中。 结构化的脂肪系统
[0019] 术语"系统"在本发明中用于强调脂肪系统包含不止一种成分，所述成分在化学和 生物学上不一定彼此相关，所述成分应以一定的比率存在并且应以某种特定的方式相互作 用。
[0020] 在脂肪系统中，脂质与可食用多孔粒子之间的相互作用必须使得脂质形成连续 的，即基本上不中断的相，其中分布着可食用多孔粒子。可食用多孔粒子充当网络构建剂， 从而使脂质相结构化并且提供结构化的脂肪系统。因此，脂肪系统通过可食用多孔粒子的 存在和构型而被结构化，所述可食用多孔粒子充当并代替脂肪晶体。
[0021] 本发明的结构化的脂肪系统的硬度优选地从约0. 5kg至约2. 5kg。优选地，硬度从 约Ikg至约2kg，并且更优选地从约I. 4kg至约I. 8kg。
[0022] 本发明的结构化的脂肪系统还可通过其最大弹性模量和损耗模量来表征。最大 弹性模量优选地从约150, OOOPa至约3, 000, OOOPa，并且更优选地从约1，500, 000至约 3, 000, OOOPa，并且甚至更优选地从约2, 000, OOOPa至约3, 000, OOOPa。最大损耗模量优选 地从约40, OOOPa至约400, 000Pa，并且更优选地从约200, OOOPa至约300, 000Pa。
[0023] 本发明的结构化的脂肪系统还可通过在其熔点下的其弹性模量和损耗模量来表 征。弹性模量优选地从200Pa至1500Pa，并且更优选地从600Pa至1200Pa。损耗模量优选 地从200Pa至1500Pa，并且更优选地从600Pa至1200Pa。 脂质
[0024] 结构化的脂肪系统的脂质包括油、脂肪或它们的混合物。在一个实施例中，脂质包 括油和脂肪。油为在室温（从约20°C至约25°C)下呈液体形式的甘油三酯，而脂肪为在室 温下呈固体或半固体形式的甘油三酯。
[0025] 油可为任何可食用油，诸如向日葵油、花生油、高油酸向日葵油、玉米胚芽油、小麦 仁油、油菜籽油、红花油、亚麻籽油、大豆油、棕榈仁油、棕榈油精、低芥酸菜籽油、棉籽油、鱼 油、海藻油、榛子油、杏仁油、澳洲坚果油、米糠油，以及它们中的两种或更多种的混合物。
[0026] 脂肪可为任何可食用脂肪，诸如黄油、猪油、牛油、乳脂肪、可可油、棕榈硬脂、椰子 油、棕榈油、棕榈仁油、乳木果油、雾冰草脂油、婆罗双树油、烛果油、芒果仁油、部分氢化的 植物油，诸如部分氢化的分馏棕榈仁油、完全氢化的植物油、氢化鱼油，以及它们的混合物。 优选地，脂肪富含饱和脂肪。 可畲用多孔粒子
[0027] 可食用多孔粒子可为任何合适的可食用多孔粒子。优选地，可食用多孔粒子选自 淀粉、蛋白质、纤维、水性胶体、可可粉，以及它们的组合。用于本发明的目的的粒子也可为 粒子的聚集体。
[0028] 可食用多孔粒子为具有孔的可食用粒子，其中孔可呈存在于粒子表面上的洞的形 式，和/或呈通过粒子的互连空腔的形式，和/或呈固体泡沫状结构的形式。
[0029] 在一些实施例中，用于本发明的目的的多孔粒子的吸油能力从约5%至约50%， 优选地从约5 %至约40%，更优选地从约10 %至约35%，甚至更优选地从约15 %至约 30%，并且甚至还更优选地从约20 %至约25%。
[0030] 在一些实施例中，用于本发明的目的的可食用多孔粒子的平均直径或平均当量直 径优选地从约1 μπι至约500 μπι。在一些实施例中，平均直径或平均当量直径优选地从约 50 μ m至约375 μ m，更优选地从约100 μ m至约350 μ m，甚至还更优选地从约100 μ m至约 300 μπι。当结构化的脂肪系统用于糖食中或其中需要光滑、柔软质地的食品应用中时，平均 直径或平均当量直径优选地小于50 μ m，更优选地小于25 μ m，甚至更优选地小于20 μ m，并 且最优选地小于15 μ m。当量直径用于非球形粒子并且在数值上等于球形粒子的直径，该球 形粒子具有与受试粒子相同的密度。多孔粒子还可通过其粒度分布来表征。
[0031] 在一些实施例中，如利用BET方法所测量的，用于本发明的目的的多孔粒子的比 表面积可小于或等于约2m 2/g，优选地从约0. lm2/g至约2m2/g，更优选地从约0. 2m2/g至约 2m2/g，甚至更优选地从约0. 2m2/g至约I. 5m2/g，甚至还更优选地从约0. 2m2/g至约I. 2m2/ g。在一些实施例中，本发明的多孔粒子的比表面积从约0. 5m2/g至约I. 2m2/g。
[0032] 在一些实施例中，用于本发明的目的的多孔粒子的疏松密度可从约0. 2g/cm3至约 0. 8g/cm3,优选地从约0. 2g/cm3至约0. 6g/cm3,更优选地从约0. 2g/cm3至约0. 5g/cm3,甚至 更优选地从约〇· 3g/cm3至约0· 5g/cm3。
[0033] 另外，多孔粒子的平均孔径通常从约1 μπι至约100 μπι，优选地从约1 μπι至约 20 μπι。平均孔径可例如用合适的显微镜来测量。
[0034] 可食用多孔粒子可通过任何方法来获得，所述方法适于改性可食用粒子以便在可 食用粒子的结构晶格中产生孔、洞或开口。孔隙度可为较广泛或较不广泛的。当孔、洞或开 口仅在表面上存在于粒子中时，孔隙度较不广泛。当孔、洞或开口呈通过粒子的互连空腔形 式时，孔隙度广泛。这两种极端之间的任何孔隙度均可通过调整制备方法来获得。此类方 法为例如冷冻干燥、喷雾干燥、辊式干燥、挤出和部分酶降解。可食用多孔粒子可通过用少 量的粘结剂（诸如蛋白质、明胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、淀粉糊精、果胶、麦芽糖 糊精、藻酸盐）喷雾干燥不同类型的粒子（例如，不同类型的淀粉颗粒）而获得。
[0035] 在一个优选的实施例中，可食用多孔粒子基于淀粉。
[0036] 适用于本发明的淀粉来源为玉米、豌豆、马铃薯、甘薯、高粱、香蕉、大麦、小麦、水 稻、西米、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉，以及它们的低直链淀粉（包含不超过约10重量％ 的直链淀粉、优选地不超过5重量％的直链淀粉）或高直链淀粉（包含至少约40重量％的 直链淀粉）品种。这些作物经基因改造的品种也是合适的淀粉来源。用于本文中的优选的 淀粉为直链淀粉含量小于40重量％的淀粉，包括直链淀粉含量小于1重量％的蜡质玉米淀 粉。特别优选的来源包括玉米和马铃薯。
[0037] 淀粉粒子的淀粉可被化学改性，酶改性，通过热处理、通过物理处理、通过表面处 理、涂覆或共处理来改性。术语"化学改性的"或"化学改性"包括但不限于交联，利用封 闭基团以抑制回生的改性，通过添加亲脂基团的改性，乙酰化淀粉，羟乙基化和羟丙基化淀 粉，无机酯化淀粉，阳离子、阴离子和氧化淀粉，两性离子淀粉，通过酶改性的淀粉以及它们 的组合。热处理包括例如预糊化。因此，淀粉粒子可以包括颗粒状态的淀粉或非颗粒状态 的淀粉，即淀粉的颗粒状态已经被物理、热、化学或酶处理所破坏。
[0038] 多孔淀粉粒子可为多孔淀粉颗粒。多孔淀粉颗粒可如下获得。淀粉颗粒已通过处 理而改性，优选地通过酶处理而改性，获得具有洞、孔或开口的颗粒，所述洞、孔或开口