为10~60质量份，进一步优选为15~50质量份，更加 优选为25~35质量份。
[0115] 〈49〉如上述〈40〉~〈48〉中任一项所述的制造方法，其中，包括至少将谷物粉、水、 所述〈1〉~〈39〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物、和碱水混合来调制带状 面食的工序。
[0116] 〈50〉如上述〈40〉~〈49〉中任一项所述的制造方法，其中，所述带状面食食品优选 为选自中国面条、炒面、乌冬面、荞麦面、意大利面类、饺子皮、烧卖皮、馄饨皮、以及小笼包 皮中的1种或者2种以上。
[0117] 〈51〉一种带状面食食品，其中，通过所述〈40〉~〈50〉中任一项所述的制造方法而 得到。
[0118] 〈52〉一种带状面食食品，其中，使用了所述〈1〉~〈39〉中任一项所述的带状面食 用水包油型乳化组合物。 实施例
[0119] 以下基于实施例来进一步详细地说明本发明，但是本发明并不被限定于这些实施 例。
[0120] [分析方法]
[0121] 油滴的平均粒径：
[0122] 将样品适量稀释于0. 5%十二烷基硫酸钠溶液，将其悬浊液分散于激光衍射式粒 度分布测定装置SALD-2100(岛津制作所制造）的搅拌槽中，分析乳化粒径（单位：ym)。 将根据体积基准的粒径分布计算出的体积基准的平均粒径作为平均粒径。
[0123][调制例1]带状面食用乳化组合物的调制
[0124] 按下述表1所示的比例（单位：质量份）混合菜籽油（TheNisshinOilliO Group,Ltd?制造）以及大豆卵磷脂（商品名：日清卵磷脂DX，TheNisshinOilliO Group,Ltd.制造，磷脂含量64质量％ )从而调制油相成分。
[0125] 另外，按下述表1所示的比例（单位：质量份）混合70%的山梨糖醇（商品名： Sorbitol Kao,花王公司制造）、十甘油单肉豆蔻酸醋（商品名：RYOTO Polyglyester M-7D， 三菱化学食品公司制造）以及水从而调制水相成分。
[0126] 一边慢慢地将上述水相成分添加到上述油相成分中一边使用均质机（特殊机化 工业公司制造）在60°C下以11500rpm进行搅拌乳化，从而制得作为水包油型的乳化组合物 的实施例1~5以及比较例1~8。将所制得的各乳化组合物冷却至15°C，在冰箱（5°C )中 保存1天之后用于下述的试验例。将各乳化组合物中的成分a~e的含量（单位：质量％ ) 一并不于表1的中段。
[0127][试验例1]含有食盐的碱性水溶液中的乳化稳定性
[0128] 将所制得的各乳化组合物添加到含有食盐的碱性水溶液中，评价乳化稳定性。具 体来说，将食盐l〇g和碱粉（Oriental Yeast Co.，Ltd.制造）2g溶解于30g水中，调制含 有食盐的碱性水溶液（PH13)，向其中添加上述各乳化组合物10g并在35°C下静置，24小时 后根据下述评价基准评价乳化稳定性。
[0129] 将结果示于表1中。
[0130] 一乳化稳定性的评价基准一
[0131] 3:为均匀的乳化分散体系。
[0132] 2:在底部产生水相。
[0133]1 :在底部产生水相，并且在上面产生油相。
[0134][调制例2]面条类的调制
[0135]将食盐10g、碱粉（Oriental Yeast Co.，Ltd?制造）2g、上述各种乳化组合物10g 溶解或分散于30g水中，调制混合揉捏用水。在35°C下将该混合揉捏用水放置24小时之后 加入300g水进行稀释，将其添加到小麦粉1000g中，混合10分钟，做成肉松状的生面团。
[0136] 对于所获得的生面团，使用制面辊（辊间隙3. 5_)来统一做成带状面食，在室温 (大约20°C)下放入塑料袋中使之熟成30分钟。接着，进一步用制面辊来压延带状面食， 制成大约1. 4mm厚的带状面食之后，使用No. 22的方形刀刃来切成面条，将该面条装入塑料 袋并在室温（大约20°C )下放置一晚，从而制得中华面条。
[0137][试验例2]制面性的评价
[0138] 对于上述调制例2中的生面团，通过评价其发粘伸展性来评价制面性。以下显示 评价基准，将结果示于表1中。
[0139] 一制面性的评价基准一
[0140] 5 :进一步抑制了发粘，面团富有伸展性。
[0141]4:发粘小，面团伸展性良好。
[0142] 3 :感觉到发粘，面团伸展性稍差。
[0143] 2 :发粘稍强，面团伸展性差。
[0144] 1 :发粘强，并且面团伸展性也差。
[0145][试验例3]风味以及口感的评价
[0146] 上述调制例2中制得的中国面条中，对于上述试验例2中制面性评价4以上的在 充分量的沸水中煮2分30秒取出，由5名专业评价小组成员基于下述评价基准评价其风味 和口感。将结果示于表1中。
[0147] 一风味的评价基准一
[0148] 5 :进一步提高了美味，好吃程度有进一步提高。
[0149] 4:提高了美味并好吃。
[0150] 3 :没有提高美味，但是也没有感觉到异味。
[0151] 2 :稍稍感觉到异味，好吃程度差。
[0152] 1 :异味相当强烈，不好吃。
[0153] 一口感的评价基准一
[0154] 5 :口感更柔软，并且能够有充足的糯糯的有弹性的咬劲。
[0155] 4 :口感柔软，并且也能感觉到糯糯的具有弹性的咬劲。
[0156] 3:普通的口感。
[0157] 2 :稍稍过于柔软且弹性弱。
[0158] 1 :过于柔软并且基本感觉不到咬劲。
[0159]
[0160] 根据表1的结果可知，在使用了与成分d不同的聚甘油脂肪酸酯的情况下或者在 成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量低于本发明中所规定的含量的情况下，成为乳化稳定性差 的结果，使用其调制的生面团的发粘性强且面团的伸展性也差（比较例1、9、10)。相反地， 如果成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量高于本发明中所规定的含量，其结果，乳化稳定性良 好，也改善了制面性，但是使用其制造的带状面食食品的风味差（比较例8)。
[0161] 另外，在不含有磷脂的情况下，成为乳化稳定性和制面性都差的结果（比较例3、 5、7)。在磷脂的含量高于本发明中所规定的含量的情况下，同样地成为乳化稳定性和制面 性都差的结果（比较例6)。
[0162] 进一步，即使各个成分的含量在本发明的规定范围内，在磷脂的含量相对于成分d 聚甘油脂肪酸酯的含量的比率高于本发明中所规定的比率的情况下其结果也为乳化稳定 性和制面性也显著变差（比较例2、4)。
[0163] 相对于此，满足本发明的所有规定的乳化组合物都乳化稳定性优异，使用其调制 的生面团进一步抑制了发粘性，并且富有面团伸展性。另外，由该生面团调制的带状面食 食品其美味性有所提高并且好吃，进一步，口感柔软并且能够感受到糯糯的有弹性的咬劲 (实施例1~12)。
[0164] 尽管将本发明与其实施方式一起进行了说明，但是，除非特别指定，本发明并不限 于说明的任意详细部分，可以在不违反附加的权利要求所示的发明精神和范围的情况下进 行广泛地解释。
[0165] 本申请主张基于2013年1月23日在日本进行专利申请的日本特愿2013-010662 的优先权，这些在此作为参照并将其内容作为本说明书记载的一部分引入。
【主权项】
1. 一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中， 含有： a:油脂25~50质量％ ; b :磷脂0? 06~L 8质量％ ; c :多元醇30~60质量％ ; d :具有平均聚合度为5以上的聚甘油和碳原子数为12~14的饱和脂肪酸酯结合而成 的结构并且酯化率小于40%的聚甘油脂肪酸酯0. 3~2. 4质量％ ;以及 e :水10~30质量％， 相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为〇. 2~0. 75质量 份。2. 如权利要求1所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中， 带状面食用水包油型乳化组合物中的油滴的平均粒径为I ym以上。3. 如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中， 多元醇为糖醇。4. 一种带状面食食品的制造方法，其中， 包括至少将谷物粉、水和权利要求1~3中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组 合物混合来调制带状面食的工序。5. 如权利要求4所述的带状面食食品的制造方法，其中， 相对于谷物粉的配合量为100质量份，权利要求1~3中任一项所述的带状面食用水 包油型乳化组合物的配合量为0. 1质量份以上。6. -种带状面食食品，其中， 使用了权利要求1~3中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物。
【专利摘要】本发明涉及一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，含有：a：油脂25～50质量％；b：磷脂0.06～1.8质量％；c：多元醇30～60质量％；d：具有平均聚合度为5以上的聚甘油与碳原子数为12～14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40％的聚甘油脂肪酸酯0.3～2.4质量％；以及e：水10～30质量％，相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.2～0.75质量份。
【IPC分类】A23D7/00, A23L1/16
【公开号】CN104968208
【申请号】CN201480005865
【发明人】沖坂浩一, 桥本淳史, 打越正延, 新居贤纪, 森胁淳也
【申请人】花王株式会社
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2014年1月23日
【公告号】WO2014115795A1