一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于饮料制备领域，涉及固体饮料制备方法，具体为一种降酸固体猕猴桃 果粒饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002] 猕猴桃（Actinidia chinensis Planch)，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、 麻藤果等，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不 可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦 有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。
[0003] 猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴 桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元 素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。
[0004] 但是，猕猴桃中也含有大量的柠檬酸、酒石酸和苹果酸，这也是导致猕猴桃及其饮 料制品发酸的主要原因。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对以上技术问题，提供采用化学降酸和发酵降酸二者联用，降 低猕猴桃饮料中的酸度，使猕猴桃饮料口感更加柔和的一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制 备方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
[0007] -种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：鲜猕猴桃经清 洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A，猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃 果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为3000-4000r/min，猕猴桃果汁B的pH值为2. 9-3. 2， 经过浓度为0. 5-0. 8mol/L的碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D，果汁D的pH 值为3. 8-4. 0,果汁D于121°C灭菌冷却后，接入植物乳杆菌，接种量为10s_109CFU/g，温度 25°C条件下发生苹果酸-乳酸发酵（MLF，36-48h)，从而得到发酵降酸后的果汁E，果汁E的 pH值为4. 6-4. 8,降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻 干，冻干可以采用常规冻干的方法制备，也可按照以下方法制备：即调配后先倒入盘中，置 于-30°C下预冻8-12h，后放入冻干机中冻干22-25h，粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂，即降酸 固体猕猴桃果粒饮料。
[0008] 植物乳杆菌为市售产品，其菌种编号为：SICC L 372。
[0009] 所述的猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速 度为3000-4000r/min，若离心分离的转速过小，猕猴桃浆汁不能达到很好的分离，猕猴桃果 汁B和猕猴桃果肉C不能完全分离开来，果汁会产生浑浊的现象；若离心分离的转速过高， 猕猴桃果汁B和猕猴桃C能分离开来，但过多的消耗了能量，浪费了能源，不利于产业化的 实际操作。离心分离转速在3000-4000r/min范围内，猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C刚好能 达到分离且适合工厂化操作，最大程度上节约了能源。
[0010] 本申请中接种的植物乳杆菌（菌种编号：SICC 1. 372)，接种量达到IO8-IO9CFU/ g才能产生苹果酸-乳酸发酵（MLF)，若接种量过小或未接种相应菌种，则不能产生苹果 酸-乳酸发酵（MLF)。
[0011] 本发明的积极效果为：
[0012] ( -）、压榨后猕猴桃浆汁的酸度高，本方法采用化学降酸和发酵降酸的相结合的 方法实现降酸固体猕猴桃果粒饮料的生产。
[0013] (二）、苹果酸一乳酸发酵（MLF)是通过乳酸菌的作用把尖锐的苹果酸转化为比较 柔和的乳酸，从而使得产品的口感更为柔和。
[0014] (三）、最后采用固液混合冻干，最大限度保证了猕猴桃的物质成分，提高了产品 的得率，所得固体饮料富含猕猴桃果粒。
【附图说明】
[0015] 图1为该饮料的制备工艺流程图
【具体实施方式】
[0016] 实施例1 :
[0017] 鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A，猕猴桃浆汁A经过 离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为3000r/min，猕猴桃果汁B的 pH值为2. 9,经过0. 8mol/L碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D的pH值为4. 0， 然后将果汁D于121°C灭菌冷却后，接入植物乳杆菌（菌种编号：SICC 1. 372)，接种量为 10sCFU/g，温度25°C条件下发生苹果酸-乳酸发酵（MLF，48h)，从而得到发酵降酸后的果汁 E的pH值为4. 8,降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻 干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂（即降酸固体猕猴桃果粒饮料）。
[0018] 实施例2 :
[0019] 鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A，猕猴桃浆汁A经过 离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为3600r/min，猕猴桃果汁B的 pH值为3. 2,经过0. 5mol/L碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D的pH值为3. 9， 然后将果汁D于121°C灭菌冷却后，接入植物乳杆菌（菌种编号：SICC 1. 372)，接种量为 109CFU/g，温度25°C条件下发生苹果酸-乳酸发酵（MLF，36h)，从而得到发酵降酸后的果汁 E的pH值为4. 7,降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻 干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂（即降酸固体猕猴桃果粒饮料）。
[0020] 实施例3 :
[0021] 鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A，猕猴桃浆汁A经过 离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为4000r/min，猕猴桃果汁B的 pH值为3. 0,经过0. 7mol/L碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D的pH值为3. 8， 然后将果汁D于121°C灭菌冷却后，接入植物乳杆菌（菌种编号：SICC 1. 372)，接种量为 109CFU/g，温度25°C条件下发生苹果酸-乳酸发酵（MLF，40h)，从而得到发酵降酸后的果汁 E的pH值为4. 6,降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻 干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂（即降酸固体猕猴桃果粒饮料）。
[0022] 然后将实施例1-3中制备得到的产品，即降酸固体猕猴桃果粒饮料进行检测，测 定其含有的物质成分如下表（平均值）：
[0023]
[0025] 由表可以看出，降酸固体猕猴桃果粒饮料折合水分含量89. 86%以后，总酸含量减 少0. 6%，可溶性固形物含量略微减少（减少的部分是因为总酸含量的减少造成的），其它 成分例如：氨基酸含量、微量元素（钙、铁、铜、镁、锌、钾、钠）含量变化不大，由此可以看出， 在达到降酸效果的同时，降酸固体猕猴桃果粒饮料最大限度保证了猕猴桃的物质成分。
[0026] 将实施例1至实施例3中制备得到的产品，降酸固体猕猴桃果粒饮料同未降酸的 固体猕猴桃果粒饮料作口感测试，由10名训练的人员进行综合评价，评价的指标包括酸 度、口感和接受度。
【主权项】
1. 一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤： 1) 鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A; 2) 猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，猕猴桃果汁B经 过碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D，使果汁D的pH值为3. 8-4. 0,果汁D于 121°C灭菌冷却后，接入植物乳杆菌，于温度25°C的条件下发生苹果酸-乳酸发酵36-48h， 从而得到发酵降酸后的果汁E，果汁E的pH值为4. 6-4. 8 ; 3) 降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C充分混合均匀后经调配、冻干、粗粉碎得到猕猴桃固 体粉剂，即降酸固体猕猴桃果粒饮料。2. 根据权利要求1所述的降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在 于：步骤2)中所述的猕猴桃浆汁A经过离心分离，其离心的速度为3000-4000r/min。3. 根据权利要求1所述的降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在 于：所述的猕猴桃果汁B的pH值为2. 9-3. 2。4. 根据权利要求1所述的降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在 于：步骤2)中所述的碳酸氢钠的浓度为0. 5-0. 8mol/L。5. 根据权利要求1所述的降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在于：所述的 植物乳杆菌的接种量为l〇s_l〇9CFU/g。
【专利摘要】本发明属于饮料制备领域，具体为一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法。该方法包括以下步骤：鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A；猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，猕猴桃果汁B经过碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D，果汁D于121℃灭菌冷却后，接入植物乳杆菌，于温度25℃的条件下发生苹果酸-乳酸发酵36-48h，从而得到发酵降酸后的果汁E；降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C充分混合均匀后经调配、冻干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂。通过该方法制备得到的饮料，最大限度保证了猕猴桃的物质成分，由于采用了化学降酸和发酵降酸的相结合的方法，使饮料口感更加柔和。
【IPC分类】A23L2/38, A23L2/39, A23L2/70
【公开号】CN105192840
【申请号】CN201510711367
【发明人】张颖, 王波, 张其圣, 肖颜林, 游敬刚
【申请人】四川省食品发酵工业研究设计院
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年10月28日