具有剪切和未剪切脂肪掺混物的无乳化盐干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及不含显著水平的乳化盐的加工干酪产品，和生产该干酪产品的方法。 本文所述干酪和干酪产品能有利地抵抗加热中和加热后的分离，并保持需要的感官和熔融 性质而无需使用显著水平的乳化盐。
【背景技术】
[0002] 加工干酪是干酪的一种，在一些方面，其比天然干酪有明显的技术优势。例如，加 工干酪比天然干酪通常具有更长的保存期限，烹饪时更能抵抗分离，显示所需的熔融曲线， 并能形成各种不同产品形式（例如片、条、沙司、蘸料等）。加工干酪通过将天然干酪、其他 乳成分、乳化剂、盐和任选地食品着色剂粉碎和混合而制得。各种类型的天然干酪以及其掺 混物可用于提供加工干酪中需要的风味和质地曲线。
[0003] 之前，乳化盐用于形成烹饪时平稳熔融的加工干酪，而不会分离为不同相或产生 不希望的熔融限制（即无法熔融或熔融曲线明显下降）。加工干酪中使用的最常见的乳化 盐包括柠檬酸钠和柠檬酸钾、单磷酸盐和多磷酸盐，等等。据信，乳化盐以多种方式协助提 高干酪稳定性。例如，据信乳化盐与干酪中的钙离子复合以协助溶解蛋白质，提高蛋白质水 合和膨胀，有助于脂肪乳化，以及调节和稳定pH。乳化盐降低干酪中的脂肪球在熔融的干酪 表面合并汇集的趋势。乳化盐允许干酪制造者对干酪产品进行巴氏消毒而不会破坏干酪质 地和熔融特性。
[0004] 然而，乳化盐会通过提供更温和和更咸的风味特性而改变天然干酪的风味。此外， 加工干酪通常比天然干酪含有高水平的钠，因为加工干酪含钠基乳化盐以及氯化钠。
[0005] 消费者越来越关注食品组成。因此，需要制备具有更多天然成分和更少甚至不含 乳化盐的加工干酪。然而，生产无乳化盐加工干酪的先前尝试对加工干酪的一种或多种需 要的特征产生损害。例如，一些无乳化盐干酪的制备着眼于减少干酪产品中一种或多种乳 成分的钙含量。已使用减钙酪蛋白源制备无乳化盐加工干酪；但一些方法会生产出熔融受 限的干酪，并不适用于所有类型的干酪。其他方法中，不用乳化盐制备的干酪产品严重依赖 淀粉和水胶体稳定剂来提供加工中和终产物的稳定性。然而这些方法带来了所得干酪的很 多缺点。淀粉和水胶体常在终产品中加入质地和风味，这对一些干酪而言也是不合适的。 使用淀粉和水胶体还可抑制风味释放，并常常导致淀粉化和/或不希望的风味、质地和口 感。在一些情况中，无乳化盐加工干酪可通过改变和/或基本移除干酪中的所有酪蛋白来 制备。由于酪蛋白是干酪中主要乳蛋白之一，可想而知低酪蛋白或显著减少酪蛋白的干酪 会缺少更多天然干酪的完整风味。
【发明内容】
[0006] 在一个方面，提供制备无乳化盐干酪的方法。本文所述干酪和方法包括剪切和非 剪切脂肪提供的总脂肪量。在一个方法中，所述方法包括剪切总脂肪量的第一部分和乳蛋 白的预混物（pre-mixture)，产生具有剪切脂肪颗粒的乳液，所述颗粒具有第一尺寸分布。 然后，所述方法混合至少一种干酪和总脂肪量的第二部分，形成具有非剪切脂肪颗粒的均 一掺混物，所述非剪切脂肪颗粒具有第二粒径分布。所述均一掺混物加热后加入加工干酪。 在所述掺混步骤或所述加热步骤之一的期间，以剪切脂肪颗粒与非剪切脂肪颗粒的比例为 约10:90 -约50:50掺混或混合具有剪切脂肪颗粒的乳液和具有非剪切脂肪颗粒的均一掺 混物，形成无乳化盐干酪。在本发明的另一方面，所述剪切、比例选择及其混合物经选择以 产生具有双峰粒径分布的无乳化盐干酪，所述双峰粒径分布具有平均粒径为约1微米-约 10微米的第一模式和平均粒径大于约10微米且小于约100微米的第二模式。
[0007] 在本文的另一方面，所述无乳化盐干酪具有稳定的掺混物和/或蛋白质与脂肪的 稳定界面而没有显著量的乳化盐或没有乳化盐。在该方面，所述干酪包括至少一种干酪或 天然干酪掺混物和酪蛋白源，例如经过修饰或功能化的酪蛋白源如减钙酪蛋白源，其在每 百分之一酪蛋白中具有约lOOppm-约350ppm钙。在一些方法中，所述干酪包括的总蛋白质 的量由所述至少一种天然干酪或其掺混物中的蛋白质和所述酪蛋白源中的蛋白质提供。所 述干酪还包括其脂肪的部分，在一些情况中，包括其剪切或乳化的蛋白质和脂肪的部分。在 一些方法中，所述干酪包括由乳化或剪切脂肪和非乳化或非剪切脂肪提供的约5-约35% 总脂肪，其中乳化或剪切脂肪与非乳化或非剪切脂肪的比例为约10:90-约50:50。所述干 酪不含显著量的乳化盐，在一个方法中，所述干酪具有0.5%或更少的乳化盐。所述干酪具 有双峰粒径分布，该分布具有平均粒径为约1微米-约10微米的第一模式和平均粒径大于 约10微米且至小于约100微米的第二模式。在另一方法中，第一模式中的颗粒百分比小于 第二模式中的颗粒百分比。
[0008] 如【背景技术】中所述，先前尝试形成无乳化盐的加工干酪都会出现一种或多种缺 点。对于剪切的应用可用于实现脂肪和蛋白质的稳定乳液并使得最终干酪产品中不希望的 析油（oiling-off)更少。然而，先前观察到，高剪切用于不用乳化盐制备的加工干酪类干 酪时，会产生不希望的熔融限制，这是因为所得干酪不像传统含乳化盐干酪那么容易熔融。 高剪切还造成含乳化盐的传统加工干酪中的熔融限制。本发明方法和干酪通过选择剪切和 非剪切脂肪的独特掺混物以及特别含量和分布的脂肪和其他乳成分粒径而克服了这些缺 点。
[0009] 附图简要说明
[0010] 图1是粒径图；
[0011] 图2是加工干酪硬度图；
[0012] 图3是加工干酪熔融铺展性（melt spread)图；
[0013] 图4是粒径图；和
[0014] 图5是粒径图。
[0015] 发明详述
[0016] 本文描述不含乳化盐的加工干酪和制备该不含乳化盐的加工干酪的方法，其获自 乳化或剪切脂肪和非乳化或非剪切脂肪的掺混物，从而形成具有独特双峰粒径分布的干酪 产品，实现了加工干酪中脂肪-蛋白质的稳定，这会在加热期间提供好的可熔性和低的析 油率。本文所述独特干酪和获得该干酪的方法可提供含乳化盐的传统加工干酪的优势，例 如对加热期间分离的抗性、低析油率和想要的感官特性，同时还避免了先前不用乳化盐形 成的加工干酪的不希望的熔融限制。
[0017] 在制造加工干酪期间，剪切常使干酪具有改善的蛋白质和脂肪的稳定性。然而， 观察到当对加工干酪型产品（特别是不用乳化盐制备的产品）先施用剪切时，或者当大量 剪切脂肪用于无乳化盐加工干酪时，会损失风味、质地更坚硬和不需要的熔融限制，这是由 于所获干酪不像传统含乳化盐干酪那样容易熔融。另一方面，本文所述干酪产品能有利地 抵抗加热中或加热后的分离，并保持需要的感官和熔融性质而无需使用显著水平的乳化盐 (即使使用剪切的材料时）。
[0018] 在一方面，提供制备无乳化盐干酪产品的方法，所述产品形成干酪（尤其是干酪 中的脂肪颗粒）的独特双峰粒径分布。本文所述产品和方法能实现施用剪切的优势，但同 时意料之外地获得了熔融良好的产品，这与在加工干酪中使用大量剪切通常是相悖的。在 一个方法中，所述方法包括剪切干酪总脂肪的第一部分和一定含量的乳蛋白的预混物，产 生具有剪切脂肪颗粒的乳液，所述颗粒具有第一尺寸分布。据信所述剪切形成脂肪和蛋白 的稳定界面，其中所述脂肪可用乳蛋白层包被。
[0019] 然后，用至少一种天然干酪或天然干酪掺混物和总脂肪量的第二部分形成单独的 掺混物，即形成具有非剪切脂肪的均一掺混物，从而形成第二粒径分布。通常，所述第二粒 径分布具有比所述第一粒径分布更大的平均粒径。然后以一定时间和温度加热该掺混物， 有效形成干酪产品或加工干酪产品。在所述掺混步骤或所述加热步骤期间，以剪切脂肪颗 粒与非剪切脂肪颗粒的比例为约10:90 -约50:50的选择水平掺混上述剪切脂肪的乳液和 非剪切脂肪。在一些方法中，所述剪切、比例选择和其混合物产生和/或经选择以提供具有 连续双峰粒径分布的无乳化盐干酪，所述双峰粒径分布具有平均粒径为约i微米-约 10微 米的第一粒径模式（在一些方法中大于约1微米且小于约10微米）和平均粒径大于约10 微米且小于约100微米的第二粒径模式。
[0020] 不希望受理论限制，据信第一或更小尺寸的颗粒模式经选择并限定了粒径分布以 增加干酪硬度并降低加热后的油铺展性。同时，第二较大粒径模式与较小粒径模式组合以 提供并限定粒径分布以增加干酪的可熔性。若干酪中存在过多剪切干酪、过大的第一模式 或第一模式中过小的颗粒，则其提供的可