一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及鱼制品加工领域，提供了一种舞鱼烟熏制品及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 舞鱼（Sturgeon)隶属于舞形目（Acipenseriformes)，舞科（Acipenseridae)，地 球上约有30多种，其中我国有8种。舞鱼是一种经济价值较高的中大型淡水鱼，与常见养 殖经济淡水鱼类相比较，具有高蛋白和高脂肪的特点。与其它淡水鱼相比，舞鱼肉质细嫩， 味道鲜美且富含多种不饱和脂肪酸，营养价值极其丰富。近年来，我国舞鱼养殖产业发展十 分迅速，舞鱼养殖量已达到世界舞鱼养殖总量80%。而舞鱼加工产业发展滞缓：舞鱼加工 产品少、加工技术匮乏且市场认知度低，已成为制约舞鱼养殖业发展以及全产业链发展的 关键因素。因此，开发适合中国人口味的、味道鲜美、安全营养的舞鱼加工产品已成为亟待 解决的产业问题。
[0003] 烟熏食品在我国有很长的历史，烟熏味已成为中国人广为熟知和喜爱的风味。目 前我国对黄鱼、带鱼和鳕鱼等鱼类的烟熏制品工艺进行了研究，关于鱼类烟熏制品的专利 有：
[0004] (I)辽宁省沈阳市关文达的'一种鲢鱼的熏制方法'（申请号CN92106013.0)，是 将处理的鲢鱼投入到由佐料兑成的卤汁中腌制I. 3h，然后再将腌制完的鱼干燥、炸熟，放入 味精溶液中浸溃，二次干燥，最后将二次干燥完的鲢鱼放入熏箱内，用红糖、茶叶熏制3~ lOmin，整形、包装。优点是熏制鲢鱼肉无土腥味、细刺碳化、口感好，可熏制成五香熏鱼、糟 香熏鱼和辣味熏鱼。缺点是红糖茶叶不如用枣木、杨木、桃木等树脂少的硬质木材进行熏 制，不能赋予鱼类外界的特殊熏制风味；将鲢鱼经过炸熟、熏制后容易产生苯并芘，但是没 有苯并芘的检测指标。
[0005] (2)黑龙江省哈尔滨市李国亮的'一种熏制鱼类的方法'（申请专利号 CN03111329. X)，是将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20~30h的盐浸处 理，经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10~15h，在通风的环境下进行8~12h的风干 处理，将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28~35°C的温度下，用烟进行5~IOh的熏制 处理制成产品；优点是不破坏鱼的营养成分，熏制出的鱼口感好，营养价值高，可以长时间 保存；缺点是不能根据不同类型的鱼进行不同的熏制方法，并且没有列出安全检测指标。
[0006] (3)中国水产科学研究院南海水产研究所李来好、杨贤庆等的'一种罗非鱼片的熏 制加工方法'（申请号CN200710027490. 4)，是将清洗干净的鱼片用烟熏液在20~30°C的温 度下浸溃烟熏5~lOmin，均匀地摆放在专用烟熏炉内干燥20~40min，至鱼片中心温度达 15~25°C，然后在20~30°C进行喷雾烟熏20~40min，再在20~30°C干燥3~60min。 优点是熏制罗非鱼片中苯并芘残留量低且产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，组织嫩度适 宜。缺点是容易产生肉毒梭状芽孢杆菌（最适产毒温度范围为20~35°C )。
[0007] (4)浙江省杭州市戴志远、王宏海的'一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法'（申请 号CN200810008674. 0)，是将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制、调味0. 5h~3天，烘干温度为 20°C~50°C，时间为2h~2天，烟熏温度20°C~100°C，时间0. 5h~5天，然后杀菌，温度 为115°C~121°C时间15~60min，再外包装、~8°C冷藏或~23°C速冻。优点是杀菌彻底。 缺点是烘干、烟熏温度、时间范围太大，难以限定准确工艺，再就是没有列出安全检测指标。
[0008] (5)中国水产科学研究院东海水产研究所杨宪时、许钟、郭全友的'熏制鍉鱼鱼片 的加工方法'（专利号〇吧00810037280.8)，是采用将调味与干燥后的鱼肉片在4%~6%液 态烟熏制剂液中蘸一下，捞出放置4h左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180~ 200°C远红外焙烤4min左右。优点是能改善液熏制品的色、香、味。缺点是温度过高容易使 鱼肉过熟。
[0009] (6)中国水产科学研究院南海水产研究所陈胜军、李来好等的'一种鳗鱼的熏制加 工方法'（申请号CN200910036701.X):是将鳗鱼原料清洗后进行调味腌溃，在烟熏液中进 行烟熏、风干，再采用烟熏液进行喷雾烟熏、冷却。优点是风味好、苯并芘的残留量较低，确 保了烟熏鳗鱼产品的食用安全。缺点是容易产生肉毒梭状芽孢杆菌（最适产毒温度范围为 20 ~35°C )。
[0010]目前有关舞鱼烟熏制品的研究还未见报道，而采用现有工艺的熏制品效果不理 想，因此，开发外观诱人、口感良好且安全无毒的舞鱼烟熏产品不仅具有广泛的市场前景， 还能提高舞鱼经济价值，带动舞鱼产业全面可持续发展。
【发明内容】
[0011] 本发明的第一目的在于采用烟熏技术对舞鱼片进行熏制，得到一种营养价值高且 食用安全的烟熏舞鱼片。
[0012] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0013] -种即食烟熏舞鱼片的加工方法，包括以下步骤：
[0014] (1)预处理：选用新鲜的舞鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤 血，后纵向切成厚度为lcm±0. 5cm的舞鱼片；
[0015] (2)腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述舞鱼片，在2~8°C下进行腌制调味 1 ~5h ;
[0016] (3)清洗：用清水将步骤（2)中的腌制好的舞鱼片表面的混合调味料清洗干净，沥 干；
[0017] (4)干燥：将清洗后的舞鱼片置于烟熏炉中干燥，设定干燥温度为70~90°C，干燥 时间为20~40min ;
[0018] (5)烟熏：将干燥后的舞鱼片立即进行烟熏，设定烟熏温度为70~90°C，烟熏时间 为 20 ~25min ;
[0019] (6)二次干燥：将步骤（5)鱼片再次进行干燥，设定干燥温度为70~90°C，干燥时 间为20~25min ;即得。
[0020] 具体而言，步骤（1)为：新鲜舞鱼宰杀后，切去头部，沿腹部中线剖开，去除内脏， 用流水洗净表面的粘液以及腹腔内淤血，然后用切片机（也可手动完成）将舞鱼纵向切成 Icm左右宽的舞鱼片，以更有利于后续的腌制及烟熏。
[0021] 本发明所述的方法步骤（2)即将切好的舞鱼片用含有食盐的混合调味料进行腌 制调味。在这一工序中，混合调味料的主要配方为麻椒、花椒、辣椒、桂皮、草果、肉蔻、食盐、 鸡精和白糖。
[0022] 其中，优选所述的混合调味料按如下方法制备得到：
[0023] (1)取辣椒60~80份、麻椒12~18份、花椒18~24份、草果5~9份、肉蔻6~ 10份、桂皮8~12份，混合并打成粉末；
[0024] (2)取8~12份所述粉末、4~6份白糖、2~6份食盐、1~1 · 6份鸡精混匀即得。
[0025] 以及更优选地，所述混合调味料按如下方法制备得到：
[0026] (1)取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打 成粉末；
[0027] (2)取10份所述粉末，5份白糖，4份食盐，1.2份鸡精混匀即得。
[0028] 本发明使用含有辣椒、花椒等的混合调味料进行干腌调味，使得舞鱼熏制产品色 泽金黄、烟熏味浓郁、口感微辣，极具特色，具有广阔的市场效益。
[0029] 本发明所述的方法，步骤（2)所述腌制调味优选在4°C下进行腌制调味3h，该腌制 条件下，既能使所得产品风味宜人，又能避免产品在腌制过程中发生腐败变质。
[0030] 本发明所述的方法，"将混合调味料均匀涂抹至所述舞鱼片"是指配制完混合调味 料以后，将其均匀涂抹至所述舞鱼片的四周，以舞鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为 80 ~120g/kg 为宜，优选 100g/kg。
[0031] 本发明所述的方法，步骤（4)所述的干燥条件优选为：干燥温度为85°C，干燥时间 为 30min。
[0032] 本发明所述的方法，步骤（5)所述烟熏使用的发烟材料可采用现有技术公开的多 种，如梨木、枣木与桉木等，其中优选为苹果木（硬木），更优选为苹果木肩，烟熏效果更为 显著。
[0033] 本发明所采用的熏制、干燥温度（70~90°C )微高于舞鱼肉蛋白质变性的温度， 有如下优点：一是使得苹果木的香味慢慢推入鱼肉中，在保证鱼肉熏熟的前期下，依然保持 弹性；二是该温度条件处理对舞鱼肉的营养成分破坏较小；三是使产品苯并（α )芘含量为 0. 24 μ g/kg，远远低于GB7104~94规定的熏制鱼〈5 μ g/kg的限量标准；四是杀灭致病菌， 能够保证广品安全。
[0034] 本发明所述的方法，步骤（5)所述烟熏的烟熏温度为85°C，烟熏时间为22min。
[0035] 本发明所述的方法，步骤（6)所述的二次干燥中，干燥温度为85°C，干燥时间为 22min〇
[0036] 其中，步骤(6)中采用非烟熏的形式进行二次干燥，具体的干燥手段可采用现有 技术公开的多种，本发明对此不作特别限定。
[0037] 经本发明所述加工方法得到的即食烟熏舞鱼片可经真空包装后置于4°C冷藏，保 存时间可达65天。
[0038] 作为本发明的一种最佳实施方式，所述的加工方法包括如下步骤：
[0039] (1)预处理：选用新鲜的舞鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤 血，后纵向切成厚度为Icm的舞鱼片；
[0040] (2)腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述舞鱼片，在4°C下进行腌制调味3h， 以舞鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为l〇〇g/kg，其中，所述混合调味料按如下方法 制备得到：取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打成 粉末；取10份所述粉末，5份白糖，4份食盐，I. 2份鸡精混匀即得；
[0041] (3)清洗：用清水将步骤（2)中的腌制好的舞鱼片