一种香蕉乳酸菌饮料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体是一种以香蕉为主要原料的乳酸菌饮料。
【背景技术】
[0002]乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵乳饮料，集口感、营养于一身，具备调配型酸乳饮料所没有的优点。乳酸菌饮料是向培养基中接入乳酸菌进行发酵制得，部分乳糖转化为乳酸，有利于乳糖不耐受症人群的食用，同时蛋白则被转化为多种氨基酸、肽等，可促进人体的消化吸收，并生成多种呈味物质，致使产品具备更好的风味及口感。现有乳酸菌发酵饮料中，以牛奶为发酵基料较多，也有研究采用大豆等与牛奶调配的，但是产品较少，而以香蕉为基料的还很鲜见。
【发明内容】
[0003]为了丰富香蕉的产品形式、提升香蕉的加工附加值，本发明提供一种香蕉乳酸菌饮料的制作方法。
[0004]—种香蕉乳酸菌饮料的制作方法，包括以下步骤:
[0005](1)香蕉汁的制备:称取100g去皮的香蕉肉，加入1000mL蒸馏水，捣碎，加入18-20g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果胶，l-3g黄原胶，2-3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH至6.0-6.2，95°C高压灭菌lOmin，立刻冷却至40°C，得到香蕉汁；
[0006](2)香蕉乳酸菌饮料的发酵:取100g香蕉汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌2-4g，在38-40°C条件下培养7-8h，灭菌，所得发酵液即为香蕉乳酸菌饮料。
[0007]其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:
[0008](1)将 1.0X1015-1.0X 1016CFU/g 的嗜热链球菌 0.04-0.06g 和1.0X1014-1.0X1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂乳培养基中，38-40°C环境下培养至酸度达到60-70° T时，完成活化；
[0009](2)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混勾，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接入活化后的菌种，随即置于38-40°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂I ;
[0010](3)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂I，随即置于38-40°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂II ;
[0011 ] (4)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂II，随即置于40-42°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂III ;
[0012](5)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂III，随即置于40-42°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂IV ;
[0013](6)香蕉去皮、称取100g，加入lOOOmL蒸馏水、捣碎，加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂IV，随即置于40-42°C环境下驯化培养12h，制得复合乳酸菌。
[0014]本发明的有益技术效果体现在:
[0015](1)当发酵基质中含有足够的营养成分，乳酸菌才能正常生长和大量繁殖，因此本发明采用五步降低培养基中奶粉浓度的方法来进行驯化培养，使乳酸菌逐渐适应香蕉汁的生长环境，提高酸度，使驯化后的酸度比驯化前显著性增长。乳酸菌发酵环境是一种不稳定的混合体系，故控制发酵稳定性是本发明的独特之处。
[0016](2)本发明采用复合果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠强化香蕉乳液，充分利用几种营养稳定剂之间的协同作用，有利于香蕉乳酸菌饮料的发酵。
【具体实施方式】
[0017]下面通过实施例，对本发明作进一步说明。
[0018]实施例1
[0019](1)香蕉汁的制备:称取100g去皮的香蕉肉，加入1000mL蒸馏水，捣碎，加入20g的牛乳粉，80g的蔗糖，3g的高甲氧基果胶，3g黄原胶，3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH至6.0，95°C高压灭菌lOmin，立刻冷却至40°C，得到香蕉汁。
[0020](2)香蕉乳酸菌饮料的发酵:取100g香蕉汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌4g，在40°C条件下培养8h，灭菌，所得发酵液即为香蕉乳酸菌饮料。
[0021]其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:
[0022](1)将1.0 X 1016CFU/g的嗜热链球菌0.05g和L 0 X 1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.05g接种于脱脂乳培养基中，40°C环境下培养至酸度达到70° T时，完成活化。
[0023](2)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混勾，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接入活化后的菌种，随即置于40°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂I。
[0024](3)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂I，随即置于40°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂II。
[0025](4)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂II，随即置于42°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂III。
[0026](5)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂III，随即置于42°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂IV。
[0027](6)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂IV，随即置于42°C环境下驯化培养12h，制得复合乳酸菌。
【主权项】
1.一种香蕉乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)香蕉汁的制备:称取100g去皮的香蕉肉，加入lOOOmL蒸馏水，捣碎，加入18-20g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果胶，l-3g黄原胶，2-3g羧甲基纤维素钠，混勾，调节pH至6.0-6.2，95°C高压灭菌lOmin，立刻冷却至40°C，得到香蕉汁； (2)香蕉乳酸菌饮料的发酵:取100g香蕉汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌2-4g，在.38-40°C条件下培养7-8h，灭菌，所得发酵液即为香蕉乳酸菌饮料。2.根据权利要求1所述的一种香蕉乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于，活化及驯化后的复合乳酸菌的制备方法如下: (1)将 1.ΟΧ 1015-1.0X 1016CFU/g 的嗜热链球菌 0.04-0.06g 和.1.0X1014-1.0X1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂乳培养基中，38-40°C环境下培养至酸度达到60-70° T时，完成活化； ⑵香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接入活化后的菌种，随即置于38-40°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂I ; (3)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂I，随即置于38-40°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂II ; (4)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馈水、捣碎，加入60g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂II，随即置于40-42°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂III ; (5)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馈水、捣碎，加入40g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂III，随即置于40-42°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂IV ; (6)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂IV，随即置于40-42°C环境下驯化培养12h，制得复合乳酸菌。
【专利摘要】本发明涉及一种香蕉乳酸菌饮料的制作方法，包括：(1)香蕉汁的制备，(2)菌种的活化与驯化，(3)香蕉乳酸菌饮料的发酵。本发明以香蕉为主要发酵基质，利用五步法驯化的复合乳酸菌为发酵剂，采用特有的培养基进行发酵，制备出具有改善肠道功能、抗氧化等功能的香蕉功能性乳酸菌饮料。产品香味独特，营养价值高。
【IPC分类】A23L2/38, A23L2/62, A23L2/52
【公开号】CN105249097
【申请号】CN201510683540
【发明人】钟业俊
【申请人】南昌大学
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月20日