一种同步制取天然红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种农产品加工方法，特别是涉及一种同步制取天然红树莓果汁和去 籽红树莓果酱的方法，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002] 姚丽敏等研宄酶法提取红树莓果汁的工艺，通过果胶酶软化提高出汁率至 64.91%。周剑忠等研宄了黑莓果汁的配方，通过感官评价得到最优条件：果胶酶添加量 0. 18%、酶解温度49°C、酶解时间2. 4h。赵慧芳等对黑莓复合果汁进行了研宄，通过将黑莓 汁、蓝莓汁和梨汁混合配比，获得色泽艳丽，风味独特，酸甜适口，营养丰富的复合果汁，且 具有较好的稳定性。王寅等采用高压脉冲电场和热处理进行杀菌，通过比较两种杀菌方法 对还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响均较小，但高压脉冲电场可以更好地保 持花青素含量。李文辉等研宄高压二氧化碳对树莓汁灭菌对其理化指标的影响，结果表明 处理后样品褐变指数降低，浊度和悬浮稳定性增加，PH、可溶性固形物含量和色泽没有显 著变化。马荣山等研宄响应面法优化树莓汁酶解工艺，通过优化得到最佳酶解工艺条件为 酶解温度47°C，酶解时间2. 8h，果胶酶用量0. 18%，此时的出汁率达到71. 50%，得到的树 莓汁澄清透明，色泽宜人，为树莓果汁饮料的生产提供参考。郑海燕等对黑莓果酱加工工艺 进行研制，黑莓果酱全部保存果实中所含的多种维生素，特别是VE和人体中必需的多种氨 基酸及7种矿物质元素，其中硒的含量达2.22yg/g，是果品中罕见的。
[0003] 树莓属于蔷薇科浆果，果实柔嫩多汁，色泽宜人、风味独特，是一种具有重要生 物学功能和营养价值的水果。树莓果实营养成分丰富，除含有多种糖、有机酸、氨基酸外， 还有多种维生素、果胶、超氧化物歧化酶（SOD)、清除自由基的天然成分维生素E和铁、锌、 钾、硒等矿物质。树莓含有丰富的营养价值，将树莓制成果汁既能满足人体需要，有利于吸 收，也能符合大众的口感；然而在加工过程中，树莓果肉由于含有树莓籽不易利用，而大量 损失。并且树莓籽由于含有外壳，很难被食用。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种同步制取天然 红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法，达到提高树莓利用率与附加值，减少损失的目的。
[0005] 一种同步制取天然红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法，该方法包括以下步骤：
[0006] 步骤1，将清洗好的树莓在榨汁机中榨汁，得到树莓汁和果肉；
[0007] 步骤2,然后将果肉和树莓汁都放到调好温度的水浴锅中软化一定时间，软化时 间 5-25min，软化温度 40-60°C;
[0008] 步骤3,软化后将树莓汁用纱布过滤，得到树莓汁并加入白砂糖调配，再进行蒸煮， 蒸煮温度80-160°C，蒸煮时间5-25min，糖添加量占树莓汁的质量分数为15% -35% ;然后 将调配好的树莓汁进行均质，高压灭菌，完成树莓果汁加工；
[0009] 同时，将软化后果肉通过金属筛筛分，目数40-80,将树莓籽截留在筛网上去除果 肉中的籽粒，得到去籽的树莓果肉；添加白砂糖调配、搅拌，然后进行蒸煮，糖添加量占果肉 质量分数50% -70%，蒸煮时间3-15min，蒸煮温度95-115°C;将蒸煮后的果酱进行高压灭 菌，完成去籽树莓果酱的加工。
[0010] 所述步骤2中，软化温度51. 88°C，软化时间13. 55min。
[0011] 所述步骤3中，树莓果汁加工的优选参数为：蒸煮时间7. 72min，蒸煮温度 108. 39°C，糖添加量占树莓汁的质量分数28. 23%;树莓果酱加工的优选参数为：目数60， 蒸煮时间6min，蒸煮温度105°C，糖添加量55%占果肉质量分数。
[0012] 本发明的优点效果如下：
[0013] 本发明在加工红树莓果汁的过程中，将分离出来的果肉进行筛分，去除树莓籽，将 果肉加工成树莓果酱，此发明可以同步利用树莓汁和果肉，加工制成树莓果汁和去籽果酱， 提高树莓利用率，提升产品的价值。因此，对于同步提取树莓果汁和树莓果酱的工艺研宄重 大。
【附图说明】
[0014] 图1是本发明总工艺路线图；
[0015] 图2是软化温度对果汁感官评价值的影响图；
[0016] 图3是软化时间对果汁感官评价值的影响图；
[0017] 图4是蒸煮温度对果汁感官评价值的影响图；
[0018] 图5是蒸煮时间对果汁感官评价值的影响图；
[0019] 图6是糖添加量对果汁感官评价值的影响图；
[0020] 图7是软化温度和蒸煮时间交互作用响应面图；
[0021] 图8是软化温度和软化时间交互作用响应面图；
[0022] 图9是金属筛目数对果肉回收率的影响图；
[0023] 图10是蒸煮温度对果酱感官评价值的影响图；
[0024] 图11是蒸煮时间对果酱感官评价值的影响图；
[0025] 图12是糖添加量对果酱感官评价值的影响图。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。
[0027] 实施例1
[0028] 步骤1，将清洗好的树莓在榨汁机中榨汁，得到树莓汁和果肉；
[0029] 步骤2,然后将果肉和树莓汁都放到调好温度的水浴锅中软化一定时间，软化时间 13. 55min，软化温度 51. 88°C;
[0030] 步骤3,软化后将树莓汁用4层纱布过滤，得到树莓汁并加入白砂糖调配，再进行 蒸煮，蒸煮温度108. 39°C，蒸煮时间7. 72min，糖添加量占树莓汁的质量分数为28. 23%;然 后将调配好的树莓汁进行均质，高压灭菌，完成树莓果汁加工；
[0031]同时，将软化后果肉通过金属筛筛分，目数60,将树莓籽截留在筛网上去除果肉中 的籽粒，得到去籽的树莓果肉；添加白砂糖调配、搅拌，然后进行蒸煮，糖添加量占果肉质量 分数55%，蒸煮时间6min，蒸煮温度105°C;将蒸煮后的果酱进行高压灭菌，完成去籽树莓 果酱的加工。
[0032] 实施例2
[0033] 所述步骤2,软化时间5min，软化温度40°C;
[0034] 所述步骤3,树莓汁蒸煮温度80°C，蒸煮时间5min，糖添加量占树莓汁的质量分数 为15%;果肉金属筛目数40,糖添加量50%，蒸煮时间3min，蒸煮温度95°C;其它步骤同实 施例1。
[0035] 实施例3
[0036] 所述步骤2,软化时间25min，软化温度60°C;
[0037] 所述步骤3,树莓汁蒸煮温度160°C，蒸煮时间25min，糖添加量占树莓汁的质量分 数为35%;果肉金属筛目数80,糖添加量70%，蒸煮时间15min，蒸煮温度115°C;其它步骤 同实施例1 ;其它步骤同实施例1。
[0038] 实施例4
[0039] 所述步骤2,软化时间5min，软化温度60°C;
[0040] 所述步骤3,树莓汁蒸煮温度160°C，蒸煮时间5min，糖添加量占树莓汁的质量分 数为35% ;果肉金属筛目数40,糖添加量70%，蒸煮时间15min，蒸煮温度95°C;其它步骤 同实施例1 ;其它步骤同实施例1。
[0041] 本发明树莓果汁最佳参数的筛选实验如下。
[0042] 1、材料与方法
[0043] 1.1材料、试剂
[0044] 红树莓，沈阳工学院自主栽培；白砂糖，廊坊方圆贸易有限公司
[0045] 1. 2主要仪器设备
[0046] PHS-25型酸度计，上海伟业仪器厂；电子分析天平，梅勒特-托利多仪器（上海） 有限公司；电热恒温水浴锅，余姚市东方电工仪器厂；WZ-108手持式糖度仪，上海满贤经贸 有限公司；电磁炉，美的集团有限公司；LDZX-50KBS高压灭菌锅，上海楚度仪器设备有限公 司。
[0047] L 3实验方法
[0048] 1. 3. 1感官评价测定，采用九点标度法进行感官评定，所有感官指标的评分值范围 均为1~9分，分值越高，则表示其质量越好。感官评价指标包括口感、气味、色泽、粘稠度 4项，感官指标及其评分标准如下：气味（1分：无；5分：一般；9分：非常好），口感（1分： 差；5分：一般；9分：好），色泽（1分：淡红色；5分：适中；9分：深红色），粘稠度（1分：非 常粘稠；5分：一般；9分：好）。选择30名食品专业学生进行感官评价，其中包括15名男 生，15名女生。
[0049] 2结果与分析
[0050] 2. 1树莓果汁工艺条件的确定
[0051] 2.I. 1软化温度对感官评价值的影响，从图2可知，随着软化温度增加，感官评价 值先增加后减小。由于软化过程可以提高树莓果的出汁率，并且有利于色素溶出，降低果浆 的黏度，但是软化温度过高，果汁的黏度会增加，果汁中的特殊香味溢出，降低果汁的感官 评价值，所以软化温度在50°C时，感官评价值最大。
[0052] 2. 1. 2软化时间对感官评价值的影响，从图3知，随着软化时间延长，感官评价值 先增加，后缓慢下降保持稳定。由于软化开始，色素溶出，果汁的黏度相应减小，感官评价值 升高，然后随着时间增加，感官评价值保持稳定，所以软化时间在15min时，感官评价值达 到最大。
[0053] 2. 1. 3蒸煮温度对感官评价值的影响，从图4知，随着蒸煮温度增加，感官评价值 先增加后减小。蒸煮过程可以将果汁中的白砂糖溶解，把果汁调节到合适的甜酸比，但随着 温度继续升高，果汁的色泽加深，易发生褐变，且树莓的特殊香味大量溢出，使感官评价值 降低。所以蒸煮温度在l〇〇°C时，感官评价值达到最大。
[0054] 2. 1. 4蒸煮时间对感官评价值的影响，从图5知，随着蒸煮时间增加，感官评价值 先增加后减小。蒸煮时间过长也容易导致果汁色泽变深，大量蒸汽蒸发，将树莓的特殊香气 逸散，降低了感官评价值。所以蒸煮时间在IOmin时，感官评价值最大。
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