终干酪中的约20-约30%剪切脂肪，有效形成表现 如图中所示的良好熔融和硬度的加工干酪而无需乳化盐。在约4000psi下，30%以上的剪 切脂肪会降低熔融铺展性和产品的高硬度。然而，当使用800psi的低均质压力，可在宽范 围的剪切脂肪含量内实现良好熔融铺展性和硬度，例如约20% -约35%剪切脂肪。
[0058] 实施例2
[0059] 类似实施例1，通过形成具有各种量的剪切脂肪的预混物来制备加工干酪，所述剪 切脂肪构成加工干酪中总脂肪的一部分。所述预混物包括水、约2. 5%或约4%牛奶蛋白浓 缩物和无水牛奶脂肪，如图5所示。
[0060] 表 5
[0061]
[0062] 该预混物用高剪切同轴分配装置（dispax，IKA USA)以约0、10或50赫兹剪切。然 后将约33% -约39%的剪切预混物与下表6所示无乳化盐干酪掺混物组合，并在卧式炊具 中用直接蒸汽烹饪加热至至少约155° F并保持至少约120秒。
[0063] 表6
[0064]
[0065] 加工干酪具有约41 % -约45 %水分和约4. 95-约5. 06的pH。所获加工干酪无乳 化盐并且不含乳化盐，总体情况示于下表7。
[0066]表7
[0067]
[0068] 进一步结果示于下表8。回头参考上表5、6和7,表8的样品2-4使用约2. 5%的 无钙MPC并使用干酪掺混物中的低脂干酪以允许预剪切的湿混物中存在更高比例的总脂 肪，表8的样品5-7使用约4%的无钙MPC并使用干酪掺混物中的低脂干酪以允许预剪切的 湿混物中存在更高比例的总脂肪，和表8的样品8-10使用约4%的无钙MPC并使用干酪掺 混物中的全脂干酪，使得预剪切的湿混物中含更低比例的总脂肪。
[0069] 剪切的预混物的粒径和与干酪掺混物掺混后的各最终干酪样品的粒径类似实施 例1进行测定并示于图4,其显示湿混物和表8的样品8、9、10的所得干酪的双峰粒径分布。 干酪的其他性质示于下表8,类似实施例1进行测定。
[0070]表 8
[0071]
[0072]
[0073]实施例3
[0074] 本实施例中，制备包含15或35赫兹剪切的所有其脂肪和其他乳成分的无乳化盐 加工干酪。然后，各种含量的此类剪切干酪掺混入单另批次的完全未剪切的无乳化盐干酪。 对于此实施例，无乳化盐干酪具有下述配方：约10%未成熟切达干酪、约50%老化切达干 酪、约4. 7%无水牛奶脂肪、约7. 3%减钙MPC、约0. 1 %着色剂、约0. 76%盐、约0. 05%山梨 酸和约27%水，类似实施例1的干酪进行制备。该干酪掺混物的部分用高剪切同轴分配装 置（dispa X，IKA USA)以约15或35赫兹剪切。然后，各种含量的剪切干酪与未剪切干酪掺 混，如下表9所示。所得干酪的粒径如实施例1类似测定，示于图5。所得干酪的其他性质 示于表9,类似实施例1进行测定。
[0075]表9
[0076]
[0077]实施例4
[0078] 本实施例中，样品A和B用湿混物制备，所述湿混物在总配方中加有乳清蛋白浓缩 物粉末、水和一半无水牛奶脂肪。另一半无水牛奶脂肪加入干酪掺混物部分。样品A的湿 混物未经剪切，而样品B的湿混物于2000psi均质。此外，样品C和D用湿混物制备，所述 湿混物在总配方中加有100%的无水牛奶脂肪。样品C的湿混物未经剪切，而样品D的湿混 物于2000psi均质。然后将湿混物（样品A-D)加入如实施例1所述的无乳化盐加工干酪 的剩余部分中。
[0079] 对于50%脂肪和100%脂肪剪切样品（分别为样品B和D)而言，最终无乳化盐干 酪显示更小更具粘性的熔融铺展性且在熔融后没有可见的脂肪分离，而含非剪切湿混物的 样品（样品A和C)具有不均匀的熔融外观并且熔融时存在明显可见的游离脂肪。
[0080] 应理解本领域技术人员可在本发明和权利要求的原理和范围内对本文已描述和 阐明（为了解释所述方法和组合物的性质）的制剂和成分的细节、材料和安排进行各种变 化。
【主权项】
1. 一种制备无乳化盐干酪的方法，所述干酪包括剪切脂肪和非剪切脂肪提供的总脂肪 量，所述方法包括： 剪切总脂肪量的第一部分和乳蛋白的预混物，产生具有剪切脂肪颗粒的乳液，所述颗 粒具有第一粒径分布； 掺混至少一种干酪和总脂肪量的第二部分，形成具有非剪切脂肪颗粒的均一掺混物， 所述非剪切脂肪颗粒具有第二粒径分布； 加热该均一掺混物；和 在所述掺混步骤或所述加热步骤之一的期间，以约10:90 -约50:50的剪切脂肪颗粒 与非剪切脂肪颗粒的比例混合具有剪切脂肪颗粒的乳液和具有非剪切脂肪颗粒的均一掺 混物，形成无乳化盐干酪，其中剪切、比例选择以及混合物之一经选择，以产生具有双峰粒 径分布的无乳化盐干酪，所述双峰粒径分布具有平均粒径为约1微米-约10微米的第一模 式和平均粒径大于约10微米-约100微米的第二模式。2. 如权利要求1所述的方法，其中所述剪切是在约800 -约4000psi下的均质化。3. 如权利要求1或2所述的方法，其中所述剪切的频率为约10-约50赫兹。4. 如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳蛋白是减钙酪蛋白源，其在每百 分之一酪蛋白中具有约IOOppm-约SSOppmH5. 如前述权利要求中任一项所述的方法，其中第一模式颗粒中的颗粒百分比小于第二 模式中的颗粒百分比。6. 如前述权利要求中任一项所述的方法，其中总脂肪量为约5%-约35%，并且总脂肪 中约10% -约50%的脂肪经剪切而剩余脂肪未经剪切。7. 如权利要求6所述的方法，其中所述无乳化盐干酪具有所述预混物中的乳蛋白和所 述至少一种干酪中的乳蛋白所提供的蛋白质总量。8. 如权利要求7所述的方法，其中总乳蛋白中由所述预混物提供的部分与所述总脂肪 量的第一部分经过剪切。9. 如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述预混物包括约20% -约45%脂肪、 约3% -约20%乳蛋白和约43% -约65%水。10. 如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述无乳化盐干酪的约20% -约33% 总脂肪为剪切的脂肪，约1%-约20%总蛋白质是剪切的蛋白质，总脂肪和总蛋白质的剩余 部分未经剪切。11. 具有无乳化盐的脂肪和蛋白质的掺混物的无乳化盐干酪，所述干酪包含： 至少一种天然干酪或天然干酪掺混物； 减钙酪蛋白源，其在每百分之一酪蛋白中具有约IOOppm-约350ppm钙； 总蛋白质量，所述总蛋白质量由所述至少一种天然干酪或天然干酪掺混物中的蛋白质 和所述减钙酪蛋白源的蛋白质提供； 由剪切脂肪和非剪切脂肪提供的约5% -约35%总脂肪，其中剪切脂肪与非剪切脂肪 的比例为约10:90-约50:50 ; 约0. 5 %或更少的乳化盐；和 双峰粒径分布，该分布具有平均粒径为约1微米-约10微米的第一模式和平均粒径大 于约10微米至小于约100微米的第二模式。12. 如权利要求11所述的无乳化盐干酪，其中第一模式中的颗粒百分比小于第二模式 中的颗粒百分比。13. 如权利要求11或12所述的无乳化盐干酪，其中所述无乳化盐干酪包括约20% -约 90%天然干酪和约5% -约20%减钙酪蛋白源。14. 如权利要求11-13中任一项所述的无乳化盐干酪，其中至少一部分所述减钙酪蛋 白源经剪切并在剪切脂肪颗粒附近成层。15. 如前述权利要求11-14中任一项所述的无乳化盐干酪，其中所述无乳化盐干酪的 约20% -约33%总脂肪为剪切的脂肪，约1% -约20%总蛋白质是剪切的蛋白质，总脂肪 和总蛋白质的剩余部分未经剪切。
【专利摘要】本文描述了不含乳化盐的加工干酪和制备该不含乳化盐的加工干酪的方法，其获自剪切和非剪切含量的脂肪的掺混物，从而形成具有独特双峰粒径分布的干酪产品。本方法和干酪实现了加工干酪中脂肪-蛋白质的稳定，这会在无乳化盐的加热期间提供好的可熔性和低的析油率。
【IPC分类】A23C19/08
【公开号】CN104968207
【申请号】CN201480007401
【发明人】J·L·基梅尔, A·J·克里兹, O·迪亚露, T·J·桑伯恩
【申请人】卡夫食品集团品牌有限责任公司
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2014年3月3日
【公告号】CA2897967A1, US20140255584, WO2014137881A1