一种乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酱制品领域，具体涉及一种乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱以及制备方法。
【背景技术】
[0002]紫薯肉呈紫色，营养丰富，除含有普通红薯的营养成分外，还含有砸和花青素。砸元素极易被人体吸收，能有效的留在血液中增强人体的抵抗能力，清楚体内产生癌症的自由基；花青素类物质具有抗氧化、捕获自由基的能力，是一种具有保健功能的天然活性物质。猕猴桃酸甜适口，口味清香，是一种营养价值极高的水果，而且还有提高免疫、抗突变、抗癌等价值。
[0003]植物乳杆菌常存在于发酵果汁中，经植入乳杆菌发酵的果蔬原料会产生锅中风味物质，对爽口、清香有一定的作用，产生的乳酸和乙醇形成的乳酸乙酯具有水果香味，同时，植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群，会产生具有特殊功能的多种合成酶，这些酶在发酵过程中可以促进维生素、细菌素以及大量有机酸。
[0004]钙存在于果蔬细胞壁中，与果胶结合形成果胶钙，在细胞壁与中胶层之间形成交联结构，起到保护果蔬硬度和维持细胞壁结构稳定的作用，乳酸钙作为一种容易被人体吸收的可溶性离子钙和食品营养剂，具有无异味、保持水分、调节酸度、抗氧化灯作用。
【发明内容】
[0005]本发明针对酱制品发展的需要，提出一种乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱以及制备方法。
[0006]本发明采用的技术方案如下:
一种乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱，其特征在于，包括以下重量份组分:猕猴桃30-40、紫薯20-30、加载蛋白胨的杜仲叶2-3、糖浸紫薯径2-3、柠檬酸0.12-0.16、白砂糖7_10、乳酸钙1.5-2、维生素C0.03-0.04、卡拉胶0.2-0.4、黄原胶0.4-0.6、羟甲基纤维素钠
0.8-1.2、植物乳杆菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2以及适量的水。
[0007]—种乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取紫薯清洗去皮，切成2-3cm3的丁后放入高压蒸锅5-6Mpa蒸20_30min，加入维生素C后冷却捣碎为泥备用；之后放入胶体磨并加入总重量2-3倍的水后启动胶体磨中速运转10_15min，对紫薯泥进行有效分散和超细粉碎；
(2)取猕猴桃清洗去皮，切成l_2cm3的丁，加入白砂糖放入搅拌机中搅拌30-40min，之后加入总重量0.5-1倍的水份，小伙煮至猕猴桃丁软化，之后捣碎猕猴桃丁为泥，在放入胶体磨并启动胶体磨中速运转10-15min，对猕猴桃泥进行有效分散和超细粉碎；
(3)取步骤(I)和步骤(2)所得物料混合，并加入乳酸钙搅拌均匀后，25-30°C条件下浸泡3-4d备用
(4)将加载蛋白胨的杜仲叶中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后放入一半步骤(3)所述物料，加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中15-20°C发酵5-8d ；
(5)将糖浸紫薯径中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加入另一半步骤(3)所述物料，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中35-40°C发酵5-8d ；
(6)通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤(4)所得发酵料混入步骤(5)所得发酵料，通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中加入柠檬酸搅拌均匀后在下罐体中25-30°C密封发酵12-15d ；
(7)通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入卡拉胶、黄原胶、羟甲基纤维素钠并开启下罐体中的搅拌装置搅拌均匀，高温95°C灭菌2-3min后装罐，即得。
[0008]本发明的有益效果体现在:
本发明的采用猕猴桃和紫薯制作果酱，能够作为面包或者其它甜点的配酱，采用胶体磨处理猕猴桃泥和紫薯泥，使得酱口感更加细腻，同时，采用部分不同温度发酵的组合以及组合后在采取中间温度发酵，控制了发酵速度，保证了发酵的充分进行，有效增加了原料中的总酸、挥发酸以及乳酸含量，使得产品的PH值降低至4以下，在者，采用疏松结构的加载蛋白胨的杜仲叶和糖浸紫薯径作为植物乳杆菌、乳酸菌的载体，在进行发酵，可以促进菌的生长，进而在发酵前期促进发酵速度的加快，发酵后期抑制发料速度，起到促进风味物质产生的作用，增加产品的风味品质。
【具体实施方式】
[0009]本实施例所述乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱，其特征在于，包括以下重量份组分:猕猴桃35、紫薯25、柠檬酸0.14、加载蛋白胨的杜仲叶2.5、糖浸紫薯径2.5、白砂糖8.5、乳酸钙1.75、维生素C0.035、卡拉胶0.3、黄原胶0.5、羟甲基纤维素钠1、植物乳杆菌0.5、乳酸菌I以及适量的水。
[0010]本实施例所述乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取紫薯清洗去皮，切成2-3cm3的丁后放入高压蒸锅5-6Mpa蒸20_30min，加入维生素C后冷却捣碎为泥备用；之后放入胶体磨并加入总重量2-3倍的水后启动胶体磨中速运转10_15min，对紫薯泥进行有效分散和超细粉碎；
(2)取猕猴桃清洗去皮，切成l_2cm3的丁，加入白砂糖放入搅拌机中搅拌30-40min，之后加入总重量0.5-1倍的水份，小伙煮至猕猴桃丁软化，之后捣碎猕猴桃丁为泥，在放入胶体磨并启动胶体磨中速运转10-15min，对猕猴桃泥进行有效分散和超细粉碎；
(3)取步骤(I)和步骤(2)所得物料混合，并加入乳酸钙搅拌均匀后，25-30°C条件下浸泡3-4d备用
(4)将加载蛋白胨的杜仲叶中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后放入一半步骤(3)所述物料，加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中15-20°C发酵5-8d ；
(5)将糖浸紫薯径中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加入另一半步骤(3)所述物料，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中35-40°C发酵5-8d ；
(6)通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤(4)所得发酵料混入步骤(5)所得发酵料，通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中加入柠檬酸搅拌均匀后在下罐体中25-30°C密封发酵12-15d ；
(7)通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入卡拉胶、黄原胶、羟甲基纤维素钠并开启下罐体中的搅拌装置搅拌均匀，高温95°C灭菌2-3min后装罐，即得。
【主权项】
1.一种乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱，其特征在于，包括以下重量份组分:猕猴桃30-40、紫薯20-30、加载蛋白胨的杜仲叶2-3、糖浸紫薯径2_3、柠檬酸0.12-0.16、白砂糖7-10、乳酸钙1.5-2、维生素C0.03-0.04、卡拉胶0.2-0.4、黄原胶0.4-0.6、羟甲基纤维素钠0.8-1.2、植物乳杆菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2以及适量的水。2.一种乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取紫薯清洗去皮，切成2-3cm3的丁后放入高压蒸锅5-6Mpa蒸20_30min，加入维生素C后冷却捣碎为泥备用；之后放入胶体磨并加入总重量2-3倍的水后启动胶体磨中速运转10_15min，对紫薯泥进行有效分散和超细粉碎； (2)取猕猴桃清洗去皮，切成l_2cm3的丁，加入白砂糖放入搅拌机中搅拌30-40min，之后加入总重量0.5-1倍的水份，小伙煮至猕猴桃丁软化，之后捣碎猕猴桃丁为泥，在放入胶体磨并启动胶体磨中速运转10-15min，对猕猴桃泥进行有效分散和超细粉碎； (3)取步骤(I)和步骤(2)所得物料混合，并加入乳酸钙搅拌均匀后，25-30°C条件下浸泡3-4d备用 (4)将加载蛋白胨的杜仲叶中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后放入一半步骤(3)所述物料，加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中15-20°C发酵5-8d ； (5)将糖浸紫薯径中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加入另一半步骤(3)所述物料，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中35-40°C发酵5-8d ； (6)通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤(4)所得发酵料混入步骤(5)所得发酵料，通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中加入柠檬酸搅拌均匀后在下罐体中25-30°C密封发酵12-15d ； (7)通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入卡拉胶、黄原胶、羟甲基纤维素钠并开启下罐体中的搅拌装置搅拌均匀，高温95°C灭菌2-3min后装罐，即得。
【专利摘要】本发明公开一种乳酸钙处理的紫薯猕猴桃酱及其制备方法，采用的原料包括猕猴桃、紫薯、柠檬酸、加载蛋白胨的杜仲叶、糖浸紫薯径、白砂糖、乳酸钙、维生素C、卡拉胶、黄原胶、羟甲基纤维素钠、植物乳杆菌、乳酸菌以及适量的水。本发明的采用猕猴桃和紫薯制作果酱，能够作为面包或者其它甜点的配酱，采用胶体磨处理猕猴桃泥和紫薯泥，使得酱口感更加细腻，采用乳酸钙处理加速了发酵过程，有效增加了原料中的总酸、挥发酸以及乳酸含量，采用植物乳杆菌和乳酸菌能够促进发酵过程中乳酸以外的多种有机酸和风味物质的产生，增加产品的风味品质。
【IPC分类】A23L1/064
【公开号】CN104996854
【申请号】CN201510299993
【发明人】王兵
【申请人】安徽小菜一碟食品有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年6月4日