一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品生物加工领域，具体涉及一种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法。
【背景技术】
[0002]菊芋又名洋姜，是一种菊科、向日葵属多年生宿根性草本植物。菊芋的主要成分为菊粉，约占菊芋干重的70% -80%。菊粉又名菊糖，是一类聚合度从2?60天然果聚糖的混合物，是十分理想的功能性食品配料、同时也是生产低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。菊糖在人的肠道能被有益菌利用，改善人体菌群分布促进健康，是重要的益生元，同时菊糖在水中具有较好的溶解性，是水溶性极好的膳食纤维。食用菊芋具有增殖人体内益生菌、抑制腐败菌、促进肠胃功能、预防肠道肿瘤、治疗便秘、保肝护胃、降低血脂、控制血糖、改善血管障碍、美容减肥等多种功效。
[0003]蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木。蓝莓营养丰富，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康，具有较高的食用和药用价值，被列为“人类五大健康食品”之一。蓝莓中花青素含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。长期食用蓝莓具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。
[0004]果蔬复合酵素是以水果蔬菜为原料经微生物发酵而制成的果蔬发酵汁。果蔬酵素可以清洁肠道、调整体内均衡、抗菌抑菌、清除毒素、治疗便秘、美容护肤，使体内机能得到健全运转，使人体保持健康和青春。目前关于菊芋酵素及其制作方法还未见报道，以菊芋和蓝莓为原料制作复合果蔬酵素，可使它们的营养物质协同发挥作用，同时通过生物发酵产生大量生物活性物质，大大增强其保健功能。关于果蔬酵素的制作方法已有报道，但还未有统一的标准，且存在很多问题，尤其是发酵时间过长，口感差，营养与保健功能不均衡。
【发明内容】
[0005]针对目前果蔬酵素加工中存在的一些问题，本发明以菊芋和蓝莓为原料，提出了一种菊芋蓝莓新型复合果蔬酵素的制作方法。利用该方法可在短时间内生产出低糖、酸味柔和、酸甜适口、风味独特、回味悠长，且具营养与保健功能的高品质酵素。
[0006]本发明的目的是通过以下方式实现的:
[0007]—种菊芋蓝莓复合果蔬酵素的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤:
[0008]1)将菊芋破碎、打浆并进行超声波辅助加热处理得菊芋浆；
[0009]2)将新鲜蓝莓破碎、榨汁，并加入复合果胶酶，常温处理20h?30h得蓝莓浆；
[0010]3)蔬菜前处理:选2?5种无特殊气味的蔬菜，洗净、晾干，然后切片或切段；
[0011]4)将菊芋浆和蓝莓浆按5:5?8:2的质量比例混合，以菊芋浆和蓝莓浆的总质量为100%计，加入食盐2.0%?4.0%、乳糖1.0%?2.0%、碳酸钙0.1%?0.3%、碳酸氢钾
0.1%?0.3%，混合均匀得到菊芋蓝莓浆；
[0012]5)将处理过的蔬菜放入发酵容器至其体积一半，用含有2.0%?4.0%食盐的冷开水加满，然后用水封坛，无氧发酵所得浑浊液体即为发酵母液；
[0013]6)将混合调配好的菊芋蓝莓浆加入发酵容器，同时加入发酵母液，菊芋蓝莓浆与发酵母液的体积比例为10:1?12:1，混合均匀，总体积为罐容的80%?90%，控制温度在25°C?30°C进行无氧发酵，当酸度趋于稳定且还原糖含量小于5g/L时，立即降低温度终止发酵，并在此温度下密封保存进行后发酵，最后用硅藻土过滤机过滤得到酵素原液；
[0014]7)向酵素原液中加入功能性甜味剂进行调味，并在无菌条件下分装，在0°C?4°C下冷藏。
[0015]本发明菊芋可以选用块茎大、汁液丰富、完整无损的菊芋，用水清净、晾干，然后破碎、打浆，并进行超声波辅助加热处理得菊芋浆。本发明根据大量对比试验，最优选南菊芋9号为原料。
[0016]本发明蓝莓可以选用色泽深厚、香气浓郁、出汁率高、含糖量高的蓝莓，用水清净、晾干，然后破碎、榨汁，并加入复合果胶酶常温处理20h?30h得蓝莓浆。筛选多个品种做对比试验，充分考虑有效成分含量、气味、色泽、糖度，最优选黄山1号蓝莓为原料，选择充分成熟、完整、无损、无病害的果实。
[0017]上述步骤1)超声波辅助加热处理条件为:超声波频率60kHz?80kHz，温度70°C ?80 °C，处理时间 20min ?30min。
[0018]上述步骤2)所用复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶40%?44%，果胶酯酶30%?35%，果胶裂解酶15%?20%，淀粉酶10%?15%，添加量为30mg/L?50mg/L。
[0019]上述步骤3)所用蔬菜为白萝卜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、芹菜、豆角、包菜、白菜中的2?5种。
[0020]上述步骤4)加入食盐一方面可以起到抑制杂菌生长的作用，另一方面可以起到调味的作用。
[0021]上述步骤4)加入乳糖、碳酸钙和碳酸氢钾可以促进乳酸菌的生长。
[0022]上述步骤5)和步骤6)中所述的发酵容器为泡菜坛，利用此可以达到密封无氧的效果。
[0023]上述步骤5)用2.0%?4.0%食盐冷开水可以起到抑制杂菌生长的作用。
[0024]上述步骤5)母液制备中发酵条件为在25°C?30°C进行无氧发酵，发酵5?7天后乳酸菌为优势菌种，且此时达到其对数增长末期。
[0025]上述步骤6)中无氧发酵的时间为10?12天，10?12天后还原糖基本发酵完全，总酸趋于稳定。
[0026]上述步骤6)中终止发酵的温度为10°C?15°C，此温度下可抑制乳酸菌的生长，但仍然保持其活力。
[0027]上述步骤6)中后发酵时间为20?30天。
[0028]上述步骤7)中所述的功能性甜味剂为木糖醇和麦芽糖醇，加入量分别为15g/L?30g/L 和 15g/L ?30g/Lo
[0029]本发明菊芋蓝莓复合果蔬酵素以优选的块茎大、汁液丰富、香气浓郁、菊糖含量高的菊芋和色泽深厚、香气浓郁、含糖量高、出汁率高的蓝莓为原料，尤其是以南菊芋9号菊芋和黄山1号蓝莓为原料，通过自然混合菌种发酵，可在短时间内获得香气浓郁、酸味柔和、酸甜适口、口感协调且具有较高营养价值和保健功能的复合果蔬酵素。菊芋和蓝莓均含有丰富的营养物质和保健功能因子，利用菊芋和蓝莓为原料制作酵素，可使其功能物质协同发挥作用，大大增强其保健功能。同时菊芋中含有大量菊糖，菊糖是良好的益生元和可溶性膳食纤维，以此为原料进行发酵可大大促进益生菌的生长、提高益生菌的数量和质量。发酵前对菊芋浆进行超声波辅助加热处理使菊糖和其他营养物质得到最大程度的浸提，对蓝莓浆进行酶处理大大提高其出汁率，并使香气和色素得到最大程度的溶出。发酵中，采用耦联控温发酵技术，首先利用混合蔬菜自然发酵制得母液，然后利用母液中的优势混合菌种对菊芋蓝莓浆液进行控温发酵，这样可保证优势菌种的数量和质量并促进其大量繁殖，达到快速发酵的目的，同时还可减少不良风味和有害物质的产生，大大提高发酵液的品质。发酵结束后利用低温终止发酵可以保持菌种的活力，同时利用低温进行后发酵，可促进果香和发酵香的融合，使香气更丰满、酸味更柔和、口感更协调，大大提高其品质。添加木糖醇和麦芽糖醇，改善了其口感，使其酸甜适口，且增加了保健功能成分。低温冷藏，保证了其中益生菌活菌的数量和质量。按照本发明提供方法可在短时间内获得一款低糖、色泽鲜艳、酸甜适口、香气浓郁、风味独特且具有较强保健功能的新型复合果蔬酵素。
【具体实施方式】
[0030]以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。其中，黄山1号蓝莓，购自于黄山蓝莓生态园区，南菊芋9号菊芋购自于苏碧青园生物科技有限公司，复合果胶酶购自于上海杰兔工贸有限公司，木糖醇和麦芽糖醇购自于北京纽特生物科技有限公司。
[0031]实施例1:
[0032]选用块茎大、汁液丰富、完整无损的南菊芋9号菊芋6kg，剔除残次果，除去杂质，用水清净、晾干，然后破碎、打浆。将菊芋浆液加热至70°C，并同时在超声波频率60kHz条件下进行超声波处理20min。选用充分成熟、完整无损、色泽深厚、香气浓郁、出汁率高、含糖量高的黄山1号蓝莓6kg，用水清净、晾干，然后破碎、榨汁，并加入复合果胶酶(含多聚半乳糖醛酸酶40 %?44 %，果胶酯酶30 %?35 %，果胶裂解酶15 %?20 %，淀粉酶10 %?15% )0.18g，常温处理20h得蓝莓浆。选取完整无损白萝卜、黄瓜、西红柿和包菜各250g，洗净、晾干，然后切片或切段。将处理过的蔬菜放入5L水封式泡菜坛，用含有2.0%食盐的冷