0. 5质量％以上，更加优选为0. 6质量％以上，更加优 选为〇.7质量％以上，更加优选为0. 8质量％以上。另外，在本发明的乳化组合物中，从风 味的观点出发，成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量优选为2. 3质量％以下，进一步优选为2. 2 质量％以下，进一步优选为2. 1质量％以下，更加优选为2质量％以下，更加优选为1. 8质 量％以下，更加优选为1. 5质量％以下，更加优选为1. 2质量％以下。
[0043] 对于用于本发明的水（成分e)没有特别地限制，可以使用自来水、精制水、蒸馏 水、矿泉水等。
[0044] 在本发明的乳化组合物中，水的含量为10~30质量％，从通过降低粘度来提高操 作性的观点出发，优选为12质量％以上，进一步优选为14质量％以上，更加优选为16质 量％以上。另外，从防腐?防霉性的观点出发，优选为28质量％以下，进一步优选为25质 量％以下，更加优选为23质量％以下。
[0045] 在本发明的乳化组合物中，相对于成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，磷 脂的含量为〇.2~0. 75质量份，从面条的改性效果的观点出发，所述磷脂的含量相对于1 质量份的成分d聚甘油脂肪酸酯的含量优选为0. 23质量份以上，进一步优选为0. 26质量 份以上，更加优选为〇.3质量份以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，相对于成分d的聚 甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，磷脂的含量优选为〇.72质量份以下，进一步优选为0. 7 质量份以下，更加优选为〇. 68质量份以下。
[0046] 本发明的乳化组合物除了上述成分a~e之外，剩余部分中还可以含有磷脂以及 聚甘油脂肪酸酯以外的乳化剂、增稠多糖类、淀粉类、甜味料、着色剂、增香剂、调味料、pH调 节剂、抗氧化剂、保鲜改善剂等。
[0047] 在本发明的乳化组合物中，从降低粘度提高操作性的观点出发，构成分散相的油 滴的平均粒径优选为1 u m以上，更加优选为1. 1 y m以上。另外，从乳化稳定性的观点出发， 上述油滴的平均粒径优选为1. 5ym以下，更加优选为1. 4ym以下。
[0048] 油滴的平均粒径可以用后述的实施例中记载的方法来进行测定。
[0049] 本发明的乳化组合物能够通过以通常的方法将含有上述的油脂以及磷脂的油相 成分、和含有上述的多元醇、上述特定的聚甘油脂肪酸酯以及水的水相成分乳化分散成水 包油型而获得。例如，可以通过使用均质机将加热至60°C左右的水相成分搅拌，向其中添加 同样地加热到60°C左右的上述油相成分并进行搅拌，使之乳化分散而获得。为了将本发明 的乳化组合物制成稳定的水包油型乳化组合物，在本发明的乳化组合物中水相成分相对于 上述油相成分以质量比计（水相质量/油相质量）优选为1. 5以上，更加优选为1. 5~4。
[0050] 本发明的乳化组合物优选在带状面食食品的制造过程中配合于生面团中使用。同 样地常常配合于生面团中的碱水显示碱性，本发明的乳化组合物即使在碱性条件下其乳化 稳定性也高，并且生面团的改性效果优异。即，如果将本发明的带状面食用水包油型乳化组 合物配合于生面团中，则使生面团的表面变得更光滑，抑制发粘，并且还能够大幅度地提高 生面团的伸展性。
[0051] 如果使用配合有本发明的乳化组合物的生面团来制造带状面食食品，则能够获得 更细腻且均匀的气泡结构的带状面食食品。由此，可以在遍及带状面食食品整体均匀地感 觉到更柔软并且有弹性的咬劲。另外，该带状面食食品其美味也会有所提高并且风味高。进 一步，例如如果调制方便面，则因为开水会快速遍及到面条整体，所以迅速成为汤面。
[0052] 本发明的带状面食食品的制造方法（以下简称为"本发明的制造方法"）包含至少 将谷物粉、水和所述带状面食用水包油型乳化组合物混合来调制带状面食的工序。在该带 状面食的调制过程中，根据目的还可以配合食盐、碱水、乳化剂、增稠稳定剂、抗氧化剂、着 色剂、pH调节剂等。
[0053] 所述谷物粉没有特别地限制，例如可以列举选自小麦粉、米粉、荞麦粉、大麦粉、黑 麦粉、玉米粉、稗子粉中的1种或者2种以上，或者这些与淀粉的组合等。所使用的小麦粉 的种类并没有特别地限定，能够使用高筋粉、中筋粉、低筋粉中的1种或者2种以上。
[0054] 作为上述淀粉，例如可以列举选自小麦淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉等 麦类淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆类淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱淀粉、栗 子淀粉、西米淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合淀粉、高直链淀粉玉米 (amylomaize)淀粉中的1种或者2种以上。
[0055] 上述谷物粉还可以进一步包含魔芋粉、谷朊粉、加工淀粉等。
[0056] 在本发明中，带状面食食品的制造能够以通常的方法来进行。例如，如果以中国面 条为例子，则将本发明的乳化组合物、含有碳酸盐或磷酸盐的碱性水溶液即碱水或者碱粉、 食盐等混合于水中并使之溶解至分散，将其与相对于水以质量比计为2~5倍量左右的谷 物粉混合，使用混合机等来进行混合揉捏，通过压延辊将所获得的生面团制成所希望的厚 度的带状面食，接着用切割机制成面条，将该面条切断成所希望的长度，从而能够制得生面 条（速食生面条）。如果通过调湿干燥法等来干燥所制得的生面条，则能够制得挂面；如果 实施蒸煮并加以冷却，则能够制得蒸制面；如果以蒸或煮连续进行处理之后，一份一份地成 型充填于油炸用篮或者干燥用篮中，进行油炸或者高温热风干燥处理，则能够制得速食挂 面。对于中国面条以外的带状面食食品也能够按照上述方法通过通常的方法来进行制造。
[0057] 在本发明的制造方法中，本发明的乳化组合物的配合量，从带状面食的改性效果 的观点出发，相对于1〇〇质量份的谷物粉的配合量优选为〇. 1质量份以上，进一步优选为 〇. 2质量份以上，更加优选为0. 5质量份以上。另外，从通过适当的油脂含量来维持良好的 面团状态的观点出发，本发明的乳化组合物的配合量相对于100质量份的谷物粉的配合量 优选为5质量份以下，进一步优选为3质量份以下，更加优选为2质量份以下。
[0058] 在本发明的制造方法中，水的配合量相对于100质量份的谷物粉的配合量优选为 10~60质量份，进一步优选为15~50质量份，进一步优选为20~40质量份，更加优选为 25~35质量份。
[0059] 在本发明中，对于"带状面食食品"没有特别地限制，作为带状面食，例如可以列举 中国面条、炒面、乌冬面、荞麦面、以及意大利面类。其中，优选为选自中国面条以及炒面中 的面类。另外，上述面类优选为方便面的形态。另外，作为包裹用面食，可以列举饺子皮、烧 卖皮、馄饨皮、小笼包皮等。其中，优选为饺子皮或烧卖皮。
[0060] 关于上述的实施方式，本发明公开以下的带状面食用水包油型乳化组合物、带状 面食食品的制造方法或者带状面食食品。
[0061] 〈1〉一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，含有：
[0062] a:油脂25~50质量％;
[0063] b:磷脂 0.06 ~1.8 质量％ ;
[0064] c :多元醇30~60质量％ ;
[0065] d:具有平均聚合度为5以上的聚甘油和碳原子数为12~14的饱和脂肪酸酯结合 而成的结构并且酯化率小于40%的聚甘油脂肪酸酯0. 3~2. 4质量％;以及
[0066] e :水 10 ~30 质量％，
[0067] 相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.2~0.75质 量份。
[0068] 〈2〉如上述⑴所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述油脂优选为选 自动物性以及植物性的油脂中的1种或者2种以上，更加优选为植物性的油脂。
[0069] 〈3〉如上述〈2〉所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述动物性油脂优 选为选自猪油、牛油、鱼油、乳脂、猪油、马油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的 1种或者2种以上。
[0070] 〈4〉如上述〈2〉所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述植物性油脂优 选为选自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、棕榈油、米糠油、葵花籽油、芝麻 油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的1种或者2种以上。
[0071] 〈5〉如上述⑴~〈4〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所 述油脂的含量优选为28质量％以上，进一步优选为30质量％以上，更加优选为32质量％ 以上。
[0072] 〈6〉如上述⑴~〈5〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所 述油脂的含量优选为45质量％以下，进一步优选为40质量％以下，更加优选为38质量％ 以下。
[0073] 〈7〉如上述⑴~〈4〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所 述油脂的含量优选为28~45质量％，进一步优选为30~40质量％，更加优选为32~38 质量％。
[0074] 〈8〉如上述⑴~〈7〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所 述磷脂优选为选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷 脂酸、磷脂酰甘油以及这些的酶处理物中的1种或者2种以上。
[0075] 〈9〉如上述⑴~〈7〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所 述磷脂优选为天然卵磷脂或者其酶分解物。
[0076] 〈10〉如上述〈9〉所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述天然卵磷脂优 选为大豆卵磷脂或者蛋黄卵磷脂。
[0077] 〈11〉如上述〈1〉~〈10〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中， 所述磷脂的含量优选为〇. 1质量％以上，进一步优选为〇. 2质量％以上，更加优选为0. 3质 量％以上。
[0078] 〈12〉如上述〈1〉~〈11〉中任一项所述的带状面食用水包油