°C，超高压处理，即得；
[0061] 其中，超高压处理的压力为400M化，超高压处理的次数为2次，超高压处理的时间 分别为15分钟和10分钟。
[0062] 经检测，所得到的耐溫再制奶酪的成分指标为：脂肪含量41.7%，蛋白质含量 21.0%，水分含量41.8%。
[0063] 实施例3
[0064] 表 3
[00 化]
[0066]
[0067] -种耐溫再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
[0068] (1)按表3的配方将所有原料投入奶酪融化锅，WSOrpm的转速揽拌2分钟，然后蒸 汽和夹套同时加热至85°C，蒸汽压强为3.化ar，W相同的转速保溫揽拌6分钟；
[0069] (2)Wl5Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保溫箱中冷却，3小时后冷却至65 °C，超高压处理，即得；
[0070] 其中，超高压处理的压力为600M化，超高压处理的次数为1次，超高压处理的时间 为20分钟。
[0071] 经检测，所得到的耐溫再制奶酪的成分指标为：脂肪含量31.9%，蛋白质含量 20.8%，水分含量42.0%。
[0072] 实施例4 [007；3]表 4
[0074]
[0075]
[0076] -种耐溫再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
[0077] (1)按表4的配方将所有原料投入奶酪融化锅，W90rpm的转速揽拌3分钟，然后蒸 汽和夹套同时加热至95°C，蒸汽压强为4bar，W相同的转速保溫揽拌5分钟；
[0078] (2)W20Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保溫箱中冷却，2小时后冷却至70 °C，超高压处理，即得；
[0079] 其中，超高压处理的压力为800M化，超高压处理的次数为1次，超高压处理的时间 为15分钟。
[0080] 经检测，所得到的耐溫再制奶酪的成分指标为：脂肪含量31.9%，蛋白质含量 20.9%，水分含量41.5%。
[0081 ] 实施例5
[0082] 表 5
[0083]
[0084]
[0085] -种耐溫再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
[0086] (1)按表5的配方将所有原料投入奶酪融化锅，W40rpm的转速揽拌7分钟，然后蒸 汽和夹套同时加热至88°C，蒸汽压强为4.化ar，W相同的转速保溫揽拌10分钟；
[0087] (2似40Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保溫箱中冷却，4小时后冷却至60 °C，超高压处理，即得；
[0088] 其中，超高压处理的压力为lOOOMPa，超高压处理的次数为1次，超高压处理的时间 为10分钟。
[0089] 经检测，所得到的耐溫再制奶酪的成分指标为：脂肪含量31.2%，蛋白质含量 20.5%，水分含量42.6%。
[0090] 实施例6
[0091] 表6
[0092]
[0093]
[0094] -种耐溫再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
[0095] (1)按表6的配方将所有原料投入奶酪融化锅，WSOrpm的转速揽拌3分钟，然后蒸 汽和夹套同时加热至90°C，蒸汽压强为2.8bar，W相同的转速保溫揽拌4分钟；
[0096] (2)W35Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保溫箱中冷却，6小时后冷却至60 °C，超高压处理，即得；
[0097] 其中，超高压处理的压力为1200MPa，超高压处理的次数为2次，超高压处理的时间 分别为1.5分钟和1.5分钟。
[0098] 经检测，所得到的耐溫再制奶酪的成分指标为：脂肪含量31.6%，蛋白质含量 20.8%，水分含量40.8%。
[0099] 对比实施例1
[0100] 配方和工艺同发明专利化200910054338.4的实施例1。
[0101] 对比实施例2
[0102] 配方和工艺同发明专利化200910053912.4的实施例1。
[0103] 对比实施例3
[0104] 配方和工艺同发明专利CN200910046909.X的实施例1。
[0105] 对比实施例4
[0106] 回料用切达干酪代替，其他配料和工艺同实施例1。
[0107] 对比实施例5
[010引冷却工艺采用快速至2~4°C，其他配料和工艺同实施例1。
[0109] 对比实施例6
[0110] 没有进行超高压处理工艺，其他配料和工艺同实施例1。
[0111] 效果实施例1
[0112] 表7
[0113]
[0114] 保型性实验参考《RHB508-2015耐高溫再制干酪感官评鉴细则》进行。其中，保型 性是在135°C，30分钟下测得，保型性的计算方式为:保型性=加热后奶酪高度/加热前奶酪 高度X100%。
[0115] 游离脂肪的实验方法参考文献《Improvementinmeltingandbaking propertiesoflow-fatMozzarellacheese》（WadhwaniR,McManusWR,McMahonD J..Journalofdairyscience, 2011,94(4) :1713-1723.)进行。游离脂肪析出含量％ =单 位奶酪提取液中脂肪含量/单位奶酪中总脂肪的含量*100%。
[0116] 微观结构的评判中，通过电镜观察，从紧凑程度降序来表征，依次为:非常紧凑> 紧凑>比较紧凑>一般紧凑。
[0117] 从表7中可W看出，本发明的制备方法可W有效提高再制奶酪的耐热性。主要原因 是本发明的耐溫再制奶酪在同样脂肪含量的前提下，游离脂肪析出变少，从而降低奶酪的 加热塌陷风险。从微观结构上面来看，本发明的耐溫再制奶酪的微观结构很紧凑，酪蛋白网 络结构很牢固，并且经过9个月货架期后依然很紧凑，在没有添加胶体等稳定剂的前提下， 仅靠蛋白质和脂肪的相互作用，提高奶酪的高溫保型性，可W实现135°C下30分钟加热保型 性达70 %W上，满足高溫餐饮的需求。
[011引效果实施例2
[0119] 表8
[0120]
[0121] 按照GB4789.1-2010中的测试方法，对各样品进行食品微生物学检验，结果见表8。 可W看出，己氏杀菌结合超高压可W有效控制奶酪微生物，己氏杀菌后加上200Mpa的超高 压处理可W基本满足国家标准要求(GB5420和GB25192)，600Mpa基本上达到了商业无菌效 果，确保食品安全，有效延长了货架期。
[0122] 效果实施例3 [012引表9
[0124]
[0125] 对各样品的水分、脂肪和蛋白质含量进行检测，同时对各样品的感觉评价进行打 分，结果见表9。可W看出，本发明制得的奶酪水分含量适中，脂肪含量适中，可W提供细腻、 饱满的口感。
【主权项】
1. 一种耐温再制奶酪的制备方法，其特征在于，其原料包括下述质量百分比的组分:蛋 白质10.8~20.4%、油脂16.65~37.9%;回料5~50%、乳化盐1.3~2.5%、pH调节剂0.2~ 0· 5%、水20.75~34.04%、增味剂0~1.5%、色素0~0.2%和风味物质0~0.1 %;所述回料 为再制奶酪，所述回料满足在ll〇°C下20分钟达到70%以上的保型性； 所述的制备方法包括下述步骤： (1)将所述原料混合，加热至80~95°C，保温； ⑵灌装，冷却，超高压处理，即得； 其中，所述冷却的操作条件为：在1~6小时间，降温至45~70°C;所述超高压处理的压 力为200~1200MPa，所述超高压处理的总时间为3~30分钟，所述超高压处理的次数为1~3 次。2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的蛋白质为凝乳酶酪蛋白和/或酪 蛋白粉； 和/或，所述油脂为乳脂肪和/或植物油； 和/或，所述回料满足在135°C下30分钟达到70%以上的保型性； 和/或，所述乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐。3. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的乳脂肪为黄油和/或无水奶油;所 述的植物油为棕榈油、精炼植物油和起酥油中的一种或多种； 和/或，所述磷酸盐为六偏磷酸钠和/或磷酸三钠;所述柠檬酸盐为柠檬酸钠； 和/或，所述所述磷酸盐和柠檬酸盐的质量比为1.1~2; 和/或，所述pH调节剂为碳酸钠、碳酸氢钾和碳酸钾中的一种或多种。4. 如权利要求1~3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述的原料中不含有稳定剂。5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述混合在奶酪融化锅中进 行;所述混合的方式为搅拌； 和/或，步骤(1)中，所述加热采用蒸汽和夹套同时加热的方式进行； 和/或，步骤（1)中，所述保温的时间为4~10分钟;所述保温在搅拌状态下进行，所述搅 拌的速度为60~90rpm; 和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的操作满足:平均压力X总时间2 3600MPa·分钟。6. 如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述混合的操作中，所述搅 拌的速度为60~90rpm，所述搅拌的时间为2~7分钟；所述的混合在KS双螺旋融化锅内进 行； 和/或，步骤（1)中，所述蒸汽的压强为2.5~4.5bar; 和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的压力为400~1200MPa。7. 如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述蒸汽的压强为3~4bar; 和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的压力为600~1200MPa。8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的灌装以5~40Kg物料/ 块模具的灌入量进行操作;所述模具的最短边长在l〇cm以上。9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述冷却的速度为5~10°C/ h;所述冷却在保温箱中进行。10. -种由如权利要求1~9任一项所述制备方法制得的耐温再制奶酪。
【专利摘要】本发明公开了超高压处理的耐温再制奶酪及其制备方法，其原料包括下述组分：蛋白质10.8～20.4％、油脂16.65～37.9％；回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水20.75～34.04％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；其制备方法包括下述步骤：(1)将原料混合，加热至80～95℃，保温；(2)灌装，冷却，超高压处理，即得。该耐温再制干酪在135℃下烘焙30分钟后保型性高达70％以上，并且加热后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、饱满，满足了烘焙行业对奶酪融化性要求高的需求，且其货架期长，有利于促进奶酪类制品的消费。
【IPC分类】A23C19/093, A23C19/09
【公开号】CN105410195
【申请号】CN201510916427
【发明人】郑远荣, 刘振民, 莫蓓红, 石春权, 焦晶凯, 孙颜君, 朱培, 于华宁, 凌勇飚
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月10日