一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法

文档序号:9495141阅读:550来源:国知局
一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体是一种以紫薯为主要原料的乳酸菌饮料。
【背景技术】
[0002]乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵乳饮料,集口感、营养于一身,具备调配型酸乳饮料所没有的优点。乳酸菌饮料是向培养基中接入乳酸菌进行发酵制得,部分乳糖转化为乳酸,有利于乳糖不耐受症人群的食用,同时蛋白则被转化为多种氨基酸、肽等,可促进人体的消化吸收,并生成多种呈味物质,致使产品具备更好的风味及口感。现有乳酸菌发酵饮料中,以牛奶为发酵基料较多,也有研究采用大豆等与牛奶调配的,但是产品较少,而以紫薯为基料的还很鲜见。

【发明内容】

[0003]为了丰富紫薯的产品形式、提升紫薯的加工附加值,本发明提供一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法。
[0004]—种紫薯乳酸菌饮料的制作方法,包括以下步骤:
[0005](I)紫薯汁的制备:称取10g去皮的紫薯肉,加入100mL蒸馏水,捣碎混匀,再加入18-20g的牛乳粉,70-80g的蔗糖,2-3g的高甲氧基果胶,l_3g黄原胶,2_3g羧甲基纤维素钠,混匀,调节pH至6.0-6.2,95°C高压灭菌lOmin,立刻冷却至40°C,得到紫薯汁;
[0006](2)紫薯乳酸菌饮料的发酵:取10g紫薯汁,加入活化及驯化后的复合乳酸菌3-4g,在38-40°C条件下培养7-8h,所得发酵液即为紫薯乳酸菌饮料。
[0007]其中,复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:
[0008](I)将 1.0X115-1.0X 1016CFU/g 的嗜热链球菌 0.04-0.06g 和1.0X 114-L OX 1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂乳培养基中,38-40°C环境下培养至酸度达到70-80° T时,完成活化;
[0009](2)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入10g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入活化后的菌种,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂I ;
[0010](3)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入80g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入发酵剂I,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂II ;
[0011](4)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入60g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入发酵剂II,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂III ;
[0012](5)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入40g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入发酵剂III,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂IV ;
[0013](6)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入20g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入发酵剂IV,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得复合乳酸菌。
[0014]本发明的有益技术效果体现在:
[0015](I)当发酵基质中含有足够的营养成分,乳酸菌才能正常生长和大量繁殖,因此本发明采用五步法降低培养基中奶粉的浓度来进行驯化培养,使乳酸菌逐渐适应紫薯汁的生长环境,提高酸度,使驯化后的酸度比驯化前显著性增长。乳酸菌发酵环境是一种不稳定的混合体系,故控制发酵稳定性是本发明的独特之处。
[0016](2)本发明采用复合果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠强化紫薯乳液,充分利用几种营养稳定剂之间的协同作用,有利于紫薯乳酸菌饮料的发酵。
【具体实施方式】
[0017]下面通过实施例,对本发明作进一步说明。
[0018]实施例1
[0019](I)紫薯汁的制备:称取10g去皮的紫薯肉,加入100mL蒸馏水,捣碎混匀,再加入20g的牛乳粉,SOg的蔗糖,3g的高甲氧基果胶,3g黄原胶,3g羧甲基纤维素钠,混匀,调节pH至6.0,95°C高压灭菌lOmin,立刻冷却至40°C,得到紫薯汁;
[0020](2)紫薯乳酸菌饮料的发酵:取10g紫薯汁,加入活化及驯化后的复合乳酸菌4g,在40°C条件下培养8h,所得发酵液即为紫薯乳酸菌饮料。
[0021]其中,复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:
[0022](I)将1.0 X 1016CFU/g的嗜热链球菌0.06g和1.0 X 1014CFU/g的保加利亚乳杆菌0.05g接种于脱脂乳培养基中,40°C环境下培养至酸度达到80° T时,完成活化;
[0023](2)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入10g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入活化后的菌种,随即置于40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂I ;
[0024](3)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入80g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入发酵剂I,随即置于40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂II ;
[0025](4)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入60g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入发酵剂II,随即置于40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂III ;
[0026](5)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入40g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入发酵剂III,随即置于40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂IV ;
[0027](6)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入100mL蒸馏水、捣碎,加入20g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至40°C后,接入发酵剂IV,随即置于40°C环境下驯化培养12h,制得复合乳酸菌。
【主权项】
1.一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法,其特征在于包括以下步骤: (1)紫薯汁的制备:称取100g去皮的紫薯肉,加入lOOOmL蒸馏水,捣碎混匀,再加入.18-20g的牛乳粉,70-80g的蔗糖,2-3g的高甲氧基果胶,l-3g黄原胶,2-3g羧甲基纤维素钠,混匀,调节pH至6.0-6.2,95°C高压灭菌lOmin,立刻冷却至40°C,得到紫薯汁; (2)紫薯乳酸菌饮料的发酵:取100g紫薯汁,加入活化及驯化后的复合乳酸菌3-4g,在.38-40°C条件下培养7-8h,所得发酵液即为紫薯乳酸菌饮料。2.根据权利要求1所述的一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法,其特征在于,活化及驯化后的复合乳酸菌的制备方法如下: (1)将1.ΟΧ 1015-1.0X 1016CFU/g 的嗜热链球菌 0.04-0.06g 和.1.0X1014-1.0X1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂乳培养基中,38-40°C环境下培养至酸度达到70-80° T时,完成活化; (2)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入100g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至.40°C后,接入活化后的菌种,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂I ; (3)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入80g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至.40°C后,接入发酵剂I,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂II ; (4)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入60g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至.40°C后,接入发酵剂II,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂III ; (5)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入40g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至.40°C后,接入发酵剂III,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得发酵剂IV ; (6)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入20g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混勾,95°C杀菌lOmin,冷却至.40°C后,接入发酵剂IV,随即置于38-40°C环境下驯化培养12h,制得复合乳酸菌。
【专利摘要】本发明涉及一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法,包括:(1)紫薯汁的制备,(2)菌种的活化与驯化,(3)紫薯乳酸菌饮料的发酵。本发明以紫薯为主要发酵基质,利用五步法驯化的复合乳酸菌为发酵剂,采用特有的培养基进行发酵,制备出具有改善肠道功能、抗氧化等功能的紫薯功能性乳酸菌饮料。产品香味独特,营养价值高。
【IPC分类】A23L2/38, C12N1/36
【公开号】CN105249098
【申请号】CN201510684326
【发明人】钟业俊
【申请人】南昌大学
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月20日
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