一种即食液熏鲟鱼片的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种舞鱼片液熏加工方法。
【背景技术】
[0002] 舞鱼（Sturgeon)隶属于舞形目（Acipenseriformes)，舞科（Acipenseridae)，地 球上约有27种，其中我国有8种。舞鱼是一种经济价值较高的中大型淡水鱼，与常见淡水 养殖经济鱼类相比较，具有高蛋白、高脂肪的特点。在众多鱼种中，舞鱼肉质细嫩，味道鲜美 且富含多种不饱和脂肪酸，其营养价值极其丰富。
[0003] 近年来，我国舞鱼产业发展十分迅速，舞鱼养殖量已达到世界舞鱼养殖总量80%。 目前，我国舞鱼主要以鲜活冷冻销售为主，舞鱼加工产品种类很少，主要加工产品是舞鱼子 酱，，这导致与其他水产品相比，舞鱼的市场占有率很低。在生产舞鱼鱼子酱的过程中，会产 生大量的加工副产物--舞鱼肉，而舞鱼肉本身具有极重的土腥味，一般的加工方式很难 将其去除，因此舞鱼肉口感风味差、食用率低。烟熏技术是一种传统的加工技术，烟熏产品 因其色泽金黄，风味诱人，一直倍受世界各国消费者的青睐。然而，近年来关于烟熏食品中 苯并芘含量超标的报道越来越多，苯并芘是公认的致癌物，其对人体健康产生重大危害。尽 管烟熏产品口感风味广受喜爱，但因其熏制过程中致癌物的产生，使得烟熏熏制食品很难 作为快速消耗食品被广泛食用。如何提供一种食品加工工艺，既能保留烟熏工艺的口感风 味，又能减少苯（a)并芘等致癌物的产生成为一个迫切的问题。
[0004] 鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明提供了一种液熏舞鱼片的加工方法，包含以下步骤：
[0006] 步骤（1):取新鲜舞鱼，除去头部及内脏组织，清洗干净，将舞鱼沿纵向切成1~ 3cm厚的舞鱼片；
[0007] 步骤⑵：将所述步骤⑴中切好后的舞鱼片浸渍于5~10%质量浓度的烟熏液 水溶液中，液熏时间2~4h ;
[0008] 步骤⑶：将所述步骤⑵中液熏后的舞鱼片用清水洗净后，用调味料进行腌制调 味；
[0009] 步骤（4):将所述步骤（3)中腌制后的舞鱼片冲洗干净，然后在70~90°C下干燥 1~3h，将干燥后的舞鱼片进行真空包装，即得。
[0010] 本发明所采用的液熏加工方法，生产出来的产品口感可以同传统烟熏方法生产出 来的产品相媲美，与传统烟熏方法不同的是，传统烟熏产生大量的苯（a)并芘等致癌物 质。本发明液熏舞鱼片中，苯（a)并芘的含量为0.22yg/kg，远低与我国食品卫生标准 GB7104-94所规定的苯（a )并芘熏制品中含量< 5yg/kg的限量标准，健康安全。另外，本 发明使用辣椒、花椒等进行干腌调味，使得舞鱼熏制产品色泽金黄、烟熏味浓郁、口感微辣， 极具特色，具有广阔的市场效益。
[0011] 本发明所述步骤（2)中烟熏液为山楂核烟熏香味料I号、山楂核烟熏香味料II 号、II -2008、II -2008A、II -2009、II -2009A、十倍烟熏山核桃浓缩液或者II -2001 ;其中， 优选使用山楂核烟熏香味料II号。
[0012] 上述烟熏液中，山楂核烟熏香味料II号对舞鱼片的熏制效果最好，尤其是在5%质 量浓度时，既能使液熏舞鱼片具有良好口感，又能节约烟熏液的使用。使用山楂核烟熏香味 料II号可以使舞鱼片有烟熏色光泽，且肉质紧密、弹性好、烟熏味浓郁。
[0013] 本发明所述步骤（3)中的调味料用量为舞鱼片总重量的15~30%。所述调味料 取辣椒20~70份、麻椒10~20份、花椒15~30份、草果4~8份、肉蔻6~10份、桂皮 6~12份，粉碎至粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末5~15份，白糖3~8份，食盐2~ 6份，鸡精1~1. 5份，混合均匀，即得。将所述调味料均匀涂抹于舞鱼片进行腌制，腌制温 度为0~20°C，优选0~10°C ;腌制时间2~4h。
[0014] 上述调味剂的加入可以有效提升舞鱼头口感，气味浓郁，易于储存。
[0015] 作为一个整体方案，本发明优选采用以下步骤：
[0016] 步骤（1):取新鲜舞鱼，除去头部及内脏组织，清洗干净，将舞鱼沿纵向切成1cm厚 的舞鱼片；
[0017] 步骤⑵：将所述步骤⑴中切好后的舞鱼片浸渍于5%质量浓度的山楂核烟熏香 味料II号烟熏液水溶液中，液熏时间3h ;
[0018] 步骤⑶：将所述步骤⑵中液熏后的舞鱼片用清水洗净后，用调味料进行腌制调 味，所述调味料取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，粉碎至 粉末状，得混合粉末；取所述混合粉末10份，白糖5份，食盐4份，鸡精1. 2份，混合均匀后， 即得；取所述调味料用量为舞鱼头总重量的20% ;将所述调味料均匀涂抹于舞鱼片进行腌 制，腌制温度为4°C，腌制时间3h ;
[0019] 步骤（4):将所述步骤（3)中腌制后的舞鱼片冲洗干净，然后在85°C下干燥2h，将 干燥后的舞鱼片进行真空包装，即得。
[0020] 本发明所采用的液熏加工方法所得的液熏舞鱼片，其干燥温度为85°C，微高于舞 鱼肉蛋白质变性的温度，对舞鱼营养成分破坏小，使液熏舞鱼头肉质鲜美、富有弹性；另外， 5%质量浓度的山楂核烟熏香味料II号烟熏液的使用，有效提升液熏效果，获得良好的感官 评价。
[0021] 本发明所采用液熏加工方法所得的液熏舞鱼片产品，有效避免传统烟熏舞鱼在烤 制过程中产生的苯（《)并芘等致癌物质。经检测，本发明液熏舞鱼片中苯（《)并芘的含 量为0. 22yg/kg，远低与我国食品卫生标准GB7104-94所规定的苯（a)并芘熏制品中含 量< 5 y g/kg的限量标准。另外，本发明的液熏工艺对舞鱼营养成分破坏小、舞鱼片味道鲜 美、肉质细嫩、色泽金黄、极具特色。本发明的液熏舞鱼片产品方便即食，易于储存，产品货 架期可达85天。
[0022] 本发明的液熏舞鱼片工艺是在传统烟熏方法上发展而来的新型食品加工工艺，不 仅可以保留烟熏产品口感风味，而且无污染、工艺简单、节省时间、适合连续化大生产。因 此，舞鱼片液熏产品的研发具有广阔的市场前景，不仅能为消费者提供一种美味安全的食 品，还能提高舞鱼经济附加值，为舞鱼加工企业带来极大的经济效益，促进舞鱼产业的可持 续发展。
【具体实施方式】
[0023] 以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。
[0024] 本发明所述的烟熏液山楂核烟熏香味料I号、山楂核烟熏香味料II号、II -2008、 II -2008A、II -2009、II -2009A、十倍烟熏