熔性较差并且变为熔融受限。因此，这两个粒径模 式中颗粒的组合及相对含量和尺寸有助于并且有效同时实现加工干酪的较好的硬度、渗油 (oil-out)性质、可恪性和风味而无需显著水平的乳化盐。
[0021] 在另一方面，提供加工干酪型产品，其不含显著水平的乳化盐，表现出良好硬度、 渗油性质、可熔性和风味释放。在一个方法中，所述干酪包括至少一种天然干酪或天然干酪 掺混物和一种或多种乳蛋白源，例如经过修饰或功能化的乳蛋白源如减钙酪蛋白源，其在 每百分之一酪蛋白中具有约lOOppm-约350ppm钙（在其他方法中，每百分之一酪蛋白中具 有约lOOppm-约200ppm钙）。干酪还可包括由乳化和/或剪切脂肪与非乳化和/或非剪切 脂肪组合的掺混物提供的约5-约35%总脂肪（在一些情况中，约5-约15%)。所述干酪 还可包括剪切和非剪切蛋白质的掺混物，例如酪蛋白。在一个方法中，乳化和非乳化脂肪的 比例可为约10:90-约50:50。在另一方法中，所述干酪还具有上述双峰粒径分布。在一些 方法中并且如下详述，第一模式中的颗粒百分比可小于第二模式中的颗粒百分比。
[0022] 如本文所用，讨论成分（例如乳化盐）时，不含、非显著水平、不存在、无、没有、基 本没有、不包括和/或干酪中基本不含通常表示该成分以约〇. 5%或更少的量存在，在其他 方法中约0. 1 %或更少，在另一些方法中约0. 05%或更少，在又一些方法中完全不存在。换 句话说，不提供功能益处。为此，本发明涉及不含显著水平的乳化盐的加工干酪产品，和生 产该干酪产品的方法。
[0023] 转向所述方法和干酪的更多细节，所述预混物包括干酪总脂肪的第一部分和总乳 蛋白。所述预混物可为任何合适形式。通过一个方法，所述第一混合物或预混物可包括例 如所谓湿混物（wetmix)(或浆料），其包含水、总脂肪的部分和各种乳蛋白。在其他方法中， 所述第一混合物或预混物可为包含或选自下述成分的乳混合物：液体或干燥乳成分、总脂 肪的一部分和乳蛋白（例如天然干酪）、无乳化盐的干酪产品等，及其混合物。在一个方法 中，所述湿混物或预混物可包括约45 % -约65 %的水，在其他方法中约50 % -约62 %的水， 在另一些方法中，约48 % -约50 %的水。
[0024] 用于湿混物或预混物的合适脂肪包括例如可食用牛奶脂肪、植物脂肪和动物脂 肪。在一个形式中，所述脂肪是无水牛奶脂肪。在一个方法中，所述湿混物或预混物可包 括约20% -约45 %的脂肪，在其他方法中约20% -约26 %的脂肪，在另一些方法中，约 30% -约42%的脂肪。
[0025] 适合用于湿混物或预混物的蛋白质包括例如乳蛋白、牛奶蛋白质浓缩物、乳清蛋 白质浓缩物、乳清蛋白质分离物等，及其混合物。在一个形式中，所述蛋白质是经过修饰的 或功能化的牛奶蛋白质，例如减钙酪蛋白源。合适的液体乳蛋白包括例如全乳、减脂牛奶、 无脂牛奶、脱脂牛奶、奶油、乳清等，及其混合物。它们可为天然液体形式、浓缩液体形式、干 燥形式或再生固体（reconstituted solid)制备的液体形式。在一些方法中，所述湿混物 或预混物可包括约3 % -约20 %乳蛋白，在其他方法中约3 % -约11 %乳蛋白，在另一些方 法中，约15% -约20%乳蛋白。
[0026] 酪蛋白是牛奶中主要类别的蛋白质的通用名，并且基本是乳清排尽后的干酪中留 下的蛋白质。大多类型的酪蛋白具有磷酸钙基团。钙水平越高，干酪产品中酪蛋白的可溶 性就越低。先前类型的加工干酪中乳化盐的原有功能之一是结合钙，增加酪蛋白的可溶性 并使酪蛋白能够乳化脂肪。然而在本发明一个方法中，减钙酪蛋白源可用于干酪。不希望 受到理论限制，认为至少部分所述减钙酪蛋白源（其具有较高的溶解度）补偿了常规制备 的天然干酪的低溶解度，从而二者掺混、混合并加热后，得到的掺混物在显微水平具有就稳 定乳液而言的充分的溶解度。终产品充分可溶，在烹饪过程中和终产品中的平滑度和均匀 性方面类似加工干酪。均匀性会产生显微水平下更好的混合并得到提高的平滑度、乳脂状 和乳液稳定性。然而在一些示例中，使用此类酪蛋白会导致熔融受限的干酪，无法表现所需 的熔融曲线。
[0027] 本文所述干酪产品和方法中所用减钙酪蛋白可通过任何已知方式生产。例如 Dybing等的美国专利申请公开2003/0054068和Bhaskar的W0 01/041578公开了生产减钙 酪蛋白的方法，二者均通过引用纳入本文。在一个方式中，本发明所用减钙酪蛋白通过单独 超滤或与渗滤组合生产。在一个方法中，本文所述干酪中所含的减钙酪蛋白源可用超滤、渗 滤、阳离子交换、酸化、透析、螯合以及相似技术和其组合来生产。一种减钙酪蛋白源可用单 独超滤或与渗滤组合获得。在一些方法中，所述湿混物或预混物可包括约3% -约17%的 酪蛋白，在其他方法中约3% -约9%的酪蛋白（包括在上述乳蛋白含量中）。湿混物中的 蛋白质和/或酪蛋白经过剪切。
[0028] 在一些方法中，所述减钙酪蛋白源在每百分之一酪蛋白中具有少于约350ppm钙， 在其他方法中每百分之一酪蛋白中具有少于约200ppm钙，在其他方法中，每百分之一酪 蛋白中具有少于约nSppmf 1?，在另一些方法中，每百分之一酪蛋白中具有少于约150ppm 钙。在其他示例中，减钙酪蛋白源（和所得干酪）的每百分之一酪蛋白中可具有约50-约 350ppm钙，在一些方法中约50-约150ppm钙，在其他方法中约50-约140ppm钙。所述减钙 酪蛋白源的范围可为液体至粉末。例如，一种市售可得的减钙酪蛋白源是爱氏晨曦（Aria) 食品公司的Nutrilac CH-7813(含约61. 5%酪蛋白且钙水平约10400ppm的粉末）；其每百 分之一酪蛋白中含有约170ppm钙。其他合适的减钙酪蛋白源包括减钙脱脂牛奶液体，其含 水量为约82. 8%、酪蛋白水平约10. 4%，钙水平约1440ppm。因此，其每百分之一酪蛋白中 含有约139ppm钙。
[0029] 通常，本文所述加工干酪产品含低于约325mg的钠/盎司，在一些方法中，低于约 270mg的钠/盎司，在其他方法中，低于约240mg的钠/盎司。这些水平使干酪能将可感知 的咸度维持在加工干酪的通常相关水平。
[0030] 在一个形式中，所述第一混合物或预混物是含水湿混物、无水牛奶脂肪和减钙酪 蛋白。在另一形式中，所述第一混合物或预混物是天然干酪或天然干酪掺混物，例如无乳化 盐加工干酪。所述湿混物或预混物中的天然干酪通常指使用凝乳酶（或凝乳酶替代物）和 酸化的某种组合来凝固乳，由此制备的未经巴氏消毒的干酪。在一些情况中，不需要通过超 滤制备的干酪。天然干酪可包括一种或多种不同品种，包括例如新鲜制备的、老化的、全脂 和/或减脂。在另一形式中，所述第一混合物或预混物是无乳化盐干酪产品，例如美国专利 申请公开第2009/0092730号所述，其通过引用全文纳入本文。无论所述预混物采取何种形 式，其仅包含最终加工干酪产品的部分脂肪。所述预混物中的部分脂肪经过剪切，或具有与 天然或未剪切脂肪不同的经过修饰的粒径分布。
[0031] 然后所述第一混合物或预混物经处理、加工或剪切，以产生具有剪切脂肪颗粒 (以及在一些示例中的剪切乳颗粒）的乳液、分散体和/或混合物，所述颗粒具有第一粒径 分布。处理产生乳液的示例包括例如，高压均质、高剪切混合、超声加工、空化等，及其组合。 若使用均质，其可为单阶段或双阶段均质，使用压力约800-约4000psi，在一些方法中约 850-约2500psi，在另一些方法中约1000-约2000psi。若使用高剪切混合，所述剪切可用 约10-约50赫兹，在其他方法中约10-约35赫兹，在另一些方法中约20-约30赫兹。
[0032] 然后所述预混物与不含剪切脂肪或乳化脂肪（或剪切乳蛋白）的所述干酪的第二 部分组合。换句话说，所述非剪切或非乳化部分（脂肪、蛋白质和其他成分）不经过前述段 落的加工步骤并且通常以低于前述段落所述的条件加工。在一些方法中，所述预混物和/ 或其中的剪切脂肪颗粒可占总干酪和/或干酪中的总脂肪颗粒的约10-约50%，从而提供 具有平均粒径约1-约10微米的脂肪粒径分布的第一脂肪粒径模式。所述第一混合物或预 混物可在掺混步骤、加热步骤或其各种组合期间用剩余干酪组分掺混。所述剩余干酪组分 包括未剪切或未乳化的剩余脂肪。因此，在一个方法中，剪切脂肪的第一含量与未剪切脂肪 的第二含量的比例为约10:90-约50:50。因此，该方法制备的无乳化盐干酪产品具有剪切 和未剪切脂肪的掺混物