一种姜片发酵制备姜酵素的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种姜片发酵制备姜酵素的方法，属于食品发酵技术领域。
【背景技术】
[0002] 生姜富含姜辣素、姜油、姜醇、多重纤维成分具有排毒、促消化、抗氧化、抗衰老的 作用。目前以生姜原料来制备姜茶、发酵姜、腌渍姜的研宄较多，发酵生姜中微生物、矿物 质、氨基酸有助于恢复和改善血液循环看，同时发酵生姜可促进胃部消化、通鼻防过敏、减 轻压力、中国发明专利"CN101273783A"中公开了"一种发酵生姜及其制备方法和应用"，采 用了以生姜为原料，经过清洗、切片、干燥、灭菌，接入益生菌常温发酵制得发酵生姜，但该 发明需要用到大型干燥机，而且要用紫外线杀菌破坏了姜原本的特性，发酵后仅利用了发 酵姜液体部分不能充分利用。而采用现有酵素制备工艺制备生姜酵素时，存在以下问题：发 酵成功率低、所制备的酵素保质期短。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种不用加菌种自行发酵、操作简单、发酵成功率高、且能 充分释放出姜的功效的姜片发酵工艺。
[0004] 技术方案 一种姜片发酵制备姜酵素的方法，以红糖/蜂蜜、生姜和纯净水为原料，红糖/蜂蜜、生 姜和纯净水的质量比为1:3:10 ;包括以下步骤： (1) 生姜切片，得姜片；红糖/蜂蜜与纯净水混合，得糖水； (2) 将姜片置于糖水中，于无光、20-30°C、搅拌条件下发酵一个月后密封，继续发酵6 个月以上；所述搅拌条件是指每天搅拌一次，每次顺时针搅拌3-5分钟使姜片和液体充分 混合。
[0005] 与常规酵素发酵工艺相比，本发明采用红糖/蜂蜜进行发酵，而不是采用冰糖/白 糖。这是因为：生姜，与用于制备酵素的常规原料(水果)相比，其不含糖分，而富含纤维；其 发酵所需的营养完全依赖于外界提供。而红糖/蜂蜜与白糖/冰糖的成分不同，冰糖和白 糖不如红糖/蜂蜜有营养。生姜如果采用常用的白糖或冰糖发酵，益生菌活性较低，造成发 酵时间较长或不成功，发酵液长毛，酸败变质。另外，红糖/蜂蜜与白糖/冰糖的成分不同， 所提供的益生菌生长环境不同，导致益生菌生长过程、作用结果（酶和益生菌含量、比例）不 同。再者，采用蜂蜜/红糖，能更好的充分发挥生姜的保健功效。本发明的发酵过程中添加 水、与不添加水而添加柠檬酸的发酵工艺相比，能减少红糖的用量，且能起到提高发酵成功 率的作用。在搅拌发酵完成后，再密封发酵6个月以上；与没有进行密封发酵的工艺相比， 发酵成功率提高。
[0006] 其次，本发明严格限定了原料的配比，如果超出该范围，会导致益生菌生长过程 (发酵时间)、生长结果(酶和益生菌含量、比例）改变，最终导致产品的功效、口感较差。
[0007] 本发明中，糖充分溶解后大量的营养物质均匀的在水中，加入姜片后利于姜片结 合发酵充分。在无光条件下发酵，以防紫外线照射杀死菌群。发酵初期(第一个月）会有大 量益菌群在活动产生大量气体，因此要每天搅拌放气，防止容器爆炸；发酵后期容器密封， 进行无氧发酵。
[0008] 上述方法，优选的，姜片的厚度为4_5mm。此厚度，有利于发酵。（有利于发酵体现 在，过薄姜片会漂浮在液体表面搅拌不及时会发霉腐烂，过厚短时间内姜的主要成分姜醇、 姜烯、水芹烯、莰烯、柠檬醛、芳樟醇等无法释放与溶液中的微生物结合延期发酵时间） 上述方法，优选的，姜片置于糖水后，使姜片完全浸泡在糖水中。防止姜片漏出水面发 霉变质。上述方法，优选的，发酵用容器为透明塑料容器；便于观察利于放气抗腐蚀。
[0009] 上述方法，优选的，所述生姜为新鲜无腐烂的干净姜块。生姜必须干净，以减少大 量甲醇的产生。
[0010] 上述方法，发酵完成后，发酵容器内无黑膜有淡淡的清香、ph3_4、原料沉底表面生 成一种白色的膜。
[0011] 有益效果 1、步骤简单，易操作；2、材料使用少；3、无污染无残留；4、姜的功效充分发挥；5、口感 酸甜适中；6、发酵产品的有益物质含量高；7、发酵时间短；8、发酵工艺温度，成功率高；9、 保质期长。
【具体实施方式】
[0012] 实施例1 将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖lkg，称取纯净水10kg。
[0013] 将称取的姜块切成4-5mm厚的姜片。将称取的纯净水置于干净的透明发酵容器 中，加入称取的红糖，充分混合均匀，得糖水；然后向糖水中加入姜片，且使姜片完全浸泡在 糖水中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30°C;发酵期间不得见光。 发酵一个月后，将发酵容器严格密封，温度继续保持在20-30°C，不得见光，让菌群在无氧条 件发酵一年。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有淡淡的清香；即得 生姜酵素。
[0014] 实施例2 将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取蜂蜜lkg，称取纯净水10kg。
[0015] 将称取的姜块切成4-5mm厚的姜片。将称取的纯净水置于干净的透明发酵容器 中，加入称取的蜂蜜，充分混合均匀，得糖水；然后向糖水中加入姜片，且使姜片完全浸泡在 糖水中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30°C;发酵期间不得见光。 发酵一个月后，将发酵容器严格密封，温度继续保持在20-30°C，不得见光，让菌群在无氧条 件发酵一年。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有淡淡的清香；即得 生姜酵素。
[0016] 对比例1 1. 1 将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖I. lkg，称取纯净水10kg。
[0017] 其他操作同实施例1。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有 淡淡的清香；即得生姜酵素。
[0018] 将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖0. 9kg，称取纯净水10kg。
[0019] 其他操作同实施例1。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有 淡淡的清香；即得生姜酵素。
[0020] 对比例2 将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取白糖lkg，称取纯净水10kg。
[0021] 其他操作同实施例1。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有 淡淡的清香；即得生姜酵素。
[0022] 对比例3 将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖lkg，去皮柠檬10kg。
[0023] 将称取的柠檬去皮，再将柠檬、姜块切成4_5mm厚的片。将按照一层糖、一层姜片 和柠檬片的顺序，将原料置于干净的透明发酵容器中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程 中温度需保持在20-30°C ;发酵期间不得见光。发酵一个月后，将发酵容器严格密封，温度 继续保持在20-30°C，不得见光，让菌群在无氧条件发酵6个月。发酵完成后，发酵容器表面 生成一种白色的膜，原料沉底，有浓郁酸味；即得生姜酵素。
[0024] 对比例4 将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖6kg。将称取的姜块切成4-5mm 厚的片。将按照一层糖、一层姜片的顺序，将原料置于干净的透明发酵容器中；每天顺时针 搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30°C;发酵期间不得见光。发酵三个星期后， 发酵期发现桶内发黑，气味发臭；发酵失败。
[0025] 对比例5 将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖lkg，称取纯净水10kg。
[0026] 将称取的姜块切成4_5mm厚的姜片。将称取的纯净水置于干净的透明发酵容器 中，加入称取的红糖，充分混合均匀，得糖水；然后向糖水中加入姜片，且使姜片完全浸泡在 糖水中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30°C;发酵期间不得见光。 发酵30天时，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有酸味；发酵46天时，发酵容器 表面生成一种黑色的膜；有腐败气味；发酵失败。
[0027] 效果实验 一、pH检测 采用相同的方法，分别对实施例1-2的酵素、对比例1-3的酵素、对比例5发酵45天 的产物进行pH检测，检测结果如表1所示(生姜酵素正常的pH范围为3-4): 表1
【主权项】
1. 一种姜片发酵制备姜酵素的方法，以红糖/蜂蜜、生姜和纯净水为原料，红糖/蜂蜜、 生姜和纯净水的质量比为1:3:10 ;包括以下步骤： 生姜切片，得姜片；红糖/蜂蜜与纯净水混合，得糖水； 将姜片置于糖水中，于无光、20_30°C、搅拌条件下发酵一个月后密封，继续发酵6个月 以上；所述搅拌条件是指每天搅拌一次，每次顺时针搅拌3-5分钟使姜片和液体充分混合。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，姜片的厚度为4-5mm。
3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，姜片置于糖水后，使姜片完全浸泡在 糖水中。
4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，发酵用容器为透明塑料容器。
5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述生姜为新鲜无腐烂的干净姜块。
【专利摘要】本发明涉及一种姜片发酵制备姜酵素的方法，属于食品发酵技术领域。本发明的姜片发酵制备姜酵素的方法，以红糖/蜂蜜、生姜和纯净水为原料，红糖/蜂蜜、生姜和纯净水的质量比为1:3:10；将姜片置于糖水中，于无光、20-30℃、搅拌条件下发酵一个月后密封，继续发酵6个月以上。本发明的发酵过程中添加水、与不添加水而添加柠檬酸的发酵工艺相比，能减少红糖的用量，且能起到提高发酵成功率的作用。在搅拌发酵完成后，再密封发酵6个月以上；与没有进行密封发酵的工艺相比，发酵成功率提高。另外，本发明严格限定了原料的配比，使得产品的功效提高、口感改善。
【IPC分类】A23L1-29, A23L1-212
【公开号】CN104856033
【申请号】CN201510295037
【发明人】薛斌, 王端生, 王波
【申请人】莱芜东兴源食品有限公司
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年6月2日