/2m
其中:c:EDTA-Na2标准溶液的浓度，mol/L ;V 1:滴定空白所耗EDTA-Na 2标准溶液的体积，mL ;V2:滴定样品所耗EDTA-Na2标准溶液的体积，mL ;M p:磷的相对原子质量为30.97 ；m:样品中鸡蛋清蛋白的质量，g。
[0021]在众多的化学修饰方法中，本发明采用的磷酸化蛋白是很有前途的用于改善食物蛋白功能性质的方法，主要优势在于改性后的蛋白溶解度的提高和等电点的降低，从而达到改变其功能特性的目的。磷酸根基团的引进增加了蛋白质的电负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力，使之更易分散，因而提高了溶解度、进而改善了它的乳化性、起泡性。因此改性蛋白质具有优良的溶解性能、发泡性能和乳化性能，使它在各类冷饮、奶糖和焙烤食品及化妆品中广泛应用，解决世界范围内的蛋白质缺乏危机提供了新途径。
[0022]本发明制得的改性后的蛋清粉与常规的未改性蛋清粉特性进行性能检测对比，其结果如图表I所示。
[0023]由图1可知:改性后的蛋清粉较未改性的蛋清粉其水溶性、起泡性、乳化性、保水性均有所不同程度的提高，表明改性后的蛋清粉功能特性有一定的改善，增加了蛋白质的利用范围。
[0024]将本发明制得的改性后的蛋清粉与常规的未改性蛋清粉分别用到食品中，其性能结果如图表2所示。
[0025]由图表2可知，通过酶解后磷酸化改性的鸡蛋清蛋白应用在食品中，使食品的质地和口感都得到较大的提高，其原因是改性后的蛋清粉其结构发生了改变，使其功能特性也得到了改善。
[0026]实施例1
一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，包括以下步骤:
(1)选材:选择新鲜的鸡蛋；
(2)清洗:将鸡蛋表面清洗干净；
(3)测其水分含量及蛋白质含量:将鸡蛋清少量于培养皿置于干燥箱中一定时间，测其水分含量；并用半微量凯氏定氮法测其蛋白质含量；
(4)蛋清分离:将鸡蛋打开，分离蛋清与蛋黄，收集蛋清；
(5)蒸馏水稀释:用蒸馏水将鸡蛋清稀释为10%的蛋清液；
(6)调pH、温度:调节水浴锅的温度55°C，并用氢氧化钠溶液或盐酸溶液调制鸡蛋清溶液的 ρΗ=7.0 ；
(7)恒温酶解:于鸡蛋清溶液中加入6000U/g的复合蛋白酶进行酶解，酶解过程中控制温度为55°C，每30min震荡混匀一次，酶解4h，并滴加氢氧化钠溶液使底物溶液的pH维持在 7.0 ;
(8)灭酶处理:将酶解后的鸡蛋清溶液在90°C煮沸5min，使酶失去活性，灭酶静置后得到酶解液；
(9)离心过滤:将酶解液在4000r/min的转速下离心15min。
[0027](10)取上清液:取离心后的上清液测其水解度为66.71% ；
(11)调节pH、温度:调节水浴锅的温度为35°C，调节步骤(8)制得的酶解液的pH至
8.0 ；
(12)磷酸化:在酶解液中加入3%质量分数的三聚磷酸钠反应4h，得到反应液；
(13 )TCA沉淀:取步骤(12 )磷酸化后的蛋清液5mL加入TCA溶液使其中的蛋白质沉淀；将混合液于4000r/min的转速下离心15min ;取离心后的上清液测其磷酸化程度为300mg/g ;
(14)、将步骤(12)得到的反应液真空冷冻干燥成粉末，即为成品蛋清粉。
[0028]实施例2
(1)选材:选择新鲜的鸡蛋；
(2)清洗:将鸡蛋表面清洗干净；
(3)测其水分含量及蛋白质含量:将鸡蛋清少量于培养皿置于干燥箱中一定时间，测其水分含量，并用半微量凯氏定氮法测其蛋白质含量；
(4)蛋清分离:将鸡蛋打开，分离蛋清与蛋黄，收集蛋清；
(5)蒸馏水稀释:用蒸馏水将鸡蛋清稀释为10%的蛋清液；
(6)调pH、温度:调节水浴锅的温度53°C，并用氢氧化钠溶液或盐酸溶液调制鸡蛋清溶液的 ρΗ=7.2 ；
(7)恒温酶解:于鸡蛋清溶液中加入5500U/g的复合蛋白酶进行酶解，酶解过程中控制温度为53°C，每30min震荡混匀一次，酶解3h，并滴加浓氢氧化钠溶液使底物溶液的pH维持在7.0 ；
(8)灭酶处理:将酶解后的鸡蛋清溶液在90°C煮沸5min，使酶失去活性，灭酶静置后得到酶解液；
(9)离心过滤:将酶解液在4000r/min的转速下离心15min；
(10)取上清液:取离心后的上清液测其水解度为69.31% ；
(11)调节pH、温度:调节水浴锅的温度为30°C，调节酶解液的pH至8.5 ;
(12)磷酸化:在酶解液中加入3%的磷酰氯溶液反应3h，得到反应液；
(13 )TCA沉淀:取磷酸后的蛋清液5mL加入TCA溶液使其中的蛋白质沉淀；将混合液于4000r/min的转速下离心15min ;取离心后的上清液测其磷酸化程度为278mg/g ；
(14)将步骤(12)得到的反应液真空冷冻干燥成粉末，即为成品蛋清粉。
[0029]实施例3
(1)选材:选择新鲜的鸡蛋；
(2)清洗:将鸡蛋表面清洗干净；
(3)测其水分含量及蛋白质含量:将鸡蛋清少量于培养皿置于干燥箱中一定时间，测其水分含量，并用半微量凯氏定氮法测其蛋白质含量；
(4)蛋清分离:将鸡蛋打开，分离蛋清与蛋黄，收集蛋清；
(5)蒸馏水稀释:用蒸馏水将鸡蛋清稀释为10%的蛋清液；
(6)调pH、温度:调节水浴锅的温度55°C，并用氢氧化钠溶液或盐酸溶液调制鸡蛋清溶液的 ρΗ=7.3 ；
(7)恒温酶解:于鸡蛋清溶液中加入6000U/g的复合蛋白酶进行酶解，酶解过程中控制温度为55°C，每30min震荡混匀一次，酶解3.5h，并滴加浓氢氧化钠溶液使底物溶液的pH维持在7.3 ；
(8)灭酶处理:将酶解后的鸡蛋清溶液在90°C煮沸5min，使酶失去活性，灭酶静置后得到酶解液；
(9)离心过滤:将酶解液在4000r/min的转速下离心15min；
(10)取上清液:取离心后的上清液测其水解度；
(11)调节pH、温度:调节水浴锅的温度为40°C，调节酶解液的pH至7.5 ;
(12)磷酸化:在酶解液中加入2.5%的环状磷酸三钠溶液3h，得到反应液；；
(13 )TCA沉淀:取磷酸后的蛋清液5mL加入TCA溶液使其中的蛋白质沉淀；将混合液于4000r/min的转速下离心15min ;取离心后的上清液测其磷酸化程度为290mg/g ；
(14)、将步骤(12)得到的反应液真空冷冻干燥成粉末，即为成品蛋清粉。
【主权项】
1.一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)、取新鲜鸡蛋清，加水稀释成质量浓度为10%的蛋清液； (2)、将步骤(I)制得的蛋清液升温至45°C?55°C，之后，采用氢氧化钠溶液调节蛋清液的pH为7.0?8.0 ; (3)、以5000U/g~8000U/g的添加比例向步骤(2)制得的蛋清液中加入复合蛋白酶，并以每30min震荡混匀一次混合溶液的频率，在45°C?55°C条件下进行酶解处理3?4h，制得蛋清酶解液，在酶解过程中，需不断向混合溶液中滴加氢氧化钠溶液维持混合溶液的PH为 7.0 ?8.0 ; 所述的复合酶为质量比为1:2:1的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶； (4)、将步骤(3)制得的蛋清酶解液在90°C温度下加热5min，使酶失去活性，之后，静置冷却； (5)、将步骤(4)冷却后的蛋清酶解液加热至30°C?40°C，之后，采用氢氧化钠溶液调节pH为7.5?8.5，然后，向其中加入磷酸盐进行磷酸化改性处理3?4h，得到反应液； 所述的磷酸盐为三聚磷酸钠、磷酰氯或环状磷酸三钠，磷酸盐加入后其在蛋清酶解液中的质量浓度为2%?3% ； (6)、将步骤(5)得到的反应液在-20°C、100Pa~200Pa条件下真空冷冻干燥成粉末，即得成品蛋清粉。
2.根据权利要求1所述的一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，其特征在于:所述步骤(I)中的水为蒸馏水。
3.根据权利要求1所述的一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，其特征在于:所述步骤(2)和步骤(3)中所采用的氢氧化钠溶液的摩尔浓度为0.lmol/L。
4.根据权利要求1所述的一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，其特征在于:所述步骤(5)中所采用的氢氧化钠溶液的摩尔浓度为0.5mol/Lo
【专利摘要】一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，依次包括鸡蛋清洗、蛋清分离、纱布过滤、蒸馏水稀释、恒温酶解、灭酶处理、酶解液离心过滤、磷酸化、TCA沉淀等步骤。方法以鸡蛋清蛋白为原料，以酶解和磷酸化结合的方式，制备了一种易吸收，腥味小，溶解性、发泡性和乳化性均良好的蛋清粉。提高了鸡蛋清蛋白质的加工特性和蛋白质的利用率。
【IPC分类】A23L1-32
【公开号】CN104839760
【申请号】CN201510225852
【发明人】刘丽莉, 王焕, 杨协力, 梁严予, 康怀彬, 尹光俊, 李丹
【申请人】河南科技大学
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年5月6日