一种板栗辣椒酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酱，尤其涉及一种板栗辣椒酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人民大衣调味品的营养和保健功能有了进一步的认识，对调味品的需求逐步增大。辣椒酱作为辛辣味的主要调味剂，是食品烹饪中不可少的调味品。发酵辣椒酱既营养又别具风味，但目前我国发酵辣椒酱的生产多采用传统的自然发酵，发酵速度慢，且每一批产品品质很难达到一致，难以满足工业化大生产的需要，而以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱可缩短发酵周期，保证稳定安全的产品品质，具有重要的意义。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种板栗辣椒酱及其制备方法，本发明具有口感好，营养健康的特点。
[0004]本发明所采用的技术方案是:
一种板栗辣椒酱，其特征在于由下列重量份的原料制成:
干红辣椒200-210、板栗20-22、芝麻9_10、石榴汁10_11、夜交藤1_2、五味子2_3、石斛花1-2、合欢皮3-4、凉粉草11-12、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5ο
[0005]所述的板栗辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将夜交藤、五味子、石斛花、合欢皮、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
(2)将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100°C下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37°C下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时；
(3)将板栗送入烤箱，烤熟后出料，脱壳，碾成泥；
(4)将芝麻炒香后加上述工艺未用到的原料研磨匀质，所得物料与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85°C下灭菌20分钟，即得。
[0006]本发明的有益效果为:
本发明采用含水量低的干红辣椒作为原料，减少了浓缩的工艺过程，降低了生产成本，且本发明选用发酵辣椒酱的乳酸菌植物乳杆菌耐酸、耐盐，使发酵出的辣椒酱品质高，且本发明添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中，使本发明中的辣椒硬度适中，口感好，且盐味、色泽好，同时，本发明在发酵后期加入了奶粉，经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，可减少对胃黏膜的刺激，而添加的凉粉草可以避免上火，此外，本发明还含有多种中药成分，具有安神助眠的功效。
【具体实施方式】
[0007]—种板栗辣椒酱，其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成:
干红辣椒200、板栗20、芝麻9、石榴汁10、夜交藤1、五味子2、石斛花1、合欢皮3、凉粉草11、奶粉35、植物乳杆菌10、食盐30、蔗糖25、CaCl20.4。
[0008]所述的板栗辣椒酱的制备方法，包括以下步骤:
(1)将夜交藤、五味子、石斛花、合欢皮、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
(2)将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100°C下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37°C下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时；
(3)将板栗送入烤箱，烤熟后出料，脱壳，碾成泥；
(4)将芝麻炒香后加上述工艺未用到的原料研磨匀质，所得物料与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85°C下灭菌20分钟，即得。
【主权项】
1.一种板栗辣椒酱，其特征在于由下列重量份的原料制成: 干红辣椒200-210、板栗20-22、芝麻9_10、石榴汁10_11、夜交藤1_2、五味子2_3、石斛花1-2、合欢皮3-4、凉粉草11-12、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5ο2.根据权利要求1所述的板栗辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将夜交藤、五味子、石斛花、合欢皮、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100°C下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37°C下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时； (3)将板栗送入烤箱，烤熟后出料，脱壳，碾成泥； (4)将芝麻炒香后加上述工艺未用到的原料研磨匀质，所得物料与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85°C下灭菌20分钟，即得。
【专利摘要】一种板栗辣椒酱及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：干红辣椒200-210、板栗20-22、芝麻9-10、石榴汁10-11、夜交藤1-2、五味子2-3、石斛花1-2、合欢皮3-4、凉粉草11-12、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。本发明用干红辣椒作原料可减少浓缩的工艺过程，用于发酵辣椒酱的植物乳杆菌耐酸、耐盐，发酵出的辣椒酱品质高，添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中，使本发明中的辣椒硬度适中，口感好，盐味、色泽好，发酵后期加入的奶粉经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，减少对胃黏膜的刺激，而凉粉草可以避免上火，此外本发明还可安神助眠。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/24
【公开号】CN104905231
【申请号】CN201510273415
【发明人】吴和建
【申请人】合肥市龙乐食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月26日