一种小白平菇蜜饯加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食用菌的加工工艺，涉及一种食用菌蜜饯的加工工艺，具体涉及一种小白平菇蜜饯加工工艺。
【背景技术】
[0002]在食用菌产业化大生产这个链条中，食用菌的保鲜加工是其中重要的一个环节；保鲜加工技术的好坏，会直接影响到整个产业的经济效益；随着社会的发展及科学技术的进步，食用菌加工技术日新月异，方法也千变万化；当前主要的加工方法有干制加工(晒干、烘干、冻干、膨化干燥等)；腌渍加工(盐渍、糟制、酱渍、糖醋、醋渍、酒渍等)；制罐加工；即食食品加工；软包装加工；精细加工(蜜饯、糕点、米面、糖果、休闲食品等)；深度加工(饮料、浸膏、冲剂，调味品、美容化妆品等)和保健药品加工(保健酒、胶囊、□服液、多糖提取)等。
[0003]由于食用菌营养丰富，味道鲜美，除鲜食、加工成干品，或盐渍、罐藏外，
还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济价值大有裨益，将食用菌制成蜜饯受到广大消费者的热爱，需求量在不断的上升，因此，研发一种食用菌加工蜜饯的工艺成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是，针对以上现有技术存在的缺点，提出一种小白平菇蜜饯加工工艺，该加工工艺操作简单易行，成本低廉，制备出的小白平菇蜜饯体型完整，菇形一致，营养风味俱佳。
[0005]本发明解决以上技术问题的技术方案是:
一种小白平菇蜜饯加工工艺，该小白平菇蜜饯加工工艺流程为:选料-制坯-灰漂-水漂-烫坯-回漂-浸渍糖浆-再蜜-成品，其中:
(1)选料，小白平菇蜜饯按质量份数计包括一下成分:小白平菇:70-80份，白砂糖:40-50份，柠檬酸:0.1-0.3份；
(2)制坯，用不锈钢小刀对选用的小白平菇切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎肩和杂质，控制葫脚长为1-1.5cm，直径为3-5cm制成还料；
(3)灰漂，将新鲜的坯料放入石灰水中，加入坯料与石灰水的重量比为坯料:石灰水=5:7，灰漂 10-13h ；
(4)水漂，将经灰漂的坯料放入清水缸中，冲洗3-5次，将灰渍与灰汁冲净，再清漂45-50h，期间换水4-6次，将灰汁漂净为止；
(5)烫坯，锅中装水，加热煮沸，然后将坯料置于沸水锅中，烫漂2-5min，然后立即捞起，放入冷水中冷却，冷却后捞出，放入0.5-0.8%的氯化钙溶液中浸渍8-12h，然后用清水漂洗
2-4次，取出残液，然后捞出沥干水分； (6)回漂，将步骤(5)中沥干水分的坯料投入70-85°C的热水中保持2-5min，再移入清水中漂洗3-6次，时间控制在3-5h，期间换水1-2次；
(7)浸渍糖浆，将小白平菇坯料倒入蜜缸中，加入配制好的冷的精致糖浆，浸没小白平菇坯料，小白平菇与糖浆的比例为小白平菇坯料:糖浆=1: 3，喂糖20-24h后，将糖浆与坯料分开，将精致糖浆入锅加热至90-100°C，然后再次倒入装有小白平菇坯料的蜜缸中，回漂腌制 15-20h ；
(8)再蜜，将新鲜糖浆熬煮到温度为110-120°C时，倒入步骤(7)中经腌制后的坯料，继续加热煮，直至坯料略有透明感时，将坯料连同糖浆一起倒入大盆，待坯料冷却至40-50°C时，均匀拌入白砂糖粉末上糖衣，取出上过糖衣的小白平菇坯料，在65-70°C下进行干燥10-20h，直至小白平菇片不粘手，然后经检验包装即获得成品小白平菇蜜饯。
[0006]本发明进一步限定的技术方案为:
前述小白平菇蜜饯加工工艺中，该小白平菇蜜饯加工工艺流程为:选料-制坯-灰漂-水漂-烫坯-回漂-浸渍糖浆-再蜜-成品，其中:
(1)选料，小白平菇蜜饯按质量份数计包括一下成分:小白平菇:70份，白砂糖:50份，柠檬酸:0.1份；
(2)制坯，用不锈钢小刀对选用的小白平菇切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎肩和杂质，控制葫脚长为1.5cm，直径为3cm制成还料；
(3)灰漂，将新鲜的坯料放入石灰水中，加入坯料与石灰水的重量比为坯料:石灰水=5:7，灰漂 1h ；
(4)水漂，将经灰漂的坯料放入清水缸中，冲洗5次，将灰渍与灰汁冲净，再清漂45h，期间换水4次，将灰汁漂净为止；
(5)烫坯，锅中装水，加热煮沸，然后将坯料置于沸水锅中，烫漂2min，然后立即捞起，放入冷水中冷却，冷却后捞出，放入0.5%的氯化钙溶液中浸渍12h，然后用清水漂洗2次，取出残液，然后捞出沥干水分；
(6)回漂，将步骤(5)中沥干水分的坯料投入85°C的热水中保持5min，再移入清水中漂洗6次，时间控制在5h，期间换水I次；
(7)浸渍糖浆，将小白平菇坯料倒入蜜缸中，加入配制好的冷的精致糖浆，浸没小白平菇坯料，小白平菇与糖浆的比例为小白平菇坯料:糖浆=1: 3，喂糖20h后，将糖浆与坯料分开，将精致糖浆入锅加热至100°C，然后再次倒入装有小白平菇坯料的蜜缸中，回漂腌制15h ；
(8)再蜜，将新鲜糖浆熬煮到温度为120°C时，倒入步骤(7)中经腌制后的坯料，继续加热煮，直至坯料略有透明感时，将坯料连同糖浆一起倒入大盆，待坯料冷却至400C时，均匀拌入白砂糖粉末上糖衣，取出上过糖衣的小白平菇坯料，在70°C下进行干燥20h，直至小白平菇片不粘手，然后经检验包装即获得成品小白平菇蜜饯。
[0007]前述小白平菇蜜饯加工工艺中，该小白平菇蜜饯加工工艺流程为:选料-制坯-灰漂-水漂-烫坯-回漂-浸渍糖浆-再蜜-成品，其中:
(1)选料，小白平菇蜜饯按质量份数计包括一下成分:小白平菇:75份，白砂糖:45份，柠檬酸:0.2份；
(2)制坯，用不锈钢小刀对选用的小白平菇切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎肩和杂质，控制葫脚长为1.2cm，直径为5cm制成还料；
(3)灰漂，将新鲜的坯料放入石灰水中，加入坯料与石灰水的重量比为坯料:石灰水=5:7，灰漂 12h ；
(4)水漂，将经灰漂的坯料放入清水缸中，冲洗4次，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48h，期间换水5次，将灰汁漂净为止；
(5)烫坯，锅中装水，加热煮沸，然后将坯料置于沸水锅中，烫漂5min，然后立即捞起，放入冷水中冷却，冷却后携出，放入0.6%的氯化妈溶液中浸渍10h，然后用清水漂洗3次，取出残液，然后捞出沥干水分；
(6)回漂，将步骤(5)中沥干水分的坯料投入75°C的热水中保持4min，再移入清水中漂洗4次，时间控制在4h，期间换水2次；
(7)浸渍糖浆，将小白平菇坯料倒入蜜缸中，加入配制好的冷的精致糖浆，浸没小白平菇坯料，小白平菇与糖浆的比例为小白平菇坯料:糖浆=1: 3，喂糖22h后，将糖浆与坯料分开，将精致糖浆入锅加热至95°C，然后再次倒入装有小白平菇坯料的蜜缸中，回漂腌制18h ；
(8)再蜜，将新鲜糖浆熬煮到温度为115°C时，倒入步骤(7)中经腌制后的坯料，继续加热煮，直至坯料略有透明感时，将坯料连同糖浆一起倒入大盆，待坯料冷却至450C时，均匀拌入白砂糖粉末上糖衣，取出上过糖衣的小白平菇坯料，在68°C下进行干燥15h，直至小白平菇片不粘手，然后经检验包装即获得成品小白平菇蜜饯。
[0008]前述小白平菇蜜饯加工工艺中，步骤(I)在进行选料时，选用的小白平菇为八、九分成熟，色泽正常，菇形完整，无机械损伤，朵型一致，无病虫害，无异味的小白平菇，采收后立即放入0.01-0.02%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡4-6h，然后用清水漂洗干净再用。
[0009]前述小白平菇蜜饯加工工艺中，步骤(7)中精致糖浆的制备具体为:在夹层锅内用白砂糖配制45-50%的糖液，边搅拌边加入柠檬酸，加热到80-85°C时保持15_20min，然后用豆浆水对糖液进行提纯，用2-4层纱布进行过滤，过滤后再加热至100-105°C进行熬制10-20h，缓慢冷却并静置l-3h得到精致糖浆。
[0010]前述小白平菇蜜饯加工工艺中，步骤(8)