豆浆发酵物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种通过将豆浆用乳酸菌发酵而得到的豆浆发酵物。
【背景技术】
[0002] 大豆也被称为"田中之肉"，是含有丰富的植物性蛋白质的食品原材料，豆浆是利 用热水等使蛋白质以外的成分从该大豆中溶出、并除去纤维质而得到的乳状饮料，作为低 胆固醇、高蛋白质的健康原材料而一直受到瞩目。另外，通过使用同样作为健康原材料而受 到瞩目的乳酸菌使豆浆发酵，也期待着由大豆和乳酸菌的协同效果而带来的健康功能。然 而，现状是大豆独特的难闻气味或豆腥味、由乳酸菌产生的发酵气味或腌制品气味成为问 题，难以渗透到市场中。
[0003] 另一方面，在牛奶中，被FA0/WH0联合食品法典委员会（Codex委员会）制定 的CODEX (以下称为"CODEX"）定义为酸奶用乳酸菌的嗜热链球菌（Str^tococcus thermophiIus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)构建共生关系，这一直以来都是已知的。另外，也已知通过构筑这种共生关系， 两个菌种的生长与单独发酵相比飞跃性地提高，结果产生风味良好的酸奶。
[0004] 然而，已知在豆浆中，即使将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种直接接种并 发酵，也不会像牛奶那样充分地进行发酵，如果不增加向豆浆中添加乳糖等的操作，则难以 利用乳酸的生成来形成物性良好的凝乳（curd)或产生良好的风味。其主要原因是，德氏乳 杆菌保加利亚亚种无法同化（assimilation)豆楽;所含的鹿糖，从而不能正常地进行乳酸 发酵或使菌数增加。
[0005] 迄今为止，已报道了许多利用乳酸发酵来制造风味良好的豆浆发酵物的方法。 例如，有如下方法，即，通过将嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌（Lactococcus Iactis)、 嗜热链球菌这5种乳酸菌混合，并且向无调整的豆浆中添加糖分、脂质、明胶，从而改善风 味的方法（参见专利文献1)。
[0006] 另外，还有下述通过向嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种中进一步加入不同 的菌种、或将这些菌种替换为其他菌种，从而促进豆浆中的乳酸发酵、改善风味的各种报 道，即，通过使用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)及乳酸乳球菌这2种乳酸菌进行 发酵来改善风味的方法（参见专利文献2)，使用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的任一种和双 歧杆菌（Bifidobacterium)属乳酸菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种（至少3个菌种）进行发 酵、得到改善了风味的豆浆发酵物的方法（参见专利文献3)，以及使用选自德氏乳杆菌保 加利亚亚种和嗜酸乳杆菌中的1种菌株和干酪乳杆菌及嗜热链球菌这3种乳酸菌使豆浆发 酵的方法（参见专利文献4)等。此外，还报道了为改善口感而向豆浆中同时加入糖及乳酸 菌和蛋白酶并进行发酵的方法（参见专利文献5)。
[0007] 专利文献
[0008] 专利文献1 :日本特开昭63-7743号公报
[0009] 专利文献2 :日本特开平5-184320号公报
[0010] 专利文献3 :日本特开平10-201415号公报
[0011] 专利文献4 :日本特开2011-167190号公报
[0012] 专利文献5 :日本特开平7-147898号公报
【发明内容】
[0013] 但是，在上述现有技术中，由于不仅使用了作为由CODEX定义的酸奶用乳酸菌的 嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种这2种乳酸菌，还使用了与上述乳酸菌种类不同的 乳酸菌来发酵豆浆，因此，存在下述问题：产生来自该乳酸菌的杂味、腌制品气味等，或形成 与将牛奶发酵而得到的酸奶大为不同的风味、物性。另外，由于使用3种以上的乳酸菌，因 此还存在下述问题：各菌株的制造?管理变得非常繁杂，制造批次的品质保持变得困难的 问题；调合大豆来源以外的食品原料、或在接种乳酸菌的同时添加酶等，使得加工方面的繁 杂程度增加的问题。
[0014] 因此，本发明要解决的课题在于，提供一种具有与将牛奶进行乳酸发酵而得到的 酸奶同等的风味和顺滑的物性的豆浆发酵物，就所述豆浆发酵物而言，在制造以豆浆为原 料的发酵物时，即使在仅将嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保 加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)作为乳酸菌混合发酵剂的 情况下，也不对作为原料的豆浆实施酶处理、提取处理等加工处理，并且也不添加糖源等原 料。
[0015] 本申请的发明人们为解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，在组合了作为 由CODEX定义的酸奶用乳酸菌的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种这2种乳酸菌的乳 酸菌混合发酵剂中，通过组合能够在豆浆中蓄积0. 4g/L以上的果糖的嗜热链球菌、和在与 该嗜热链球菌组合时能够生成0. 4g/L以上的D-乳酸的德氏乳杆菌保加利亚亚种，即使在 豆浆环境中，两种双方的菌也与在奶环境中几乎同等程度地生长，可以得到具有与将牛奶 进行乳酸发酵而得到的酸奶相近的风味、物性的豆浆发酵物，从而完成了本发明。
[0016]S卩，本发明提供（1) 一种豆浆发酵物，是使用乳酸菌混合发酵剂而得到的，所述乳 酸菌混合发酵剂包含：嗜热链球菌，其在接种至豆浆中并进行培养时，能够在发酵物中蓄积 0. 4g/L以上的果糖；和德氏乳杆菌保加利亚亚种，其在接种至豆浆中并进行培养时，能够 在发酵物中蓄积〇. 4g/L以上的D-乳酸。
[0017] 另外，本发明还提供（2) -种乳酸菌混合发酵剂，包含：嗜热链球菌，其在接种至 豆浆中并进行培养时，能够在发酵物中蓄积0. 4g/L以上的果糖；和德氏乳杆菌保加利亚亚 种，其在接种至豆浆中并进行培养时，能够在发酵物中蓄积〇. 4g/L以上的D-乳酸。
[0018] 根据本发明，可以提供一种风味?物性与将牛奶乳酸发酵而得到的酸奶同等程度 地优异的豆浆发酵物，就所述豆浆发酵物而言，即使在以豆浆为原料、仅将嗜热链球菌和德 氏乳杆菌保加利亚亚种作为乳酸菌混合发酵剂时，也不对作为原料的豆浆实施酶处理、提 取处理等加工处理，并且也不添加糖源等原料的。就本发明的类似酸奶的豆浆发酵物而言， 由于不会令人感受到大豆发酵物特有的难闻气味，因此可以期待作为具有由大豆和乳酸菌 的协同效果带来的优异功能的健康原材料而普及。
【附图说明】
[0019] 图1是表示将育种的德氏乳杆菌保加利亚亚种（K1581菌株）和从市售混合发酵 剂中分离并筛选而得的嗜热链球菌菌株或育种的嗜热链球菌菌株（K1580菌株）混合并接 种至豆浆中，于42°C发酵24小时而得到的豆浆发酵物中的D-乳酸量的图。
[0020] 图2是表示将育种的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株（K1585菌株）和从市售混合 发酵剂中分离的嗜热链球菌菌株混合并接种至豆浆中，于42°C发酵24小时而得到的豆浆 发酵物中的D-乳酸量的图。
[0021] 图3是表示将育种的嗜热链球菌菌株（K1580菌株）和从市售混合发酵剂中分离 的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株混合并接种至豆浆中，于42°C发酵24小时而得到的豆浆 发酵物中的D-乳酸量的图。
[0022] 图4是表示仅使用未进行育种、分离操作、筛选操作等的市售混合发酵剂（嗜热链 球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的混合发酵剂）进行发酵（42°C、24小时）而得到的豆浆 发酵物中的D-乳酸量的图。
[0023] 图5是测定通过下述方法得到的发酵液中的D-乳酸生成量的图：利用MF超滤膜 使无调整豆浆透过，向所得液体中添加1.0% (w/v)的果糖，得到豆浆膜透过液，将该豆浆 膜透过液单独用德氏乳杆菌保加利亚亚种于42°C发酵24小时，得到发酵液。
[0024] 图6是测定通过下述方法得到的发酵液中的D-乳酸生成量的图：利用MF超滤膜 使无调整豆浆透过，向所得液体中添加1.0% (w/v)的果糖，并将pH调节为5.0,得到酸性 豆浆膜透过液，将该酸性豆浆膜透过液单独用德氏乳杆菌保加利亚亚种于42°C发酵24小 时，得到发酵液。
[0025] 图7是测定通过下述方法得到的豆浆发酵物中的果糖浓度的图：使用从市售混合 发酵剂（嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的混合发酵剂）中分离的嗜热链球菌株于 42°C发酵24小时，得到豆浆发酵物。
[0026] 图8是测定通过下述方法得到的豆浆发酵物中的D-乳酸生成量的图：将从 市售混合发酵剂Y0-MIX305、499中分离的嗜热链球菌菌株和同样地从市售混合发酵剂 Y0-MIX505、511、863中分离的德氏乳杆菌保加利亚亚种以1 :1的比例混合，于42°C发酵24 小时，得到豆浆发酵物。
[0027] 图9是表示单独使用作为育种的乳酸菌的嗜热链球菌K1580菌株于42°C对豆浆进 行发酵时的蔗糖浓度的经时性推移的图。
[0028] 图10是表示单独使用作为育种的乳酸菌的嗜热链球菌K1580菌株于42°C对豆浆 进行发酵时的果糖浓度的经时性推移的图。
[0029]图11是表示使用作为育种的乳酸菌的嗜热链球菌K1580菌株和作为育种的乳酸 菌的德氏乳杆菌保加利亚亚种K1581菌株于42°C对豆浆进行共发酵时的果糖浓度的经时 性推移的图。
[0030]图12是表示使用市售混合发酵剂或育种菌株的混合发酵剂、或筛选菌株的混合 发酵剂进行发酵而得到的豆浆发酵物的粒度分布的测定结果的图。
【具体实施方式】
[0031] 以下，详细地说明本发明。
[0032] 本发明的豆浆发酵物可如下得到：不对豆浆施加酶处理等特别的加工处理，而仅 使用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种这2种乳酸菌进行发酵。
[0033] 作为本发明使用的豆浆，只要是利用以往的方法而得到的，则可以为任何豆浆，也 可以使用市售的豆浆。例如，可以使用将脱皮的大豆或脱脂大豆浸渍于水中使其膨润、将 已膨润的豆类蒸煮?磨碎而得到的液体，从味道、口感的观点考虑，更优选使用从该液体中 除去了豆渣的液体。另外，也可以使用溶解有全脂大豆粉、脱脂大豆粉等的液体。JAS标准 中，将大豆固态成分为8. 0%以上的液体定义为豆浆，将大豆固态成分为6. 0%以上的液体 定义为调制豆浆，将大豆固态成分为4.0%以上的液体定义为豆浆饮料，但本发明关于大豆 固态成分量没有特别限定。
[0034] 本发明中使用的嗜热链球菌要求具有下述