粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种饮料用原材料的处理方法，属于食品加工领域，具体为粒粒核桃 乳饮料中核桃碎粒的处理方法。
【背景技术】
[0002] 在生产含有核桃碎颗粒的核桃乳饮料时，生产过程中的高温杀菌工艺，如 121°C /20分钟，造成核桃碎颗粒变软变烂，无脆度，达不到有咀嚼感的口感要求。
【发明内容】
[0003] 针对上述技术问题，本发明提供一种核桃碎颗粒处理方法，使得核桃乳饮料中核 桃碎颗粒达到具有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
[0004] 具体的技术方案为：
[0005] 粒粒核桃乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0006] (1)核桃仁加入到90_95°C质量浓度为1 %氢氧化钠溶液中，保温浸泡3-5分钟，经 清水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
[0007] (2)按重量份数比，量取质量浓度0.2%-0.5 %的钙离子和/或镁离子水溶液 100-200毫升，将50份核桃碎粒加入到该溶液中浸泡处理2-3小时，用清水冲洗干净；
[0008] (3)核桃碎粒沥干水分，在150_170°C烘烤10-30分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至 黄色，冷却待用；
[0009] (4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123°C、20-25分 钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
[0010] 本发明提供的粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法，通过添加食品加工助剂对 核桃碎颗粒进行预处理，再经过饮料制备过程中的高温杀菌工艺时，核桃碎颗粒的硬度、脆 度得到一定程度的保护，成品饮料能达到有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
【具体实施方式】
[0011] 结合实施例说明本发明的技术方案。
[0012] 实施例1
[0013] (1)核桃仁加入到90_95°C质量浓度为1 %氢氧化钠溶液中，保温浸泡3分钟，经清 水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
[0014] (2)按重量份数比，量取质量浓度0. 2%的钙离子水溶液200毫升，将50份核桃碎 粒加入到该溶液中浸泡处理3小时，用清水冲洗干净；
[0015] (3)核桃碎粒沥干水分，在150°C烘烤30分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，冷 却待用；
[0016] (4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123°C、20-25分 钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
[0017] 实施例2
[0018] (1)核桃仁加入到90_95°C质量浓度为1 %氢氧化钠溶液中，保温浸泡5分钟，经清 水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
[0019] (2)按重量份数比，量取质量浓度0. 3%的钙离子水溶液200毫升，将50份核桃碎 粒加入到该溶液中浸泡处理3小时，用清水冲洗干净；
[0020] (3)核桃碎粒沥干水分，在170°C烘烤10分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，冷 却待用；
[0021] (4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123°C、20-25分 钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
[0022] 实施例3
[0023] (1)核桃仁加入到90_95°C质量浓度为1%氢氧化钠溶液中，保温浸泡4分钟，经清 水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
[0024] (2)按重量份数比，量取质量浓度0. 5%的镁离子水溶液100毫升，将50份核桃碎 粒加入到该溶液中浸泡处理2小时，用清水冲洗干净；
[0025] (3)核桃碎粒沥干水分，在160°C烘烤20分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，冷 却待用；
[0026] (4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121_123°C、20-25分 钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
[0027] 对比例
[0028] 核桃仁去皮直接破碎、烘烤，加入到调制好的核桃乳饮料中。
[0029] 实施例组和对比例所得产品，37°C保温放置1、3、7、15、30天时采用人为品尝的方 式各测定一次，并对各项测定结果分别进行打分，取各项平均分，具体打分方式见表1。试验 期间室温25-30 °C，结果见表2。
[0030] 表1感官评分标准
[0031]
[0032] 表2感官测试结果
[0033]
[0034]表2结果表明，实施例1虽然溶液浓度较低，但处理时间稍长，对核桃碎粒总体感 官、风味有较大的提升，随着保温时间的延长，其色泽、硬脆度、咀嚼感、滋气味等品质稍有 降低。实施例2对核桃碎粒总体感官有很大的提升，且随着时间的延长，各项指标变化不 大。实施例3虽然对核桃碎粒的色泽、硬脆度、咀嚼感和完整性有极大改善，且随着时间的 延长，各项指标变化不大。但是由于浓度较大，对核桃碎粒风味产生了一点影响实施例3组 不同浓度、不同时间的处理方式，与对比例对照相比均对核桃乳中的核桃碎粒的感官有极 大的提升。
【主权项】
1.粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 核桃仁加入到90-95°C质量浓度为1 %氢氧化钠溶液中，保温浸泡3-5分钟，经清水 冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒； (2) 按重量份数比，量取质量浓度0. 2% -0. 5%的钙离子和/或镁离子水溶液100-200 毫升，将50份核桃碎粒加入到该溶液中浸泡处理2-3小时，用清水冲洗干净； (3) 核桃碎粒沥干水分，在150-170°C烘烤10-30分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色， 冷却； (4) 核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123°C、20-25分钟杀 菌，再冷却，喷码，包装。
【专利摘要】本发明涉及一种饮料用原材料的处理方法，属于食品加工领域，具体为粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法，核桃仁用1％氢氧化钠溶液浸泡去皮后切碎得到核桃碎粒，用钙离子和/或镁离子水溶液浸泡处理，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，杀菌。本发明提供的粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法，通过添加食品加工助剂对核桃碎颗粒进行预处理，再经过饮料制备过程中的高温杀菌工艺时，核桃碎颗粒的硬度、脆度得到一定程度的保护，成品饮料中的核桃碎粒能达到有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
【IPC分类】A23C9/152
【公开号】CN105076426
【申请号】CN201510601480
【发明人】陈霞, 李洲
【申请人】成都市佳味添成贸易有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年9月18日