一种辣椒酱的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品调料领域，尤其是一种辣椒酱。
【背景技术】
[0002] 随着经济的发展和人民生活水平的不断改善，调味酱已经成为生活中必不可缺少 的调味品，并且消费者对各种调味酱的要求也越来越高。不同口味的调味酱层出不穷，但是 现有技术中由于厂家的技术等各方面的原因，很多调味酱的味道不正宗，在一定程度上影 响消费者的食欲，且吃后容易上火，保质期短，容易腐烂。也有在辣椒酱中添加苯甲酸钠或 山梨酸钾等食品防腐剂的，但这些防腐剂添加量过大可以引起食用者的一些不良反应。随 着食品工程技术的向前发展，生产绿色、安全、营养丰富的食品己成为当今趋势。
【发明内容】
[0003] 本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种不添加防腐剂，全程采用 绿色原料，搭配多种配料，口味独特，香辣适中的辣椒酱。
[0004] 本发明采用的技术方案如下：一种辣椒酱，按重量份计算包括如下原料：辣椒 35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦芽糖2-5份和食用盐3-6份。
[0005] 优选的，按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦 芽糖2-5份、食用盐3-6份和食用酒精2-5份。
[0006] 优选的，按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦 芽糖2-5份、食用盐3-6份、食用酒精2-5份和食用香料2-5份。
[0007] 优选的，按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦 芽糖2-5份、食用盐3-6份、食用酒精2-5份和芥末1-3份。
[0008] 所述辣椒酱的制作方法包括如下步骤：
[0009] (1)原料处理：将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干；
[0010] ⑵磨浆：将⑴处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混 合后，用石碾碾压或机械磨磨制成浆；
[0011] (3)调味：加入食用香料或芥末混合均匀；
[0012] (4)发酵制酱：将⑶制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温 下发酵20-30天，每天搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。
[0013] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：产品观之鲜红细腻， 嗅之香辣悠长，食之胃口大开。本发明辣椒酱的制作方法采用传统的独特工艺，不用油炒， 不用任何防腐剂，货架期可达12个月以上。是居家、旅行、馈赠亲友之佳品。
【具体实施方式】
[0014] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0015] 本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均 可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系 列等效或类似特征中的一个例子而已。
[0016] 实施例1
[0017] 取辣椒35份、大豆5份、大米3份、麦芽糖2份、食用盐3份和食用酒精2份。
[0018] 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干；
[0019] 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用石碾 碾压成浆；
[0020] 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵20天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。
[0021] 实施例2
[0022] 取辣椒50份、大豆10份、大米8份、麦芽糖5份、食用盐6份、食用酒精5份和食 用香料2份。
[0023] 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干；
[0024] 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用机械 磨磨制成浆；
[0025] 加入食用香料混合均匀；
[0026] 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵30天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。
[0027] 实施例3
[0028] 取辣椒43份、大豆8份、大米5份、麦芽糖4份、食用盐4份、食用酒精3份和芥末 1份。
[0029] 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干；
[0030] 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用石碾 碾压成浆；
[0031] 加入芥末混合均匀；
[0032] 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵25天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。
[0033] 实施例4
[0034] 取辣椒38份、大豆9份、大米7份、麦芽糖3份、食用盐5份、食用酒精3份和食用 香料5份。
[0035] 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干；
[0036] 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用石碾 碾压成浆；
[0037] 加入食用香料混合均匀；
[0038] 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵22天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。
[0039] 实施例5
[0040] 辣椒47份、大豆6份、大米4份、麦芽糖4份、食用盐5份、食用酒精3份和芥末3 份。
[0041] 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干；
[0042] 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用机械 磨磨制成浆；
[0043] 加入芥末混合均匀；
[0044] 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵28天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。
[0045] 实施例6
[0046] 取辣椒45份、大豆8份、大米4份、麦芽糖3份、食用盐6份、食用酒精5份和食用 香料4份。
[0047] 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干；
[0048] 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用机械 磨磨制成浆；
[0049] 加入食用香料混合均匀；
[0050] 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵24天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。
[0051] 实施例7
[0052] 取辣椒43份、大豆7份、大米5份、麦芽糖2份、食用盐3份、食用酒精2份和芥末 2份。
[0053] 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干；
[0054] 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用机械 磨磨制成浆；
[0055] 加入芥末混合均匀；
[0056] 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵26天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。
[0057] 本发明所提供的辣椒浆的pH值为3. 5-4. 2,而新鲜辣椒的pH值为6-7,从食品安 全和人类健康的角度，只要分成酸性4. 6)和低酸性（> 4. 6)两类即可。这是根据肉 毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了 一个生长和产毒的理想环境。肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。因为肉毒杆 菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。试验证明，肉毒杆菌在 pH彡4. 8时就不会生长（也就不会产生毒素），在pH彡4. 6时，其芽孢受到强烈的抑制，所 以，PH4. 6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。另外，科学研宄还证明，以肉毒杆菌为 对象菌的低酸性食品被划定为pH > 4. 6。因而所有pH值大于4. 6的食品都必须接受基于 肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。在pH < 4. 6的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长， 其它多种产芽孢细菌、酵母及霉菌则可能造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性 远低于肉毒杆菌，因次不需要如此高强度的热处理过程。所以说：只要产品PH < 4. 6我们 就可以说缓解产品的防腐杀菌负担，结合真空加热杀菌进行防腐，使产品在大大降低盐度 和不添加任何化学防腐剂的原则下保证产品的保质期。
[0058] 本发明生产出的成品具有香味浓郁悠长，辣味柔和适口，达到辣口不辣心的效果， 与传统的发酵型辣椒酱相比在色、香、味、形和质量稳定性、安全性、可控性等方面都有质的 飞跃。（见表1)
[0059] 表1辣椒酱感官评定标准表
[0060]
【主权项】
1. 一种辣椒酱，其特征在于按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、 大米3-8份、麦芽糖2-5份和食用盐3-6份。
2. 如权利要求1所述的一种辣椒酱，其特征在于按重量份计算包括如下原料：辣椒 35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦芽糖2-5份、食用盐3-6份和食用酒精2-5份。
3. 如权利要求1或2所述的一种辣椒酱，其特征在于按重量份计算包括如下原料：辣 椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦芽糖2-5份、食用盐3-6份、食用酒精2-5份和食 用香料2-5份。
4. 如权利要求1或2所述的一种辣椒酱，其特征在于按重量份计算包括如下原料：辣 椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦芽糖2-5份、食用盐3-6份、食用酒精2-5份和芥 末1-3份。
【专利摘要】本发明公开了一种辣椒酱，属于食品调料领域。它按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦芽糖2-5份、食用盐3-6份和食用酒精2-5份。产品观之鲜红细腻，嗅之香辣悠长，食之胃口大开；本发明辣椒酱的制作方法采用传统的独特工艺，不用油炒，不用任何防腐剂，货架期可达12个月以上；是居家、旅行、馈赠亲友之佳品。
【IPC分类】A23L1-24
【公开号】CN104783139
【申请号】CN201510157464
【发明人】廖博雅
【申请人】广西大学
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月3日