[0035]实施例4:
1)浸泡:取去皮豆类，常温浸泡4小时；所述去皮豆类为大豆或黑豆；
2)研磨:将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的6倍；研磨时水的温度95°C (研磨时可以向浸泡后的豆类中加入95°C的水并维持恒温，或者向浸泡后的豆类中加入温度不大于95°C的水后加热使水温维持在95°C );研磨时间为4min ;研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆。
[0036]3)热处理:对初豆浆热处理，温度大于90°C，保持4min，制得熟豆浆；
4)发酵:取熟豆浆，按质量百分比加入0.5%的乳酸菌并进行45°C恒温发酵8小时，制得发酵液。
[0037]其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等中的一种。
[0038]5)混合:取发酵液，按质量百分比加入6%的甜味剂、0.1%的酸度调节剂以及0.005%的香精，搅拌均匀后进行冷藏，制得搅拌型豆类发酵饮品。
[0039]所述甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，柠檬酸和柠檬酸钠的比例为3:1。
[0040]实施例5:
1)浸泡:取去皮豆类，常温浸泡5小时；所述去皮豆类包括大豆、黑豆，大豆和黑豆比例为 1:1 ;
2)研磨:将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的10倍；研磨时水的温度大于90°C(研磨时可以向浸泡后的豆类中加入温度大于90°C的水，或者向浸泡后的豆类中加入温度不大于90°C的水后加热至大于90°C );研磨时间为10min ;研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆；
3)热处理:对初豆浆热处理，温度大于90°C，保持10min，制得熟豆浆；
4)发酵:取熟豆浆，按质量百分比加入1%的乳酸菌和0.5%的抗凝剂，并进行45°C恒温发酵18小时，制得发酵液。
[0041]其中，所述乳酸菌为混合菌种，包括保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌种，质量比例为1:1 ;所述抗凝剂包括磷酸三妈。
[0042]5)混合:取发酵液，按质量百分比加入0.75%的增稠剂、9%的甜味剂、0.3%酸度调节剂以及0.05%的香精，搅拌均匀后进行冷藏，制得搅拌型豆类发酵饮品。
[0043]所述增稠剂是指果胶；所述甜味剂是指麦芽糖和淀粉糖的混合物，质量比例为I: I ;所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，柠檬酸和柠檬酸钠的比例为6:1。
[0044]实施例6:
1)浸泡:取去皮豆类，常温浸泡6小时；所述去皮豆类为大豆、黑豆的混合物，质量比例为 2:1 ；
2)研磨:将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的8倍；研磨时水的温度大于90°C (研磨时可以向浸泡后的豆类中加入温度大于90°C的水，或者向浸泡后的豆类中加入温度不大于90°C的水后加热至大于90°C);研磨时间为7min ;研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆；
3)热处理:对初豆浆热处理，温度大于90°C，保持7min，制得熟豆浆；
4)发酵:取熟豆浆，按质量百分比加入0.75%的乳酸菌和0.25%的抗凝剂，并进行45°C恒温发酵13小时，制得发酵液。
[0045]其中，所述乳酸菌为单一菌种或者混合菌种，可以是有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等中的一种或几种，选择混合菌种的，各菌种比例可以为
1:1:1:1ο
[0046]5)混合:取发酵液，按质量百分比加入0.5%的增稠剂、8%的甜味剂、0.2%的酸度调节剂以及0.02%的香精，搅拌均匀后进行冷藏，制得搅拌型豆类发酵饮品。
[0047]所述抗凝剂是指磷酸三钙；所述增稠剂是指黄原胶和果胶中的混合物，质量比例为1:1 ;所述甜味剂是指葡萄糖、果糖和木糖醇的混合物，质量比例为1:1:1 ;所述酸度调节剂为梓檬酸和梓檬酸钠的混合物，朽1檬酸和梓檬酸钠的比例为5:1。
[0048]相对于现有技术本发明的有益效果在于:
I)现有的豆类发酵饮品直接以整颗黄豆或者黑豆作为原料进行加工，未去除种皮，而种皮带有较重的豆腥味，影响饮品的口味。本发明采用去皮豆类作为原料，去除豆皮可大大降低豆腥味，使得制得的豆类发酵饮品口味更佳。
[0049]2)现有的豆类发酵饮品加工工艺，通常在高温80_85°C下浸泡，不利于研磨时蛋白质的溶出，同时也浪费了能源。本发明采用常温浸泡方式即可，有利于研磨时蛋白质的溶出，提高营养价值，避免不必要的浪费。
[0050]3)现有技术中已有利用纳豆菌种进行发酵的豆类发酵饮品加工工艺，而纳豆菌种的发酵出的产品味道不佳，且原料多增加使用大豆蛋白，成本较高。本发明采用乳酸菌作为发酵菌种，利用豆类自身的多聚糖作为发酵基质，无须添加乳糖等发酵基质，降低成本，且适于乳糖不耐症患者。
[0051]4)现有的豆类发酵饮品的营养价值存在缺陷，例如钙含量不高，脂溶性维生素不足。本发明对配方进行调整，添加钙(磷酸三钙)、维生素D及维生素VB族元素，弥补传统豆类发酵饮品营养价值不高的缺陷。
[0052]以上，仅为本发明的几个具体实施例，本发明的保护范围并不限于此，任何依照本申请文件公开的内容进行的等同替换或改进，都落入本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种豆类发酵饮品，其特征在于，包括熟豆浆、增稠剂、抗凝剂、调味剂、营养强化剂和乳酸菌；其中，熟豆浆由去皮豆类经浸泡、热水研磨、过滤和热处理后制得，所述去皮豆类包括大豆、黑豆；增稠剂包括果胶；抗凝剂包括磷酸三钙；调味剂包括甜味剂、酸度调节剂和香精；营养强化剂包括维生素B2 (VB2)、维生素D (VD)、维生素B12 (VB12);所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或几种；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠。
2.一种凝固型豆类发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 浸泡:取去皮豆类，常温浸泡4小时以上； 研磨:将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量6-10倍；研磨时水的温度范围为80-90°C ;研磨时间为4-10 min ;研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，制得初豆浆； 热处理:对初豆浆热处理，温度大于90°C，保持4-10 min，制得熟豆浆，热处理后豆类蛋白质含量范围3-5%; 混合:取熟豆浆冷却至45°C，按质量百分比加入0-2%的增稠剂、0-0.5%的抗凝剂、6-9%的甜味剂、0.1-0.3%的酸度调节剂以及0.005% -0.05%的香精，以及营养强化剂10-40 μ g/kg 的维生素 D (VD)、l-3mg/kg 的维生素 B2 (VB2)和 0.6-1.8 μ g/kg 的维生素B12 (VB12),搅拌均匀，制得待发酵原液； 发酵:取待发酵原液，按质量百分比加入0.5%-1%乳酸菌，并进行45°C恒温发酵，发酵时间为6-8小时；发酵后进行冷藏，制得凝固型豆类发酵饮品。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述研磨步骤中，80-90°C的水温，包括向浸泡后的豆类中加入80-90°C的水或向浸泡后的豆类中加入温度低于80-90°C的水后加热至80-90°C。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，研磨步骤中所述滤网的密度为100目以上。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述去皮豆类包括大豆、黑豆中的一种或几种；所述增稠剂是指果胶；所述甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种或几种；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠；所述抗凝剂包括磷酸三钙。
6.一种搅拌型豆类发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 浸泡:取去皮豆类，常温浸泡4小时以上； 研磨:将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的6-10倍，研磨时水的温度大于90°C ;研磨时间为4 -10 min ;研磨后用滤网进行过滤，制得初S.楽.; 热处理:对初豆浆热处理，温度大于90°C，保持4-10min，制得熟豆浆； 发酵:取熟豆浆，按质量百分比加入0.5%-1%的乳酸菌和0-0.5%的抗凝剂，并进行45°C恒温发酵，发酵时间为8-18小时，制得发酵液； 混合:取发酵液，按质量百分比加入0-0.75%的增稠剂、6-9%的甜味剂、0.1-0.3%的柠檬酸和柠檬酸钠的混合物以及0.005% -0.05%的香精，搅拌均匀后进行冷藏，制得搅拌型豆类发酵饮品。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌为混合菌种，包括保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等中的一种或几种；所述发酵步骤进一步包括:45°C恒温发酵8-18小时。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述去皮豆类包括大豆、黑豆中的一种或几种；所述增稠剂是指果胶；所述甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种或几种；所述抗凝剂包括磷酸三钙。
【专利摘要】本发明提供一种豆类发酵饮品及其制备方法，制备方法包括浸泡、研磨、热处理、混合和发酵等步骤。本发明采用去皮豆类作为原料，经常温浸泡、研磨后，进行热处理，并加入增稠剂、抗凝剂、甜味剂、酸度调节剂、香精及营养强化剂等混合后，加入乳酸菌进行发酵，得豆类发酵饮品。本发明采用去皮豆类研磨，大大降低豆腥味，使得制得的豆类发酵饮品口味更佳；采用常温浸泡方式即可，有利于节约热能，蛋白质含量达3%-5%，提高营养价值，避免不必要的浪费；此外，大豆酸奶的生产成本更低，不含胆固醇，热量低，营养价值高，是一种很好的酸牛奶替代品。
【IPC分类】A23C11-10
【公开号】CN104824171
【申请号】CN201510300831
【发明人】吴伟菁
【申请人】厦门医学高等专科学校
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年6月5日