保滤纸在随后的离心期间将停留在适当位置）。然后将制备 的油 -多孔粒子混合物倒到滤纸上，随后在Heraeus Multifuge 3S离心机中，以3434xg离 心10分钟。离心完成后，将具有淀粉-多孔粒子样品的滤纸从离心瓶中取出，并且将保留 在滤纸上的淀粉-多孔粒子样品小心地去除并测量重量W s。样品所吸收的油计算为Ws-W。， 并且吸油能力（％)表示为（Ws-WJzXX 100% (具有约3%的偏差）。
[0055] 多孔粒子的疏松密度如下测量： 将IOOcm3的金属烧杯中装入受试材料。然后称重并且以g/cm3计算密度。 多孔粒子的比表面积通过Gemini II 2370表面积分析仪（比利时布鲁塞尔的麦 克默瑞提克 NV/SA 公司（Micromeritics NV/SA, Brussels, Belgium))中的氮吸收来测 量。使用多点（按照惯例为 11 点）BET 方法（Bruauner, Emmett and Teller, J. Am. Chem. Soc. 60:309-319 (1983) (Bruauner、Emmett 和 Teller，《美国化学会会志》，第 60 卷，第 309-319页，1983年））来测定总的可用表面积（BET比表面积）（m2/g)。 多孔粒子的粒度分布用具有不同开口的筛通过筛分分析测定。将筛上的各筛分粒级称 重，并且除以样品的总重量以得到保留在每个筛上的百分比。
[0056] 结构化的脂肪系统的硬度如下测量： 结构化的脂肪系统的硬度用TAXTplus质构仪（英国戈德尔明的Stable Micro System 公司（Stable Micro Systems, Godalming, UK))测量。将直径为0.5cm的主轴刺入到样品 直至I. 5cm。样品是在20°C下测量的。
[0057] 流变学如下测量： 流变学测定过程使用型号为MCR 300的模块化紧凑型流变仪（德国安东帕公司（Anton Paar Physica, Germany))进行。 使用具有25mm成型钛平板的构型（PP 25/P)，其中与锯齿形下板的间隙为1mm。 对于温度扫描测量而言，应用〇. 1毫拉德的恒幅与10拉德/秒的角频率。 系统的温度以5°C /分钟从20°C变化到80°C。测量弹性模量和损耗模量（分别为G' 和 G")。 本发明通过下述实例来加以说明。 实例
[0058] 除非另有规定，否则实例中所述的所有百分比都是重量百分比。 制备以下巧克力夹心。
[0059] 巧克力干混合物是巧克力的无脂肪组分的共混物。所述巧克力干混合物包含 8. 67%天然可可粉、57. 76%糖、33. 47%脱脂奶粉和0. 1 %香草。这些组分最终研磨在一起。
[0060] 参考物为用于作为巧克力夹心或巧克力涂抹物的基料的典型共混物。
[0061 ] 将成分在约40-45Γ下共混和混合。然后使其冷却到20°C。
[0062] 参考物得到作为柔软半固体的产物。同样，样品Tl至T3在质地上为半固体。
[0063] 在Tl至T3中，与参考物相比，棕榈脂肪的量减少从15%到5%，这对应于饱和脂 肪含量减少67%。
[0064] 根据感官小组，样品Tl至T3具有可与参考物相比的口感。
[0065] 相比之下，Tl相对于参考物还具有约20%的减少糖含量（37. 54%对30. 32% )。
【主权项】
1. 一种用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括结构化的 脂肪系统，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质 以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相 存在于所述结构化的脂肪系统中。2. 根据权利要求1所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述结构化的脂肪系统包括从10 重量/重量％到50重量/重量％的脂质以及从50重量/重量％到90重量/重量％的可 食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。3. 根据权利要求1所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述结构化的脂肪系统包括从50 重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到50重量/重量％的可 食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。4. 根据前述权利要求中任一项所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述脂质包括油、脂肪 以及它们的混合物。5. 根据前述权利要求中任一项所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述可食用多孔粒子 具有从5 %到50 %的吸油能力。6. 根据前述权利要求中任一项所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述可食用多孔粒子 选自淀粉、蛋白质、纤维、水性胶体、可可粉，以及它们的组合。7. 根据权利要求6所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述淀粉为多孔淀粉。8. 根据权利要求6或7所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述淀粉为预糊化淀粉。9. 根据前述权利要求中任一项所述的涂层，其中所述涂层为糖衣。10. 根据前述权利要求中任一项所述的夹心，其中所述夹心为糖食夹心。11. 根据前述权利要求中任一项所述的夹心，其中所述夹心为巧克力夹心。12. 根据前述权利要求中任一项所述的涂抹物，其中所述涂抹物为巧克力涂抹物、坚果 类涂抹物、姜饼涂抹物、乳酪涂抹物，或咸味的涂抹物。13. 结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量的用 途，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从 10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所 述结构化的脂肪系统中。14. 结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的糖含量的用途，其中所述结构化 的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到 90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系 统中。
【专利摘要】本发明公开了一种用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括结构化的脂肪系统，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。本发明公开了结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量的用途，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
【IPC分类】A23D9/007, A23D7/005
【公开号】CN105283081
【申请号】CN201480033208
【发明人】J.德帕伊佩, S.梅廷, P.R.史密斯, S.维拉尔特
【申请人】卡吉尔公司
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2014年6月9日
【公告号】CA2914657A1, EP3007564A1, US20160150802, WO2014200909A1