脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法
【专利说明】脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及禽肉制品深加工技术领域，具体为一种在腌制风干过程中采用脉冲强光处理肉制品的加工方法。
【背景技术】
[0003]传统腌腊制品一般采用家庭手工作坊式生产，产品周期长且受季节影响，此外存在食品安全风险。目前，企业在腌腊禽肉制品的现代化生产过程中一般采用腌制后在风干车间进行风干的工艺进行，实现了全年性生产。
[0004]但是工业化生产为了提高生产效率，与传统工艺相比，风干时间较短，一方面蛋白质分解不完全，无法产生大量的肽类和游离氨基酸，进而影响了风味物质的形成和积累?’另一方面肌原纤维和结缔组织蛋白质的分解不完全，无法降低肉质的硬度。此外，肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的氧化同样受到了一定的影响。因此产品存在着腊味不足、口感和成品色泽较差的缺点。
[0005]专利CN101433341B公开了一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，该方法主要是提高腊香风味，但是紫外线照射处理耗时较长，腊味、口感也无法和传统手工制作相比，此外可能会对人体造成辐射危害。
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题是提供脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，本发明解决了现有禽类腌制品腌制好后经过常规风干工艺风干，不但存在腊味不足的问题，而且存在成品色泽和口感较差的问题。
[0007]本发明通过以下技术方案实现:
脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，包括如下工艺步骤，
1)、活禽宰杀处理:活禽经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，制得腌制原料；
2)、脉冲强光处理:将腌制原料置于脉冲光光照环境中，脉冲光光照环境采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800?3000V可调，照射光谱范围为500?llOOnm，腌制原料离光源距离为I?30cm，脉冲宽度为20?300 μ s，脉冲闪照频率为1_10次/s，每次闪照间隔时间I?7s’闪照能量强度为0.5?50 J/cm2,照射时间0.1?Ih ;
3)、腌制处理:将经过步骤2脉冲强光处理过的腌制原料平铺在腌制液中，使之完全浸没，置于O?4°C条件下腌制24?72h ；
4)、脉冲强光处理:将经过步骤3腌制过的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800?3000V可调，照射光谱范围为500?llOOnm，腌制原料离光源距离为I?30cm，脉冲宽度为20?300 μ s，脉冲闪照频率为1_10次/S，每次闪照间隔时间I?8s，闪照能量强度为0.5?50 J/cm2,照射时间0.1?2h ;
5)、涂膜处理:将经过步骤4脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取甲壳低聚糖和菠萝蛋白酶组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表；
6)、风干处理:将经过步骤5涂膜处理后的腌制原料置于风干房中进行风干处理；
7)、脉冲强光处理:将经过步骤6风干后的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800?3000V可调，照射光谱范围为500?llOOnm，样品离光源距离为I?30cm，脉冲宽度为20?300 μ s，脉冲闪照频率为I?10次/s，每次闪照间隔时间I?6s，闪照能量强度为0.5?50 J/cm2,照射时间0.1?1.5h ;
8)、后期处理:将经过步骤7脉冲强光处理的腌制原料，进行真空包装、低温保藏制成成品。
[0008]本发明进一步解决的技术方案为:
所述步骤3中的腌制液为在I?3升水溶液中按比例加入盐I?1.5%，八角0.06?0.1%、桂皮0.2?0.6%、红辣椒0.03?0.1%、小茴香0.02?0.2%、砂仁0.02?0.12%、生姜0.5?1.0%、葱0.5?1.2%、料酒0.1?0.8%制成。
[0009]本发明进一步解决的技术方案为:
所述风干房温度为8?12°C，湿度为40?58%，风速为3?8米/秒，风干时间为24?
72h0
[0010]本发明进一步解决的技术方案为:
所述涂膜液为分子量为1000?3000、浓度为I?5%甲壳低聚糖与浓度为0.01?
0.05%菠萝蛋白酶按1:1?1:3组成的混合溶液。
[0011]本发明与现有技术相比，具有以下明显优点:
一、本发明采用脉冲强光以光辐射的形式释放出高能量，其产生的高温可以使禽类腌制品中的蛋白质结构被破坏，氢键裂解，同时发生脱酰胺反应，进而使蛋白质分解为短肽和氨基酸，氨基酸含量的增加可以促进产品风味的形成，除此之外，脉冲强光处理产生的高温也可以促使肉类中的糖类物质发生美拉德反应和焦糖化反应，进而产生更多的风味物质，提升产品的腌腊风味。
[0012]二、本发明采用脉冲强光处理禽类腌制品时产生的高温可以加速肉中脂肪、肌红蛋白、脂溶性和水溶性色素的氧化，使产品的色泽均匀鲜亮，呈现金黄色，从而改善了禽类腌制产品的色泽。
[0013]三、本发明采用脉冲强光处理时，样品中蛋白质的网络被破坏，蛋白质发生降解，进而降低肉类产品结构的致密性。
[0014]四、本发明采用甲壳低聚糖、菠萝蛋白酶作为食品添加剂，菠萝蛋白酶能分解蛋白质、肽、酰胺和酯等，在禽肉加工中可嫩化肉质和水解蛋白质等，进而缩短加工时间、提高肉制品的适口感，甲壳低聚糖具有抗菌抑菌的作用，可以延长禽肉制品的保质期。
[0015]五、本发明的操作方法简单，周期短，适合工业化的连续生产。
【附图说明】
[0016]图1、为本发明传统工艺(A)和脉冲光处理工艺(B)对产品的挥发性成分的种数及总峰面积的比较； 图2、为本发明感官评分表；
图3、为本发明色差变化柱状图；
图4、为本发明肌原纤维小片化指数变化柱状图；
图5、为本发明蛋白质水解指数变化柱状图；
图6、为本发明剪切力变化柱状图；
图7、为本发明感官评定柱状图。
【具体实施方式】
[0017]本发明通过以下实施例作进一步阐述:
实施例1:
活禽处理:鸡宰杀后经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，得到腌制原料；
脉冲强光处理:将原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为2200V，照射光谱范围为500?llOOnm，原料离光源距离为25cm，脉冲宽度为50 μ s，脉冲闪照频率为5次/s，每次闪照间隔时间5s，闪照能量强度为20J/cm2，照射时间
0.3h;
腌制处理:以100公斤鸡为例，在200升水溶液中加入盐2000g，八角120g、桂皮400g、红辣椒60g、小茴香40g、砂仁40g、生姜lOOOg、葱1000g、料酒200g，把处理过的鸡平铺在湿腌液中，使之完全浸没，置于4°C条件下腌制48h;
脉冲强光处理:将腌制后的原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源、输入电压为2200V，照射光谱范围为500?llOOnm，样品离光源距离为20cm，脉冲宽度为25 μ s，脉冲闪照频率为6次/s，每次闪照间隔时间5s，闪照能量强度为12 J/cm2,照射时间0.2h;
涂膜处理:将经过脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取分子量为1500，浓度为
1.2%甲壳低聚糖和浓度为0.02%菠萝蛋白酶1:1组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表。
[0018]风干处理:将涂膜处理后的原料置于自动化的风干房中，温度为8°C，湿度为50%，风速为7米/秒，风干时间为48h;
脉冲强光处理:将风干后的原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为2200V，照射光谱范围为500?llOOnm，原料离光源距离为30cm，脉冲宽度为60 μ s，脉冲闪照频率为4次/s，每次闪照间隔时间4s，闪照能量强度为30J/cm2，照射时间0.3h;
包装处理:经过上述处理的腌制原料真空包装，置于0°C保藏。
[0019]实施例2:
活禽处理:鸭宰杀后经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，得到腌制原料；
脉冲强光处理:将原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为1800V，照射光谱范围为500?llOOnm，原料离光源距离为20cm，脉冲宽度为100 μ S，脉冲闪照频率为3次/S，每次闪照间隔时间4s，闪照能量强度为22J/cm2，照射时间 0.4h ； 腌制处理:以100公斤鸭为例，在200升水溶液中加入盐2400g，八角14