无渣火锅底汤的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，特别涉及无渣火锅底汤的制备方法。
【背景技术】
[0002]火锅源于重庆长江边渔民汤食鱼类和蔬菜等的一种菜品食用方法，后经过不断变化形成了其独特的汤食方法和原料选取。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、豆豉、香料等经过短短几小时炒制后备用。然而，它有很多不适之处，如底料沉底，容易糊锅。所涮菜品会粘附着一定的底料成分，让人吃在嘴里很不舒服。底料经食客持续加热产生一种综合的味道，有的食客会不适应。因豆瓣酱等食材含盐量很高，锅底会越熬越咸，并且不能够保持锅底的味道。是一个由淡到咸，由淡香到中途的浓香，最后为综合味道出现的过程，若只用火锅红油制作火锅，又会存在香味持久度不够的问题，如中国专利CN1524445A、CN1919058A、CN103349260A均存在香味持久度不够的问题。无渣火锅最关键的是如何达到在没有火锅底料的支撑下，达到火锅锅底味道越熬越香浓的效果。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种无渣火锅底汤的制备方法，以解决现有的无渣火锅底料存在的香味持久度不够的问题。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
[0005]一种无渣火锅底汤的制备方法，包括如下步骤:
[0006]a.备料
[0007]选取干辣椒，将其烘干，然后加工成辣椒粉待用；
[0008]选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，将苦香型香料放入加有白酒的20-40°C的温水中浸泡20-50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10-30°C的温水中浸泡10-40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；
[0009]选取花椒，将其放入15_40°C的温水中浸泡30-80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用；
[0010]b.萃取
[0011]将混合植物油加热至40-80°C时，放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110-160°C时关火，待10-48小时后去除辣椒残渣，留油；
[0012]将油加热至40-80 °C时，放入步骤a处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60-120°C时，再放入步骤a处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110-160°C时关火，待20-72小时之后去除香料残渣，留油；
[0013]将油加热至40-80 °C时放入步骤a处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110-160°C时关火，待24-72小时之后去掉花椒残渣，留油；
[0014]c.炒制
[0015]将步骤b最后得到的油加热至40_80°C时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5-8成水分时，放入香辣酱，不停搅拌炒制其失去5-8成水分时，放入豆瓣酱、豆豉，继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分时，再放入白酒、冰糖，继续不停搅拌炒制其水分快干时关火，待24-72小时后将油分离出来，分离出来的油即为无渣火锅红油，分离剩下的即为无渣火锅底料；
[0016]d.熬汤
[0017]将猪大骨敲碎，整鸡去内脏，一起浸泡3-8小时后取出焯水，加入葱、姜放入水中熬制2-3小时后成高汤；
[0018]取高汤烧开，放入步骤c得到的无渣火锅底料，待熬制10-40分钟后去掉残渣，再加入盐、鸡精、白酒，待烧开后去掉浮沫关火，待其沉淀20-60分钟后，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；
[0019]e.配制锅底
[0020]将不同份量的火锅红油分别放入装有无渣火锅汤料的锅里，制备成不同口味的无渣火锅底汤。
[0021]优选的，步骤a中，所述干辣椒为自然储存的色泽好、辣味好的优质干辣椒。
[0022]优选的，步骤a中，通过干燥设备将辣椒烘干。
[0023]优选的，所述干燥设备为烘干机。
[0024]优选的，所述混合植物油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油的混合油。
[0025]优选的，所述苦香型香料包括山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、甘松；芳香型香料包括丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草、排草。
[0026]优选的，按照重量份，各原料配比为:混合植物油100、干辣椒20、花椒3、豆瓣酱10、生姜5、香辣酱15、豆豉2、葱5、大蒜5、丁香0.4、甘草0.8、当归0.6、香茅草0.6、山奈0.6、八角1、千里香2、小茴香1、香叶2、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草I。
[0027]本发明还提供了一种由以上任一所述的方法制成的无渣火锅底汤。
[0028]本发明的有益效果是:本发明采用了无渣火锅红油加无渣火锅汤料的方式，无渣火锅红油的麻、辣、香，加上无渣火锅汤料中的葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用，具体为:
[0029](I)锅底卫生，无任何固体杂质，浸泡花椒、香料时，去除了食材所附属的泥沙等，并且在熬汤的步骤中，通过沉淀进一步去除了其他食材的泥沙；
[0030](2)锅底本身不糊锅；
[0031](3)锅底本身不脏锅，不变味；
[0032](4)采用辣椒粉，摒弃传统火锅采用的糍粑辣椒，能够充分保持辣椒原有的香度、辣度和色泽；
[0033](5)对于香料和花椒采用去异味技术，由于采用了异味去除技术，且锅底无任何释放异味的固体食材，因此，本发明的火锅具有始终如一的味道，且香味纯正；
[0034](6)在去掉异味及残渣的同时，也去掉了食材部分的不良色素；
[0035](7)相比传统火锅，本发明通过沉淀后的无渣火锅底汤具有很高的卫生度；
[0036](8) 口感丰满，由于火锅红油的麻辣香，加上火锅底料浓郁的酱香，以及葱、姜、蒜的芳香，使得本发明的火锅具有越吃越想吃，不损失火锅原有的香味，并且越熬味道越浓的特点。
【具体实施方式】
[0037]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步说明。
[0038]按照下述重量份数选取原料:
[0039]混合植物油100、干辣椒20、花椒3、豆瓣酱10、生姜5、香辣酱15、葱5、大蒜5、丁香0.4、甘草0.8、当归0.6、香茅草0.6、山奈0.6、八角1、千里香2、小茴香1、香叶2、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草I。
[0040]然后，根据以下步骤制备无渣火锅底汤:
[0041](I)备料
[0042]选取自然储存的色泽好、辣味好的优质干辣椒，通过烘干机将上述辣椒烘干，然后加工成辣椒粉待用；
[0043]选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，对苦香型香料进行去异味处理:将苦香型香料放入加有白酒的20-40°C的温水中浸泡20-50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10-30分钟后取出，待