性质：能够在豆浆中增殖，单独在豆浆 中增殖时，将豆浆中的蔗糖分解而生成葡萄糖和果糖，其中以〇.4g/L以上的浓度蓄积果 糖。
[0035] 虽然德氏乳杆菌保加利亚亚种无法将豆浆所含的蔗糖作为糖源同化，但通过嗜热 链球菌将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，德氏乳杆菌保加利亚亚种将同化葡萄糖和果糖从而也 能够增殖。
[0036] 嗜热链球菌虽然在分解蔗糖的同时也摄入自分解产物作为糖源，但只要筛选分解 能力特别高的菌株，分解产生的糖就会在发酵物中蓄积。如此一来，在蓄积的果糖的量超过 〇. 4g/L的豆浆发酵物中，德氏乳杆菌保加利亚亚种良好地增殖，并且在增殖过程中生成各 种代谢产物，从而在形成酸奶的风味方面起到重大作用。
[0037] 如上所述，德氏乳杆菌保加利亚亚种的代谢对于将豆浆发酵成酸奶那样是重要 的，而经其代谢生成的D-乳酸由于不被仅生成L-乳酸的嗜热链球菌生成，因此，可以有效 地用作反映德氏乳杆菌保加利亚亚种的代谢活动的容易测定的指标。本发明中发现，由于 德氏乳杆菌保加利亚亚种活跃地生成代谢产物，使得该D-乳酸量在发酵物中蓄积0. 4g/L 以上的发酵物的风味变得特别良好。
[0038] 具有上述性质的乳酸菌可以从用于牛奶的酸奶制造的乳酸菌、环境中的同种乳酸 菌中筛选。育种乳酸菌时，通常被广泛应用的手段全都可以利用。例如，通过进行使用紫外 线的突变诱发、使用药剂的突变诱发、在以豆浆为主要成分的培养基中的传代培养等，能够 得到在豆浆中蓄积0. 4g/L以上的果糖的嗜热链球菌、在与其同时培养时显示出在豆浆中 的高D-乳酸生成量（0. 4g/L以上）的德氏乳杆菌保加利亚亚种。
[0039] 实施乳酸菌的育种时，同时接种嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，在30~ 45°C、较优选为32~42°C的发酵温度下，进行4~24小时的发酵，由此能够培育产酸能力 高的菌株。
[0040] 生成D-乳酸的乳酸菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种，但由于其无法同化豆浆中的 糖的主要成分即蔗糖，因此单独时无法增殖，有时也会死亡。另一方面，发明人们发现，嗜热 链球菌多数可以同化蔗糖并在豆浆中以某种程度生长，此时，该乳酸菌通过分解蔗糖而生 成葡萄糖和果糖，如果使德氏乳杆菌保加利亚亚种与其共存，则可以同化这些分解产物并 缓慢生长。
[0041] 为使德氏乳杆菌保加利亚亚种增殖，也可以考虑在豆浆中添加糖以作补充，但也 有只补充糖时未显示出生成足量的D-乳酸的情况，并且，除糖的补充关系之外，还存在两 种菌株的相容性，因此，选择在与蓄积果糖的嗜热链球菌共同培养时代谢活跃（以D-乳酸 量计能够生成0. 4g/L以上）的德氏乳杆菌保加利亚亚种是重要的。
[0042] 通过从多数存在的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种中筛选或育种适当的 菌株的组合，两个菌种在豆浆中共同活化，从而可以形成类似酸奶的良好的风味、物性，嗜 热链球菌大量同化蔗糖的结果是，该菌生成的L-乳酸也在发酵物中生成。
[0043] 为了得到类似酸奶的良好的豆浆发酵物，需要不仅含有D-乳酸，而且也含有由嗜 热链球菌生成的L-乳酸。
[0044] 本发明中使用的乳酸菌可以如上所述利用筛选或育种得到，在本申请说明书的实 施例中，嗜热链球菌K1580菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种K1581菌株的组合、嗜热链球菌 K1584菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种K1585菌株的组合、嗜热链球菌Danisco Co.，Ltd. 制菌株（从混合发酵剂Y0-MIX499分离的菌株）和德氏乳杆菌保加利亚亚种Danisco Co.，Ltd.制菌株（从混合发酵剂Y0-MIX505、511、863分离的菌株）的组合等即相当于此。 本发明的豆浆发酵物由于可以通过使用具有上述性质的乳酸菌得到，因此并不限定于实施 例记载的菌株。
[0045] 关于将豆浆用乳酸菌发酵的方法，可以基于通常已知的酸奶、乳酸菌饮料的制 法进行，例如，在豆浆中接种嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，使得嗜热链球菌为 I X IO4~I X 10 scfu/mL、更优选为I X IO5~I X 10 7cfu/mL，使得德氏乳杆菌保加利亚亚种 为 I X IO2~I X 10 7cfu/mL、更优选为 I X IO3~I X 10 5cfu/mL，于 30 ~45°C、更优选为 37 ~ 42°C的发酵温度，在4~24小时的范围内发酵即可，发酵形态没有特别限制。
[0046] 这样得到的本发明的类似酸奶的豆浆发酵物，以含有0.4g/L以上的D-乳酸为特 征，由于嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的代谢均变得旺盛，所以显示出迄今在直 接使用市售的乳酸菌混合发酵剂时无法得到的乳酸生成量，形成具有芳香成分（其源自各 菌种）的、类似酸奶的风味和物性良好的豆浆发酵物。另外，由于可以不添加大豆来源以外 的原料地进行发酵，因此，也不会被来自副原料的味道影响。此外，本发明的豆浆发酵物的 通用性高，不仅可应用于类似酸奶的食品，而且也可以应用于调味料、奶酪、饮料形态等大 S相关饮食品中的任何制品。
[0047] 需要说明的是，本实施方式中说明了仅使用嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚 种这2种来制造乳酸发酵物的例子，但并不限定于此，只要不影响嗜热链球菌及德氏乳杆 菌保加利亚亚种的乳酸发酵、所得的豆浆发酵物的风味，则除了本发明所示的2种乳酸菌 之外，也可以并用嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种以外的乳酸菌。
[0048] 以下，通过实施例更具体地说明本发明。但是，本发明的技术范围不受这些例子的 任何限定。
[0049] 实施例
[0050] 1.使用了市售的乳酸菌混合发酵剂的豆浆发酵物的D-乳酸量的测定
[0051] (1)乳酸菌混合发酵剂
[0052] 作为乳酸菌混合发酵剂，使用市售的酸奶制造用乳酸菌混合发酵剂（Danisco Co.，Ltd.制，含有嗜热链球菌菌株及德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株两者的冷冻干燥品。以 下有时称为"市售混合发酵剂"）。该市售混合发酵剂根据嗜热链球菌菌株及德氏乳杆菌 保加利亚亚种菌株的性质而存在多种。具体而言，有Y0-MIX300、Y0-MIX305、Y0-MIX496、 Y0-MIX499、Y0-MIX505、Y0-MIX511、Y0-MIX863、Y0-MIX883、Y0-MIX885、Y0-MIX401、 Y0-MIX421、Y0-MIX495、Y0-MIX601 (均为产品编号）。
[0053] (2)发酵条件及测定方法
[0054] 豆衆发酵原液使用市售的无调整豆衆（Kikkoman Soyfoods Company制）。另 一方面，将各乳酸菌混合发酵剂的冷冻干燥物在IOmL的LM17培养基（Terzaghi及 Sandine, Appl. Microbiol. 29, 807 ~813, 1975)中培养后，将培养液用 0.9 % NaCl 溶液离 心?清洗，再次悬浮在IOmL的0. 9% NaCl溶液中。将该制备的悬浮液以I. 0% (v/v)的量 接种在上述豆浆发酵原液中，于42°C发酵24小时。接着，经过24小时后结束发酵，利用酶 电极法（王子计测机器株式会社制，生物传感器（Biosensor)BF-5)测定豆衆发酵物中的 D-乳酸量。
[0055] (3)结果
[0056] 结果示于图4。测定24小时发酵而得到的豆浆发酵物中的D-乳酸量，结果确认到 几乎没有生成D-乳酸，没有得到所希望的具有类似酸奶的风味的豆浆发酵物。
[0057] 2.供试菌株的分离、筛选及育种
[0058] (1)嗜热链球菌
[0059] 从市售发酵剂（均含有嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种2个菌种）中 仅分离嗜热链球菌菌株。基于市售发酵剂的产品编号，将分离的菌株记作嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus :St.)45 菌株、St. 40 菌株、St. 505 菌株、St. 511 菌株、 St. 863 菌株、St. 883 菌株、St. 885 菌株、St. 300 菌株、St. 305 菌株、St. 495 菌株、St. 496 菌株、St. 499 菌株、St. 187 菌株、St. 205 菌株、St. 207 菌株、St. 208 菌株、St. 211 菌株、 St. 401 菌株、St. 421 菌株、St. 492 菌株、St. 601 菌株。
[0060] 从上述分离菌株中筛选下述嗜热链球菌菌株作为筛选菌株，所述嗜热链球菌菌株 在将分离菌株的种菌以1 %的比率接种至豆浆中，并于37~45°C培养12~24小时时，能够 在发酵物中蓄积〇. 4g/L以上的果糖。具体而言，将嗜热链球菌（St.) 40菌株、St. 511菌株、 St. 863 菌株、St. 885 菌株、St. 496 菌株、St. 499 菌株、St. 187 菌株、St. 205 菌株、St. 401 菌株、St. 421菌株、St. 492菌株、St. 601菌株作为筛选菌株。
[0061] 另外，将NIZO food research公司（其基地设置在荷兰）持有的嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus) St. 2333 菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)Lb. 185 菌株接种至无调整豆衆（Kikkoman Soyfoods Company制）中，进行传代培养。将豆浆发酵物以1% (v/v)的比率反复接种至豆浆中，于 37~45°C培养12~24小时。实施约700代的传代培养，将从所得豆浆发酵物中分离的嗜 热链球菌菌株作为K1580株。
[0062] 进而，将同样由NIZO food research公司持有的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)St. 131 菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)Lb. 194 菌株接种至无调整豆衆（Kikkoman Soyfoods Company 制）中， 进行传代培养。将豆浆发酵物以1% (v/V)的比率反复接种至豆浆中，于37~45°C培养 12~24小时。实施约700代的传代培养，将从所得豆浆发酵物中分离的嗜热链球菌菌株作 为K1584株。
[0063] (2)德氏乳杆菌保加利亚亚种
[0064] 从上述市售发酵剂中，仅分离德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株。基于市售发酵剂 的产品编号，将分离的菌株记作德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus d