，剪切脂肪的一部分和未剪切脂肪的一部分形成的双峰脂肪粒径分 布，以及其他乳成分。该双峰粒径分布在实施例中详述。
[0033] 所述预混物与至少一种未剪切天然干酪或天然干酪掺混物掺混或组合。如上所 述，此步骤中的天然干酪通常也指使用凝乳酶（或凝乳酶替代物）和酸化的某种组合凝固 乳，由此制备的未经巴氏消毒的干酪。天然干酪可包括一种或多种不同品种，包括例如新鲜 制备的、老化的、全脂和/或减脂。
[0034] 未剪切成分的掺混物形成相比所述第一混合物或预混物的剪切材料而言具有不 同的更大粒径分布的未剪切脂肪和未剪切乳成分的均一混合物或掺混物。在一个方法中， 所述未剪切成分的掺混物的平均粒径大于约10微米并小于约100微米（在一些方法中，约 10-约100微米）。在其他方法中，未剪切部分中的脂肪部分可包括基本保持干酪中天然脂 肪颗粒的尺寸分布的粒径分布。当与剪切脂肪的第一混合物或预混物组合时，所述组合的 产品具有双峰粒径分布。为此，最终干酪的总体粒径分布是连续双峰或多峰粒径分布，其表 示颗粒尺寸直径的连续分布，其在整个连续分布中表现出颗粒尺寸直径的至少两个明显限 定的模式或峰值。通常，这两部分分布表示有助于最终干酪的可熔性的更粗或更大粒径模 式和有助于提高最终干酪的硬度并降低油铺展性的更小或更细粒径模式。因此，据信两种 模式中所选择的掺混物和所选择的粒径数量组合形成具有所有所需特性的最终干酪。量的 偏差、相对比例、多种模式和/或不同模式的粒径损害一种或多种所需特性。
[0035] 在一个方法中，第一模式的量或相对尺寸为干酪的约10%-约50%，在其他方法 中为干酪的约20% -约40%，在另一些方法中为约20% -约30%。在一些方法中，干酪 中的总脂肪为约5% -约15%，其中总脂肪的约10% -约50%，在其他方式中约20% -约 40%，在另一些方法中约20% -约30%从其天然或原始状态经剪切或修饰。在一些方法中， 这导致第一模式中的颗粒含量小于第二或更大模式中颗粒的含量或百分比。
[0036] 干酪产品还可包括任选的其他成分，从而例如改善质地、风味、营养、抗微生物性 质和/或成本属性。这些任选的成分可包括但不限于氯化钠、山梨酸、乳清源成分（例如乳 清蛋白浓缩物）、脱脂奶粉、牛奶蛋白浓缩物、无水牛奶脂肪、树胶、淀粉、凝胶等，及其组合。 该添加剂或成分的其他示例包括但不限于着色剂、食用香料、防腐剂、其他牛奶组分等。例 如，在一个方法中，所述干酪产品可包含水平多至约15%的添加牛奶脂肪以实现最终产品 中所需的脂肪目标。在另一实施方式中，所述干酪产品包含添加的氯化钠。在另一实施方 式中，所述干酪产品包含山梨酸。
[0037]乳清蛋白指的是能够从乳清分离的球形蛋白集合物，其在乳汁凝固和收紧之后维 持液态。乳清蛋白通常为乳球蛋白、a-乳清蛋白和血清白蛋白的混合物。在一个实 施方式中，所述干酪产品包括乳清蛋白源，例如乳清蛋白浓缩物（WPC)。WPC通过常规浓缩 技术由乳清得到。所述乳清蛋白源还可包括乳糖、维生素、矿物质和脂肪。
[0038] 所述干酪产品还可包括添加的水分，其可通过任何方法向干酪、减钙酪蛋白源或 任选成分的掺混物添加，例如但不限于，通过向炊具（例如，卧式炊具）注入蒸汽，烹饪时混 入致密蒸汽，和/或直接加水。当然，水分还可通过各种成分加入系统。在另一形式中，最 终干酪产品的总水分范围为约45% -约50% (在其他方法中约45% -约48% )，脂肪量为 约5%-约35% (在其他方法中约26%-约32%)，以及蛋白质量为约15%-约21% (在 其他方法中约18% -约20% )。
[0039] 用于形成具有剪切或乳化脂肪的湿混物、第一混合物或预混物的剪切设备可为均 质器、同轴高剪切混合设备等。如上所述，均质压力可为约800-约4000psi，混合设备中的 剪切率可为约10-约50赫兹。非剪切材料可在这些水平以下加工，或在低剪切水平简单掺 混。
[0040]加热所述掺混物或掺混物和预混物的组合可在任何合适的加热设备上进行。在一 个方法中，可用卧式（lay-down)炊具对混合物进行快速和均一加热，同时任选地向产品直 接注入蒸汽。
[0041]在一些形式中，本发明的所得或最终干酪产品中包括天然干酪或天然干酪掺混物 (具有上述剪切和非剪切部分的组合）的范围为约20%-约90%干酪（优选用常规干酪 研磨机研磨），乳蛋白源的范围为约0-约20% (以固体计），总脂肪的范围为约5% -约 35% (在一些情况中约5-约15百分比），总酪蛋白源范围为约0.8%-约20% (以固体计， 在一个方法中，减钙酪蛋白源），总水分范围为约35% -约70%，总山梨酸范围为约0-约 0. 20%，和总添加氯化钠范围为约0-约1. 7%。在另一形式中，本发明的干酪产品包括天然 干酪或天然干酪掺混物的范围为约40% -约60%，乳蛋白源的范围为约5% -约20% (以 固体计），无水牛奶脂肪的范围为约5% -约15%，减钙酪蛋白源范围为约3% -约15% (以 固体计），总水分范围为约40% -约55%，山梨酸范围为约0. 10% -约0. 20%，和添加氯化 钠范围为约0.25%-约1.5%。在最终干酪中和一些方法中，约10%-约50% (在一些情 况中约20% -约33% )总脂肪如本文所述经剪切或乳化。在其他情况中，最终干酪中还可 具有约1% -约20% (在一些情况中约4% -约18% )的总蛋白（例如本文所述酪蛋白） 经剪切或乳化。如本文所述，总脂肪和总蛋白的剩余部分未剪切或未乳化。
[0042]在一个形式中，本文所述干酪产品可加热至约160° F-约175° F(在一些情况 中约165° F-约175° F)以形成无明显分离的均质掺混物。在另一方法中，所述干酪产 品经巴氏消毒。在一个方法中，本文所述干酪产品可为干酪蘸料、软干酪、干酪块、干酪片、 碎干酪等中的任何。
[0043] 如本领域普通技术人员所知，根据所需的干酪产品的结果可采用不同量的成分。 例如，减钠干酪产品在干酪掺混物中可包括少量盐或甚至不含添加的盐。通过说明的方式， 结合下述实施例可更好地理解本文所述干酪产品和方法及其许多优势。除非另外说明，本 文所用的所有的百分数和份数都是以重量计。 实施例
[0044] 实施例1
[0045]通过形成具有各种量的剪切脂肪的预混物来制备加工干酪，所述剪切脂肪构成加 工干酪中总脂肪的一部分。所述预混物包括水、约1%、约2. 5%或约4%无钙牛奶蛋白浓 缩物和无水牛奶脂肪，如下表1所示。各预混物用均质器（APV R4932型）以约0、850或 4000psi 剪切。
[0046] 表 1
[0047]
[0048] 然后将约22% -约33%的剪切预混物与下表2所示无乳化盐干酪掺混物组合，并 在卧式炊具中用直接蒸汽烹饪加热至至少约155° F并保持至少约120秒，形成加工干酪。
[0049]表 2
[0050]
[0051] 该加工干酪具有约41% -约45 %水分，pH为约4. 95-约5. 06,其与典型的加工干 酪片或条的目标数量一致。所获加工干酪无乳化盐并且不含乳化盐，汇总于表3。
[0052]表 3
[0053]
[0054] 进一步结果示于下表4。参考上表1、2和3,表4的样品1-3使用约1 % MPC，表4 的样品4-6使用约2. 5% MPC，和表4的样品7-9使用约4% MPC。剪切的预混物（湿混物， 表1)的粒径和与干酪掺混物组合后的各最终干酪样品（表3)的粒径用霍力巴（Horiba) 粒径分析仪测定，提供于图1，该图显示包括各剪切水平的约4% MPC的样品（表4的样品 7-9)所得的湿混物和干酪的双峰粒径分布。所得干酪的其他性质也示于下表4。用质地技 术公司（Texture Technologies Corp.)的TA. XT. Plus质地分析仪测定硬度。通过测定双 层锅炉上熔融4分钟之前和之后的干酪盘面积来测定熔融铺展性。释放的游离油百分比通 过用贝克曼考尔特（Beckman Coulter)0ptima L-100XP超速离心器于40°C离心搓碎的干酪 样品后确定游离油的高度来测定。用霍力巴粒径分析仪测定粒径最大峰值。
[0055]表 4
[0056]
[0057] 图2和3显示熔融铺展性、剪切和从这些样品中剪切的脂肪含量的其他关系。在 该方法中，于约800-约4000psi加入最