa,油炸温度为86_88°C，得炸鸭子； (3)将辣椒素加水配制成浓度为0.1%的水溶液,得辣椒素水溶液； (4)将鱼籽加一倍的水进行磨浆，所得浆液小火熬稠后与芝麻酱混合拌匀； (5)将炸鸭子与上述工艺未用到的原料混合入锅，加入20-30%的清水，在95-100°C下卤制30-40分钟后将鸭子捞出、浙干水分,置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分钟后捞出，晾干，在表面刷上步骤(4)所得物料，真空包装后进行辐照灭菌，辐照剂量为5kGy，即得。
【专利摘要】一种鱼籽风味卤鸭及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：鸭子400-420、莲子10-11、啤酒30-34、咖啡渣10-12、胡萝卜冻干粉8-9、菜籽油9-10、鱼籽20-22、芝麻酱15-16、芡实3-4、锁阳2-3、白术4-5、刺五加3-4、黄芪1-2、巴戟天3-4、辣椒素0.4-0.5、八角8-9、花椒10-11、桂皮7-8。本发明加工过程中经辣椒素水溶液浸泡，辣椒素不仅具抑菌作用，延长食品保质期，也具抗氧化作用，减少因辐照产生的颜色变化，同时本发明先炸制再卤制，口感好，且油炸采用真空低温油炸，避免高温对营养成分及品质的破坏，本发明中添加的鱼籽含多种维生素，搭配中药可促进发育、增强体质。
【IPC分类】A23L1-315, A23L1-314, A23L1-30
【公开号】CN104621593
【申请号】CN201510040252
【发明人】谢道兵, 刘克占, 李茂
【申请人】安徽香泉湖禽业有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年1月27日