一种搅拌凝块干酪的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种搅拌凝块干酪的制造方法。
【背景技术】
[0002]搅拌凝块干酪是由牛奶发酵制成的半硬质干酪，牛奶凝块是在干酪凝乳槽没加热搅拌，收缩排除乳清，加工过程中没有切达干酪的对娘娘过程。
【发明内容】
[0003]本发明旨在提出一种种搅拌凝块干酪的制造方法。
[0004]本发明的技术方案在于:
一种搅拌凝块干酪的制造方法，包括以下步骤:
原材料的制备:鲜奶:嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；
仪器准备:干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟溃槽以及成熟室；
搅拌凝块干酪的制造方法:
原料乳、检验与标准化(脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695)、杀菌、冷却(降温至30°C~32摄氏度)、加人添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐溃、涂抹表面成熟菌种、成熟。
[0005]优选地，原料乳呈乳白色或略带黄色，就有特殊乳香味道，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
[0006]优选地，通过75°C对牛奶进行15s的巴氏杀菌；
优选地，添加剂方法为:加入0.1%的胭脂红色素，0.015%的氯化钙，0.02%的硝酸钾； 优选地，发酵方法:加入嗜温型乳化剂，并在PH值降至6.1时加入凝乳酶；
或者优选地，凝乳为:复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释，随着发酵产酸的进行，牛乳酸引起蛋白质沉淀，使整个牛乳凝聚起来，形成光滑而均匀的凝乳；
或者优选地，凝块切割方法为:细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下，向上抬起凝乳以使其破碎，在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。
[0007]或者优选地，排出乳清与凝块入模为:切割后进行适当的加热至42°C漂烫，并缓慢搅拌30min左右，形成一个酪蛋白的致密网状结构；并将其转入模具，翻转3次；
或者优选地，盐溃为:采用18%的盐水浸泡，再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴1h ；
或者优选地，成熟方法为:盐浴后，在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟，成熟区2~3个月。
[0008]本发明的技术效果在于:
本发明搅拌凝块干酪工艺简单，工艺流程较短，没有耗时耗力的对娘构成，不需要压榨等设备，成熟期较短。
【具体实施方式】
[0009]一种搅拌凝块干酪的制造方法，包括以下步骤:
原材料的制备:鲜奶:嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；
仪器准备:干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟溃槽以及成熟室；
搅拌凝块干酪的制造方法:
原料乳、检验与标准化(脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695)、杀菌、冷却(降温至30°C~32摄氏度)、加人添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐溃、涂抹表面成熟菌种、成熟。
[0010]其中，原料乳呈乳白色或略带黄色，就有特殊乳香味道，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。通过75°c对牛奶进行15s的巴氏杀菌；
优选地，添加剂方法为:加入0.1%的胭脂红色素，0.015%的氯化钙，0.02%的硝酸钾；发酵方法:加入嗜温型乳化剂，并在PH值降至6.1时加入凝乳酶；凝乳为:复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释，随着发酵产酸的进行，牛乳酸引起蛋白质沉淀，使整个牛乳凝聚起来，形成光滑而均匀的凝乳；凝块切割方法为:细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下，向上抬起凝乳以使其破碎，在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。排出乳清与凝块入模为:切割后进行适当的加热至42°C漂烫，并缓慢搅拌30min左右，形成一个酪蛋白的致密网状结构；并将其转入模具，翻转3次；盐溃为:采用18%的盐水浸泡，再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴1h ;成熟方法为:盐浴后，在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟，成熟区2~3个月。
【主权项】
1.一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:包括以下步骤: 原材料的制备:鲜奶:嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠； 仪器准备:干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟溃槽以及成熟室； 搅拌凝块干酪的制造方法: 原料乳、检验与标准化(脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695)、杀菌、冷却(降温至30°C~32摄氏度)、加人添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐溃、涂抹表面成熟菌种、成熟。
2.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的原料乳呈乳白色或略带黄色，就有特殊乳香味道，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
3.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的杀菌:通过75°C对牛奶进行15s的巴氏杀菌。
4.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的加入添加剂方法为:加入0.1%的胭脂红色素，0.015%的氯化钙，0.02%的硝酸钾。
5.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的发酵方法:加入嗜温型乳化剂，并在PH值降至6.1时加入凝乳酶。
6.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的凝乳为:复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释，随着发酵产酸的进行，牛乳酸引起蛋白质沉淀，使整个牛乳凝聚起来，形成光滑而均匀的凝乳。
7.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的凝块切割方法为:细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下，向上抬起凝乳以使其破碎，在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。
8.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的排出乳清与凝块入模为:切割后进行适当的加热至42°C漂烫，并缓慢搅拌30min左右，形成一个酪蛋白的致密网状结构；并将其转入模具，翻转3次。
9.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的盐溃为:采用18%的盐水浸泡，再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴10h。
10.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于:所述的成熟方法为:盐浴后，在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟，成熟区2~3个月。
【专利摘要】本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种搅拌凝块干酪的制造方法。一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于：包括以下步骤：原材料的制备：鲜奶：嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；仪器准备：干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室；搅拌凝块干酪的制造方法：原料乳、检验与标准化（脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695）、杀菌、冷却（降温至30℃~32摄氏度）、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。本发明搅拌凝块干酪工艺简单，工艺流程较短，没有耗时耗力的对娘构成，不需要压榨等设备，成熟期较短。
【IPC分类】A23C19-064
【公开号】CN104663910
【申请号】CN201410760359
【发明人】侯善敬
【申请人】侯善敬
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2014年12月12日