一种新型核桃乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及植物蛋白饮料领域。更具体地，涉及一种新型核桃乳饮料及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 核桃是胡桃科胡桃属植物核桃的坚果，其果仁含有丰富的不饱和脂肪酸（如亚油 酸、亚麻酸）、微量元素（如锌、铬、锰、铁）、维生素（如维生素E、维生素B)等，能强化心脑 血管弹力、降低胆固醇、清除人体自由基等，为人们延年益寿、健脑益智、补气补血、美容养 颜、润肠通便、温肺化燥之佳品。在我国，核桃有着悠久的食用历史，其营养和保健作用早已 被人们所认识，目前市场上出现了许多以核桃为主要原料的食品，其中核桃饮料就深受广 大消费者喜爱。
[0003] 现有技术中的核桃饮料主要有以下三个方面的缺点。第一，目前市场上大部分核 桃饮料的口感以滋腻、浓厚、浓香、浓稠为主，口感相对单一。第二，在植物蛋白饮料趋向复 合型、营养强化型的大趋势下，许多核桃饮料生产厂家为了追求所谓的营养价值，不考虑配 方的合理性，添加少则上十种多则几十种的配料，导致产品的适用消费人群变窄。第三，由 于核桃饮料中含有较多的蛋白质、油脂等，是一个热力学不稳定体系。随着贮存期的延长， 因受物理、化学等因素的影响，容易出现油脂上浮、蛋白质变性沉淀等现象，严重影响产品 的品质。因此，提高核桃饮料的稳定性至关重要。尤其是在植物蛋白饮料中，由浓厚型转向 清爽型时，对稳定性的要求更高，提高稳定性的难度更大。
[0004] 专利申请CN102429042A公开了一种核桃乳及生产核桃乳的工艺，它采用的原料 为核桃仁3-5 %，蔗糖6. 5-7. 5 %，食品添加剂0. 3-0. 4 %，核桃香精0. 02-0. 04%，碳酸钠 0. 04-0. 05%，余量为纯净水。首先将核桃仁磨浆至粒度小于200目，另将除香精外的其他 原料置于高剪切罐中，在80-85°C进行搅拌，然后将磨浆后核桃仁和上述其他原料混合、定 容，加入核桃香精，预杀菌，再经过80-82°C、38-42Mpa -次均质和88-92°C、45-46Mpa二次 均质成核桃乳液，通过检测核桃乳液的性能指标来判断是否需要重新定容，合格的核桃乳 液在85-90°C进行灌装并杀菌，最后得到核桃乳。该申请存在核桃乳配方不明确的问题，仅 提及食品添加剂为0. 3-0. 4%，但食品添加剂种类众多，不同的食品添加剂复配对最终核桃 乳产品的口感、稳定性等影响较大。另外，该申请对均质条件的控制十分严格，对操作要求 高，且需要多次杀菌，不仅耗时长、成本高，而且长时间高温处理也会对核桃乳的口感和营 养价值产生不利影响。
[0005] 因此，需要提供一种新型核桃乳饮料及其制备方法。该新型核桃乳饮料组成简单、 配比合理、清爽可口、清香纯正、甜而不腻，能适用更广的消费人群；该制备方法工艺科学、 质量稳定。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种新型核桃乳饮料。该新型核桃乳饮料 组成简单、配比合理、清爽可口、清香纯正、甜而不腻，能适用更广的消费人群。
[0007] 本发明要解决的第二个技术问题是提供上述新型核桃乳饮料的制备方法。该方法 工艺科学、质量稳定。
[0008] 为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：
[0009] -种新型核桃乳饮料，按重量百分数计，包括以下配料：
[0010] 白砂糖 3. 9 % -6. 2 %、核桃仁 3.0 % -4. 8 %、蔗糖脂肪酸酯 0? 10% -0? 15%、 单硬脂酸甘油酯〇. 087 % -0. 137 %、食用香精0. 072 % -0. 114 %、酪蛋白酸钠 0. 052% -0. 082%、碳酸氢钠 0. 043% -0. 068%、黄原胶 0. 03% -0. 048%、D-异抗坏血酸钠 0.017%-0.027%、乙酰磺胺酸钾0.013%-0.021%、六偏磷酸钠0.013%-0.021%、三聚磷 酸钠0. 004% -0. 007%、余量为RO水。
[0011] 本发明在众多的食品添加剂中选择了适用于该新型核桃乳饮料的食品添加剂，并 选择合适的用量比例，以得到口感甜而不腻、稳定性好（无蛋白质变性、沉淀，无油脂上浮、 分层）的新型核桃乳饮料。本发明选用营养型甜味剂（白砂糖）和非营养型甜味剂（乙酰 磺胺酸钾）搭配作为甜味剂，在保证饮料适当甜度和营养价值的同时，又可有效降低产品 的热值。本发明选用适当浓度的碳酸氢钠作为酸度调节剂，既能保证去皮效果，又因其碱性 较弱，不会使核桃中的蛋白质、油脂发生化学反应而影响核桃的营养价值，同时亦不会对设 备和作业人员产生不利影响，也无需在去皮后进行漂洗以清除其中残留的碱液，节省了漂 洗用水、减轻废水处理负担。本发明选用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、黄原 胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠复配作为乳化稳定剂，能保证核桃乳饮料在储存期内（通常为 18个月）质量稳定，不出现沉淀、分层等。
[0012] 为解决上述第二个技术问题，本发明采用下述技术方案：
[0013] 上述新型核桃乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0014] 1)称取各配料，按重量百分数计，包括：白砂糖3. 9 % -6. 2 %、核桃仁 3.0% -4. 8%、蔗糖脂肪酸酯0. 10% -0. 15%、单硬脂酸甘油酯0.087% -0. 137%、食用香 精 0. 072% -0. 114%、酪蛋白酸钠 0. 052% -0. 082%、碳酸氢钠 0. 043% -0. 068%、黄原胶 0.03%-0.048%、0-异抗坏血酸钠0.017%-0.027%、乙酰磺胺酸钾0.013%-0.021%、六 偏磷酸钠〇. 013% -0. 021 %、三聚磷酸钠0. 004% -0. 007%、余量为RO水；
[0015] 2)核桃仁预处理：核桃仁去皮，磨浆，再进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后 核桃仁，为核桃浆液；
[0016] 3)调配：将核桃浆液和其余配料进行调配，得到核桃乳半成品；
[0017] 4)第一次均质：将核桃乳半成品在温度75-80°C，压力35-40MPa的条件下进行第 一次均质，得到一次均质核桃乳。第一次均质主要是将核桃乳半成品中的脂肪球破碎为脂 肪微粒，以使产品更稳定，口感更细腻。可通过显微镜来观察核桃乳半成品中脂肪微粒的大 小来决定均质时间。
[0018] 5)第二次均质：将一次均质核桃乳在温度75-80°C，压力35-40MPa的条件下进行 第二次均质，得到二次均质核桃乳。第二次均质主要是将物料中各成分分散、混合更均匀。
[0019] 6)将二次均质核桃乳进行灌装、封盖、杀菌，得到新型核桃乳饮料。
[0020] 优选地，步骤2)为：核桃仁用NaHCO3溶液蒸煮去皮，再于NaHCO 3溶液中磨楽，然后 进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后核桃仁。用NaHCO3去皮，既能保证去皮效果，在蒸 煮去皮过程中又不会腐蚀核桃仁表面，能保证核桃仁的色泽。本领域技术人员可通过观察 核桃仁种皮的状态来判断蒸煮去皮的完成时间；一般地，蒸煮时间为13-17min。
[0021] 优选地，步骤2)中，去皮时，NaHCO3溶液的浓度为0. 70wt%-0. 80wt%。此浓 度下既能保证快速去皮、保证核桃仁的色泽，也有利于成本控制。浓度过低达不到去皮 的目的或去皮效果不好或去皮时间过长，不经济；浓度过高会增加成本，同时会腐蚀核桃 仁表面而影响其色泽。本发明综合考虑去皮时间、效果、成本等因素后优选使用浓度为 0? 70wt% -0? 80wt% 的 NaHCO3 溶液来去皮。
[0022] 优选地，步骤2)中，去皮时，核桃仁和NaHCO3溶液的重量比为1 :4_6。NaHCO3溶 液的用量过小，则有可能不能充分浸泡核桃仁，从而影响去皮效果，甚至无法去皮；用量过 大没必要，会增高成本，浪费原料，增加废水处理负担。优选地，步骤2)中，核桃仁可经烘烤 后再进行去皮；优选地，烘烤所述核桃仁时，烘箱温度为155-165°C、湿度为0% RH、时间为 8-12min。烘烤后不仅使去皮更容易，而且会增加核桃乳的香气。
[0023] 磨浆时，可选用胶体磨或石磨进行磨浆。
[0024] 优选地，步骤2)中，磨浆时，磨浆温度为80_85°C，磨浆至细度为13